18
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Российский государственный университет туризма и сервиса» в г. Самаре
Факультет заочного обучения и дополнительного образования
Кафедра технологии и организации питания
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
О????? ???я и ?????ия ????. Ш????ая ??я
Выполнил студент
ТПОПз 5 курса А.Б.Тищенко
Преподаватель
К.П.Н. Зав. кафедрой Т.И.Симонова
Самара
2010
1. Характеристика Швейцарии, этнография страны, современное состояние
традиций и культуры питания.
Ш????ая К?????я
П???: 41,3 ?с. ?2.
Ч????? ????я: 7 ?н. ???к (1998).
Г??????? я?к: ????, ?????й, ??ья??й.
С???: Б?н.
В э?м ?????е ??о ??аю?я ??? ???. П???а ?????? ??? ??????ся и ? ???й
????. З?? ??дя?я ??ля?? ?????е ???ы, ????я?я ??е ??? и ???е в ?? ??.
Р????? в ??м ??? Е??ы. Не ??т ??? к ?рю; 3/4 ??? — с Ф???й, А???й и И???
— ???? ? ??? ???м Ю? и А?п и ?? с Г???? и Л?????? — ? ??? Р??ю. В Ш????
??т ??? ???: ???о-????ы, ???-????ы, ??о-????ы и ?????ы. О? ???аю?я
э????м са?????м, я??м и ????? ????з?м. Н???я ? ?????? ??? ???й, в ??? ?т
??? э????х ????е?й. По ?????й ?????и, ?е ??? ??? ?????ы, а ? я?? ????
??????и. Р??й я?к ???й ??? эт???? ???и я?я?ся в ? ???? ???? ?????м, а
??е я?к? ???, ????о ?????я и т. д.
С?л?а Ш???? Б?н ???н в XII в., ? ???? ??? ?? ?? в 1848 г. На ??в??м ???
?? ?????я ????е, ? ????е????е в ??????м ????и ??? Ф?????о ???, ?е
???аю?я ????????е ????ия и ????т. Це????я ??ь ??? ??и ? ????? с XVIII —
XIX ?.: ??-???е ?? с ????, ??и — ???и ????? ??ы, ??е ??ы, ????о ????х
?????в, ????я ???, ?????ая ?е в XV в.
О?? 2/3 ????? ?ня? ???. З?? ????я ??я ???я ??ь А?п, ???й ??? ???ы Е??ы
(??ая ??а — ?к Дю?р — 4634 м). Ц?? ??? ?нят Ш????? ??????. О??ю ????
л???? ??ают ???? ???е ??ы и ???е ??а — Цю???е, Н??????, Ж????. Из-?
????и ???а ??????е ???я в ??? ???х ??? ????. В А??х ??й ?????а ????ся ?
-10… -12° С. В ???х и ????? ??? мя??. Н???р, в ???е Т??н, в ?к ?????
И??я??й Ш????, в о???м ??? ??? ???, ???? и д??е ю?? ???ия.
Ш???ия — ?????ая ??????я ????ка, ????я в ???е 23 ????. В ??? ????т
?????я 1874 г.. Г?? ?????а — ????т. З??????? ??н — Ф????? ????, ??оя?е ?
?? ?л?: Н?????? ??? и С??а ???. П?????? — ??????, в ?? ??ят ??????и
???ных ???: Де??????-??????, С??л-???????й, Р???ь?-???????й, Ш?????
????.
Пестрота этнического состава, своеобразие истории отражаются в
материальной и духовной культуре. Тип и форму сельских поселений во
многом определяет рельеф местности. Например, в районе Швейцарского
плоскогорья преобладают большие деревни, а в горной местности — хутора
из 1 — 5 дворов. Для большей части страны характерны дома, объединяющие
жилые и хозяйственные постройки под одной крышей. Их планировка и
конструктивные особенности по областям варьируются. [1]
2. Развитие и отличительные особенности местной кухни
Ш????ая ??я ?я??? в ????? ????, ?????о и ???????о ???ия ?д ?ия?? ???
???в, ???аю?х в с??е. О???о ??? ?ия?е ?????й, ??ья??й и ???? ????? ????.
О?????ая ?????ь ???й ?х? – ??? ?? и ??????х ????в, а ??е мя? с ???????
?????. Обя???? ???т ?????ь ?????? “?а-?а” ?и “?з ??ю” – ??????й в ?пя?м
??м ?? ?р “?ю?р” ?и “э????”, ??????й ??ия?. Е?ь, э? ?ю?, ???т в ?ря?м
??, ????я в ?р ???и ??? ??а и ?я???? “???я” ??м ??м. Е? ?? ??ля?? ?рн?
?ю? – “???т”, ????ляю?й ??й ??? ???м ?????й ?р с ??тя?? ??????и ????? и
????? в ???е. К??е ??ля?н “??? ???р” – ???е ???и ?вя?? и ???ы с ???? ???
?и ??? ????, а ??е “лю?х ??????” – ??? ???и ?ля?? в ??е. П?????
?о??ляю?я ????? ???и ?? ??в, ?о??о ??я?я ???? ? ???? С??-Г??н и Б?н, а
??е ???? ?????? ???и ? Цю??, ????? ??? и ????? ??о????й ????ь “??и”,
???й ??е ??о ???? в ?ч??? с ??й мю???? ????й “????т”. Ш????? ???д и ???ы
“хю?и” и “???и” ??е ???? ? ?? ??. С?? ?????ь и ????? ??????? ??ь ???й ??
“????о”.
В ю?? ???? ?????ся ?????и ??? ??ья??я ??я с ? “???и”, “???”, “????”
“???” и “???о”, с ???м ??? и ????? ??а.
К?ня Ш???? ????ся ?????м ????? у ???? ??о ??, и ?с??я ? ???е ?ия?е ???й,
у ?е ??а??о ??х ?????в. [2]
В ???? ??? лю?й э? ??? ??? ??????я с ??м и ????м, ???, э? ???? ? ???е в
?????? ??е Ш????. Ш???ия ???ся ? ??? ?????? и ????? ??????м, ? и ?г??
???м ?юд ?????й, ???? и ??ья??й ??и. А ?т ?ю? ? ??????? ?? – ??ю и ??? –
???о ??ц???. Ф?дю ???е ??? ???? в Не???е, ????я ???е ??, ?э?? ?? ?е? э?
?ю? ???ют ??а???? ??ю. Т??й ?р (???у – Э???? и Грю?) ?рят в ??м ??,
???яют ????? ?и ?????? ???л и ???ую ??у ??. В э? ?пя?ю ??ь ??ют ???и
??а, ????? ? ??у с ???й ??вя?? ???. Р??т – ??????й ?р, ???й ??ют ? ??шо
????й ???е.
Т?? ??т ????а? ????ую ???ую ?ля?? ?-цю??? с ?????? ?????м ????? “Rosti”.
В ?й?е Ж????о ??а ?м ????т ?????? ?? ??я, ????? в ??е. Ф?е ??ют с ????
???, а ? ??ир – ???й ????ь ?и ????? ???ь.
О?? ???? и ??? ??? ???й ?п “М????е”, в с??в ???? ??ят ????, ???, ?с,
????ь, ???ь, ??х, ???я ???а, ?к-??й и ??? ?р “С??ц” – ?????й ??? ????а.
С? “М????е” – ???и??е ?ю? в Т??о. Е? ?? ????е ??? ?ю? – Г??ю???? я???й
?п, ??????? ? ???? ?вя??, ???ы, и, ???о ?, я??я.
Ш???с?е ??, ?????? в ??м ??????, ????ют ???ю ???у ??а и ???? ????. В?а,
???е ? ????ю?я в ??и ??? ??????? ????. На ????т? ??????х ????в ? ???я??
?нь ?????е ?? ??ь ??о ???ют ????? ??? и ????ают ???е ???ы. Э? ????ия ??т
???ь, но ?и ??о ???ют ??лю???е ???? ????я в Ш???? в ????е ?? и ???? ??ь
??????х и ????ь?х ??? ?н. Ш????? ?? и ?? в?????. С?? ??х ?н ??ляю?я
“Й???o??”, “Ф??н”, “Л?ю”, ??и ?а?? – “Л??”, “К??” и “Д?”. Х??и ???
“К?ш”, “П?ю?и” и “В?ья?н”, ? ?и ??ь ???е.[3].
3. Рецепты некоторых блюд
Ф?дю «Н????
Грю?р — 450 г Э?е??ь — 225 г В?о ??е ??е — 0,3 л Ч??к — 1 ??? С? ???? —
1 ??ая ??а К??? ?????? — 10 г К?ш — 1,5 ???? ??и О?х ????й — 1 ???а П??
??? ???й — ? в?? Г??к ?я ??ю ???? ???и ????. С?ы ??? ??р?ь и ????? в
???. П???? ? ???й ??ь, ???? ??, ???? ?к и ??м?. М??ь ??вя?? ???, ?????я
??у 8, ?? ?р ? ?????я. Д???ь ??, ??ц и ????й ??, ???ь ? ??, ?? ??а ? ???
?????. З?? ????ь ? ???у, ?е ?р ??? ??оя?о ???. М??ь ??? ??а ? ???х ???.
[4]
Ф?дю ?-????
На 8 ???: 800 ???в ?? 12-1 ??? ??? 4 ?. л. ????? ??а 12 ч. л. ??го ??а
1ч. л. ???? ???? ??а 4 ?. л. ?????? ????о ?? 1 ?. л. ???? 12 ???а ??? ??
200 ???в ????о ?? 800 ???в ??? ??а. Э??????я ???? ??й ??? – 840 ??.
Н???ь ?р и ???ь ?о с ???м, ???, ???, ???м ??? и ???? ??м. П???? ? п?? и
??? ????ь. С??? ???л с ????м ?????м ??? ??, ???? в ??ую ??у, ??? ????
??м и ??пя??. Н???ь ?? ????и. Х?б ??о ????? в ??ую ??у и ??. [4]
Ф?дю ?-?????
На 8 ???: 1 ? ???? ?и ???и 100 ? ???а 4 ?. л. ??? 4 ?. л. мя?? ??о 2 ?.
л. ???? ??ы 2 ?. л. ??? ? 1 ?. л. ?????? э????, ???? и ??? 4 ?. л. ????
1 ?????? ??? 16 ?. л. ???а 16 ????ан?х ??? 2 л ????????о ??????о ??а
Э???и??ая ?н??ь ??й ??? 670 ??. Н???ь мя? ???и ????и ? 3 ?, ??а? мя??
??о с ???? ??? и со ????, ???ь ??? с ?й???, ?????ь ??? и ???ь ?о с 8 ?.
л. ???а, ???? ??? и ???ь с ????м ????. Р???? в? ???? в ???и. Н??? ??о в
??????й ?и э?????? ??? ? ???я. И?????ь э? ??о ?я ??о???ия мя? ? ??ю?. С
?ю?м ??? ??й ?? с ?????м ??м. [4]
Ф?дю ?-??ья??
На 8 ???: 300 ???в ???? ?? “П???н” 100 ???в ?????в 800 ???в ??? ??а 300
???в ?? “Р?????а” 1 ??? ??? 4 я?а 4 ?. л. ????? ??а 12 ч. л. ??? ??а 12
???а ??ья??? ??? в?а. Э??????я ???? ??й ??? – 625 ??. К??о ???? ?р,
???ть ????? ???и ????и. Н???ь ?? ?????и ????и. Р????ь ?р. В???? я?а с
???м и ???? ??ь в ??ую ??у. О?? ??? ?? ????м – ??ая ??а ? ??? ?????я ??
?????ы 60 ????. П????о ???я? в ??у ?????, ??о и ??е ??. П??ь ??у к ??у.
В ?е ??о ????? ??й ??. [4]
Ф?дю ?-к???и
На 6 ???: 400 ???в ?ля?? 500 ???в мя? ??ы 400 ???в ???ы 800 ???в ?ля??
??к 400 ???в п??и 1 ч. л. ?? 1.5 ??а ???? ???а 100 ???в ??? ???? 800
???в ??го ??и. Э??????я ???? ??й ??? – 475 ??. Н???ь мя?, ??и и ??? ???и
????и. Н??? ??л?ь. Р???? ???, ???? г???у, ????ую ????. Н???ь мя? ? ??и и
???? в ???е. К ?ю? ??о ??? ??й ?? и ??е ??е ??. [4]
П?а
3 ???а ?? 15 г ???й 3 ???? ??и ??а 0,5 л ?л?а ??о 1 ???а ??? 3 я?а 1 ???
??? ?? З???ь ??о ? 3 ???? ??, 15 г ???й, ?????х в ????м ????? ????? ??
?и ???, 1 с???й ??и ??а, 0,5 л ??? и 1 ???? ??и ???. В???ь ??о и ?? ?у
??я?ся. В??ь 3 я?а с 1 ???? ??? ?? и 12 ???а ???. Д???ь ????ую ??ь в
??о, ????ь ?о и, ?в ??я?ся ????, ???? ???е ??о в ??е ???? ????ь ?и в
???ю ??у, ????ю ???, п???? ? 20 ??т в ??? ???ую ???у. З?? ???, ???? 2
????и л??? ????о ??а, ???? ??? ??ч? ??а и ??? в ??? ???? д???. [4]
Ш????? ?п с ??м
Р????о ? 2—4 ??? 2 ???а ??? ??а 2 ?. ??и ????? ??а 1 л мя??о ???а ?и ??
6—8 ?. ??к ???о э??????о ?? 1 ??? ??и ??? и ??? 12 ??? ??и ??о ?????й
??? ?т??и. Л??? ??? ??а ???? ???? и ???? в ????м ??е. Д???ь мя?? ???, ??
и ????ь ?п ? ????й ??ь ???? к??ь в ???е 10 ?н. Д???ь ??? и ???, ?п ?я? с
?ня и, ????о ????я, ???? в ?? ?р. Д???ь ?? и ??ц ? ??у. П???ь ???ю ????
и ??? в ?ря?м ?де. [4]
Р?-? ??? с яи?о-??? ???
На 4 ?р?и Ф?е ?вя?е — 900 г В?о ??е ?х? — 1/4 ???а Л?-??т — 1 ??а Л??я
э???? — 2 ???? ??и Ж??к я?н? — 3 ??и М?? ????е — 150 г С? ???? — 1 ??ая
??а С?ь — 1 ??ая ??а П?? ??? ???й — 1 ??ая ??а М?? ?????? — 70 ? У?? ???
??й — 1/4 ???а Для ?у? ???ь в ??рю? ??, ??с, ??о ????? ?к-??т, ?????е
??ья э??г?а (???в 1 ???ую ??у в ???е) и ??? ? тех ?р, ?? ?? и ??с ??и
??? ? ??ря?я, ?????? в ??? ???? ? ?? ???? ??к. П???? ???? ??з ???о. С???
??? с ?????й ??о-???? ????ю в ????й ??рю?, ????ь ? ???ю ?ню и ???,
?с?я?о ????я, ?? ??? ??? ? ???еют. Д???ь в ??? ????е ??о, ??????? ?????е
? 8 ??? ???. Б??? ??о ? ??? ???у, ????о ???я?, ?? ??ая ??ия ????ю не
???т. В ???? ????ия ??а ??оя?о ?????. К?? ???т ????й ??к ??а, ??ь в ????
1 ???ую ??у ???, ???? ?к, 1 ???ую ?ж? э???? и ? ?л ??? ??и ?? и ??а. В?
??? ????ь, ?я? с ?ня, ???ь ???й и ???? ? 20 ??т ?оя? в ??рю? с г?я?й
??й. Ф?е ?вя?? ? ???? ??и ????ь ? ??? ??и и ???? ??ю с ???. В ?ря?ю
тя??ю ?о??? ??о ??? ??о (?к, ??ы ?? ???о ?е ?о) и, ??а ???т, ?л??ь ??
???. О???ь мя? ? 5 ??т с ??? ???ы. Г??? ??? ??? ? ????ы, ???ь ???й и ??
??оя? 5 ??т. П???ь мя?, ??в ??е ??????? ???. С?с ??о г???ь ?????? с мя?м
и ???? с?? ?, ? ???я? ?? ? ??? о???ся. [4]
Ш??? ? ??
С? — 400 г О??к ??? — 200 г П???а — 1 ??к С?ь — ? ??у П?? ??? ???й — ?
??у Я?о — 3 ??и М?а ????я — 1 ???ая ??а С??и ?????? — 4 ???? ??и М??
?????? — 3 ???? ??и П???ы — 4 ??и Л? ???? — 1 ???а У?? — ? ??у Г??? — ?
??у С?? — ? ??у С? ???? ???? ????и ? 100 г, ???? ??о ????. С? ?????? в
???, ????, ????ь и ????ь в ??о ????? ???и ???? ???а. С??? ? ???х я?? и
??а ?п????ь в ??рях. П??????е ???и ????ь ? ????ю ??? ?ря?ю ????у и ??? с
??х ??? ? 3 ???. П???ь с ????и ????в и ??м, ???? ??ью ?с?а, ???ы, ???,
?? и р?????? ??а. [4]
М???д с ????? ?ю?м ?-?????
6 ??? М???д — 1,25 ? М?? ????е — 1,5 ???? ??и П???а — 2 ??а Л? ???? — 1
???а Изюм ???й — 100 г Б??н ???й — 120 ? С?ь ???я — ? ??у О?х ????й — 1
???а К??о ???? ??? ???? ????а и ???ь ? ?????ю ????у с ????м ?с?м. С??а
?????ь. Т?а ? ???? ????? ?к и ????. О????ь в ???е 2-3 ??т. К?? ?к ???
мя??, а ???? ???я??я, ???? в ????у ????? ??? ????а и ??о??ь ????? в ???е
2-3 ??т. Н???ь в ????у ?юм и ???ь с ?????. З??ь ??ь ????, ????в ??ю и
????м ???. Д??? ???? ? ???я, ????ь ??ь и г???ь ?е 15 ??т. Но ? ???, ??е
??? ??т ?? ???. П???ь ? ?? ?ря?м ?к ???? ?ю? и в ???? ?р??. [4]
Ж???? ??
1 ??? ??о ??з??х ??? 2 ??и ????? ??а 1 ????я ??о ???? ??? ???? 2—3 ??а
???а 1 ??? ????о ??а 1 ??? ???а (?????а) 1 ??? ???? ?? В ??рю? ????ь 2
??и ????? ??а, ????ь 1 ??? ??о ????? г??в, ????ю ??? ????, 2—3 ????х ??а
???а, 1 ??? ????о ??а (?з ???и), ??о ??????, 1 ??? ???а (?????а), 1 ???
???? ?на. С?? ?рят ? мя??? ???. З?? ?? ??о ????ь, ????ь ? ??у ??ю и ???
???. П???ь к ??н?у мя? ?и ??. [4]
Для ???? ? Ш???? ????ую?я:
? ???? ???к: ??о ????е, ?р; ?????? ????е ???я, ????, ???а ????ая ???яя,
???а; ????к с ???; ???? ??, ??, ??; ??? с ????; ??? ? ???, мя? ??; ???,
???ы, ??, ??к, ???а, ??р; я?а ?д ?й???, я?а ?мя?у.
? ??? ?юд: пю????? ?? ? ???й ???ы, ???р?, ???, ??, ?р, ??; ???ы с ???и,
мя??и ??я?? ????и, ????и, я??, ???м; ?п-??а с ???й; ?п ???я??й.
? ??? ?юд: ??к ?и ????, ?????я с ???и; ??к ?-???и; ???а ???ая и ???я с
???и; ?вя?? ???я и ???я, ???ы ???, ????, ???ь ???, ???ы ? ?? ?р, ???и
по-???и, ???и ?-???и, ???ы ?????; ???и, ????и с ???й ????; я???, ???.
? ???: ???ы, ???, ??, ??ы; ?????? ????и с ???? и ???м ???; ????, п???;
???, ????е; ?? ??? и с ???м.[5]
4. Рецепт на 7 дней
Понедельник.
Холодные закуски:
Пирамидки с паштетом
Закуска с сыром
Поросенок отварной с хреном
Супы:
Суп из сельдерея
Суп-пюре «Сен-Жермен»
Суп карри
Вторые горячие блюда:
Кальмары в сметанном соусе
Картофельная запеканка с мясом
Мясо шпигованное
Сырная запеканка
Сладкие блюда:
Шоколадные трюфели
«Кошачьи глаза»
Мазурка цыганская
Ореховые палочки
Напитки:
Крюшон с киви и клубникой
Коктейль банановый
Чай кабуд
Кофе «Латте»
Вторник.
Холодные закуски:
Тартинки хрустящие
Ньюбург из креветок
Крекеры с крабовым мясом
Супы:
Суп гороховый
Куриная чихиртма (густой куриный суп)
Суп из лука-порея и картофеля
Вторые горячие блюда:
Плов из кальмаров
Перепела фаршированные
Баранина фаршированная по-королевски
Запеканка пшенная с тыквой
Сладкие блюда:
Пакетики с сыром
Рулет «Пчелка»
Хрустящие орешки
Персиковая шарлотка
Напитки:
Коктейль апельсиновый
Напиток вишневый освежающий
Ароматизированный чай с молоком
Кофе «по-мексикански»
Среда.
Холодные закуски:
Крекеры с пастой из копченой скумбрии
Хрустящие тосты с грибами
Хлебные корзиночки
Супы:
Суп швейцарский из сыра
Томатный суп
Суп-пюре из птицы
Вторые горячие блюда:
Тефтели из кальмара
Цыплята с «золотыми» яйцами
Эскалоп с томатным соусом и чесноком
Мясная запеканка с баклажанами
Сладкие блюда:
Имбирно-ореховые палочки
Рогалики с орехами
Шарлотка
Желе из апельсинов
Напитки:
Клубничный боуль с мелиссой
Клубничный эликсир
Чай рябиновый
Кофе по-варшавски
Четверг.
Холодные закуски:
Бутерброды «Пикантные»
Бутерброды с брынзой и картофелем
Рыбные тартинки
Супы:
Суп из цветной капусты
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп из спаржи
Вторые горячие блюда:
Фрикасе «Морское»
Куриная грудка в миндальной корочке
Шашлык «Хазани хоровац»
Миндальная запеканка
Сладкие блюда:
Булочки из заварного теста со сливками
Шоколадные прянички
Рогалики творожные с орехами
Ореховые шарики в карамели
Напитки:
Крюшон с апельсинами
Крюшон «Лимончик»
Чай «Антистресс»
Кофе с кокосом
Пятница.
Холодные закуски:
Горячий бутерброд «Ассорти»
Полосатый бутерброд с сыром и колбасой
Бутерброды «Витаминные»
Супы:
Чоудер
Суп-пюре с горошком
Вторые горячие блюда:
Ризотто
Утка, фаршированная клюквой
Свинина запеченная «Амадеус»
Запеканка с ягодами
Сладкие блюда:
Меренги
Хворост
Рулет бисквитный
Плюшки с корицей
Напитки:
Итальянский лимонный освежающий напиток
Коктейль «Фрукты в вине»
Чай с пряностями и мятой
Кофе с ячным желтком
Суббота.
Холодные закуски:
Бутерброд с сельдью
Большой бутерброд по-венгерски
Бутерброд «Роскошный»
Супы:
Суп картофельный с пикантными гренками
Суп-крем из помидоров с сыром моцарелла
Вторые горячие блюда:
Бризоль из кальмаров
Курица в дыне
Баранина со стручками фасоли и яйцом
Запеканка из цветной капусты
Сладкие блюда:
Хворост с творогом
Булочки «шанежки»
Крендельки с корицей
Крендель с миндалем
Напитки:
Арбузный фраппе
Напиток «Банановый»
Чай «Экспрессия»
Горячий шоколад с корицей
Воскресение.
Холодные закуски:
Бутерброд с плавленым сыром
Хлебные рулетики с перцем
Сырные тосты
Супы:
Суп греческий с лимоном
Суп из овсяной крупы с черносливом
Вторые горячие блюда:
Кальмары под соусом из черемши
Кусочки цыпленка с ананасом
Суфле из мяса с творогом
Запеканка с маслятами
Сладкие блюда:
Заварное кольцо с фруктами
Прянички
Коврижка медовая
Рулет бисквитный
Напитки:
Игристый фруктовый коктейль
Напиток из черники с корицей
Кофе «Офламерон»
Чай мятный по-мароккански
ПРИЛОЖЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Фондю «Нешатель»Грюйер Эмменталь Вино белое Чеснок лимон Крахмал Кирш
Перец мускат
сухое картофе черный ный
льный орех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18
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156
Поросенок отварной с хреном(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Поросенок отварной с хреномКафевырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Поросенок отварной с хреномДля приготовления блюда используют
следующее сырье
Наименование используемого сырьяНормативная документацияПоросенок ГОСТ
7727-77Огурцы свежиеГОСТ 1726-85Хрен (корень) РСТ РСФСР 357-77СметанаРСТ
РСФСР 372-73СахарГОСТ 12569-85СольГОСТ Р 51574-2000
3. РЕЦЕПТУРА
Поросенок отварной с хреном
3.1 Рецептура блюда
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового
продуктаМасса нетто на 10 порцийПоросенок 1661331,33Огурцы
свежие1251001,0Хрен (корень)
13,678,750,0875Сметана16,2516,250,162Сахар0,370,370,004Соль0,370,370,004
Выход блюда100/75/25
4. Технологический процесс
4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают
холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки
кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в
бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек
по1-2куска на порцию.
4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.
4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют
солью и сахаром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир
сверху поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания
технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Отварной поросенок
Консистенция: Упругая.
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55
Массовая доля жира, % (не менее) –
Массовая доля соли, % (не менее) 0,19
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р
50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,
ккал/кДж28,85,73,8181,93/762,29
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Бутерброд с сельдью
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Бутерброд с сельдьюКафевырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Бутерброд с сельдьюДля приготовления блюда
используют следующее сырье
Наименование используемого сырьяНормативная документацияСельдь ГОСТ
815-2004Масло сливочноеГОСТ 37-91Лук зеленыйРСТ РСФСР 750-88ХлебГОСТ
5670-96
3. РЕЦЕПТУРА
Бутерброд с сельдью
Рецептура блюда
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового
продуктаМасса нетто на 10 порцийСельдь63300,3Масло сливочное10100,1Лук
зеленый650,05Хлеб30300,3Выход блюда75
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» (2004г).
4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие
кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб
нарезается порционно.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук,
масло сливочное
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания
технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.
Консистенция: Нежная
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Сельдь с маслом сливочным.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2
Массовая доля жира, % (не менее) 13,3
Массовая доля соли, % (не менее) –
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р
50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж3,48,718,8163,8/686,32
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956
Желе из апельсинов(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Желе из апельсиновКафевырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Желе из апельсиновДля приготовления блюда
используют следующее сырье
Наименование используемого сырьяНормативная документацияАпельсины ГОСТ
4427-82Сахар ГОСТ 12569-85Кислота лимонная ГОСТ 908-2004ЖелатинГОСТ
11293-89Сметана(36%)РСТ РСФСР 372-73Рафинадная пудраГОСТ 22-94ВодаГОСТ
4151-72
3. РЕЦЕПТУРА
Желе из апельсинов
Рецептура блюда
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового
продуктаМасса нетто на 10 порцийАпельсины
45,520,02,0Сахар16,016,01,6Кислота
лимонная0,10,10,01Желатин3,03,00,3Сметана(36%)18,018,00,18Рафинадная
пудра2,02,00,02Вода72,072,07,2Выход блюда100/20
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством
охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При
набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.
4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая
разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый
нарезается кольцами.
4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную
сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и
устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.
4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят
подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят
отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту
лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С..
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Желе, украшают взбитыми сливками.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется после окончания технологического
процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Желе – прозрачное. Сливки – не отекшие.
Консистенция: Желеобразная
Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85
Массовая доля жира, % (не менее) –
Массовая доля соли, % (не менее) –
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р
50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж4,86,734,5225,9/946,52
Используемая литература
[1] ru.m.wikipedia.org/wiki/швейцария.
[2] http://www.1001recept.com/worldwide/fondu.htm/
[3] http://iswiss.ru
[4] http://eda.afisha.ru/recipe/5164
[5] В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный
сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира»
ГОУВПО «МГУС»2006.
[6] http://www.millionmeny.ru/rus/recipes/collection/drecip 257/
[7] WWW.docom.ru
[8] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982
[9] И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых
продуктов». Москва. Деле Принт 2002.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
