1
ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ
Дрожжи – мельчайшие одноклеточные организмы – грибки. Они наиболее
жизнедеятельные при 25-300С и выше, но при температурах выше 500С дрожжи
погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным
расам. Их можно приобрести на пивзаводе. Расы пивных дрожжей, которые
используют насчитываются сотнями, так что дрожжи, которые дают пиво с
нужными особенностями, приходится искать и культивировать
индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового
брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности
сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном
брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки
коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и
появляется желтая пена, что состоит в основном из дрожжевых клеток.
Часть дрожжей оседает, образовывая на дне бродильного чана рыхлый
осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую
чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи, которые осели рыхлыми хлопьями
на дно ёмкости.
Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки
специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. С их помощью
получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского
светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до
250 С, главное брожение продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с
образованием высокой пены, при этом дрожжи в сусло задают из расчета
0,02 – 0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.
В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам нижнего брожения,
хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там
плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые
дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода,
то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых
кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи, то 5 кг таких
дрожжей заменит 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых
дрожжей убыстряет брожение, но на конечную степень сбраживания
практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение
становится чище, поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание
посторонние микроорганизмы погибают быстрее.
Если дрожжей на задачу не хватает, то дрожжи растворяют сначала в
небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12-130 С, что
выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза
(общепринятая температура задачи дрожжей 6-7 0 С.
ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ
В пивоварении, преимущественно, используются нижние дрожжи. Верхние
применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как портер.
Поэтому нижеописанный процесс главного брожения для нижних дрожжей.
В результате брожения сусла, под воздействием прибавленных в него
дрожжей, солодовый сахар (мальтоза), содержащийся в сусле, расщепляется
на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане
превращается в пенистый, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть в
молодое, зеленое пиво. Брожение, в процессе которого образуется молодое,
зеленое пиво, – это главное брожение.
Теперь немного теории, чтобы обычному человеку разобраться, какие
процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или
высоких завитков.
Дрожжи, которые попали в благоприятную для их жизнедеятельности среду,
начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла.
В результате с суслом начинают происходить разные превращения: меняется
внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), растет температура, в
сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт.
Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре
стадии. Отличительные черты этих стадий-
1-я стадия. Начинают медленно размножаться дрожжи, за счёт чего начинает
повышаться температура. Эта стадия зовется „забелом”.
2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается
(углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого
газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его
пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют
“завитками”. Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют
“стадией низких (или белых) завитков”.
По сравнению с “забелом” температура сусла теперь растет быстрее – от
0,5 до 0,8 0 С за 24 часа. Длится 2-я стадия 2-3 дня.
3-я стадия. Температура сусла на этом этапе продолжает расти, так что
приходится охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный
режим (привычно это 6-7 0С) брожения. В конце этой стадии в связи с
уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло,
но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода, размножение
дрожжей прекращается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и углекислый
газ и этиловый спирт, накопившиеся в бродильном чане. 3-я стадия обычно
продолжается 3 дня и более.
4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение
дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и
густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора,
мутная при брожении, сначала приобретает ржавый цвет, а затем темнеет до
коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а
осветленное, уже пригодно к перекачиванию в бочки для дображивания.
Завершается стадия за 1 – 2 дня.
Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также
температуры продолжается от 7 до 14 дней.
В домашних условиях без особого помещения и специальных систем
охлаждения тяжело с высокой точностью поддерживать температурные режимы
тех или других процессов пивоварения. Главное, не следует допускать
излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомню, что
привычная температура брожения колеблется от 8 до 10 0С. Поэтому, чтобы
не допустить излишнего повышения температуры бродящего сусла, его лучше
всего, как делал Забила, залить в бочку, закрыть и закопать на глубину
1,5- 2 м
Высокие начальные температуры брожения используют при варке темного
пива, как слабого, так и крепкого, если пиво готовят в ёмкости
небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.
На дображивание направляют сусло, покрытое равномерным слоем пены в
палец толщиной, с начавшими оседать дрожжами. Чтобы определить готово ли
молодое пиво к дображиванию, воспользуемся некоторыми рекомендациями,
которые не подводят пивоваров уже многие века. Попробуйте, например,
раздуть пену, покрывающую поверхность сброженного сусла. Если сусло под
нею имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в
месте “раздувания”, пиво (более точное полупиво) достигло необходимой
кондиции и имеет полное право направиться на дображивание. Если налить
такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то
она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей –
иметь ясные, четкие (не размытые) контуры. Немного погодя частицы мути
спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный,
блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После
12-часового отстаивания а стакане над осадком остается чистое пиво,
причем стенки стакана чисты, без дрожжей, которые осели на них.
Вот рекомендации старых пивоваров: “Обычные пивоваренные мастера,
действующие во всем по навыку, по наглядности и по разной ловкости,
употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво из
бродильных чанов: простую не шлифуемую рюмку, наполнив молодым пивом,
они держат перед глазами, а за ней свечу, причем, глядя сквозь нее
(рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно видно ли сквозь пиво яркое
пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь
при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на время в
спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и
жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после
этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем быстрее,
чище и плотнее оседают в этой рюмке дрожжевые частицы, тем правильнее
шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят
пивовары, определяется также надлежащий цвет пива, что раньше было
невозможно, так как сусло изменяет свой цвет при варке и заправке хмелем
и приправа (охмелённое сусло), сначала темнеет из-за испарения при
охлаждении, азатем бледнеет из-за выделения смолы при брожении, тогда
как степень цвета молодого пива остается постоянной и при последующей
обработке его”. Эта цитата взята из книги Н. Витта “Пиво и его
приготовление”, выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г.
Варка и охмеление сусла
Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля В результате
варки:
1) сусло доводят до желаемой концентрации, выпаривая из него лишнюю
воду
2) под действием высокой температуры разрушаются ферменты
3) уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло стерилизуется
4) пиво осветляется в результате осаждения белков
Перед варкой обязательно делают суслу “пробу на иод”. И если продукт не
будет “йодонормальним” (даст соответствующую расцветку), выдерживают
сусло при температуре 70 -75°С, чтобы устранить в нем крахмал.
Как только к суслу добавляют хмель, начинается охмеление сусла, в
процессе которого в сусло переходят составные части хмеля, которые
добавляют пиву характерный приятный горький вкус, способствуют
осветлению пива и его стерилизации.
Обычно вносят часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла, а
другую за 1 час до слива готового сусла. Но можно и 1 – 1,5 г. хмеля
настаивать в горячей воде с температурой 50 – 75° С (под крышкой) и
только после этого вносить в сусло. При еще одном способе хмель затирают
вместе с солодом и он принимает участие во всем процессе затирания, а
удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной). Такую дробину
скот не любит из-за горечи.
Общая длительность варки сусла- 1,5-2,5 часа. Долгая варка не влияет на
вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то только для того,
чтобы довести пиво до нужной концентрации. Считается, чем дольше варишь
сусло, тем оно темнее и прозрачнее. Поэтому пиво, заготовляемое
впрок, варят дольше. При чём при охмелении кипятят умеренно, а незадолго
до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее
оседание белков и повышается блеск сусла.
Количество хмеля, нужное к задаче, определяется : качеством хмеля,
типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом
потребителя и т.д. Обычно светлые сорта пива хмелят сильнее, темные –
слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление
светлого пива, требует больше хмеля.
В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг
употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, с
экстрактивностью 10-12%, берется 0,4-0,6 кг хмеля, при темных сортах с
экстрактивностью 12-13%- 0,3-0,4 кг хмеля.
Привожу способы варки сусла для разных сортов пива-
Пиво Жигулевское.
Сусло готовят из светлого Жигулевского солода и ячменя. Хмель из расчета
22 г на 10 л пива вносят в 2 или 3 приема. На 10 л пива тратят 1, 62 кг
светлого солода и 0,29 кг ячменя.
Пиво Рижское.
Сусло готовят только из светлого солода. Хмель из расчета 30г на 10 л
пива вносят в три или четыре приема. При внесении в 3 приема, первую
порцию(30%) дают к нагреву сусла, вторую порцию(405) в начале кипячения,
третью(30%) за 30 минут до конца кипения. При использовании 4 приемов,
первую порцию(30%) задают при наборе первого сусла, вторую(406) в начале
кипячения, третью(28%) за полчаса и четвертую(2%) за 5 минут до конца
кипячения сусла. Расходы солода – 2кг на 10 л пива.
Пиво Московское.
Сусло готовят из светлого солода(80%) и рисовой муки или сечки(20%) по
двух-отварочному режиму затирания. Рис добавляют в первую варку затора в
казан и кипятят 40 минут. Хмель вносят в 4 приема, как для пива
Рижского. Расходы на 10 л пива: 1,74 кг светлого солода, 0,43 кг рисовой
муки или сечки, 36 г хмелю.
Пиво Украинское.
Сусло готовят с 44% темного, 4% карамельного и 50% светлого солода по
двух-отварочному способу. При этом каждый вид солода затирают отдельно.
Темный солод можно заменить светлым солодом, но для стандартного цвета
пива при этом добавляют жжёный солод или увеличивают частицу
карамельного солода. Хмель вносят так же, как и для Рижского пива.
Расходы на 10 л пива: 1,09 кг светлого солода, 0,95кг темного солода и
0,13 кг карамельного солода и 30 г хмеля.
Пиво мартовское.
Сусло готовят по трьохотварочному режиму из темного(40%) светлого(50%)
та карамельного(10%) солода, затирая их отдельно. Допускается замена
темного солода светлым с одновременным увеличением частицы карамельного
солода, или добавлением паленого солода для получения надлежащего цвета.
Сусло кипятят с хмелем 2 часа. Хмель задают в три приема: 30% в конце
фильтрации первого сусла, 40% через 40 минут и 30% через 1, 5 часы после
начала кипячения. Расходы на 10 л пива составляют: 1,23кг светлого,
0,98кг темного и 0,25 кг карамельного солода.
Пиво „Ячменный колос”.
Сусло готовят, как и для Жигулевского пива из светлого солода (85%) и
ячменя(15%) при этом допускается замена ячменя кукурузник мукой или
крупой и замена 5% солода тростниковым сахаром-сырцом. Расходы на 10 л
пива: 1,62 кг светлого солода или 1,54 кг светлого солода и 0,8 кг
тростникового сахара-сырца и 0,28 кг ячменя или кукурузной муки. Хмелю –
22 г.
Пиво Портер.
Сусло готовят как и для украинского пива по четирьохотварочному способу
с внесением 53% солода светлого, 33% солода темного,11% карамельного
солода, 2,7 % паленого солода. Хмель в количестве 20 г на 10 л портера
вносят в три приема так, как для пива рижского. Расходы на 10 л портера:
светлого солода -2,12 кг, темный солод-1,32 кг, карамельного солода
-0,44 кг и паленый солод-0,11 кг . Хмелю-20г.
Подробнее все это будет показано в разделе особенности изготовления
сортового пива.
Когда пиво уже как следует уварено и освещено, его процеживают сквозь
частую сетку для отделения хмеля и других примесей, которые осели на
дно. При этом мокрый хмель задерживает в себе очень многих сусла.
Например, с 18,5 кг сухого хмеля выходит 100 кг мокрой хмельной дробины.
Следовательно если не выжать с помощью пресса хмель, оставшийся при
сцеживании, вместе с ним не досчитается 84,5 кг сусла. Рисунок ручного
винтового пресса привожу.
Расхолаживание (охлаждение) охмеленого сусла.
Сусло отфильтрованное от хмеля необходимо быстро охладить к температуре
4-6° С, поскольку пивные дрожжи требуют приблизительно такую
температуру.
Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка
высотой в 15-17см (см.рисунок) а лучше сделать „холодильную” тарелку из
досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно сделать такого
размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см у нее вмещалось все
количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Если для
охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку
сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше
сделать тарелку из нержавеющей стали.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Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то ставят
охмеленное сусло в какой-нибудь посуде на сквозняк и интенсивно
перемешивают его. Есть способ охлаждения сусла с помощью льда. В легкую
тонкостенную миску или кастрюльку кладется лед, и этот “микроледник”
плавает на поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с
помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали
либо из железа, либо из меди. Рисунок заводского чана-охладителя
привожу.
Сусло должно стоять охлажденным, пока не осядет муть. Отделение от сусла
мути – весьма важная операция, что во многом определяет качество пива.
Кстати, перемешивание сусла для быстрого охлаждения интенсифицирует
выделение хлопьев и образования “холодильного” отстоя мути. Обычно для
осаждения мути сусло оставляют на холодильных тарелках 2-3 часа. В
зимнее время охлаждаемое сусло можно отстаивать дольше. Летом, когда
температура сусла иногда доходит до 20 – 28° С, многочасовая выдержка
сусла может закончиться тем, что сусло закиснет, особенно если ёмкость,
в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла нужно
защищать его от действия солнечного света.
В конце отстоя сусло выглядит как черный шоколад. Красноватый или
серо-бурий цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати,
сусло буреет при длительном пребывании на холодильной тарелке, поскольку
белки из “холодильного” отстоя опять в нем растворяются. На охлажденном
сусле образуется пленка. Удалять ее не нужно, поскольку при выпуске
сусла она “сядет” на “холодильный” отстой.
Аккуратно, не замутив сусла, нужно слить последнее из холодильной
тарелки в бродильный чан, с помощью шланга-сифона, или сделав в тарелке
сбоку сливное отверстие на нужном уровне. Холодильный отстой, оставшийся
на дне, можно поместить в мешочек со сравнительно плотной ткани (его
называют цедильным) для отделения сусла, задержавшегося в отстое
В результате охлаждения и последующей выдержки сусло:
1) охлаждается
2) насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей
3) осветляется в результате перехода мути в отстой
4) частично сгущается.
В охлажденное сусло при температуры 6-80 С задают дрожжи. Температура
брожения такая низкая потому, что целью процесса при изготовлении пива и
кваса является не получение максимального количества алкоголя, а
максимальная насыщеность сусла углекислотой.
ДОБРАЖИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) ПИВА
Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в
результате главного брожения, оно пока еще слабое напоминает пиво, к
которому мы привыкли. Мутное оно, вкус невыражен, дрожжами отдает,
газонасыщенность не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще
определенное количество несброженных сахаристых веществ остаточного
экстракта, поэтому пиво отправляют на дображивание-созревание.
Созревание ведется в закрытых бочках под небольшим давлением углекислого
газа, выделяющегося в пиве, что способствует насыщению пива этим газом.
Длительность процесса зависит от сорта пива, от температуры, при которой
идет что дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких
месяцев(рисунок заводских лагерных танков привожу).
В ходе дозревания в пиве протекают различные биохимические,
физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво
осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля
смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Кроме
того, в пиве, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в
осмоленной бочке пиво приобретает специфический смоляной запах.
Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов,
так называемый букет, характерный для этого напитка. В домашних
условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно липовых.
Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Ранее осмоление вели
смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит
специальные смолки следующего состава (% по массе):
канифоль – 7
парафин – 20
растительное масло – 5
пчелиный воск – 2
Перед осмолкою бочку тщательным образом очищают и слегка обжигают
изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при
температуре 40- 500С, быстро твердеет, образовывая ровную, блестящую,
гладкую поверхность. Смолка такого состава хорошо пристает не только к
дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и вместимость из
железа.
Бочки очищены, осмоленные и установленные в свинье или другом
специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по
возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная
температура в помещении 2-4 0 C. Если вы не имеете таких подвалов –
используйте способ Виктора Забили, который закапывал их в землю на
глубину 1,5-2 метра. Так пиво насыщается углекислым газом. Все сорта
пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и крепкой пеной,
повышенной стойкостью, выдерживают обязательно в холоде при 0,5-1,5 0 С
и достаточно длительное время (до 3-4 месяцев и более). Распивочные,
ходовые сорта пива дображивают при высших температурах (2,5-4 0 С и
всего 3-8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5-6
0 С и выше, пиво выдерживают еще меньше, поскольку оно начинает быстро
портиться. В помещение для дозревания пива температура не должна быть
ниже 1 0 С. Иначе при созревании пива ухудшится его качество.
Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, так как самое
вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной
температуры. Когда-то это были пещеры в Баварских и Силезких горах.
Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью
сифона, стремясь не коснуться осадка. Плотную деку из поверхности перед
спуском пива аккуратно снимают.
Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке
молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. Для того,
чтобы сберечь в пиве этот газ, ёмкость необходимо закрыть – в
пивоварении это называют шпунтованием (рисунок шпунта привожу). В
результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке
под действием газа, что образуется, создается давление, от которого, в
свою очередь, зависит количество растворимого в пиве углекислого газа.
И чем больше давление в бочке, тем более будет насыщено пиво этим важным
компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким
пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее
становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива. Повышенное
содержание углекислого газа в пиве делает его очень “пенным”, от чего
таким пивом невозможно до краев заполнять бокал. Перегазованное пиво
называют “перешпунтованным”, поэтому в бочках с пивом обычно
поддерживают давление 0,3-0,7 АТИ.
Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни
очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до
шпунтового отверстия, то через 2-3 дня над последним вырастет белая
шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену потом заменяет бурая,
шапка уменьшается и вскоре спадает совсем. Выделение пены помогает
удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и
содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уйдут и эти вещества,
которые прибавили бы пиву неприятную горечь. Здесь есть и негативный
момент. Образовавшаяся пена – это пиво. И если позволить пене стекать
вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое
отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную
лейку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть
(втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении
пена, выходящая из шпунтового отверстия, собирается в воронке, оседает,
образовавшееся пиво стекает обратно в бочку, но горькие вещества
остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из
алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой лейки соответствующих
размеров. После того, как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой
тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое
отверстие затычку, которую очень крепко забивают – пиво шпунтуется.
С пивом, которое необходимо выдерживать длительное время, причем без
особенной потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное
отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину
ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.
Что делать, если пены нет? Одна из причин этого явления – пиво очень
осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая
причина – в чану пиво сбродило очень сильно и в нем не осталось
экстрактных веществ.
Если в пиве мало дрожжей, нужно прибавить дрожжи и немного “завитков”
бродящего пива, находящегося в стадии “завитков”. Не забудьте только
добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива.
И само пиво размешайте тщательным образом после введения в него
“завитков” и дрожжей.
Если же в пиве “исчерпались” экстрактные вещества, то в бочку кладут
немного солодового экстракта и те же “завитки”.
Может пиво со сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный
лагерный подвал. Пиво живой организм и от резкого изменения температуры
просто… простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в
помещении – оно быстрое отойдет и оживет.
Теперь остается переждать срок, который вы установите сами, исходя из
своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво
через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый
блеск. А лучше пейте такое, какое вышло, – оно как-то домашнее, добрее.
Рецептуры домашнего пива
У меня не осталось рецептур пива, которое варил Виктор Забила, поэтому
приведу их по В.В.Попову( я их не апробировал):
Хлебное пиво
Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают
из одного солода или еще с добавкой несоложенных продуктов, Само сусло
делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение
или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются
примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые
бельгийские сорта пива).
Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением
Наиболее распространенный сорт этого пива – баварское. Оно бывает
нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится
в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления
зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11-12% кладут
120-160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте
сусла 12-13% на 16кг солода используют 200-240 г хмеля. Для
приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла
доводят до 14%. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля.
Понятно, что эти цифры не имеют абсолютного, неизменяемого значения.
Небольшие отклонения допустимы в ту или иную сторону. На вкус настоящее
баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое,
что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не
доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет
50-60%Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для
баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом
употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более
светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть
степень брожения сусла выше средней) , хотя горечь хмеля в нем почти
незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта
солода. Густота сусла для легких сортов составляет 10,5-11,5%, для
крепких сортов пива – 12,5-13%. Хмеля используют примерно 280-320 г на
16кг затертого солода.
Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением
Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения,
мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво.
Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом.
Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина.
Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе
используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для
процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления
первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75″С, вливают в заторный
чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания
температуру смеси поддерживают до 30-70°С. Потом чан закрывают крышкой и
укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого
охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования
сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом
варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою
для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна
кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля
приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара.
Английский портер.
Сусло готовят из смеси 2-3 сортов ячменного солода. Например, к 114кг
светлого солода прибавляют 16 кг черного поджаренного. Последнее служит
для подкраски портера в черный цвет. 25 кг сахарного песка растворяют в
4 ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разбавляют водою до
получения 29 ведер. Заторный чан без дырчатого дна нагревают при помощи
горячей воды. Последнюю спускают. Далее в заторный чан наливают 17,5
ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75″С. Непрерывно
размешивая, всыпают 130 кг смеси измельченного солода. Делают это как
можно быстрее, не позволяя упасть температуре смеси ниже 62^С. Потом
приливают еще 4 ведра сахарного раствора, нагретого до 75 С. Снова
вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно
нагретый при помощи горячей воды. Чтобы решетчатое дно заторного чана не
засорилось, здесь оставляют горячую воду в таком количестве, чтобы она
только покрывала это решетчатое дно. Затем затор переводят в цедильный
чан, закрывают его, поддерживая температуру в пределах 62°С. Через
полтора часа из цедильного чана спускают первое сусло. Оно черного
цвета, плотность его 23%. Спустя некоторое время (около часа) отекание
сусла замедлится. Теперь в чан вливают оставшиеся 7,5 ведра сахарного
раствора, разбавленного 2,5 ведра горячей воды (общая температура 75 С).
Помешивают минут пять, дают отстояться. Второе сусло сцеживают в тот же
спускной чан. Второе сусло должно иметь крепость 15,5%, цвет также
черный. Смешанная крепость первого и второго сусла – 17-18%. Отбирают в
котел 35 ведер этого сусла, но не сразу. Сначала отливают 3/4 этого
количества. Затем кладут 2,2 кг хмеля. А потом добавляют недостающую
четверть сусла. Все это кипятят около часа. Добавляют потом еще 1 кг
хмеля. Сусло уваривают до 30 ведер и до плотности 19,5%. После этого
сусло сцеживают в холодильный чан через мелкоплетеную корзинку, очищая
от хмеля. После охлаждения плотность первого сусла составит 20,5%. В
котел сливают из спускного чана 29 ведер второго сусла, разведенного до
крепости 7,5%. Кипятят с хмелем, оставшимся от первого сусла, чуть более
часа. После того как содержимое котла уварится до 26 ведер и плотности
8,5%, его также отцеживают от хмеля, переливают в холодильный чан. После
охлаждения плотность второго сусла должна быть 9,2%. Затем все это
помещают в бродильный чан. Пока кипятят первое и второе сусло,
продолжается выщелачивание остатков. Плотность выходящего из цедильного
чана слабого сусла уменьшится до 2,3%. Это третье сусло переводят в
котел и кипятят с хмелем, оставшимся от первого и второго сусла, добавив
230-240 г свежего хмеля. Когда закипит, прибавляют 7,5 кг сахарного
песку и в течение 2,5 ч уваривают до концентрации 4,4%В случае, когда
хотят получить однородный портер средней крепости, перед брожением
смешивают все три сусла в равных долях. Обычно готовят три сорта
портера. О первом мы уже сказали. Второй сорт пива – крепкий портер –
получают в результате смешивания первого и второго сусла, доводя
плотность до 20%. Третий сорт пива – слабый столовый портер – получают,
когда третье суслов смеси с остатками второго подвергают брожению.
Столовый портер для сохранности помещают в холод. Понятно, что когда нам
необходимо получить пива в количествах гораздо меньше тех, о которых шла
речь выше, все цифровые показатели нужно пропорционально уменьшить в
соответствующее число раз.
Английский эль.
Этот напиток варят из светлого ячменного солода также с сахаром. Однако
сахар прибавляют не при затирании, а в готовое сусло при кипячении его в
котле с хмелем. В остальном приготовление английского эля мало чем
отличается от изготовления портера. Русский портер и черное пиво
получают из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавки
сахара. Нужно отметить, что оба напитка делают из одного и того же
затора. Сусло сортируют на портерное и пивное в котле.
Варка пива из сахарного раствора
Разводим в воде сахар, прибавляем дрожжи; при известной температуре
сахар разлагается на спирт и углекислоту. В конечном счете брожения мы
получим водный раствор спирта, углекислый газ частично растворится,
частично улетучится. Если брожение приостановить до того, как из
раствора исчезнет весь сахар, то получим напиток, похожий на пиво.
Сахарное пиво в чистом виде готовят редко. Обычно к нему для вкуса
добавляют пряности, фрукты или фруктовые соки. Таким образом в
зависимости от состава вытяжки различают: сахарное пиво, пряное сахарное
пиво и фруктовое сахарное пиво. В общих чертах технология приготовления
такова. Приготавливают сахарный раствор определенной концентрации,
прибавляют пряности или фруктовый сок. Прокипятив, остужают до 20-25°С,
прибавляют верховых дрожжей, разливают по бочонкам. Закрыв последние
втулками или затычками, оставляют бродить 1-3 суток. В течение этого
времени, как правило, заканчивается главное брожение. Далее пиво
разливают по бутылкам, которые хранят в прохладном месте.
Английское пиво.
Берем 1,2 кг разрезанного и высушенного чёрного хлеба, 0,8 кг ржаного
солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в
стакане воды, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек сожженного
сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком
сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный котел и хорошо
перемешивают. Затем вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в
вытопленную печь.
Через 3 дня настоявшееся пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2
л воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день
полученный новый настой сливают в предыдущий, процеживая через марлю или
холщовую салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками,
ошпаренными кипятком. Последние прикручивают к горлышку бутылок
проволокой. Пробки также можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней
либо зарывают в холодную землю, либо ставят в холодное место.
Баварское темное пиво
. Кладем в чугун 1,6 кг разрезанного на мелкие куски и высушенного
заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной
ложки поваренной соли, 10 зерен истолченного перца, 50-80 г дрожжей,
разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка, 600
г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Все это размешиваем, заливаем таким
количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана.
Накрываем чугун холщовой салфеткой и ставим в теплое место. На следующий
день вливаем 8-10 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в
стакане крутого кипятка. Тщательно размешиваем, чугунок закрываем
крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Спустя два дня чугун
вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В оставшуюся
густоту вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержимое остынет, его
процеживают в ранее слитый настой. Общий настой сливают в кастрюлю и
ставят на огонь, доводя до кипения. Затем шумовкой снимают пену. Само
пиво процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку,
обложенную изнутри бумагой. Только после этого пиво разливают по
бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком пробками. Пробки
закручивают проволокой, заливают сургучом. Бутылки с пивом хранят 15
дней в холодном месте. После этого оно готово к употреблению.
Венгерское крепкое пиво.
В какую-либо емкость кладем 400 г сухого хмеля, заливаем 1-1,3 л
крутого кипятка, добавляем 400 г ржаного солода, 50-80 г дрожжей,
разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка.
Спустя два часа всыпаем 800 г истолченных и просеянных сахарных сухарей,
вливаем 8-10 л кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна,
которые, закрыв крышками, ставим в протопленную печь. Спустя 3 суток
чугуны вынимаем из печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В
оставшуюся массу кладем по 2 столовые ложки двууглекислой соды
(пищевой), вливаем по 1,5 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в
вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливаем в ранее
слитый. Весь настой 2-3 раза процеживаем сквозь холщовую салфетку и
разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками,
которые закручиваем проволокой. Около недели (5 дней) бутылки содержим в
теплом месте, затем храним в леднике. Через 15 дней пиво готово к
употреблению.
Виленское крепкое пиво.
В каменную чашу или какую-либо другую емкость кладем 1,2 кг ржаного
солода, немного соли (полчайной ложки), 200 г вымытого вычищенного
кишмиша, 200 г истолченных и просеянных сухарей, 100 г липового меда,
50-80 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного
крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла
густоты сметаны. Чашу покрываем холщовой салфеткой и ставим в теплое
место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько
размешиваем, кладем 10 зерен истолченного горького миндаля. Опять
накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Через сутки
вливаем 5-7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и
ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2
часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через холщовую салфетку,
фильтруем через воронку с бумагой, выложенной изнутри, разливаем по
бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проволокой. Храним 5 дней в
теплом месте, затем выносим на ледник. Пиво готово к употреблению через
10 дней.
Белое пиво.
Берем 3 батона белого хлеба, разрезаем на тонкие ломтики. Эти ломтики
раскладываем на железном листе, посыпаем сверху немного поваренной
солью, истолченным перцем и 200 г сахарного песка. Затем ставим в
духовку. Когда сухарики зарумянятся, их вытаскиваем из печи, толчем,
просеиваем через сито в каменную чашу или какую-либо другую емкость.
Сюда же кладем 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, а также
вливаем разведенные в стакане кипяченой воды 50-80 г дрожжей. Добавь
ляем 50 г крепкого спирта (90°), 400 г ошпаренного крутым кипятком
хмеля, вливаем 3 л кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, покрываем
холщовой салфеткой и на 4 ч помещаем в теплое место. Затем все нужно
перелить в чугунок, добавив 8-10 л холодной кипяченой воды. Чугунок
ставим в хорошо вытопленную печь на 2 суток. Потом настой вынимают,
остужают и переливают в каменную чашу. Добавив 3 столовые ложки пищевой
соды, хорошенько размешивают. Выстоянный настой осторожно процеживают
через холщовую салфетку и разливают по бутылкам. Бутылки закупоривают
так же, как и в предыдущих случаях, ошпаренными прооками, закручивают
проволокой, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. Потом остужают и хранят
две недели. По прошествии этого срока пиво готово к употреблению.
Крымское светлое пиво.
В чугунок нужно положить 1,2 кг нарезанного и высушенного ситного
хлеба, 600 г ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 400 г
ошпаренного хмеля, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 3
размельченные палочки корицы. Влив 3 л кипяченой воды, все нужно
хорошенько размешать. Затем накрываем чугунок холщовой салфеткой и
ставим его в теплое место. На следующий день вливаем 6-7 л кипяченой
воды, опять размешиваем, накрываем поплотнее крышкой и ставим на ночь в
хорошо вытопленную печь (или в духовку, если речь идет о городской
квартире). На другой день вливаем еще 3-4 л воды (так, чтобы чугунок был
заполнен доверху) и ставим опять на ночь в хорошо вытопленную печь.
После этого пиво процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через
воронку, выложенную изнутри промокательной бумагой, и разливают по
бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными кипятком пробками,
закручивают проволокой, ставят в высокую кастрюлю с водой и кипятят.
Затем бутылки остужают и размещают в леднике. Через 10 дней пиво будет
уже вполне готовым к употреблению.
Малороссийское темное пиво.
Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пеклеванного, предварительно
разрезав их на ломтики и немного обсыпав солью, а также толченой
гвоздикой. Затем высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем
600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной корицы, вливаем
разбавленные в стакане кипяченой остывшей воды 50-80 г дрожжей, 2,5-3 л
воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через 2 суток
добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и 2 столовые ложки
мелкого сахарного песка, вливаем 200 г расплавленного мелко истолченного
кускового сахара. Этот сахар расплавляют так: на сковородку кладут мелко
истолченный сахар и, когда он расплавится и потемнеет, к нему вливают
понемногу одну бутылку крутого кипятка; все размешивают. Сюда же в
кастрюлю вливаем 8-10 л кипяченой воды, всыпаем 2 столовые ложки
истолченной пищевой соды, все перемешиваем и переливаем в чугунок.
Последний закрываем крышкой и ставим в жарко истопленную печь. На другой
день настой процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку
с промокательной бумагой, наконец разливают по бутылкам. Последние
закупоривают ошпаренными пробками, закручивают проволокой, ставят на 3
дня в теплое место. Затем хранят на холоде. Употреблять можно спустя две
надели.
Мартовское легкое пиво.
Кладем в каменную чашу 1,6 кг посыпанного солью и тмином и высушенного
ржаного кисло-сладкого хлеба, 300 г ошпаренного кипятком хмеля, одну
столовую ложку сухих березовых почек, 400 г ячменного солода, 50-80 г
дрожжей, разведенных в стакане кипяченой охлажденной воды, 1 столовую
ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки,
вливаем 2,5-3 л холодной кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем,
закрываем крышкой и ставим в теплое место. На следующий день настой
сливаем в кастрюлю. В оставшуюся густоту вливаем 3 л воды, размешиваем и
опять на сутки ставим в вытопленную печь. Затем переливаем настой в
ранее отлитый и кладем 50 г истолченной пищевой соды. Добавляем 6-7 л
кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. Через 2 суток
настой процеживаем и разливаем по бутылкам. Последние закупоривают
ошпаренными пробками, закручивают нетолстой проволокой и ставят в
кастрюлю с водой. Кипятят минут 10, после чего бутылки вынимают из
кастрюли, остужают и выносят на хранение в ледник. (Спустя 10 дней пиво
готово к употреблению.
Московское трехгорное пиво.
В большой чугун кладем 1,2 кг заварного ржаного кисло-сладкого хлеба и
800 г ситного, предварительно разрезанных, обсыпанных небольшим
количеством соли и 400 г мелкого сахарного песка, а также высушенных.
Добавляем 800 г ячменного и 460 г ржаного солода, 80-100 г дрожжей,
разведенных в бутылке кипяченой воды. Вливаем воды столько, чтобы общая
масса стала по густоте напоминать хорошую сметану. Кладем еще 800 г
сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Размешав, покрываем холщовой
салфеткой и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л
кипяченой воды, размешиваем, накрываем плотно крышкой и ставим в хорошо
протопленную печь. На следующий день настой сливаем. В оставшуюся
густоту вливаем 2-3 л воды, размешиваем и снова ставим в хорошо
протопленную печь на сутки. Затем сливаем настой в ранее слитый, всыпаем
50 г пищевой соды, выстаиваем 1 ч, а потом раза 2-3 процеживаем настой
через холщовую салфетку и наконец разливаем по бутылкам. Последние уже
знакомым нам способом закупориваем пробками, закручиваем проволокой и
ставим на хранение в ледник либо закапываем в землю. Через две недели
пиво готово.
Столовое дурдинское пиво.
В чугун кладем 400 г ржаного, 400 г ячменного и 400 г пшеничного
солода, 1 чайную ложку истолченной корицы, четверть чайной ложки
мускатного ореха, четверть чайной ложки истолченного фиалкового корня,
400 г липового меда, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане воды, и 800
г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Вливаем 2,5-3 л теплой кипяченой
воды, размешиваем и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 8-10 л
холодной кипяченой воды, добавляем 50 г пищевой соды, все размешиваем и
ставим на 2 суток в вытопленную печь. Потом настой процеживаем 2-3 раза
сквозь холщовую салфетку, фильтруем через промокательную бумагу, которой
выложена воронка, и разливаем по бутылкам. Те закупориваем ошпаренными
пробками, закручиваем последние проволокой. Выносим бутылки в ледник.
Спустя 10 дней пиво готово к употреблению.
Черное кисло-сладкое пиво.
Берем 2 кг высушенного и истолченного заварного ржаного кисло-сладкого
хлеба, 800 г ржаного и 800 г пшеничного солода, 50-80 г дрожжей,
разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолченного
фиалкового корня, 1 чайную ложку истолченной корицы, 400 г темной
сахарной патоки, 200 г изюма и 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком.
Все это кладем в каменную чашу и вливаем в нее столько воды, чтобы
получить массу густотою сметаны. Накрываем салфеткой и ставим чашку в
теплое место на 5 ч. Затем вливаем 10-12 л кипяченой воды, размешиваем,
закрываем плотно крышку и ставим на сутки в хорошо вытопленную печь.
Спустя сутки вынимаем чашу из печи, сливаем настой. В оставшуюся густоту
вливаем 2-3 л воды и вновь ставим чашу в вытопленную печь на 5-7 ч.
Потом настой сливаем в ранее слитый и 2-3 раза пиво процеживаем через
холщовую салфетку. Даем отстояться, а затем разливаем по бутылкам из-под
шампанского. Бутылки закупориваем пробками, ошпаренными кипятком,
последние прикручиваем проволокой. Затем бутылки оборачивают соломой,
ставят в кастрюлю с водой и кипятят. После кипячения их остужают, вынув
из кастрюли, и наконец выносят на хранение в холод (ледник, погреб и
т.п.). Готовым пиво будет через 10 дней.
Сорта пива, приготовленного наиболее простым домашним
способом
Пиво желудевое.
Вкусом это пиво похоже на обычное белое пиво, очень полезно для
здоровья, служит противолихорадочным средством. В бочку емкостью 5 ведер
кладут 2,5 ведра отборных, непроросших и очищенных от шелухи дубовых
желудей. Бочку с желудями заливают водой. Потом эту воду меняют 5 раз
через каждые 3 дня. Вымачивание необходимо для устранения горечи из
желудей. Затем кладут 100 г хорошего свежего хмеля, наливают чистой
свежей воды и оставляют бродить 2-3 недели. При этом бочонок плотно не
закрывают. Через три недели пиво можно пить, каждый раз добавляя в бочку
воду вместо взятой части пива. Это пиво способно сохраняться в течение
года.
Пиво из можжевеловых ягод.
8 кг можжевеловых ягод толкут и заливают 1,5 ведра воды. Спустя сутки
получившийся настой отцеживают и кипятят, снимая тщательно пену. В
остатки ягод доливают воду (0,5-1 ведро), опять отстаивают, сцеживают и
затем варят с добавкой 50 г хмеля. Полученный во второй раз навар
смешивают с первым, охлаждают, кладут в настой немного дрожжей и
оставляют бродить. Как только пиво забродит, его сливают в бочонок или в
бутылки. Пиво готово к употреблению.
Пиво из гороховых стручков.
Берут определенное количество недозрелых стручков гороха, ссыпают их в
котел и заливают водой так, чтобы вода стояла поверх стручков на 12-14
см. Общий объем котла 4-5 ведер. Затем несколько часов (4-6) кипятят,
вместо выкипевшей воды доливают свежей. После кипячения отвар
процеживают. Когда он остынет, к нему прибавляют отвар хмеля (две горсти
на ведро воды), а также две столовые ложки дрожжей на ведро. Все хорошо
размешивают и оставляют бродить в течение 3 суток. Всплывающую пену
осторожно снимают. Затем пиво сливают в бочонок или разливают по
бутылкам, закупоривают и хранят в холодном месте с неделю. Спустя это
время пиво готово к употреблению.
Если пиво получилось по какой-либо причине мутным, его осветляют. Для
этого вновь сливают в котел, вливают туда взбитые с водою белки (3 белка
на ведро), размешивают. Котел ставят на огонь, доводят до кипения. При
этом снимают пену. Белок при высокой температуре сворачивается, вбирая в
себя муть, выпадает в осадок или всплывает на поверхность в виде пены.
Осадок и пену следует удалить, после чего пиво становится прозрачным и
чистым.
Пиво морковное.
Определенное количество моркови трут на терке, затем выжимают сок.
Полученный морковный сок кипятят. Затем остужают до температуры парного
молока, после чего прибавляют хмель (две горсти на ведро), дрожжи (две
столовые ложки на ведро) и оставляют бродить 3 суток. Потом разливают в
бутылки или в бочонок, закупоривают и хранят в холоде неделю. Спустя
этот срок пиво готово к употреблению. Таким способом можно приготовить и
арбузное пиво, и репное, и брюквенное, и даже свекольное. Для аромата в
пиво можно добавить лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ванилин,
мускатный орех и т.д.
Домашнее пиво “Ячмень”
Ячменный солод – 1/2 ведра, холодная вода – 2 ведра, соль – 1 чайная
ложка, хмель – 1/8 ведра, дрожжи – 1 чашка, патока или сахарный песок –
200г.
Полведра ячменного солода размешать в кадке с двумя ведрами холодной
воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в казан,
прибавить полную чайную ложку соли, дать кипеть суслу два часа. После
этого положить одну восьмую ведра (или шесть стаканов) хмеля, еще варить
минут двадцать. Процедить в кадку и дать остыть. Влить чашку свежих
дрожжей и чашку патоки (сахарного песка), размешать и оставить так до
вечера. Разлить пиво в бутылки, которые закупорить день, что унаследует.
Через день пиво будет уже готово к употреблению и его можно пить, когда
душа просит. Если терпит, то чем более длинное пиво стоит, тем
становится более крепко.
Дворянское пиво
Солод – 52,8 л, дрожжи, вода.
Взять большую кадку, чистую, без всякого запаха и, прокрутив в дне
дырочку, забить ее втулкой. Положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое
и без колоса, так, чтобы место для втулки оставалось свободным, прижать
солому палкой, чтобы не поднималась. Нужно обратить внимание на то, что
втулка не должна очень плотно закрывать дырочку: это затруднит вытекание
отвара. Варить пиво нужно летом в холодном месте, зимой – в прохладном.
Поверх соломы смастерить решетки из ольхи, а то и две – друг на дружке,
верхняя должна быть немного меньше. На решетки положить помятой соломы
так, чтобы вылитый затор не проскакивал через решето, а шел по соломе
прямо к втулке и потом – в подставленную бочку.
Затор делается таким образом. Взять на 66 литров пива 52,8 литра крупно
молотого или истолоченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской
посуде, чтобы сделался не гуще кашки, перемешать несколько раз веслом,
прикрыть чем-либо и поставить часы на полтора осолодеть. Потом влить его
в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по
соломе и решеткам к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не
закисал, а поэтому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживает
жидкость. Иначе придется поправить, а если затор окажется очень густой –
прибавить теплую воду.
Когда отвар стечет, вылить его в казан и переварить, все время снимая
пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только пена прекратит эта, снять
казан из огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять
половину предполагаемой порции хмеля (на вкус), залить водой и варить
более часа, остудить и все вместе влить в кадку или бочку. До этого
времени приготовить полбутылки хороших дрожжей, которые смешать с 1,6 кг
охлажденной браги и дать покою, пока не заигрывает. Влить дрожжи в
брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохладном месте, помня о том,
что нельзя допустить закисание. На другой день утром, процедив пиво
через новое решето, влить в бочку, дать перебродити и разлить в бутылки,
хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок. Через 10 дней бутылки
поставить в том же песке, иначе пробки выстрелят.
Пиво из верхушечек сосновых веточек
Молодые веточки сосны, сахар – в 800г г. на 12 л жидкости.
Срезайте в мае молодые веточки сосны длиной не более 8 см, порежьте на
мелкие кусочки, запейте водой (на ведро воды, килограмма два побегов) и
варите после закипания минут 30 – 40, жидкость процедите через сложенную
в несколько слоев марлю. Потом на каждые 12 литров жидкости положите в
800 г. сахару и варите к поре, пока сироп не загустеет к консистенции
патоки. Слейте его в бочонок и берегите в сухом прохладном месте. Срок
хранения может быть до года. Когда захотите приготовить пиво, то на
каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку соснового экстракта,
смешайте и прокипятите на медленном огне два часа. Остудите, налейте в
бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по
бутылкам и закупорьте.
Пиво скороспелое
Солод – 3 стакана, хмель – 100гр,борошно, дрожжи.
Взять три стакана солода, в 100 г. хмеля, какие растереть хорошенько с
мукой, всыпать в заостренный мешок. Широким отверстием держать мешок под
краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом должна
стоять кадочка . Нужно, чтобы вытекло из самовара 12 бутылок кипятка и
чтобы текло не быстро (кран лучше открыть вполовину). Пиво остудить в
кадочке к теплоте парного молока, тогда влить у него два стакана темной
патоки (или сахарного песка) и полстакана хорошо сведенных дрожжей.
Когда пиво перебродит, разлить по бутылкам, закупорить и к употреблению
(недели через две) держать в холодном месте.
Старороссийское пиво (1 способ)
Мука ржаная – 1/3 кг, солод – 1/3 кг, дрожжи – 2/3 стакана, вода,
изюминки.
В посуду вместимостью около 10 л положить 1/3 кг ржаной муки и 1/3 кг
какого-нибудь солода (ячменного, ржаного или пшеничного). Смесь муки и
солода заварить кипятком. Хорошо вымешав смесь, долить кипяченой воды,
плотно закрыть крышкой и поставить в жарко натопленную печь Или духовку
плиты. Потом плотно закрыть печь заслонкой, замазать ее глиной, а
духовку плотно закрыть – до следующего утра, то есть на сутки. Эту
операцию повторить подотряд 3 дня. Каждый раз в смесь доверху доливать
воду, которая частично испаряется. После третьего раза упаренную массу
вылить из посуды в кадку для сбраживания сусла, прибавить 8л кипяченую
воду и 2/3 стакан хороших дрожжей. После этого тщательным образом
перемешать смесь и оставить в тепле при температуре 20 – 25°. Как только
весь хмель поднимется на поверхность бродячего сусла, его необходимо
собрать ситом и удалить, а процеженный напиток разлить в бутылки (по
желанию с одной изюминкой).
Старороссийское пиво (2 способ)
Мед – 2 кг, хмель – 25гр, дрожжи – 50гр.
Разбавить мед в воде. Прибавить хмель и прокипятить на протяжении 1
часа. Сусло сцедить в бочонок, прибавить дрожжи и держать в комнате 5 –
6 дней с открытым отверстием для пробки. По окончании этого времени
процесс брожения заканчивается. Бочонок закупорить, перенести в погреб,
через 2—3 дня ввинтить кран, пиво разлить в бутылки, закупорить и
поставить их в погреб. Выдержанное пиво вкуснее.
Пиво двухдневное
Солод – 1 кг, вода – 6 л, мед (патока) -200 гр., хмель – 100гр, дрожжи –
50г г., соль – 1 чайная ложка.
Ячменный солод размешивают с холодной водой (1:6) и ставят на печь.
Утром смесь переливают в казан, добавляют соль, доводят до кипения и
варят при очень слабом кипении около 2 ч, периодически размешивая.
Потом добавляют хмель и варят около 20 мин. Сусло процеживают в кадушку
охлаждают, добавляют дрожжи, мед или патоку и оставляют до вечера.
Поздним вечером пиво процеживают в бутылки, укупоривают и ставят на
холод. На следующий день его можно пить.
Английское пиво
Ячмень (овес) – 3- 3,5 кг.; вода, патока 6 кг; дрожжи – 2 стакана, хмель
– 200г г.
Ячмень или овес высушивают при постоянном помешивании так, чтобы зерна
не поджарились. Потом их толкут, засыпают в казан и заливают 15 л воды
температурой 65 г. Хорошо размешивают, дают настаивать 3 часа и
осторожно сливают жидкость. Опять заливают зерна, которые остались, 12 л
воды температурой 72 г. и через 2 часа сливают. Процедуру повторяют еще
раз, но уже холодной водой и сливают через 1,5 часа. Все три что злятся
воды перемешивают. В 2,5 ведрах теплой воды разводят патоку, добавляют
хмель и, постоянно помешивая, кипятят. Через 2 часа в жидкость, что
остыла, вливают дрожжи, размешивают и оставляют бродить при комнатой
температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво
переливают в бочку и оставляют ее открытой на 3 суток. Потом забивают
бочку втулкой, и через 2 недели напиток готов.
Английское пиво темное.
Берем 1,2 кг разрезающего и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного
солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в
стакане воды, 1 столовую ложку истолоченной корицы, кусочек сожженного
сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком
сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный казан и хорошо
перемешивают. Потом вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в
вытопленную печь.
Через 3 дня настоянное пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2 л
воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день полученный
новый настой сливают в предыдущей, процеживая через марлю или полотняную
салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками, ошпаренными
кипятком. Последние привертят к шейке бутылок проводом. Пробки также
можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней либо зарывают в холодную
землю, либо ставят в холодное место.
Баварское темное пиво.
Кладем в чугун 1,6 кг разрезающего на мелкие куски и высушенного
заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной
ложки поваренной соли, 10 зерен истолоченного перца, 50-80 г дрожжей,
разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарный песок, 600 г
ошпарен крутым кипятком хмель. Все это размешиваем, заливаем таким
количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана.
Накрываем чугун полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На
следующий день вливаем 8-10 л кипяченой воды и 200 г сахара,
разведенного в стакане крутого кипятка. Тщательным образом размешиваем,
чугунок закрываем крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Через два
дня чугун вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В
густоту, что осталась, вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержание
остынет, его процеживают в настой, что более раннее злится. Общий настой
сливают в кастрюлю и ставят на огонь, доводя до кипения. Потом шумовкой
снимают пену. Именно пиво процеживают через полотняную салфетку,
фильтруют через воронку, обложенную изнутри бумагой. Только после этого
пиво разливают по бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком
пробками. Пробки закручивают проводом, заливают сургучом. Бутылки с
пивом хранят 15 дней в холодном месте. После этого оно готово к
употреблению.
Венгерское крепкое пиво.
В какую-либо емкость кладем 400 г сухого хмеля, заливаем 1-1,3 л крутого
кипятка, добавляем 400 г ржаного солода, 50-80 г дрожжей, разбавленных в
стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Через два часа
всыпаем 800 г истолоченных и просевают сахарных сухарей, вливаем 8-10 л
кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна, которые, закрыв
крышками, ставим в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынимаем из
печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В массу, что осталась,
кладем по 2 столовые ложки двууглекислой соды (пищевой), вливаем по 1,5
л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. На другой
день настой осторожно сливаем в тот, что более раннее злится. Весь
настой 2-3 раза процеживаем сквозь полотняную салфетку и разливаем по
бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, которые
закручиваем проводом. Около недели (5 дней) бутылки содержим в теплом
месте, потом храним в леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.
Виленское крепкое пиво.
В каменную чашу или какую-либо другую вместимость кладем 1,2 кг ржаного
солода, немного соли (полчайной ложки), 200 г вымытого вычищенного
кишмиша, 200 г истолоченных и просевают сухарей, 100 г липовый мед,
50-80 г разведений в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного
крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла
густоты сметаны. Чашу покрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое
место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько
размешиваем, кладем 10 зерен истолоченного горького миндаля. Опять
накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Спустя сутки
вливаем 5-7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и
ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2
часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через полотняную
салфетку, фильтруем через воронку с бумагой, выложенной изнутри,
разливаем по бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проводом.
Храним 5 дней в теплом месте, потом выносим на ледник. Пиво готово к
употреблению через 10 дней.
Белое пиво.
Берем 3 батона белого хлеба, разрезаем на тонкие ломтики. Эти ломтики
разлагаем на железном листе, посыпаем сверху немного поваренной солью,
истолоченным перцем и 200 г сахарного песка. Потом ставим в духовку.
Когда сухари зарумянятся, их вытягиваем из печи, толчем, просеваем через
сито в каменную чашу или какую-либо другую вместимость. Сюда же кладем
400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, а также вливаем разведение в
стакане кипяченой воды 50-80 г дрожжей. Добавляй ляем 50 г крепкого
спирта (90°), 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, вливаем 3 л
кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, покрываем полотняной
салфеткой и на 4 ч помещаем в теплое место. Потом все нужно перелить в
чугунок, прибавив 8-10 л холодной кипяченой воды. Чугунок ставим в
хорошо вытопленную печь на 2 суток. Потом настой вынимают, остужают и
переливают в каменную чашу. Прибавив 3 столовые ложки пищевой соды,
хорошенько размешивают. Вистоянний настой осторожно процеживают через
полотняную салфетку и разливают по бутылкам. Бутылки закупоривают так
же, как и в предыдущих случаях, ошпаренными прооками, закручивают
проводом, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. Потом остужают и хранят
две недели. После этого срока пиво готово к употреблению.
Крымское светлое пиво.
В чугунок нужно положить 1,2 кг нарезанного и высушенного сытного хлеба,
600 г ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 400 г ошпаренного
хмеля, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 3
размельченние палочки корицы. Влив 3 л кипяченой воды, все нужно
хорошенько размешать. Потом накрываем чугунок полотняной салфеткой и
ставим его в теплое место. На следующий день вливаем 6-7 л кипяченой
воды, опять размешиваем, накрываем поплотнее крышкой и ставим на ночь в
хорошо вытопленную печь (или в духовку, если речь идет о городской
квартире). На другой день вливаем еще 3-4 л воды (так, чтобы чугунок был
заполнен доверху) и ставим опять на ночь в хорошо вытопленную печь.
После этого пиво процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через
воронку, выложенную изнутри промокательной бумагой, и разливают по
бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными кипятком пробками,
закручивают проводом, ставят в высокую кастрюлю с водой и кипятят. Потом
бутылки остужают и размещают в леднике. Через 10 дней пиво будет уже
вполне готовым к употреблению.
Малороссийское темное пиво.
Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пекльованного, предварительно
разрезая их на ломтики и немного осыпав солью, а также толченой
гвоздикой. Потом высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем
600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолоченной корицы, вливаем
разбавленные в стакане кипяченой воды, что остыла, 50-80 г дрожжей,
2,5-3 л воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через
2 суток добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и 2 столовые
ложки мелкого сахарного песка, вливаем 200 г расплавленного мелко
истолоченного кускового сахара. Этот сахар расплавляют так: на
сковородку кладут мелко истолоченный сахар и, когда он расплавится и
потемнеет, к нему вливают понемногу одну бутылку крутого кипятка; все
размешивают. Сюда же в кастрюлю вливаем 8-10 л кипяченой воды, всыпаем 2
столовые ложки истолоченной пищевой соды, все перемешиваем и переливаем
в чугунок. Последний закрываем крышкой и ставим в печь, что жарко топит.
На другой день настой процеживают через полотняную салфетку, фильтруют
через воронку с промокательной бумагой, наконец разливают по бутылкам.
Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают проводом,
ставят на 3 дня в теплое место. Потом хранят на холоде. Употреблять
можно через две наделы.
Мартовске легкое пиво.
Кладем в поливаний горшок 1,6 кг посыпанного солью и тмином и
высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 300 г ошпаренного кипятком
хмеля, одну столовую ложку сухих березовых почек, 400 г ячменного
солода, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой охлажденной
воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной
картофельной патоки, вливаем 2,5-3 л холодной кипяченой воды. Все
хорошенько размешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место. На
следующий день настой сливаем в кастрюлю. В гущу, что осталась, вливаем
3 л воды, размешиваем и опять на сутки ставим в вытопленную печь. Потом
переливаем настой в ранее отлитый и кладем 50 г пищевой соды. Добавляем
6-7 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. Через 2
суток настой процеживаем и разливаем по бутылкам. Последние закупоривают
ошпаренными пробками, закручивают нетолстым проводом и ставят в кастрюлю
с водой. Кипятят минут 10, после чего бутылки вынимают из кастрюли,
остужают и выносят на хранение в ледник. (Через 10 дней пиво готово к
употреблению.
Московское трехгорное пиво.
В большой чугун кладем 1,2 кг заварного ржаного кисло-сладкого хлеба и
800 г сытного, предварительно разрезающих, осыпанных небольшим
количеством соли и 400 г мелкого сахарного песка, а также высушенных.
Добавляем 800 г ячменного и 460 г ржаного солода, 80-100 г дрожжей,
разведенных в бутылке кипяченой воды. Вливаем воды столько, чтобы общая
масса стала по густоте напоминать хорошую сметану. Кладем еще 800 г
сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Размешав, покрываем полотняной
салфеткой и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л
кипяченой воды, размешиваем, накрываем плотно крышкой и ставим в хорошо
протопленную печь. На следующий день настой сливаем. В гущу, что
осталась, вливаем 2-3 л воды, размешиваем и опять ставим в хорошо
протопленную печь на сутки. Потом сливаем настой в тот, что более раннее
злится, всыпаем 50 г пищевой соды, выстаиваем 1 ч, а затем разы 2-3
процеживаем настой через полотняную салфетку и наконец разливаем по
бутылкам. Последние уже знакомым нам способом закупориваем пробками,
закручиваем проводом и ставим на хранение в ледник или закапываем в
землю. Через две недели пиво готово.
Столовое дурдинское пиво.
В чугун кладем 400 г ржаного, 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода,
1 чайную ложку истолоченной корицы, четверть чайной ложки мускатного
ореха, четверть чайной ложки истолоченных фиалковых корней, 400 г
липового меда, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане воды, и 800 г
сухой хмель, ошпаренный кипятком. Вливаем 2,5-3 л теплой кипяченой воды,
размешиваем и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 8-10 л
холодной кипяченой воды, добавляем 50 г пищевой соды, все размешиваем и
ставим на 2 суток в вытопленную печь. Потом настой процеживаем 2-3 раза
сквозь полотняную салфетку, фильтруем через промокательную бумагу,
которой выложенная воронка, и разливаем по бутылкам. Те закупориваем
ошпаренными пробками, закручиваем последние проводом. Выносим бутылки в
ледник. Через 10 дней пиво готово к употреблению.
Черное кисло-сладкое пиво.
Берем 2 кг высушенного и истолоченного заварного ржаного кисло-сладкого
хлеба, 800 г ржаного и 800 г пшеничного солода, 50-80 г дрожжей,
разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолоченных
фиалковых корней, 1 чайную ложку истолоченной корицы, 400 г темной
сахарной патоки, 200 г изюминок и 800 г сухой хмель, ошпаренный
кипятком. Все это кладем в каменную чашу и вливаем у нее столько воды,
чтобы получить массу густотой сметаны. Накрываем салфеткой и ставим
чашку в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л кипяченой воды,
размешиваем, закрываем плотно крышку и ставим на сутки в хорошо
вытопленную печь. Спустя сутки вынимаем чашу из печи, сливаем настой. В
густоту, что осталась, вливаем 2-3 л воды и снова ставим чашу в
вытопленную печь на 5-7 ч. Потом настой сливаем в тот, что раньше злится
и 2-3 раза пиво процеживаем через полотняную салфетку. Даем отстояться,
а затем разливаем по бутылкам из-под шампанского. Бутылки закупориваем
пробками, ошпаренными кипятком, последние привертим проводом. Потом
бутылки вращают соломой, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. После
кипячения их остужают, вынув из кастрюли, и наконец выносят на хранение
в холод (ледник, погриб и т.п.). Готовым пиво будет через 10 дней.
Состав пива
Пиво состоит из воды, вытяжки, спирта и углекислоты. Вытяжка – это
извлеченные водою из солода и растворенные разные твердые вещества, а
также другое продукты, употребляемые для пивного сусла. Сорта хлебного
пива (наиболее употребляемого) по своему химическому составу примерно
одинаковы. Отличаются они количеством содержащейся в них вытяжки, а
также количественным соотношением ее к спирту. Сорта пива,
приготовляемого из сахарных растворов, картофеля или крахмала,
отличаются от хлебных сортов качеством самой вытяжки, которая имеет
совсем другой химический состав.
Вытяжка образуется во время приготовления сусла и составляет от
последнего в зависимости от сорта пива от 8 до 20%. Около половины
вытяжки – это сахар, в основном ячменный; другие составляющие вытяжку –
это декстрин (15- 25%), производные хмеля (хмелевая смола, хмелевые
кислоты, хмелевыйалкалоид и хмелевое эфирное масло), а также минеральные
соли.
После брожения пиво по сравнению с вытяжкой содержит меньше сахара
(часть сахара вытяжки превращается в спирт и углекислоту), а именно: в
легком пиве – 3-4%, в среднем – 5-7%, в крепком – 8-10%. Декстрина в
пиве уже содержится до 50%. На все остальные части вытяжки пива
приходится 20% (это и глицерин, и молочная и уксусная кислоты, и
белковые вещества -8%, и минеральные соли-0,2- 0,3% и др.).
Углекислый газ, насыщающий пиво, составляет 0,2-0,3%, в сильно игривом
пиве его больше – до 0,6%. Чем пиво более вязко и клейко, тем прочнее
оно держит в себе углекислый газ. От вязкости пива зависит, быстро или
медленно оно потеряет при разливе углекислый газ. Отсюда пиво
соответствующе и оценивается.
Порча и “болезни” пива
Хорошее пиво приятно на вкус, оно нежно, прозрачно, чрезмерно не горчит,
долго сохраняет углекислый газ. Оно прочно до известной степени.
Отклонения от этих качеств, которые делают пиво менее
удовлетворительным, но еще употребимым, принято называть порчей пива. В
том случае, если изменения в пиве приводят к тому, что его употреблять
становится невозможным, объясняется “болезнью” пива. Главная причина
“болезни” пива это деятельность микроорганизмов. Кислый вкус – от
чрезмерного образования уксусной кислоты. Горький вкус – от избытка
хмеля, оттого, что вовремя не была снята грязно-коричневая пленка,
получаемая в конце главного брожения. Безвкусным делает также пиво
недостаток углекислоты. При этом все другие пороки ощущаются намного
резче. Признаком “болезни” пива может служить его замутненность. Причины
мутности различны. Она может быть и от крахмала, и от клейковины,
дрожжей и т.п. Но самой вредной, указывающей на “болезнь” пива является
муть, вызываемая бактериями. Заметно меняется вкус и аромат пива.
Деятельность болезнетворных бактерий приводит к полной непригодности
пива.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
