13
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Факультет пищевых технологий
Реферат на тему:
Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190
Выполнила:
студентка 352 группы
Щербакова А.С.
Санкт – Петербург
2009г.
Содержание
1. Введение
2. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта
3. Технологическая схема производства ливерных колбас
3.1 Подготовка сырья
3.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас
3.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение
Список используемая литература
Введение
К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных
мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном
субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое
количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир
для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а
также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.
В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной
характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты
высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более
низкого качества.
Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают
термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и
грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал
неприятным запахом.
1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта
Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта:
высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная
колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса
ливерная растительная 3 сорта.
Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш
вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме
того содержит 20% разваренной крупы или бобов.
Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)
Сырье, кг на 100 кгРец. 1Рец. 2субпродукты 2 категории (кроме мяса
говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от
жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть
вареные95-соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная
или межсосковая часть вареные-95мука пшеничная или крахмал55БульонНе
более 20дм. Куб.Не более 20дм. Куб.итого100100
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:соль поваренная пищевая2400перец
черный, белый или красный молотый150перец душистый или кориандр
молотые150смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара300
Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки
свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не
более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах
открученные длиной 20 – 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и
искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной
перевязкой на нижнем конце. Выход продукта. 112 % от массы
бланшированного (вареного) сырья.
Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190)
Сырье, кг на 100 кг:субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих свиных
и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая часть вареные75мука пшеничная или крахмал5горох
(чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные20БульонНе более
20дм. Куб.итого100Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:соль
поваренная пищевая2400сахар-песок150перец черный, белый или красный
молотый перец душистый или кориандр молотые150смесь пряностей № 5 взамен
отдельных пряностей и сахара300
Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки
свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не
более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах
открученные длиной 20 – 25 см с двумя перевязками на первом батоне;
батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или
изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце. Выход
продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
Отличительной особенность ливерной колбасы 3 сорта от ливерной
растительной колбасы 3 сорта является наличие в ливерной обычной колбасе
соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, вареной шкурки свиной или
межсосковой части тоже вареной. А в ливерной растительной колбасе за
место выше перечисленного используются горох (чечевица) или пшено,
перловая или ячневая крупы вареные.
Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная
консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша.
Возможные дефекты
Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек под оболочкой. Его
причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком
горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по
окончании варки.
Чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком
медленное охлаждение приводит к образованию бульонного отека.
2. Технологическая схема производства ливерных колбас
2.1 Подготовка сырья
Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные
субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих
голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная
ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару
от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал,
белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку,
бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).
Подготовка мясного сырья. Субпродукты размораживают в воде. Разборку
субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или
на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными
или с готовой продукцией.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой
ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной
проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при
кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение
15-20 мин до обесцвечивания.
Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5
мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до
температуры не выше 12°С.
Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей роде в
течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое
до температуры не выше 12° С.
Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и моче протоков,
выдерживают 1-2 сут. в проточной воде и варят при 95 °С в течение 40-60
мин.
Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно
очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят (табл. 1)
до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С. Каждый вид
субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры
сырья и содержания грубой соединительной ткани.
Табл. 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч
СырьеВ закрытых котлахВ открытых котлахНоги и путовый сустав
говяжьи2.5-3.55,0-6,0То же
свиные2.0-3,03,5-4,0Рубец2,5-3,04,0-5,0Книжки, сычуги, свиные
желудки1,5-2,02,0-2,5Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса,
калтыки2,0-2,53,0-4,0Шкурка свиная1,0-1,52,0- 3,0Межсосковая часть, губы
говяжьи, уши свиные и говяжьи1,0-1,52,0-2,5Легкие,
вымя2,0-3,03,0-4,0Мясо пищевода, селезенка1,5-2,02,5-3,0Хвост
мясокостный трахеи1,5-2.02,5-3,5
При варке в открытых котлах количество добавляемой воды —до 150 % от
массы сырья, в закрытых — 45 … 50 %.
После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем
разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие не
пищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 С и направляют на
приготовление фарша.
Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.
2.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас
Подготовка бобовых и круп. Горох (чечевицу) промывают в холодной
проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30…
40°С на 4-6ч. Замоченный горох (чечевицу) промывают и варят в кипящей
воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и воды 1:3.
Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2-3 мм.
Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варки
удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы – 180 % от исходной массы.
Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей
пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и
промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.
Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с
кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2,8,
ячневой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и
варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу
охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм.
Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие
бобовые и крупы.
Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы -250%,
перловой 300 %.
Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят
при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч, при
периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют
водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих
субпродуктов, в равном соотношении.
Приготовление фарша. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2- 3 мм. Затем компоненты взвешивают в соответствии с
рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5 -8 мин до получения
мазеобразной массы.
Для ливерной колбасы 3сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта
вначале куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержащие
субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь,
горох (чечевицу), крупы, муку и добавляют соль, пряности и лук. Бульон
добавляют в процессе куттерования равномерно.
Фарш для ливерных колбас готовят в куттере мешалке и другом аналогичном
оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки компонентов. Для
получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают
через машины тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания сырья
не более 10 мин; температура готового фарша не выше 12 °С.
Ливерную колбасу 3 сорта по рецептурам № 1 и 2 и ливерную растительную 3
сорта можно изготавливать горячим способом. При этом бобовые и крупы
сразу же после варки направляют на измельчение. Вареное сырье после
слива бульона в горячем виде разбирают, не охлаждая, измельчают и
направляют на приготовление фарша и шприцевание. После этого батоны
сразу варят. Длительность процесса при горячем способе должна быть не
более 1 ч. с момента выгрузки сырья после варки, вареное сырье и фарш не
должны охлаждаться ниже 50 °С.
2.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение
Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны
перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Для
удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прокалывают.
Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная
длина батонов ливерных колбас 15 см. Ливерные колбасы допускается
вырабатывать в искусственных оболочках, без поперечных перевязок или с
1- 3 поперечными перевязками. Перевязка батонов осуществляется
наложением скрепок на каждый конец батона.
Для ливерных колбас 3 сорта используют оболочки: черева говяжьи, свиные
и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные,
целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер.
Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 – 25 см; батоны
в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или
изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце.
Для ливерных растительных колбас 3 сорта используют оболочки: черева
говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки
вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и
размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 – 25 см
с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках
и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной
перевязкой на верхнем конце.
Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.
Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах при 80- 85
°С или в воде до достижения температуры в центре батона 72 °С. При варке
в воде для ливерных колбас 3 сорта допускаются вязка кольцами в открутку
и связывание их в пучки по 3 – 4 кольца.
Батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, после загрузки температура
воды снижается до 80-87°С. Продолжительность варки 40 – 60 мин в
зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят
только в пароварочных камерах. После варки колбасу в натуральной
оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в
искусственной — не более 5 мин до достижения температуры в центре батона
35-40 °С. Возможно охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их
погружения на 25 – 30 мин в холодную воду со льдом, полученным из
питьевой воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере
при 0…4С и относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере
интенсивного охлаждения при температуре до -10°С до достижения в центре
батона температуры 0- 8 °С.
Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до
окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том
числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Ливерные колбасы упаковывают
в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг.
Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона
0- 8 °С. Ливерные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при
температуре 0- 8 °С и относительной влажности воздуха 80 85 % в
подвешенном состоянии.
Сроки хранения и реализации ливерной колбасы 3 сорта и ливерной
растительной колбасы 3 сорта — не более 12 ч.
Список используемой литературы
1. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.
Серия «Технологии пищевых производств». – Ростов н/Д: Издательский центр
«МарТ», 2001. – 864 с.
2. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох,
М.Фукс; пер. с нем. – Спб.: Профессия, 2005. – 656с. – (Серия: Научные
основы и технологии).
3. http://www.meatinfo.lv/content/view/372/61/lang,ru/
4.
http://www.cook-expert.ru/page.php?al=zeltsy_livernye_kolbasy_pashtety
5. http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/2/
6. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20135
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
