ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный
университет»
РЕФЕРАТ
Особенности технологии отдельных видов масла
Выполнила: студентка
Агрономического факультета
Курманова А.К.
Оренбург 2009.
Оглавление
Введение
1.Технология производства сливочного масла
1.1 Приемка и сортировка
1.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок
1.3 Промывка масляного зерна и обработка масла
1.4 Расфасовка и упаковка масла
2. Особенности технологии отдельных видов масел
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован
молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части
сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное –
также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью
(около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит
жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное
масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему
вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей
усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество
вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения
технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима
производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной
промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по
составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло
представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных
или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или
плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный
жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической
обработки, а количество жидкой части – от температуры и
продолжительности ее воздействия. В последние годы ведется активная
работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента
сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в
действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и
определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия»
создает нормативно-правовую основу для выпуска, как высококачественного
сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента),
так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых
помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.
Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло
коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не
входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются
содержание компонентов, физико-химические и органолептические
характеристики, безвредность для здоровья людей. Действующей нормативной
документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира
(найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость. Все
продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой
питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний
вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества
продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств
определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус,
консистенция).
Все это и определило выбор темы наших исследований: изучение технологии
производства масла сливочного, контроль его качества по методам,
предусмотренным ГОСТами и сравнение масла сливочного, действующим
ГОСТом, а также его сертификация.
1 Технология производства сливочного масла
Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который
вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир,
в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.
Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием
высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при
их сбивании получают масленое зерно, которое после механической
обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем
двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые
подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.
(рис.2)
Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие
операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку
сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и
хранение.
1.1 Приемка и сортировка молока
Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее
требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким
содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров,
рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно
важным для получения высококачественного масла является соотношение
жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав,
свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество
жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в
масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль
антиоксиданта.Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко,
а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).
Таблица 1- Сортировка сливок по сортам
сорт
сливокВкус и запахКонсистенцияКислотность,
Т, не вышеСодержание жира, %Проба на кипячение1Чистый, свежий запах,
сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запаховОднородная,
нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей,
незамороженное1435отсутствие хлопьев белка2Слабо выраженные кормовые и
посторонние привкусыОднородная, встречаются комочки масла, отсутствие
механических примесей, следы промораживания1735Осаждение отдельных
хлопьев белка
Приемка молока
|
Очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0С )
|
резервирование (4-5 0С)
|
сепарирование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picscalex800100090000034604000000000803000000000803000026060f000606574d4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сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)
(ж. 35-40%)
|
пастеризация сливок
(85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой)
|
подготовка сливок к сбиванию
(летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 – 7 0С не менее 7 часов)
|
сбивание сливок
( 12 – 14 0С, 30-45 минут)
|
промывка масляного зерна
(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)
|
фасовка
|
упаковка
|
хранение
(летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5
0C, не менее 10 суток).
Рисунок 1.- Технологическая схема производства сливочного масла методом
сбивания
Приемка молока
|
очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0С)
|
резервирование (4-5 0С)
|
подогрев молока (35-40 0С)
|
сепарирования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picscalex100010009000003320400000000fc0200000000fc02000026060f00ee05574d
4643010000000000010072480000000001000000cc05000000000000cc05000001000000
6c0000000000000000000000350000003600000000000000000000005207000075070000
20454d4600000100cc0500000c0000000100000000000000000000000000000080040000
60030000900100002c010000000000000000000000000000801a0600e093040046000000
2c00000020000000454d462b014001001c000000100000000210c0db0100000060000000
60000000460000003002000024020000454d462b224004000c000000000000001e400900
0c00000000000000244001000c000000000000003040020010000000040000000000803f
214007000c00000000000000084000057c010000700100000210c0db0100000000000000
0000000000000000000000000100000089504e470d0a1a0a0000000d4948445200000036
000000370802000000c87b2e2f000000017352474200aece1ce900000009704859730000
0ec300000ec401882e3ea3000000f8494441546843edda590ec2300c0450c2fdef9c0609
09b5a459ecb16790f0095ebcfea4d45a1fdaf1d4e6bd74bf432ca5c8a6f39dc5d691b2ca
4fa16595a75ed4545ec74550d9996835657fe948296ff7a28e72b4ba459493eba2a09c1f
40ba724e6c8791ab5c227295ab44a27283c852ee1129ca6d62bed2424c561a89994a3b31
4de922e628bdc404258018adc410439530629c12490c528289114a3c11ae0c2162955144
a032908852c61221ca70a25f9941742a93881e651ed1ac4c25da94d944839240dc557288
5b4a1a715dc9242e2ac9c415259f38554a10c74a15e2402944bc536a11bb4a39e2b7b2fc
ff46b4a47843b1d097371d3019966ae18580020000000049454e44ae4260820008400108
24000000180000000210c0db01000000030000000000000000000000000000001b400000
40000000340000000100000002000000000000bf000000bf0000584200005c4203000000
000000b3000000b3ffff5742000000b3000000b3ffff5b42210000000800000062000000
0c00000001000000150000000c00000004000000150000000c0000000400000051000000
380200000000000000000000350000003600000000000000000000000000000000000000
3600000037000000500000003000000080000000b8010000000000002000cc0036000000
370000002800000036000000370000000100010000000000000000000000000000000000
020000000000000000000000ffffff00fffffffffffffc01fffffffffffffc01ffffffff
fffffc01ffffffffffffdc01ffffffffffffbc01ffffffffffff7c01fffffffffffefcc0
fffffffffffdfc01fffffffffffbfc01fffffffffff7fc01ffffffffffeffc01ffffffff
ffdffc01ffffffffffbffc01ffffffffff7ffcc0fffffffffefffc01fffffffffdfffc01
fffffffffbfffc01fffffffff7fffc01ffffffffeffffc01ffffffffdffffc01ffffffff
bffffcc0ffffffff7ffffc01fffffffefffffc01fffffffdfffffc01fffffffbfffffc01
fffffff7fffffc01ffffffeffffffc01ffffffdffffffcc0ffffffbffffffc01ffffff7f
fffffc01fffffefffffffc01fffffdfffffffc01fffffbfffffffc01fffff7fffffffc01
ffffeffffffffcc0ffffdffffffffc01ffffbffffffffc01ffff7ffffffffc01fffeffff
fffffc01fffdfffffffffc01fffbfffffffffc01fff7fffffffffcc0ffeffffffffffc01
ffdffffffffffc01ffbffffffffffc01ff7ffffffffffc01fefffffffffffc01fdffffff
fffffc00fbfffffffffffcc0f7fffffffffffc01effffffffffffc01dffffffffffffc01
fffffffffffffc01fffffffffffffc01fffffffffffffc014c0000006400000000000000
000000003500000036000000000000000000000036000000370000002900aa0000000000
000000000000803f00000000000000000000803f00000000000000000000000000000000
00000000000000000000000000000000220000000c000000ffffffff460000001c000000
10000000454d462b024000000c000000000000000e000000140000000000000010000000
140000000400000003010800050000000b0200000000050000000c023700360003000000
1e000400000007010400040000000701040001010000410b2000cc003700360000000000
370036000000000028000000360000003700000001000100000000000000000000000000
00000000020000000000000000000000ffffff00fffffffffffffc01fffffffffffffc01
fffffffffffffc01ffffffffffffdc01ffffffffffffbc01ffffffffffff7c01ffffffff
fffefcc0fffffffffffdfc01fffffffffffbfc01fffffffffff7fc01ffffffffffeffc01
ffffffffffdffc01ffffffffffbffc01ffffffffff7ffcc0fffffffffefffc01ffffffff
fdfffc01fffffffffbfffc01fffffffff7fffc01ffffffffeffffc01ffffffffdffffc01
ffffffffbffffcc0ffffffff7ffffc01fffffffefffffc01fffffffdfffffc01fffffffb
fffffc01fffffff7fffffc01ffffffeffffffc01ffffffdffffffcc0ffffffbffffffc01
ffffff7ffffffc01fffffefffffffc01fffffdfffffffc01fffffbfffffffc01fffff7ff
fffffc01ffffeffffffffcc0ffffdffffffffc01ffffbffffffffc01ffff7ffffffffc01
fffefffffffffc01fffdfffffffffc01fffbfffffffffc01fff7fffffffffcc0ffefffff
fffffc01ffdffffffffffc01ffbffffffffffc01ff7ffffffffffc01fefffffffffffc01
fdfffffffffffc00fbfffffffffffcc0f7fffffffffffc01effffffffffffc01dfffffff
fffffc01fffffffffffffc01fffffffffffffc01fffffffffffffc010c00000040092900
aa000000000000003700360000000000040000002701ffff030000000000
сливки обезжиренное молоко
(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)
|
пастеризация сливок (85-90 0С)
|
дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
|
сепарирование (70-80 0С)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 пахта
|
нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)
|
термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 0C)
|
упаковка
|
Термостатирование (t -5+5 0C, 3-5 суток)
Рисунок 2.- Технологическая схема производства сливочного масла методом
преобразования высокожирных сливок.
Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем
постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием,
указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков,
которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние
запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть
добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0С воды, размешивают и
сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения
и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку
осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает
значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не
допускать пороков.
Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести
проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза
пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов
получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при
пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.
1.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок
Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации,
охлаждении, проведении физического созревания.
Нормализация. Для сбивания различных видов масла нужны сливки
определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках
должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют
добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат.
Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре
85-90 0С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 92-95
0С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию
сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами
придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении.
Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и
инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза, протеаза). Перед
пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если
кислотность плазмы сливок выше 300 Т, то их пастеризовать нельзя они
могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с
вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их
можно использовать водогрейную коробку.
Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует
быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа
воздуха – во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых
охладителях. При охлаждении сливок до 4 – 7 0С происходит массовая
кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого
состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного
зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный
процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе
созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача
процесса созревания сливок – вызвать кристаллизацию жира путем
охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и
интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире
мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые
приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот,
медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров
кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень
крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок
рекомендуется следующие режимы: в весенне-летний период – 4-6 0С с
выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний – 5-70С – 7 часов. В
процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы
ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания
становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие
увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок,
уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания
сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания
очень важен, так как и недозревшие сливки из – за большого количества
жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают
вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту.
Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается
крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок
может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0-1 0С
созревание можно сократить до несколько минут.
Сбивание сливок – это превращение жировой эмульсии в водном растворе в
водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не
раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из
которых – флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно
отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при
сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности
воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики.
Лецитиново–белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую
поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на
поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков
на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность
пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место
шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении
маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные
конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и
тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные. А.П.
Белоусов считает, что достаточно пятикратной смены воздушных пузырьков,
чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в масло /1/.
Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим
раствором, а затем холодной водой (её температура должна быть на 2-3 0С
ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весеннее-
летний период года должна быть 7-12 0С, в осеннее – зимний 8-14 0С.
Маслобойку заполняют на 35-40 % объема, закрывают люк и включают в
работу. В первые 5 минут машину останавливают на 1 – 2 раза и выпускают
через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания
длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В
начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По
мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого
маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться,
что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец
сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим
отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении
процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо
хранится. Факторы, влияющие на сбивание сливок. При производстве масла
стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором
правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому
процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность,
жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.
Температура сливок должна быть в холодное время 12 0С, в теплое – 8 0С.
Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира
с пахтой. Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих
равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о
том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее – на их
оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя
связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания.
Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 – 18 0 Т.
Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные
сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют
вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать
оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для
сбивание желательны сливки жирностью 32-37%. Вращение маслобойки должно
быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к
меньшему перемешиванию сливок из – за действия усилившейся центробежной
силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении
сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование
жира и качество масла.
Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное
заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс
сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает
отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и
качество его снижается.
1.3 Промывка масляного зерна и обработка масла
После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена
капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать
развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз
берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой,
равной температуре сбиваемых сливок, второй раз – на 2 0С ниже. Масляное
зерно вращают несколько раз (3 – 4 оборота), а затем воду сливают. В
хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 – 1 %.
Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также
в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между
вальцами маслоизготовителя, 2 – 3 кратное пропускание зерна через вальцы
позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая
работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды
дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс
после 18 – 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта
берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды
из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до
получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не
выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20
минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того
требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и
врабатывают её в масло полностью /25/.
1.4 Расфасовка и упаковка масла
Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем
моют горячим (95 0С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 – 8 минут.
Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении
снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести.
Вращая ее 10 – 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло
упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На
расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из
пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают
в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на
верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер
ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики
предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу,
его смачивают водой. Куски масла по 3 – 5 кг кладут в центр ящика и
пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут
развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают
специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой
заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло
хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного
хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается
температура минус 18 0С.
Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто
или вагонах – рефрижераторах с температурой минус 3 – 5 0С /3/.
2 Особенности технологии отдельных видов масла
Промышленность вырабатывает сливочное масло: сладкосливочное,
вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное, стерилизованное,
подсырное, десертное, кулинарное, детское, закусочное и топленое.
Сладкосливочное масло – продукт, вырабатываемый из свежих (сладких)
пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и
сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного
действия. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования
высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят
в высокожирные сливки при температуре 65—70 °С и выдерживают 20 мин с
целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения
компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми
наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей
сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и
фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также
пониженной энергетической ценностью.
Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое:
Вологодское, любительское, крестьянское, российское несоленое,
бутербродное несоленое, подсырное
Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок
(сладкосливочное) или из предварительно сквашенных сливок
(кислосливочное), которое содержит не менее 82,5% жира и не более 16%
влаги Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливочное)
получают аналогично несоленому, но с добавлением 1% поваренной соли.
Содержание жира в нем не менее 81,5%, влаги не более 16%.
Все разновидности сладкосливочного масла обладают общими
структурно-механическими, биохимическими, микробиологическими и
органолептическими показателями.
Вкус и запах сладкосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов
и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных
сливок или без него; умеренно соленый для соленого масла. Для
бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно
выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус. Консистенция (и внешний
вид) – однородная, пластичная, плотная, поверхность на разрезе слабо
блестящая, сухая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для
бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.
Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Для бутербродного
– от белого до светло-желтого.
Кислотность плазмы не более 230Т (pH не менее 6,25).
Вологодское сливочное масло – продукт повышенной категории качества,
вырабатываемый из высококачественных, свежих сливок первого сорта
(подвергнутых пастеризации при высоких температурах), прошедших
пастеризацию при температуре 95-98°C, в результате масло приобретает
специфические вкус и аромат. Оно содержит не менее 82,5% жира и не более
16% влаги. Повышенное содержание воздуха в масле, выработанном методом
сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия, приводит к
окислению ароматических веществ, разрыхляет его структуру, что ухудшает
восприятие вкуса и запаха. Поэтому вологодское масло целесообразно
вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок. Вологодское
масло фасуют монолитами по 20 кг, в деревянные бочки по 1000г и брусками
по 500г.
Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных
пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее
78%, влаги – не более 20%. Соленое любительское масло содержит не менее
72,5% жира и не более 20% влаги, 1% поваренной соли.
Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно
содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги.
Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые
органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное
количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую
ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания
влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую
стойкость.
Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) должно содержать
не менее 61,5% жира и не более 35% влаги. Бутербродное масло вследствие
пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных
веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует
требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные
сладковатые вкус и запах.
Стерилизованное масло вырабатывают по схеме производства масла методом
преобразования высокожирных сливок, фасуют в металлические банки и
стерилизуют. Вырабатывается двух видов: масло сливочное стерилизованное
(жира не менее 82,5%, влаги не более 16%) и масло сливочное любительское
стерилизованное (жира не менее 70% и влаги не более 20%). Вкус и запах –
выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом
стерилизации, допускается легкий привкус топленого масла и слабосалистый
привкус. Консистенция однородная, плотная, допускается незначительная
крошливость или рыхлость, на поверхности отдельные частицы вытопленного
жира и карамелизация отдельных частиц белка. Цвет – от светло-желтого до
желтого, однородный по всей массе.
Особенностью технологии стерилизованного масла является
высокотемпературная обработка (тепловая стерилизация) высокожирных
сливок и отсутствие технологической операции – преобразование сливок в
масло.
Подсырное сливочное масло вырабатывают методом сбивания сливок,
полученных путем сепарирования подсырной или творожной сыворотки. По
органолептическим показателям подсырное масло должно соответствовать
требованиям, предъявляемым к сливочному маслу первого сорта по ГОСТ
37-91; оно имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая
консистенция и наличие капель невработанной плазмы. Масло должно
соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира, не менее 83,5
%; влаги, не более 16%.
Десертное масло вырабатывается из такого же сырья, что и при
производстве масла сливочного с наполнителями. Особенностью является
частичная замена молочного жира немолочными жирами (от 7,8 до 48,5%)
Вкус и запах – сливочный вкус с выраженным привкусом используемого
наполнителя, сладкий, допускается слабый привкус немолочных жиров.
Консистенция – однородная, пластичная, плотная, допускаются слабо
выраженные: мучнистая, крошливая, рыхлая. Поверхность на разрезе
блестящая, сухая на вид. Цвет обусловлен используемого наполнителя. Для
масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек какао
более темного цвета. При выработке масла десертного массовая доля должна
быть не менее 5,5 и 10% при массовой доле жира в масле 57,0 и 52,0%.
Массовая доля сухих веществ наполнителя для масла с какао должна
составлять не менее 2,5%; с цикорием – 0,7; с плодово-ягодными добавками
– 2,0%.
Кулинарное сливочное масло по технологическому процессу сходно с
производством масла топленого из коровьего молока. Особенностью
технологии кулинарного масла является использование, наряду с молочным
жиром, немолочных жиров в количестве от 14,8 до 84,2% от содержания
жировой фазы продукта (99,0%). Имеет специфический вкус и запах
вытопленного жира разной выраженности, характерный для топленого масла
из коровьего молока, допускается слабый привкус немолочных жиров.
Консистенция – плотная, твердообразная, гомогенная, допускается
крошливость, мучнистость и крупитчатость при 120С; мягкая при 200С; в
расплавленном виде – жидкая.
Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе,
характерный для топленого масла из коровьего молока.
Детское сливочное масло – продукт, вырабатываемый из смеси
пастеризованных сливок, растительного масла, сухого (сгущенного)
обезжиренного молока, молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей
(сахара, какао, цикория), при добавлении закваски бифидобактерий. Масло
вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Детское масло
имеет следующие разновидности: детское (в том числе с добавлением
бифидобактерий), с цикорием, с какао. Вкус и запах:
1. Масло с бифидобактериями или без них – характерный для сливочного
масла, слегка сладковатый, с приятным привкусом пастеризации.
2. Масло с какао – сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао.
3. Масло с цикорием – сладкий, со специфическим ароматом и легкой
горчинкой цикория.
Допускается для всех масел привкус растительного масла.
Цвет: 1. Масло с бифидобактериями или без них от белого до
светло-желтого.
2. Масло с какао от светло-коричневого до коричневого. Допускаются
вкрапления частиц какао.
3. Масло с цикорием кремовый.
Консистенция: пластичная, однородная по всей массе, поверхность масла на
срезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек плазмы,
допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая консистенция.
Закусочное масло – новая оригинальная разновидность сливочного масла
пониженной жирности.
Характеризуется умеренной калорийностью и улучшенными диетическими
свойствами. Обладает сливочным вкусом и запахом с привкусом добавленного
наполнителя. В качестве наполнителей используют поваренную соль, овощные
добавки, зелень, специи, пряности.
Консистенция однородная, пластичная.
Цвет – в соответствии с используемыми наполнителями – однородный либо с
вкраплениями его частиц, равномерно распределенных по всей массе
продукта.
Состав масла:
жира – 55,0%,
влаги – 39,5%;
вкусовых наполнителей – 5,0%;
Калорийность – 512,3 ккал/100 г
Вырабатывается масло сливочное закусочное из смеси натуральных сливок
(сливочного масла) и вкусовых наполнителей методом преобразования
высокожирных сливок с применением серийного оборудования, используемого
при производстве сливочного масла, доукомплектованного оборудованием для
подготовки вкусовых наполнителей и автоматом для фасования масла. Масло
закусочное предназначено для употребления в натуральном виде: для
приготовления бутербродов, заправки вторых блюд и гарниров. Его
производство способствует расширению ассортимента и более полному
удовлетворению разнообразных вкусов потребителей.
Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации молочного
жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла,
подсырного масла, масла-сырца. Вырабатывают методами отстоя, а также
отстоя и сепарирования. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и
жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус
и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до
желтого.
Заключение
Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона
человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его
исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Также
сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания.
История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и
в течение всего этого времени технология его производства постоянно
совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта
при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого
немаловажного и сложного процесса. Я рассмотрела технологию изготовления
столь ценного пищевого продукта, как сливочное масло. Технологический
процесс производства сливочного масла, который является довольно таки
сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже
готовой продукции.
Список использованной литературы
1.Бредихин, С.А. Техника и технология производства сливочного масла и
сыра/ С.А. Бредихин, В.Н. Юрин. – М.: КолосС, 2007 г.- 319 с.
2. Грищенко, А.Д.Сливочное масло/ А.Д. Грищенко.- М.: Легкая и пищевая
промышленность,1983.-296 с.
3.Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Масло коровье и комбинированное/ Л.И.
Степанова.- СПб: ГИОРД, 2003.-336с.
4.Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х, Диланян,
Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
5. Производство сливочного масла/ Ю.П. Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В.
Качераускис .и др., под ред. Ф.А. Вышемирского . – М.: Агропромиздат,
1988. – 268 с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
