.

Озимая рожь

Язык: русский
Формат: дипломна
Тип документа: Word Doc
0 2542
Скачать документ

2

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Технологические свойства озимой ржи

1.2. Производство зерна озимой ржи

1.3. Требований ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи

1.4. Характеристика районированных сортов озимой ржи

2. Экспериментальная часть

2.1. Цель и задачи исследования

2.2. Условия и методы проведения экспериментальной работы

2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов

2.3.1. Результаты исследований

2.3.2. Физические свойства зерна

2.3.3. Биохимические свойства зерна

2.3.4. Метод определения числа падения

2.3.5. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка

3. Экономическая эффективность производства хлеба

4. Выводы и предложения

5. Список используемой литературы

Приложения

Введение

С учётом роста народонаселения нашей страны потребность в увеличении
производства зерна ежегодно возрастает. Поэтом, как и прежде, одной из
главных задач сельского хозяйства остаётся увеличение производства
зерна. Особое значение приобретает совершенствование организации
закупок, хранения, обработки и переработки зерна. Прогрессивные в
технологическом и экономическом отношениях способы приёмки, обработки,
хранения и переработки зерна обеспечивают снижение потерь, способствуют
сохранности и улучшению его качества и позволяют эффективнее
использовать этот важнейший продукт питания.

Продукты из зерна содержат всё, что необходимо человеку для питания. Они
богаты углеводами, белками, есть в них жиры, соли фосфора, калия,
магния, кальция и другие необходимые для жизни людей элементы. В
выпеченном хлебе содержатся витамины В1, В2, РР, Е и др. Почти треть
дневной нормы в пище человек удовлетворяет хлебными и крупяными
изделиями. При этом через хлебные изделия человек получает от 30 до 50 %
всей необходимой для жизнедеятельности энергии, до 40 % потребности в
белке, до 60 % витаминов группы В, до 80 % витаминов Е. (Мельник Б.Е.
Технология приемки, хранения и переработки зерна).

Большое значение в питании человека имеет озимая рожь. Рожь является
после пшеницы второй культурой. Она находит различное применение. В виде
муки рожь используется для хлеба, как зерно для корма скота, как зелёное
растение ля подножного корма. Существенные количества зерна ржи
используют при производстве алкогольных напитков. У ржи также имеются
свои недостатки, но не смотря на них, она будет оставаться важной
культурой в следствии ряда преимуществ по сравнению с другими
культурами. Она значительно более зимостойка, чем пшеница, и будет
давать рентабельный урожай на бедных песчаных почвах, где нельзя
возделывать другие полезные культуры. Её выращивают во многих районах,
не имеющих пожнивной культуры. Рожь хороша в севообороте из-за её
способности бороться с сорняками. В некоторых странах рожь используют в
качестве первой культуры для улучшения заброшенных земель и
малоплодородных почв. В Аргентине рожь является важной пастбищной
культурой, а в Южной Австралии её возделывают для предотвращения
ветровой эрозии. Многие направления использования и преимущества ржи
превосходят её недостатки.

Отечественное потребление ржи было наибольшим в странах, где она
традиционно возделывается. Только одна основная не производящая рожь
страна – Япония стала её главным потребителем. На протяжении последнего
десятилетия Япония постепенно стала самым большим импортёром ржи.
Большую часть зерна ржи Япония использовала в кормовой промышленности,
что было обусловлено преимуществом в цене ржи по сравнению с другим
кормовым зерном. Значительные количества ржи поступили в хлебопекарную
промышленность; ржаной хлеб завоёвывает в Японии популярность.

Хотя рожь по многим показателя хуже основных зерновых культур – пшеницы,
риса и кукурузы, она будет продолжать оставаться важной культурой и для
фермера в следствии её чрезвычайной выносливости и способности расти на
малоплодородных почвах, и для потребителя благодаря относительно низкой
цене (Бушук В., Кэмпбел У.П. Рожь; производство, химия и технология).

В Костанайской области ржи уделяется не большое внимание, но большим
спросом у костанайцев пользуется ржаной хлеб, который по питательности,
калорийности, биологической ценности, по содержанию витаминов и зольных
элементов не уступает пшеничному, а по некоторым показателям даже
превосходит.

Этому посвящена дипломная работа.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические свойства зерна озимой ржи.

Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность
физических свойств, обусловливающих поведение сырья в процессе его
переработки.

Мукомольные технологические свойства зерна характеризуют следующие
показатели: общий выход муки (количество муки, выраженное в процентах к
количеству переработанного зерна); извлечение крупок и дунстов,
полученных при измельчении зерна в дранном процессе, выраженное в
процентах к количеству переработанного зерна; степень вымола оболочек –
минимальное количество частиц эндосперма, оставшихся не отделёнными от
оболочек; протяжённость технологического процесса (количество систем);
расход энергии на выработку 1 т муки.

Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна:
стекловидности, зольности, цвета, твёрдости, выравненности, натуры.

Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и
мучнистый. Общая стекловидность зерна колеблется от 15 до 50 %,
содержание полностью стекловидных зёрен составляет 3-32 %, содержание
частично стекловидных зёрен находится в пределах от 20 до 79 %.

В зерне ржи в отличие от пшеницы преобладает зерно с частичной
стекловидность, поэтому общая стекловидность зерна ржи ниже, чем у
пшеницы. В зерне ржи имеются глиадин и глютенин, способные образовывать
клейковину, однако наличие слизи препятствует её образованию, поэтому из
зерна ржи и ржаной муки не удалось отмыть клейковину.

По стандартной методике отмыть клейковину из зерна ржи не возможно.
Применяя новые методы исследования белков, профессор Козьмина Н.П. с
сотрудниками выделила клейковину из ржаной муки.

В.Ф.Голенков исследовал клейковину различных сортов ржи. Из
предварительно обезжиренной муки ржи был извлечён промежуточный белок,
который и служил исходным материалом для получения клейковины.
Клейковина зерна ржи может быть слабая, расплывающаяся или крепкая,
крошащаяся.

Большое влияние на уровень технологических свойств ржи оказывает
крахмал. В зерне ржи при прорастании содержание крахмала снижается и
заметно повышается количество декстринов и сахаров. В результате распада
крахмала под воздействием ферментов и накопления декстринов и сахаров,
мякиш хлеба из проросшего зерна получается дефектным, неэластичным
(Новиков А.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки).

Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые
вещества – в периферийных слоях эндосперма. От содержания эндосперма в
зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки.

1.2. Производство зерна озимой ржи.

Урожайность озимой ржи более стабильна, чем яровых зерновых культур.
Повсеместное получение высоких и устойчивых урожаев озимой ржи связано с
применением комплексов агротехнических приёмов, соответствующих её
биологическим особенностям и обеспечивающих оптимальные условия для
роста и развития её. Большое значение при этом имеет использование
наиболее ценных районированных сортов.

Место в севообороте и предшественники озимой ржи. Один из важнейших
вопросов агротехники озимой ржи – это размещение её по таким
предшественникам, которые обеспечивают получение высоких и устойчивых
урожаев с наименьшими затратами труда. Основные требования озимой ржи к
месту её в севообороте, к предшественникам сводятся к тому, чтобы
создать благоприятные условия к моменту её посева. Как известно, озимую
рожь можно размещать по чистому, сидеральным (с посевом культур на
зелёные удобрения), различным занятым парам и даже по непаровым
предшественникам. Известно, что лучший предшественник озимой ржи во всех
зонах её возделывания – правильно обрабатываемый и удобряемый чистый
пар. К моменту посева озимой ржи в почве чистого пара мобилизуется
большой запас питательных веществ, накапливается и сохраняется влага,
поле очищается от сорняков, вредителей и возбудителей болезней. Паровое
поле является основным местом внесения органических удобрений и извести
на кислых почвах.

При размещении озимой ржи по занятым парам, а особенно по непаровым
предшественникам, условия для развития растений складываются менее
благоприятно, что приводит к снижению урожая ржи. Снижение озимой ржи
при размещении её по занятым парам объясняется тем, что парозанимающие
культуры используют из почвы значительное количество доступных
питательных веществ.

Семена к посеву. Для получения высокого урожая озимой ржи большое
значение имеет посев высококачесвенными семенами районированных сортов.
Хорошими считаются те семена, которые имеют крупное выровненное здоровое
зерно, с высокой энергией прорастания и сортовой чистотой. Важное
значение имеет не только крупность семян, но и более высокий их удельный
вес, что свидетельствует о полноценности химического состава семян и
зрелости. Для улучшения семенного материала зерновых сейчас предлагается
новый метод отбора высокоурожайных семян. Рекомендуется оценивать не всю
семенную партию в целом, а отдельные её фракции. Для этого проводят
решётный анализ семян на виброклассификаторе, а затем у каждой фракции
определяют энергию прорастания, всхожесть семян, силу начального роста,
устанавливают степень травмирования семян и вес 1000 зёрен.

Для борьбы с грибными болезнями семена ржи перед посевом протравливают
гранозаном из расчёта 100 г препарата на 1 ц зерна или препаратом ТМТД
по 200 г на 1 ц зерна.

Сроки сева. Для получения высоких урожаев озимой ржи важное значение
имеют правильный выбор и соблюдение оптимальных сроков сева озимой ржи.

Поздние посевы озимой ржи испытывают недостаток тепла для нормального
развития, не успевают хорошо куститься, пройти закаливание. Зависимость
между сроками сева и размером гибели посева озимой ржи во время
перезимовки (Лукс) видна из следующих данных:

Срок посева Гибель растений (в %)

16 августа 2.8

22 августа 12.0

2 сентября 41.0

6-7 сентября 64.0

В нашей зоне, а именно в Карабалыкском районе, оптимальным сроком сева
озимой ржи считается период с 5 августа по 10 сентября.

Норма высева. Для формирования высокого урожая озимой ржи необходимо
обеспечить оптимальное в определённых условиях количество растений и
продуктивность стеблей на единице площади, что достигается
соответствующей нормой высева. Норму высева устанавливают по числу
всхожих семян с учётом веса 1000 семян. Зная вес 1000 семян и посевную
годность, рассчитывают посевную норму высева по формуле:

Н =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;

Где, Н – норма высева (кг/1 га);

К – количество зёрен (млн/1 га);

В – вес 1000 зёрен (г);

П – посевная годность семян (%).

В зоне Северного Казахстана, а именно в Костанайской области, норма
высева озимой ржи составляет 4-5 млн. всхожих семян на 1 га.

Уход за посевами. Уход за озимой рожью состоит из большего числа
разнообразных приёмов. Это связано с длительностью вегетации,
охватывающей не только летний, но и осенне-зимний и ранневесенний
периоды, когда рожь испытывает неблагоприятные, а иногда и губительные
воздействия низких температур, застоя воды, ледяной корки и других
факторов. Уход за озимыми должен проводиться в комплексе с основными
агротехническими мероприятиями.

Осенний уход. Основная задача осеннего ухода – создание условий для
получения своевременных и полных всходов озимой ржи, хорошего их
укоренения, кущения и прохождения закалки, что является залогом успешной
перезимовки ржи.

Прикатывание. После посева озимой ржи нередко возникает необходимость
прикатывания. Прикатывание предупреждает сильное оседание почвы после
посева, что способствует лучшей перезимовке растений. После посевной
прикатывание не достаточно разделанной почвы выравнивает поверхность
поля, улучшает условия работы уборочных машин, особенно при
использовании их на повышенных скоростях.

Подготовка озимой ржи к перезимовке. Для поднотовки озимой ржи к
перезимовке необходимы оптимальные условия для роста и развития растений
в осенний период и прохождения ими процесса закаливания. Хорошо
развитые, прошедшие закаливание, растения лучше, чем слабые,
противостоят неблагоприятным условиям зимнего и ранневесеннего периодов.

Главное условие хорошей подготовки растений к перезимовке – применение
правильной агротехники и отбор сортов. Установлено, что внесение
удобрений оказывает положительное влияние на перезимовку озимых. При
этом безспорным считается положительное влияние фосфорно-калийных
удобрений.

Как уже отмечалось выше, при недостаточном внесении в почву удобрений
перед посевом озимой ржи или неблагоприятном соотношении питательных
элементов возникает необходимость раннеосенней подкормки. Осенняя
подкормка фосфорно-калийными удобрениями целесообразна в том случае,
когда они не внесены перед посевом и при посеве и когда наблюдается
чрезмерное развитие озимых от избытка азота или по другим причинам.

Приёмы зимнего ухода. Зимний уход за посевами должен быть направлен на
борьбу с неблагоприятными условиями зимовки. В тесение зимы растения
озимой ржи подвергаются воздействию многих неблагоприятных факторов:
вымерзанию, выпреванию, губительному влиянию ледяной корки, поражению
снежной плесенью. Поэтому посевы даже с растениями, нормально развитыми
и хорошо закалёнными, нуждаются в дополнительном уходе для устранения
губительного влияния указанных факторов.

Важнейший приём зимнего ухода за озимыми – снегозадержание. В
большинстве районов возделывание ржи снеговой покров глубиной 20-25 см
уже служит хорошей защитой посевов от вымерзания. Необходимо отметить,
что снегозадержание является не только средством защиты растений от
губительного влияния резкой смены температур, но и средством создания в
почве запасов влаги, что имеет особенно важное значение в засушливых
районах и при размещении озимых по занятым парам.

Весенне-летний уход. Весенний уход за рожью должен быть направлен в
первую очередь на укрепление перезимовавших растений. Во многих районах
часто в конце зимы лежит мощный снеговой покров, под которым сохраняется
повышенная температура (около 0°С). в этом случае ранней весной
необходимо принимать меры, чтобы ускорить таяние снега и предупредить
сильное ослабление и гибель растений. Сход снега можно ускорить, если
покрыть поверхность его тёмно-цветным материалом – торфяной крошкой,
перегноем, фосфоритной мукой. Этим же способом можно бороться и с
ледяной коркой.

Весной также необходимо проводить спуск воды, застаивающейся в
пониженных местах, и не допускать гибель озимой ржи от возможного при
этом вымокания.

Среди весенних мер по уходу за озимой рожью важное значение имеет
подкормка. Весенняя подкормка должна проводиться с учётом состояния
растений и как можно раньше весной. Всякое запоздание с подкормкой,
особенно в засушливых районах, снижает её эффективность.

Для разрушения корки, сохранения влаги, уничтожения сорняков, удаления
отмерших за зиму растений и листьев и удаления плесени в практике широко
применяют весеннее боронование озимой ржи. При бороновании лучше
используются вносимые весной удобрения. Правильно проведённое
боронование в оптимальные сроки оказывает значительное влияние на урожай
озимой ржи. По данным опытов и практики, боронование даёт прибавку зерна
озимой ржи 1,5-2 и более ц с 1 га.

Меры ухода за озимой рожью должны предусматривать борьбу с вредителями и
болезнью. На посевах озимых культур в отдельные годы появляются гусеницы
озимой совки, которые сильно повреждают всходы озимой ржи. При появлении
гусениц озимой совки посевы опыливают дустом гексахлорана или ДДТ (25
кг/га) или опрыскивают 1 % минеральномасляной эмульсией ДДТ.

Уборка урожая. Заключительным этапом в борьбе за урожай является уборка
его без потерь, в сжатые сроки, с наименьшими затратами труда, с
сохранением высокого качества зерна. Для этого нужно правильно выбрать
срок и способ уборки урожая и организованно её провести. На уборке
хлебов, как известно, применяют два способа: раздельный и прямое
комбайнирование. Раздельный способ уборки озимой ржи стал в настоящее
время основным. В связи с этим очень важно знать оптимальные сроки
скашивания озимой ржи. Преждевременное скашивание приводит к получению
неполноценного зерна и недобору урожая, опоздания – к потере урожая и
затягиванию уборочных работ.

Своевременная уборка – важнейшее средство борьбы с потерями. При
запаздывании с уборкой наряду с потерями механического порядка на
снижение урожая зерна оказывают влияние и потери физиологические,
связанные с уменьшением содержания сухого вещества, накопленного в
зерне.

При перестое озимая рожь полегает, особенно сильно это проявляется под
влиянием ветров или выпадающих осадков. Полегание увеличивает потери при
уборке урожая.

Надо иметь в виду, что к недобору урожая приводит не только запоздалое
начало уборки, но и преждевременное её проведение. Иногда рожь скашивают
рано в расчёте на передвижение органических веществ из стеблей в зерно.
Опыты же показываю, что на корню поступление пластических веществ в
зерне идёт интенсивнее и дольше, чем в валках. В валках у скошенной
массы этот процесс протекает слабо и быстро останавливается в следствие
высыхания растений.

Основным условием снижения потерь при скашивании является правильная
высота среза. Высоту среза нужно определять с учётом густоты стеблестоя,
высоты растений, прочности стерни и состояния поверхности поля.
Необходимо при этом учитывать и погодные условия, так как давление валка
на стерню после дождя возрастает примерно в 2-3 раза.

1.3. Требования ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи.

Производство сельскохозяйственной продукции будет экономически
эффективным, если одновременно с его расширением повысится качество
получаемой продукции. О качестве, степени зрелости и пригодности
сельскохозяйственной продукции для последующего использования можно
судить по признакам и показателям товарного качества. Качество товара
может быть определено только при помощи норм.

Стандарт является документов, где определены нормы, которым должен
соответствовать высококачественный продукт.

Для обеспечения сохранности доброкачественного зерна и проведения
расчётов установлены базисные и ограничительные кондиции. Базисными
кондициями называют нормы качества, к которым привязана цена на зерно,
продаваемое (сдаваемое) государству колхозами и совхозами. На зерно,
которое по качеству превышает нормы базисных кондиций, производятся
надбавки к цене (бонификация), а на зерно по качеству ниже базисных
кондиций – скидки с цены (рефакции).

Ограничительными или предельными кондициями называют минимальные нормы
качества зерна, устанавливаемые для обеспечения продажи государству
доброкачественного зерна.

На зерно ржи действует два стандарта: ГОСТ 16990-71 «Рожь
продовольственная. Требования при заготовках», ГОСТ 16991-71 «Рожь для
переработки на солод в спиртовом производстве».

В действующих стандартах рожь продовольственная классифицируется на типы
и подтипы, в зависимости от ботанических особенностей и района
произрастания:

1 тип – рожь озимая северная. Делится на 5 подтипов:
прикамская,

поволжская, центральночернозёмная, сибирская, северо-западная;

2 тип – рожь южная. Делится на два подтипа: украинская и
северокавказская.

3 тип – рожь яровая. На подтипы не делится.

Стандарт на рожь заготовляемую предусматривает деление на две группы.
Первая группа – зерно, соответствующее базисным кондициям, вторая группа
– зерно, соответствующее ограничительным кондициям.

В соответствии с базисными кондициями в зависимости от района
произрастания влажность зерна должна быть не более 14,5 %, натура 715
г/л, сорной и зерновой примесей не должно быть более 1 %. Зараженность
вредителями не допускается. По ограничительным кондициям допускается
более высокая влажность зерна ржи 19 %, содержание сорной примеси до 5
%, зерновой до 15 % и зараженность клещом.

По стандарту рожь для переработки на солод на типы не делится. На солод
поставляют рожь всех типов и смесь типов. Зерно должно быть здоровым, не
гревшимся, обладать энергией прорастания не менее 92 % на пятый день.
Натура должна быть не менее 685 г/л, влажность не выше 15,5%. Содержание
сорной и зерновой примесей не более 5 %, в том числе сорной не более 2
%. Зерно не должно иметь затхлого, солодового и плесневелого запахов.

Рожь заготовляемую в областях подразделяют по числу падения на 4 класса:

Наименование показателяНорма для класса1234Число падения, с >
200200-141140-80< 80А также рожь подразделяют на две группы качества без учёта числа падения:1. Рожь 1, 2 и 3 класса предназначена для переработки в муку;2. Рожь 4 класса – для кормовых целей и для переработки в комбикорма.В соответствии с ГОСТом 16990-88 требования к качеству заготовляемого и поставляемого к переработке зерна ржи остаются жесткими. Ограничительная норма для поставляемого зерна предусматривает наличие зерновой смеси сорной примеси не более 2 %, а для заготовляемого – 5 %. Поставляемое зерно может содержать испорченных зёрен не более 1 %, куколя – 0,5 %, минеральной примеси – 0,3 %, вредных примесей – 0,2 % (спорыньи – 0,05 %, горчака ползучего и вязеля разноцветного – 0,1 %). А на наличие таких примесей как гелиотроп, триходесма седая, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник) не допускается. Даже такое незначительное содержание вредных примесей (0,2 %) снижает качество готового продукта – муки. В процессе послеуборочной обработки, особенно при наличии таких вредных примесей как спорынья, головня, зерно, поражённое нематодой, вязель разноцветный, горчак ползучий, плевел опьяняющий, гелиотроп опушённоплодный, а также трудноотделимых примесей (костёр ржаной, марьянник полевой, редька дикая, рожки спорыньи) потеря ржи с отходами неизбежна. А чтобы повысить натуру зерна и хлебопекарные качества муки, некоторые потери даже целесообразны, особенно мелкой фракции ржи. Отходы в последующем можно использовать на фураж, но в зависимости от наличия и названия примесей желательно подвергнуть их ещё дополнительной обработке, чтобы не вредить животным.На современных мукомольных заводах осуществляется полный цикл технологических операций по подготовке зерна к помолу. Но идёт реорганизация сельского хозяйства, колхозов, совхозов и видоизменение их хозяйственной деятельности. В этой генеральной линии очень чётко проявляется стремление хозяйств к самостоятельной переработке зерна и реализации готовой продукции.В этот переходной период многие хозяйства и фермеры освоили мини-мельницы, а также мини-цеха по выработке муки, где наблюдается отсутствие некоторых операций (машин) при подготовке зерна к переработке. Подобное упрощение технологической производственной цепочке неизбежно приводит к потере качества конечного продукта.1.4. Характеристика районированных сортов озимой ржи.Омка.Выведен Сибирским научно-исследовательским институтом зернового хозяйства естественным отбором из смеси сортов в местных суровых условиях зимовки. Районирован с 1939 года.Ботаническая характеристика. Относится к разновидности вульгаре.Колос призматический, средней длины, узкий, средней плотности или плотный. Ости полуприжатые, средней длины, легко обламывающиеся, не редко вместе с наружной цветковой чешуёй.Колосковые чешуи ланцетевидные. Наружная цветковая чешуя часто ломкая, по килю несёт нежные редкие реснички. Внутренняя цветковая чешуя нежная, не достаточно прочная, наружный киль обычно не зазубренный.Зерно полуоткрытое или открытое, держится в цветковых чешуях не достаточно прочно, преимущественно грязно-зелёного цвета (с примесью золотистых, коричнево-красных и нежно-зелёных зёрен), удлинённое, мелкое, выровненное. Масса 1000 зёрен ниже среднего (26-30 г). Консистенция полумучнистая.Хозяйственно-ценные признаки. Сорт скороспелый. Зимостойкость и морозоустойчивость высокие. Хорошо выносит суровые условия зимовки северных областей Казахстана. Засухоустойчивость высокая. Сорт склонен к полеганию и осыпанию. Поражаемость бурой и стеблевой ржавчиной ниже средней.Районирован для хозяйств Костанайской и Северо-Казахстанской областей.Саратовская 5.Выведен в научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока непрерывным индивидуальным отбором из гибридной популяции, полученной от перевыполнения отборных форм сорта Саратовская 4 с низкорослыми сортообразцами ржи из коллекции ВИР.Ботаническая характеристика. Разновидность вульгари. Относится к диплоидным формам.Колос призматический и удлинённо веретенообразный, светло-жёлтый, средней и выше средней длины, средней плотности.Колосковые чешуи ланцетовидные. Ости средней длины и длинные, светло окрашенные.Зерно полуоткрытое, овально удлинённое, от серо-зелёного до светло-зелёного, с примесью жёлтых зёрен. Крупное. Масса 1000 зёрен 28,1-37,0 г., наивысшая – 40,2 г.Стебель, листья, форма куста. Форма куста промежуточная. Соломина средней толщины, прочная. Сорт имеет хорошо выровненный по высоте стеблестой. Высота растений 114-117 см.Хозяйственно-ценные признаки. Сорт среднеспелый, вегетационный период 301-320 суток, зимостойкий, засухоустойчивый, устойчив к полеганию. Восприимчив к бурой и стеблевой ржавчинам.Районирован в Актюбинской и Восточно-Казахстанской областях.2. Экспериментальная часть.2.1. Цель и задачи исследований.Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам и обосновать её возможности на рынке зерна Костанайской области.Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:1. Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи;2. Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи;3. Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи.2.2. Условия и методы проведения экспериментальной работы.Исследования проводились на предприятии «Иволга» в лабораторных условиях, а также в мини-пекарне фирмы «Троянда».На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два сорта озимой ржи. В качестве стандарта был взят районированный в Костанайской области сорт Омка, того же срока и направления, что и испытываемый сорт – Саратовская 5.В опыте проводились следующие учёты и наблюдения:1. Оценку сортов по качеству зерна озимой ржи определяли показателями:1) влажность;2) засорённость;3) натурный вес;4) число падения;5) масса 1000 зёрен.2. Биохимические свойства зерна озимой ржи определяли показателями:1) содержание белка;2) содержание крахмала;3) содержание жира.3. Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку.4. Технологические схемы выпечки хлебобулочных изделий изучили на фирме «Троянда».5. Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни «Троянда».6. Экономическую эффективность использования зерна озимой ржи для хлебопекарной промышленности рассчитывали по рекомендациям мини-пекарни «Троянда».2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов.2.3.1. Результаты исследований.Влажность зерна. Определяли основным стандартным методом. Для этого 30 г зерна размалываем на лабораторной мельнице. В предварительно взвешанные бюксы насыпают две навески по 5 г. размолотого и тщательно перемешанного зерна и взвешивают с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф заранее нагревают и ставят туда бюксы со снятыми крышками. Размолотое зерно высушивается 40 минут при температуре 130°С. по истечении этого времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навески до высушивания и массой её после высушивания определяют усушку (потерю влаги из навески.Влажность зерна выражают в процентах по формуле:Х = picscalex100010009000003540000000000120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02200220011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffa6ffffffe0000000c60100000b00000026060f000c004d61746854797065 000050000a00000026060f000a00ffffffff010000000000030000000000picscalex100 010009000003170100000300150000000000050000000902000000000400000002010100 050000000102ffffff00040000002e01180005000000310201000000050000000b020000 0000050000000c02600480061200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff b5ffffff40060000150400000b00000026060f000c004d617468547970650000c0000900 0000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402800240000500 0000130280023c0615000000fb0280fe0000000000009001000000000402001054696d65 73204e657720526f6d616e00007c040000002d01010008000000320a1004e10201000000 350009000000320a8c01ee03030000003130300010000000fb0280fe0000000000009001 000000020002001053796d626f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000 320a8c01040301000000b40015000000fb02c0fd0000000000009001010000cc04020010 54696d6573204e657720526f6d616e00cc7c040000002d01010004000000f00102000800 0000320a0402210001000000d30015000000fb0220ff0000000000009001010000cc0402 001054696d6573204e657720526f6d616e00cc7c040000002d01020004000000f0010100 08000000320a1f02020202000000f3f10a00000026060f000a00ffffffff010000000000 10000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d00cc04000000 2d01010004000000f0010200030000000000 = Уус picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f001000003000000000020 %.За окончательный результат принимают среднюю величину двух определений.Таблица 2.3.1.1Результаты наших исследований по влажности озимой ржиза 2003-2004 г.г.СортаНомер бюксаМасса пустой бюксы, гМасса бюксы с навескойУсушка, гВлажность зерна, %Точность проставления в сертификатахДо сушкиПосле сушкиОмка (2000г)Омка (2001г)1210.2510.1315.2515.1314.5814.450.670.6813.4013.5013.413.5Саратовская 5 (2000г)Саратовская 5 (2001г)349.3610.0814.3615.0813.6714.380.690.7013.8013.9013.813.9По данным таблицы влажность зерна озимой ржи за 2003-2004 год относится к сухому состоянию в соответствии с ГОСТом 16990-88, так как влажность составляет в среднем 13,7 %. Из этого следует, что зерно подвергали обработке на механизированном току. Зерно сдавалось на элеватор по базисным кондициям.Засорённость. Среднюю пробу взвешиваем и просеиваем на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита выбираем крупную сорную примесь ( солому, колосья, крупные семена сорняков и др.), взвешиваем по фракциям и выражаем в процентах к массе средней пробы.Из средней пробы после выделения крупной сорной примеси, выделяем навеску ржи массой 50 г. и просеиваем её на сите Ш1 мм. Из схода сита выбираем фракции явной сорной и зерновой примеси.Каждую фракцию примеси взвешиваем на технических весах и её содержание выражаем в процентах к массе навески 50 г. по формуле:Х = picscalex100010009000003f20000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003e0041200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffffa00400009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 0002400005000000130200028e0415000000fb0280fe0000000000009001010000cc0402 001054696d6573204e657720526f6d616e00cc69040000002d01010008000000320a9003 fe0101000000e10008000000320a6a015a0001000000e00015000000fb0280fe00000000 00009001000000000402001054696d6573204e657720526f6d616e000069040000002d01 020004000000f001010009000000320a6a014002030000003130300010000000fb0280fe 0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002040000002d01010004000000 f001020008000000320a6a01560101000000b4000a00000026060f000a00ffffffff0100 0000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d00cc 040000002d01020004000000f0010100030000000000;Где а – масса примеси, гб – масса навески, г.Таблица 2.3.1.2Содержание сорной зерновой примеси в зерне озимой ржиСорная примесь (всего), 2,0 %Зерновая примесь (всего) 3,9 %в том числег%в том числег%Минеральная примесьОрганическая примесьСорные семенаВредная примесь0.530.080.370.021.060.160.740.04ЗелёныеБитыеПроросшиеЩуплыеСемена других культурМорозобойные0.530.650.380.330.720.580.530.650.760.660.720.58По данным наших исследований по сорной зерновой примеси делаем следующий анализ: зерно озимой ржи относится к категории сорного состояния по ГОСТу 16990-88, так как сорные примеси 2 %, зерновая – 3,9 %, и удовлетворяет требованиям ограничительных кондиций.Натурный вес. Объёмную массу определяем на литровой пурке.Мерку устанавливаем в гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляем нож, на который кладём падающий груз, затем на мерку надеваем наполнитель.Зерно насыпаем в цилиндр с воронкой, цилиндр ставим на наполнитель, открываем затвор и зерно пересыпаем в наполнитель. Нож вынимаем из щели, в мерку падает груз, вытесняя из мерки воздух, а за ним зерно. После этого вставляем нож. Мерку с наполнителем снимаем с гнезда, опрокидываем, придерживая нож, и высыпаем оставшееся на ноже зерно. Наполнитель снимаем, нож вынимаем, мерку с зерном взвешиваем и устанавливаем объёмную массу зерна.Таблица 2.3.1.3.Средние данные по натурному весу озимой ржи за 2003-2004 г.г.СортаПервое определениеВторое определениеСреднеарифме-тическая величина2003г.ОмкаСаратовская 57147137207157177142004 гОмкаСаратовская 5712709714713713711По данным наших исследований объёмная масса зерна озимой ржи на уровне базисных кондиций (715 г/л).Масса 1000 зёрен. Из среднего образца выделяем две навески массой 50 г: одну для определения массы 1000 зёрен, другую – для определения влажности.Выделенные навески освобождаем от сорной и зерновой примеси. Очищенное зерно перемешиваем и распределяем ровным слоем в виде квадрата, который делим по диагонали на 4 треугольника.Из каждого треугольника отсчитываем без выбора по 250 зёрен. Зёрна, отобранные из двух противоположных треугольников, объединяем и взвешиваем. Суммарная масса двух навесок по 500 зёрен является массой 1000 зёрен при фактической влажности.Массу 1000 зёрен в пересчёте на абсолютно сухое вещество вычисляем по формуле:Х = picscalex1000100090000030b0100000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003c0071200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff800700009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002640715000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e000069040000002d01010009000000320a9003 a302030000003130300008000000320a6a01d20601000000290009000000320a6a01d401 030000003130300008000000320a6a01740101000000280015000000fb0280fe00000000 00009001010000000402001054696d6573204e657720526f6d616e000069040000002d01 020004000000f001010008000000320a6a01580501000000570008000000320a6a014e00 01000000470010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c 0002040000002d01010004000000f001020008000000320a6a015c04010000002d000a00 000026060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc020000 00cc0102022253797374656d00cc040000002d01020004000000f0010100030000000000 ;Где G – масса 1000 зёрен при фактической влажности, г;W – влажность, %.Таблица 2.3.1.4Средние показания исследований за 2003-2004 г.г. по массе 1000 зёрен озимой ржиПоказателиСорта озимой ржиОмкаСаратовская 52003 г2004 г2003 г2004 гМасса 1 пробы (500 зёрен), г15141918Масса 2 пробы (500 зёрен), г15141720Разница между массой двух навесок, г0022Влажность, %14.0113.4514.1213.85Масса 1000 зёрен при фактич.вл-ти30283638Масса 1000 зёрен в пересч.на асв25.824.230.932.7Омка 2000 г. Саратовская 5 2000 гХ = picscalex100010009000003060100000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003000b1200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffffc00a00009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002be0a15000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e000069040000002d01010009000000320a9003 5004030000003130300008000000320a6a012c0a01000000290008000000320a6a01ca08 02000000303108000000320a6a016a08010000002e0008000000320a6a01ea0602000000 313409000000320a6a016c03030000003130300008000000320a6a010c03010000002800 08000000320a6a014e0002000000333010000000fb0280fe000000000000900100000002 0002001053796d626f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01 f405010000002d0008000000320a6a01fe0101000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f0010200030000000000 = 25.8 г Х = picscalex100010009000003060100000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003200b1200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffffe00a00009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002dc0a15000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e00007f040000002d01010009000000320a9003 5f04030000003130300008000000320a6a014a0a01000000290008000000320a6a01ca08 02000000313208000000320a6a016a08010000002e0008000000320a6a01ea0602000000 313409000000320a6a016c03030000003130300008000000320a6a010c03010000002800 08000000320a6a014e0002000000333610000000fb0280fe000000000000900100000002 0002001053796d626f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01 f405010000002d0008000000320a6a01fe0101000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f0010200030000000000 = 30.9 гОмка 2001 г Саратовская 2001 гХ = picscalex100010009000003060100000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003200b1200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffffe00a00009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002dc0a15000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e00008a040000002d01010009000000320a9003 5f04030000003130300008000000320a6a014a0a01000000290008000000320a6a01d008 02000000343508000000320a6a017008010000002e0008000000320a6a01f00602000000 313309000000320a6a017203030000003130300008000000320a6a011203010000002800 08000000320a6a015a0002000000323810000000fb0280fe000000000000900100000002 0002001053796d626f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01 fa05010000002d0008000000320a6a01040201000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f0010200030000000000 = 24.2 г Х = picscalex100010009000003060100000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003200b1200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffffe00a00009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002d00a15000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e000093040000002d01010009000000320a9003 5904030000003130300008000000320a6a013e0a01000000290008000000320a6a01c408 02000000383508000000320a6a016408010000002e0008000000320a6a01e40602000000 313309000000320a6a016603030000003130300008000000320a6a010603010000002800 08000000320a6a014e0002000000333810000000fb0280fe000000000000900100000002 0002001053796d626f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01 ee05010000002d0008000000320a6a01f80101000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f0010200030000000000 = 32.7 гПо полученным данным наших исследований масса 1000 зёрен озимой ржи в среднем за 2003-2004 г.г. высокая, так как составляет Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г.2.3.2. Физические свойства зерна.В настоящее время предложен метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки измерением числа падения на приборе ПЧП-1. Метод измерения числа падения основан на определении степени декстринизации крахмала под влиянием б-амилазы. По величине относительной вязкости клейстиризованной суспензии размолотого зерна ржи или муки по числу падения судят о технологических свойствах.Показателем вязкости служит продолжительность (сек) погружения плунжера в клейстиризованную суспензию, обозначаемая как число падений. Чем выше автолитическая активность зерна ржи, тем меньше число падения (Голенков В.Ф., Приезжева И.А.). В зависимости от показателя числа падения зерно ржи делят на три класса:1. Рожь улучшитель. Число падения от 201 сек и выше;2. Рожь продовольственная. Число падения от 100 до 200 сек, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству;3. Зерно пониженного хлебопекарного достоинства и кормовое. Величина числа падения 99 сек и ниже. Этот класс делится на два подкласса: 1) рожь пониженного хлебопекарного достоинства, число падения – 99-81 сек; 2) рожь кормовая, число падения ниже 81 сек.Показатель числа падения благодаря быстроте и точности определения широко применяется в практике. Метод рекомендован для применения в производственных лабораториях.2.3.3. Биохимические свойства зерна.Рожь – одна из основных продовольственных культур, зерно которой используется для выработки хлебопекарной муки. Ржаной хлеб обладает высокими пищевыми достоинствами. Содержание полноценных белков, высокая калорийность и наличие витаминов делают ржаной хлеб ценным продуктом питания. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и поэтому пользуется у населения большим спросом.Рожь – культура разностороннего использования. Кроме выпечки хлеба, рожь и продукты её переработки используют в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а также для выработки спирта, крахмала и солода, солома идёт для переработки бумаги, картона и для других целей. Ценным кормовым продуктом является зелёная масса озимой ржи.Особенность ржи – высокая зимостойкость и сравнительно не высокая требовательность к условиям возделывания. Достоинства ржи заключаются в быстром созревании – посевы её меньше страдают от суховеев и ранних заморозков.По внешнему виду и строению зерно ржи сходно с зерном пшеницы, хотя имеются и существенные различия. Зерно ржи более длинное, узкое, бывают и короткие зёрна. Зерновка у основания заострённая, на верхнем конце тупая.Основной частью зерна являются углеводы (таблица 1). Среди углеводов первое место занимает крахмал (56-64 %), остальные углеводы – сахара, дикстрины, гелицеллюлоза и пентозаны составляют около 10 %. Крахмал играет большую роль в технологии приготовления ржаного теста и хлеба. Он сосредоточен в эндосперме зерна и находится там в виде крахмальных зёрен различных размеров.Крахмал ржи клейстеризуется легче чем пшеницы. При температуре 62,5?С крахмальные зёрна сильно набухают, теряют свойственную им форму и деформируются.Зерно ржи содержит большое количество сахаров. Содержание редуцирующих сахаров в зерне ржи составляет около 0,3 %, сахарозы – около 5 %. Суммарное количество сахаров 7-8 %.Содержание клетчатки в зерне ржи составляет 2-3 %. В зерне клетчатка распределена неравномерно, наибольшее количество сосредоточено в оболочках зерна.Особенностью углеводного комплекса зерна ржи является содержание в нём растворимых полисахаридов. Этим обусловлено наличие в зерне ржи большого количества водорастворимых веществ – от 12 до 17 %. В состав ржи входит 1,5-5 % слизи (гумми), которые представляют собой гидрофильные вещества, поглощающие до 8 объёмов воды, что придаёт зерну ржи повышенную эластичность, которая усложняет дробление зерна при размоле. Наличие большого количества слизи отражается на качестве хлеба, так как в тесте не образуется связной клейковины.Поэтому ржаной хлеб имеет меньшую пористость мякиша и большую влажность.В зерне ржи содержится в среднем белков меньше, чем в пшенице. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30 %). В меньшей степени они растворяются в спиртовых растворах. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 8 до 18 %. Среднее содержание белка 12 %. Наличие белка в зерне ржи зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники и т.д. В пищевом отношении белок зерна ржи является полноценным. В составе белков зерна содержатся аминокислоты.Белки в мучнистом ядре зерна ржи распределены неравномерно. Содержание белка возрастает от центральной части ядра к периферии. Наиболее богат белками зародыш (таблица 2).Содержание жира колеблется в пределах от 1,8 до 2,1 %. Наибольшее количество его находится в зародыше. В состав зерна входит от 1,5 до 2,2 % минеральных веществ, которые распределены неравномерно. Наибольшее количество их сосредоточено в зародыше, алейроновом слое и оболочках, а наименьшее – в эндосперме. В зерне ржи содержатся витамины В1, В2, РР и др. В зародыше имеется витамин Е и провитамин А. витамин В1 (тиамин) находится в основном в зародыше и алейроновом слое. Тиамина в зерне содержится в среднем 4,8 мг/кг, рибофлавина 1,5-2,9 мг/кг. Низшие сорта ржаной муки содержат больше витаминов, поэтому хлеб из обойной муки более питательный.Химический состав отдельных частей зерна ржи показывает, что в пищевом отношении не все части зерна одинаково полноценны. В состав оболочек ржи входят: клетчатка, минеральные вещества, пентозаны и незначительное количество азотистых веществ. Алейроновый слой богат клетчаткой, минеральными веществами, пентозанами, белками и жиром. Зародыш содержит наибольшее количество сахара, белка, жира, минеральных веществ, ферментов и витаминов. В состав эндосперма входят: весь крахмал, большая часть растворимых углеводов и белковых веществ и небольшое количество пентозанов, клетчатки и жира.Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые вещества – в периферийных слоях эндосперма. От содержания эндосперма в зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки.2.3.4. Метод определения числа падения.Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки с клейстиризованной водно-мучной суспензии.Водную баню через компенсатор заполняем дистиллированной водой и доводим воду в бане до кипения.При определении числа падения в зерне и средней пробы отбираем не менее 300 г зерна и очищаем его от сорной примеси. Очищенное зерно размалываем на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы 2.3.4.1.Таблица 2.3.4.1Требования крупноты шрота в соответствии с ГОСТомНомер сетки по ГОСТ 6613 или ткани по ГОСТ 4403Проход через сито, %0.8 металлотканая0.5 металлотканая или № 15 шелковая№ 38 шелковаяНе менее 99Не менее 95Не более 80При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18 %, предварительно подсушиваем на воздухе или в одном из сушильных устройств при температуре воздуха не больше 50°С.При определении числа падения в муке из средней пробы отбираем не менее 300 г муки, просеиваем через сито 0.8 мм и определяем её влажность по ГОСТу 9304-88.Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяем по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 2.3.4.2.Таблица 2.3.4.2Масса навески в зависимости от влажностиВлажность размолотого зерна или муки, %Масса навески, гВлажность размолотого зерна или муки, %Масса навески, г9.0-9.19.2-9.69.7-10.110.2-10.610.7-11.311.4-11.611.7-12.312.4-12.612.7-13.313.4-13.66.406.456.506.556.606.656.706.756.806.8513.7-14.314.4-14.614.7-15.315.4-15.615.7-16.116.2-16.616.7-17.117.2-17.417.5-18.06.906.957.007.057.107.157.207.257.30Проведение определенияНавеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают пробирку пипеткой 25.0 ± 0.2 см3 дистиллированной воды температуры 20 ± 5°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают её 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колёсиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.Пробирку с вставленной в неё шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив её держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включаем счётчик времени. Через 5 секунд после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 сек шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается её свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счётчик автоматически останавливается.По счётчику определяем число падений – время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.Обработка результатов.За окончательный результат числа падения принимаем среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесов. Вычисления проводим до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.Таблица 2.3.4.3Средние данные за 2003-2004 год по числу падения озимой ржиСорт ржи2003 г2004 гСреднее за 2 годаI клI клII клОмкаСаратовская 5231 с203 с267 с--181 с249 - I кл192 - II кл2003 г 2004 гОмка picscalex100010009000003d60000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003a0061200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff600600009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002560615000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e000069040000002d01010008000000320a9003 f10201000000320009000000320a6a010804030000003232320009000000320a6a015a00 030000003234300010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d62 6f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01e202010000002b00 0a00000026060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02 000000cc0102022253797374656d00cc040000002d01010004000000f001020003000000 0000 = 231 сек. picscalex100010009000003d60000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003a0061200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff600600009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 0002400005000000130200024a0615000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e00007d040000002d01010008000000320a9003 eb0201000000320009000000320a6a01fc03030000003236300009000000320a6a015a00 030000003237330010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d62 6f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01d602010000002b00 0a00000026060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02 000000cc0102022253797374656d00cc040000002d01010004000000f001020003000000 0000 = 267 сек.Саратовская 5 picscalex100010009000003d60000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e00380061200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff400600009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002320615000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e000066040000002d01010008000000320a9003 df0201000000320009000000320a6a01e403030000003139390009000000320a6a015a00 030000003230370010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d62 6f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01e802010000002b00 0a00000026060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02 000000cc0102022253797374656d00cc040000002d01010004000000f001020003000000 0000 = 203 сек. picscalex100010009000003d60000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e00360061200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff200600009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002020615000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e00007c040000002d01010008000000320a9003 c70201000000320009000000320a6a01ba03030000003138350009000000320a6a013000 030000003137370010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d62 6f6c0002040000002d01020004000000f001010008000000320a6a01be02010000002b00 0a00000026060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02 000000cc0102022253797374656d00cc040000002d01010004000000f001020003000000 0000 = 181 сек.Омка 2003 г.Результаты определения по первой навеске – 240 сек, по второй – 222 сек. Среднее арифметическое значение 231 сек. Допускаемое расхождение от этого числа составляет 23.1 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 18 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 231 сек.По полученным данным наших исследований можно сделать следующие выводы: рожь Омка 2000 г относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 231 сек, что превышает требования ГОСТа 16990-88 – 200 сек.Омка 2004 г.Результат первоначального определения 273 сек, повторного – 260 сек. Среднее арифметическое значение – 267 сек. Допускаемое расхождение составляет 26.7 сек. Фактическое расхождение между результатами первоначального и повторного определений составляет 13 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое значение – 267 сек.По результатам наших исследований видно, что рожь 2001 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 267 сек.Саратовская 5 2003 г.Результаты определения по первой навеске 207 сек, по второй – 199 сек. Среднее арифметическое значение 203 сек. Допускаемое расхождение составляет 20.3 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 203 сек.Исходя из этого, можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2003 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 203 сек, что превышает требования – 200 сек.Саратовская 5 2004 г.Результат первого определения 177 сек, второго – 185 сек. Среднее арифметическое значение – 181 сек. Допускаемое расхождение между ними составляет 18.1 сек. Фактическое расхождение между результатами первого и второго определений составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 181 сек.По полученным данным наших исследований можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2004 года относится ко второму классу и характеризуется как продовольственная, удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству.2.3.5. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка.Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта.Ржаная мука выпускается одного типа – только хлебопекарная.Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки).Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна.Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдерные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу.Ржаная мука.В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдерную и обойную.Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %; зольность не более 0,75 %; содержание частиц оболочек 1-3 %. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.Обдерная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); цвет серовато-белый; выход 87 %; зольность до 1,45 %. Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12 % отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя.Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25 %); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97 %. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95 %.В ржаной муке от 10 до 15 % белков (обойная мука), до 74 % крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт).Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на:1. Ржано-пшеничный – считается помол смеси зерна, состоящий из 60 % ржи и 40 % пшеницы.2. Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Отклонения допускаются ±3 %.Требования к качеству муки.Цвет.Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.Зольность.Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.Крупность помола.Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.Хлебопекарные свойства ржаной муки.Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.Совместно выпеченные хлебобулочные изделия по трём сортам соответствуют государственному стандарту и методике.Хлеб Дарницкий.Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовым, формовым, штучным массой 500 г. Соотношение муки первого сорта 40 %, ржано-обдерной – 60 %. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают тестовые заготовки на смазанные металлические листы. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят в увлыжнённой пекарной камере при температуре 200-240°С в течение 25-30 минут. Формы с готовым хлебом вынимаются из печи и освобождаются на столе. Хлеб по небольшому спуску через окно подаётся непосредственно в экспедицию, где укладываются на деревянные лотки и ставятся на контейнер. Хлеб охлаждается в естественных условиях. Остывший хлеб упаковывают в плёнку полипропиленовую при помощи «Термопака». На предприятии хлеб хранится в экспедиции не более 14 часов. Срок хранения упакованного хлеба 72 часа, неупакованного – 36 часов.Внешний вид подового Дарницкого хлеба: форма округлая, не расплывчатая, без притисков; формового Дарницкого хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов.Поверхность подового хлеба без крупных подрывов, может быть слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша.Цвет – от светло-коричневого до коричневого.Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,эластичный, без комочков и следовнепромеса.Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннегопривкуса.Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.Хлеб Украинский.Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60 : 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40-55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 °С в течение 45-50 минут. После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов.Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов.Цвет – коричневый.Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,на ощупь эластичный, безкомочков и следов непромеса.Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннегопривкуса.Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.Хлеб БородинскийВырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80 : 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут.Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.Цвет – тёмно-коричневый.Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,на ощупь эластичный, безкомочков и следов непромеса.Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннегоПривкуса, сладковатый.Запах – свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра.3. Экономическая эффективность.В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:Таблица 3.1Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда»ПоказателиДарницкийУкраинскийБородинскийЗатраты на сырьё, тнгЗатраты на производство, тнгВсего затрат, тнгСебестоимость на 1 булкуСебестоимость 1 булки с учётом НДС, тнгПрибыль, тнг с 1 булкиРентабельность, %40804262,5799350048797762,517,519,3586806852035887712,5799350043881212,519,521,5483406001047275072,5799350055268572,518,2206080900010Расчёты1. Затраты на сырьё:Мука ржаная обдирная 1095000 picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f001000003000000000019 = 20805000 тенгеМука пшеничная 1 сорт 730000 picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f001000003000000000026 = 18980000 тенгеСоль поваренная пищевая 27375 picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f00100000300000000008 = 219000 тенгеДрожжи прессованные 3102,5 picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f001000003000000000085 = 263712,5 тенгеМасло подсолнечное 3832,5 picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f0010000030000000000140 = 536550 тенгеИтого 40804262,5 тенге2. Затраты на производство:Электроэнергия 3321500 тенгеВода, канализация 1022000 тенгеЗаработная плата 2190000 тенгеАвтотранспорт 1460000 тенгеИтого 7993500 тенгеВсего затрат: 40804262,5 + 7993500 = 48797762,5 тенгеС одной тонны теста выпекают 166 булок, в сутки используется 5 тонн теста, это значит за одни сутки выпекается 8330 булок хлеба, а за 1 год – 3040450 булок.3. Себестоимость 1 булки:picscalex100010009000003c80000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c024004c00e1200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff800e0000fc0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000f00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 0002400005000000130200026c0e15000000fb0280fe0000000000009001010000cc0402 001054696d6573204e657720526f6d616e00cc69040000002d0101000c000000320a9003 160809000000e1f3ebeeeae2e3eee4000c000000320a900366000a000000caeeebe8f7e5 f1f2e2ee08000000320a6a01920a01000000f2000c000000320a6a0118030a000000c2f1 e5e3eee7e0f2f0e00a00000026060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000 070000000000bc02000000cc0102022253797374656d00cc040000002d01020004000000 f0010100030000000000= picscalex100010009000003c20000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003c0071200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff800700009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002760715000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e00007f040000002d0101000b000000320a9003 3b0107000000333034303435300008000000320a6a01ae0601000000350008000000320a 6a015406010000002c000b000000320a6a015a000800000034383739373736320a000000 26060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc 0102022253797374656d00cc040000002d01020004000000f0010100030000000000= 17,5 тенге4. Стоимость 1 булки с НДС:НДС – 10 % от суммы затрат – 4879776,3 тенгеСебестоимость 1 булки хлеба с учётом НДС - picscalex100010009000003c20000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02e003c0071200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff800700009c0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000c00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002640715000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e000069040000002d0101000b000000320a9003 320107000000333034303435300008000000320a6a019c0601000000380008000000320a 6a014806010000002c000b000000320a6a014e000800000035383535373331340a000000 26060f000a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc 0102022253797374656d00cc040000002d01020004000000f0010100030000000000= 19,3 тенге5. Прибыль с 1 булки хлеба:3040450 picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f001000003000000000019,3 = 58680685 тенге58680685 - 48797762,5 = 9882922,5тенге6. Рентабельностьpicscalex100010009000003bb000000030015000000000005000000090200000000040 0000002010100050000000102ffffff00040000002e01180005000000310201000000050 000000b0200000000050000000c02400460091200000026060f001a00ffffffff0000100 00000c0ffffffbcffffff20090000fc0300000b00000026060f000c004d6174685479706 50000f00009000000fa02000010000000000000002200040000002d01000005000000140 2000240000500000013020002080915000000fb0280fe0000000000009001010000cc040 2001054696d6573204e657720526f6d616e00cc69040000002d01010008000000320a900 3e00701000000f2000c000000320a900366000a000000c2f1e5e3eee7e0f2f0e00b00000 0320a6a01dd0107000000cff0e8e1fbebfc000a00000026060f000a00ffffffff0100000 0000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d00cc040 000002d01020004000000f0010100030000000000 picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f0010000030000000000100 = picscalex100010009000003d20000000300150000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c022004c0071200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffffbcffffff80070000dc0300000b00000026060f000c004d61746854797065 0000e00009000000fa02000010000000000000002200040000002d010000050000001402 000240000500000013020002760715000000fb0280fe0000000000009001000000000402 001054696d6573204e657720526f6d616e000069040000002d01010008000000320a9003 ae0601000000350008000000320a90035406010000002c000b000000320a90035a000800 0000343837393737363208000000320a6a01480601000000350008000000320a6a01ee05 010000002c000b000000320a6a01b4000700000039383832393232000a00000026060f00 0a00ffffffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc01020222 53797374656d00cc040000002d01020004000000f0010100030000000000picscalex100 010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400000002010100 050000000102ffffff00040000002e01180005000000310201000000050000000b020000 0000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff 26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065000020001000 0000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002040000002d01 000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffffffff01000000 000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d00cc0400 00002d01010004000000f0010000030000000000 100 = 20 %В минипекарне «Троянда» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Костанайской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 3.1.4. Выводы и предложения.На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости.За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек).5. Экономическая эффективность.Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда».Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Костанайской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Костанайской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем.5. Список используемой литературы.1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984.2. Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 «Агрономия». г.Костанай, 1999. – 25с.3. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. – Изд. 2-е, доп. И перераб. – М.: Колос, 1979. – 400с.4. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1975.5. Исмагилов Р.Р., Самигулина А.С., Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал «Зерновое хозяйство» № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41.6. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973. – 288с.7. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. – М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.8. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1967.9. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1969.10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448с.11. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. – М.: Агропромиздат, 1988.12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». – 272с.13. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367с.14. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1981. – 320с.15. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1971.16. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. – М.: «Колос», 1968.17. Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. – М.: Колос, 1980. – 167с.18. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.19. Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. и др., Под ред. Тылкина Б.Б. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 432с.20. Товароведение зерна и продуктов его переработки. Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1978. – 496с.21. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415с.Хлеб БородинскийФормовой, штучный развесом 500 гРецептура на 100 кг хлеба.Мука ржано-обойная 80 кг.Мука 2 с 15 кг.Солод ржаной 5 кг.Сахар 6 кг.Патока-замена на сахар 0,75 кг4 кг picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f00100000300000000000,75 = 3 кг сахараДрожжи прессованные 0,1 кгКориандр 0,5 кгХлеб УкраинскийФормовой, штучный развесом 850 гРецептура на 100 кг хлеба.Мука ржано-ободирная 80 кг.Мука пшеничная 50 кг.Соль поваренная пищевая 1,5 кг.Вода 31 л.Дрожжи 0,15 кгХлеб ДарницкийКруглый подовый, формовой.Развесом 500 гРецептура на 100 кг хлеба.Мука ржано-ободирная 60 кг.Мука пшеничная 1с. 40 кг.Соль поваренная пищевая 1,5 кг.Вода 29 л.Дрожжи 0,1 кгТаблица 2Средний химический состав различных частей зерна ржи,% на сухое вещество.Часть зернаБелок(N picscalex100010009000003880000000200120000000000050000000902000000000400 000002010100050000000102ffffff00040000002e011800050000003102010000000500 00000b0200000000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff00001000 0000c0ffffff26000000e0000000660100000b00000026060f000c004d61746854797065 0000200010000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0002 040000002d01000008000000320a0001220001000000b4000a00000026060f000a00ffff ffff01000000000010000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374 656d00cc040000002d01010004000000f00100000300000000005,7)УглеводыКлетчаткаЖирыМинеральные веществаЗародыш оболочки с алейроновым слоем (отруби)16.0-16.148.2-55.93.7-3.82.4-3.64.8-10.7Таблица 1Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)ВеществаСодержание % на сухое веществоВеществаСодержание % на сухое веществоСреднееКолеба нияСреднееКолеба нияУглеводы (всего)в том числе:крахмалсахарозаредуцирующиесахараклетчаткапентозаныБелки (всего)в том числе:альбумины иглобулиныпроламиныглютенины82.060.05.00.32.58.813.55.04.02.578.0-86.056.0-64.04.2-6.80.2-0.52.1-3.07.5-10.09.0-18.04.0-6.03.0-5.02.0-3.0ЖирМинеральныевещества (всего)в том числе:СаОFe2O3P2O5Водорастворимые вещества (всего)Витамины, мг/кгВ1В2РР1.91.80.0780.0080.7615.06.02.517.01.8-2.11.5-2.20.072-0.0840.006-0.0100.57-0.8612.0-18.04.0-7.02.0-3.014.0-20.0Таблица 2.3.5.1Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда»Сорт хлебаСодержание Калорийность, ккалВлажность, % не болееКислотность, град.не болееПористость, % не менееОрганолиптичес кая оценка, баллБелок, %Жир, %Углево ды, %Клетчат ка, %Зола, %1234567891011БородинскийДарницкийУкраинский6.76.96.70.80.90.841.742.841.71.11.11.12.2.2.32.2205.9212.2205.9464749108848575544.54По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок – 6,9 %, калорийность – 212,2 ккал, органолептическая оценка – 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019