.

Организация складского хранения продуктов питания

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
1 1717
Скачать документ

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для
приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера
организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей
площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

– поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

– прием товаров по количеству и качеству;

– хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями
хранения;

– отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а
также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

– мяса, рыба;

– молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

– фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

– сухих продуктов;

– овощей;

– квашений и солений;

– вино-водочных изделий;

– кладовая и моечная тары;

– инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного
количества сырья и сроков его хранения.

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль – баром расчет сырья ведется по
планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее
точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья
определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g – норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по
Сборнику рецептур, г ( ).

n – количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за
день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюдНаименование сырьяКоличество блюд за деньВид сырьяИкра
кетоваяgGgGХолодные блюда и закуски682Валованы с зернистой кетовой
икрой68154.624Сельдь рубленная с орехами68Креветки заливные68Канапе с
бужениной68Паштет из печени68Филе курицы под майонезом68Салат-коктейль
овощной102Салат из шампиньонов со сметаной102Яйцо под майонезом с
зеленым горошком35Сыр “Рокфор”35Горячие закуски 104Грибы в сметанном
соусе42Почки жаренные целиком62Супы 114Бульон мясной прозрачный с
яйцом23Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью45Суп-пюре из белой
фасоли34Суп молочный с лапшой12Вторые горячие блюда480Осетр жаренный
звеном с жаренным картофелем48Филе судака тушенный в томате с картофелем
отварным48Креветки с рисом24Говядина отварная с брюссельской капустой и
соусом48Окорок жареный с помидорами и картофель отварной48Жаркое
по-домашнему48Плов из курицы48Мозги в молочном соусе запеченые с рисом
припущеным48Картофель жареный – фри48Рагу из овощей48Омлет с
сыром24Сладкие блюда134Груши со взбитыми сливками и орехами33Лимоны с
сахаром33Самбук абрикосовый34Мороженое “Космос”34Горячие напитки135Чай с
лимоном67Кофе по-восточному68Холодные напитки25Напиток
апельсиновый15Напиток вишневый10Кондитерские изделия100Пирожное
“Георгин”25″Трубочка” с белковым кремом25Торт “Паутинка”30Кекс
ореховый10Рулет фруктовый10Итого4.624Масло сливочноеОгурцы
свежиеЯйцоОрехи грецкиеЛук
репчатыйgGgGgGgGgG50.340130.884401.500100.6800.20.001362.448120.81650.34
0130.884100.680402.720120.81650.340252.55050.510202.040401.40050.21013+6
1.178100.62040+161.28850.11580.360401.80050.17060.20430.03690.43236+81.0
56200.96050.240301.440241.15210+60.76850.24060+53.1201202.880200,68090.2
2580.200120.3005.30.133140.420150.450130.390200.200430.4307.6094.31814,8
822.83810.999

Сельдь
соленаяМолокоКреветкиЛимонПетрушкаgGgGgGgGgG946.392100.68020814.14470.47
630.20450.34030.30660.37230.18650.225501.7002002.400200.9601671.0081004.
800391.287100.6707.3529.92015.1523.0300.696

МорковьМайонезМука пшеничнаяМаргарин столовыйУксус
80%gGgGgGgGgG2361.6521511.0570.40.00350.340201.36090.612382.584130.45540
1.40050.210100.42050.11550.17020.06850.240452.16080.19230.0725+60.26450.
24030.144241.152251.200200.96050.2405+100.720130.624150.72058+53.02430.1
44160.768150.360180.450380.38220.220260.26011.3322.7604.1006.7850.003

СольБуженинаПечень
говяжьяШпикКартофельgGgGgGgGgG30.021201.3601067.208161.088412.7880.50.00
5210.7351318.12228913.8721959.3601959.36025312.14440019.200673.2160.10.0
030.0291.367.2081.08878.797

Огурцы консервированныеКурицаГорошек консервированныйМасло
растительноеГорчица
столоваяgGgGgGgGgG332.24415510.540463.128382.55020.136313.162131.326130.
455150.525331.485100.480200.96026512.720311.4884.18423.2608.3034.3561.09
6

СахарУксус 3%ПомидорыКапуста цветнаяПерец сладкий
консервированныйgGgGgGgGgG10.06880.54410.102131.326252.550333.366101.020
353.570180.63030.03650.24020.0481507.20050.24010.048502.400200.660200.68
0100.340221.474151.020240.360210.52580.200491.470240.240260.2607.5312.35
013.9505.7661.020

Перец черный молотыйГрибы свежие шампиньоны ЯблокиСметана Сыр “Рокфор”
gGgGgGgGgG0.50.005798.058343.468404.080802.80024710.374502.100602.70060.
288753.600472.256601.9800.00520.6883.46814.7482.8

Почки бараньиЖир животныйЛимонная кислотаКости
говяжьиМаслиныgGgGgGgGgG19912.338120.7440.10.0061673.841170.765150.72012
0.5760.10.0030.10.00312.3382.0400.0123.8410.765

Томат. пюреЛук порейФасоль
белаяЛапшаОсетрgGgGgGgGgG170.765200.680511.734200.24027113.008200.960751
.800150.720100.480502.4007.1250.6801.7340.24013.008

Говядина (котлетное мясо)Петрушка кореньТелятинаГовядина (лопаточная
часть)СосискиgGgGgGgGgG631.44940.092321.440371.665140.63030.10280.38460.
14440.19221910.51240.19213+43.0241.4494.1301.44012.1770.630

КаперсыСудакCельдерей (корень)ГвоздикаЛавровый
листgGgGgGgGgG130.58529814.30440.1920.010.0050.010.0050.020.0020.58514.3
040.1920.0050.007

СырРисКапуста брюссельскаяХренУксус
9%gGgGgGgGgG0.010.005160.384701.68027113.008231.10460.288653.12341.63240
.192220.5280.9176.43213.0081.2960.288

Говядина (бок.часть)АпельсиныСироп вишневыйОкорок
копчено-варtysqМозгиgGgGgGgGgG1467.00812610.3681738.304220.330350.35010.
3680.330.3507.0088.304

Кулинарный жирКабачкиПерец черный горошкомМороженое
пломбирКакао-порошокgGgGgGgGgG241.152100.480452.1600.050.0021204.08050.1
700.30.0091.6322.1600.0024.0800.179

Молоко сгущенноеВанилинЧай
черныйКофеГрушиgGgGgGgGgG1113.663230.7820.10.00320.134100.68040.1000.20.
0050.30.00830.0900.40.0120.9720.0280.1340.6803.663

Пудра рафинаднаяМиндальКурагаАбрикосовое
пюреЖелатинgGgGgGgGgG300.990210.693250.850501.70020.06860.20450.12510.01
030.0301.1550.8970.8501.7000.068ДжемКоньякИзюмЭссенция ванильнаяАммоний
углекислыйgGgGgGgGgG0.30.001220.6600.50.015100.1000.10.0010.10.001300.30
00.10.0010.960.0160.1000.0020.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.

Наименование блюдКоличество блюд за деньНаименование сырьяВид
сырьяСвинина (тазобедренная часть)gGgGФирменное блюдоШашлык из
свинины20117334.773Вторые горячие блюда403Судак жареный грилье101Шашлык
из говядины101Горячие напитки149Чай черный15Чай с лимоном15Чай со
сливками15Чай зеленый15Кофе черный60Кофе черный со взбитыми сливками
по-венски29Холодные блюда и закуски 183Волован с семгой18Фрукты
маринованные55Овощная тарелка18Салат зеленый с огурцами и
помидорами55Салат из белокачанной капусты18Помидоры фаршированные
грибами19Кондитерские изделия90Пирожное “Георгин”22Пирожное “Трубочка” с
белковым кремом22Торт нарезной27Кекс “Ореховый”9Рулет фруктовый5Печенье
“Ленинградское”5Итого34.773

Лук репчатыйУксус 3%ПомидорыМасло
сливочноеКартофельgGgGgGgGgG30+2511.055153.01511823.718101.01028929.1895
45.454151.51511811.91850.090291.5951472.79390.198120.264140.37816.5094.5
3040.0241.94029.189

Жир животныйГовядина (вырезка)ЯйцоКакао-порошокЛук
зеленыйgGgGgGgG255.025131.31321621.816252.5257+30.182130.234310.58980.17
65+0.30.116150.4050.30.008200.440430.215320.1601.31321.8161.6940.0088.37
3

ЛимонСудакМасло растительноеКислота лимоннаяПетрушка
(зелень)gGgGgGgGgG112.21131732.01780.8080.50.05080.808111.111100.15050.0
9080.1520.020.0013.47232.0171.0500.0510.808

МаргаринЧай
черныйСахарСливкиКофеgGgGgGgGgG20.030230.34520.030230.34520.030230.34525
0.37520.003230.345150.90060.36015+50.580300.87060.174150.27050.09010.019
210.46280.176491.323220.198240.216260.130140.0700.4680.1205.3461.2450.53
4

Семга соленаяМука пшеничнаяУксус 80%СольОгурцы
свежиеgGgGgGgGgG140.252240.4340.40.00780.144500.900311.7050.20.0170.30.0
06180.3960.10.002380.342260.130420.2100.2521.5120.0070.1692.605

Перец черный молотыйПерец свежийАнанасы маринованныеПерсики
маринованныеГруши
маринованныеgGgGgGgGgG502.750502.750502.750500.9000.20.0030.0030.9002.75
02.7502.750

СметанаКапуста белокачаннаяЯблоки Слива
маринованнаяgGgGgGgG251.375711.278180.32490.1621.3751.2780.3240.162

Вишня маринованнаяГрибы маринованныеСалатВино
сухоеВанилинgGgGgGgGgG5010.050361.98090.162490.9310.20.0040.30.0060.40.0
100.1620.9311.98010.0500.020

ДжемПудра рафинаднаяЭссенция ванильнаяИзюмМолоко
сгущеное50.11040.088220.59430.08110.0090.10.001100.090300.15030.0150.10.
001390.1950.30.0010.7440.3290.0030.0900.169

КоньякАммоний углекислыйГрецкий
орех0.030.0010.50.014130.3510.10.0010.0150.0010.351

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:

П = N * qт , (1.2)

Где П – количество данного товара, кг (шт):

N – количество человек за день, чел.;

qт – среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана

Наименование товараЕдиницы измеренияНорма потребления на одного
человекаКоличество товаровХолодные напитки:л0,1261- фруктовая
водал0,0525- минеральная водал0,0421- натуральные сокил0,0210- напитки
собственного производствал0,015Хлебобулочные изделия:кг0,0421- ржаной
хлебкг0,0315- пшеничный хлебкг0,0210Мучные кондитерские изделия
собственного производствашт0,2100Шоколад,
конфеты.кг0,0074Фруктыкг0,0525Пивол0,02513 Сигареты (пачка)шт0,150Спички
(коробка)шт0,0945Винно-водочные изделиял0,2100

Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара

Наименование товараЕдиницы измеренияНорма потребления на одного
человекаКоличество товаров1234Холодные напитки:л0,0518- фруктовая
водал0,027- минеральная водал0,014- натуральные сокил0,027Хлебобулочные
изделия:кг0,0414- ржаной хлебкг0,027- пшеничный хлебкг0,027Мучные
кондитерские изделия собственного производствашт0,2590Конфеты,
шоколад.кг0,0031Пивол0,0259Винно-водочные изделиял0,0622

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов
сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих
хранению. По формуле:

Q = G * З, (2.1)

Где G – потребность предприятия в сырье и товаров на один день;

З – норма запаса сырья и товаров в днях.

Результаты расчетов представляем в таблице 2.1

Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование сырья и товаровЕдиница измеренияПотребность предприятия на
один деньНорма запаса сырья в дняхКоличество сырья и товаров, подлежащих
хранению12345Икра кетоваякг4,61046,0Масло сливочноекг13.9341.7Огурцы
свежиекг6,9534,5Яйцокг40.1/1003 шт5201.0/5025
штЛимонкг6,5213,0Петрушкакг1,523,0Сахаркг34.110341.0Лук
репчатыйкг27,55137,5Орехи
грецкиекг5.11051,0Креветкикг18,2472,8Морковькг11,3556,5Курицакг23,3369,9
Горошек консервированный зеленыйкг8,31083,0Масло
растительноекг5,41054,0Горчица столоваякг0,552,5Мука
пшеничнаякг33.710337.0Маргарин столовыйкг14.7573,5Сельдь
соленаякг6,4532,0Молокол9,90,54,95Томат
пюрекг4,7523,5Майонезкг2,8514,0Рискг6,41064,0Мозгикг8,3433,2Буженинакг1,
457,0Печень говяжьякг7,2428,8Хлеб ржанойкг22,0244,0Хлеб
пшеничныйкг17,0234,0Капуста брюссельскаякг13,0565,0Капуста
цветнаякг5,8529,0Апельсиныкг0,320,6Грушикг3,727,4Миндалькг0,9109,0Курага
кг0,9109,0Изюмкг0,4104,0Абрикос пюрекг1,758,5Лавровый
листкг0,01100,1Гвоздикакг0,01100,1Корицакг0,01100,1Перец черный
горошеккг0,01100,1Конфетыкг5,01050,0Шоколадкг5,01050,0Фруктыкг25,0250,0К
абачкикг2,2511,0Ванилинкг0,2102,0Чайкг0,3103,0Кофекг1,21012,0Сливкикг1,2
33,6Капуста белокочаннаякг1,356,5Яблокикг3,827,6Грибы
маринованныекг0,9109,0Хренкг1,155,5Молоко
сгущенноекг1,71017,0Какао-порошоккг0,3103,0Пломбир
«мороженное»кг4,128,2Коньякл0,2102,0Аммоний углекислыйкг0,1101,0Вино
сухоел10,110101,0Фруктовая водал32,010320,0Минеральная
водал25,010250,0Натуральные сокил17,010170,0Уксус 3%кг6,91069,0Уксус
9%кг0,3103,0Уксус
80%кг0,1101.0Солькг2,21022.0Шпиккг1,144,4Картофелькг107.95539.5Свинина

(таз. часть)кг34,83104,4Помидорыкг54,05270,0Окорок
копчено-вареныйкг7,0428,0Судаккг46,34185,2Говядина

(котлетное мясо)кг1,434,2Говядинакг22,5367,5Телятинакг1,434,2Семга
соленаякг0,341,2Жир
животныйкг2,6513,0Сосискикг0,653,0Каперсыкг0,653,0Осетркг13,0452,0Почки
бараньикг12,3449,2Кости говяжьикг3,8415,2Сыр «Рокфор»кг0,854,0Сыр
кгГрибы свежиекг20,75103,5Петрушка(корень)кг4,128,2Жир
кулинарныйкг1,658,0Сигареты (пачка)шт5010500,0Спички
(коробка)шт4510450,0Вино водочные изделиял122101220,0Пивол22,0244,0Лук
порейкг0,721,4Лапшакг0,2102,0Фасоль
белаякг1,71017,0Маслиныкг0,8108,0Огурцы консервированныекг3,9519,5Лимон
кислотакг0,1101,0Сметанакг16,1348,3Лук зеленыйкг8,4325,2Пудра
рафинад.кг10.1770.7Эссенция ванильнаякг0,1101.0Салаткг2,024,0Перец
свежийкг0,954,5Ананасы маринованныекг2,81028,0Персики
маринованныекг2,81028,0Груши маринованныекг2,81028,0Слива
маринованнаякг0,2102,0Вишня маринованнаякг0,2102,0Перец сладкий
консервированныйкг1,01010,0Джемкг10.4552.0Перец черный
молотыйкг0,01100,1Сироп вишневыйл0,452,0Сельдерейкг0,220,4Говядина
(вырезка)кг21,8365,4

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое
занимает оборудование.

В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и
табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые
консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя
из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.

При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой
до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по
формуле:

П = Н / h, (3.1)

Где П – количество мест в штабеле;

Н – допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);

h – высота тары, мм (10).

Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество
штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество
штабелей определяется по формуле:

Кшт = Qз / С * П, (3.2)

Где Кшт – количество штабелей, шт.;

Qз – количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);

С – емкость тары, кг (13).

При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в
большую сторону до целого числа.

При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные
числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная
часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная
часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть
округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число
округляется до целого числа.

Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:

S = А * Б (3.3)

Где А – длина тары, м (13);

Б – ширина тары, м (13).

Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:

Sтов = Кшт * Sшт, (3.4)

Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:

Sобщ = Sпол / 1 – Ксп, (3.5)

Где Sобщ – общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;

Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;

Sпол – площадь, занятая всем оборудованием, м2.

Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме
таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица
3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными
весами и конторским столом (без расчета).

Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под
товарами

Наименование товаровЕдини

ца изме

ренияКоличе

ство

товара,Способ

храненияВид тарыЕмко

сть

тары,СГабариты, ммколичествоПлощадь, м2Длина,

АШирина,

БВысота,

hМест в

штабеле,

ПШтабе

лей,

КштОснование

штабеля,

SштЗанятая под товаром,
Sшт12345678910111213Мукакг337.0подтоварникмешок701040540250710,560,56Сах
аркг341,0подтоварникмешок50710540210810,380,38Рафинадная
пудракг70.7подтоварникмешок50710540210810,380,38Солькг22.0стеллажмешок50
71054021080,330,380,13Крупа
рискг64,0подтоварникмешок70910510220810,460,46Перец черный
горошкомкг0,1стеллажкоробка2556547025570,330,260,09Лавровый
листкг0,1стеллажкоробка2556547025570,330,260,09Кислота
лимоннаякг1,0стеллажкоробка2556547025570,330,260,09Орехи
грецкиекг51.0стеллажКрафт

мешок25510390180100,330,200,07Миндаль очищенныйкг3,000стеллажКрафт

мешок25510390180100,330,200,07Эссенция
ванильнаякг1.0стеллажЯщик20430250140120,330,110,04Масло
растительноекг54,00подтоварникФляга

металл40360И= 660210,130,13Грибы
маринованныекг9,0стеллажкоробка30500295165100,330,150,05Молоко
сгущенноекг17,0стеллажкоробка63350350165100,330,120,04Какао-порошоккг3,0
стеллажкоробка1248035023070,330,160,05Курагакг9,0стеллажКрафт

мешок3569051021080,330,350,12Изюмкг4,0стеллажКрафт

мешок3569051021080,330,350,12Маслиныкг8,0стеллажкоробка36412310128140,33
0,130,04Конфетыкг50стеллажкоробка7340340140120,330,120,04Фасолькг17,0под
товарникмешок70910510220810,460,46Лапшакг2,0стеллажкоробка1349039026070,
330,190,06Огурцы
консервированныекг19,5стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Ананасы
маринованныекг28,0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Джем
кг52.0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Кофекг12,0стеллажкоробка124
8035023070,330,160,05Чай
черныйкг3,0стеллажкоробка2042039031050,330,190,07Уксус
кг72,0стеллажящик20430250140120,330,110,04Аммоний
углекислыйкг1,0стеллажящик2556547025570,330,260,09 Горошек
консервированкг83,0стеллажкоробка36412310128140,330,130,04Томат
пюрекг23,5стеллажкоробка4315315180100,330,100,03Шоколадкг50,0стеллажкоро
бка5220180180100,330,040,01Персик
маринованныйкг28,0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Груша
маринованнаякг28,0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Слива
маринованнаякг2,0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Вишня
маринованнаякг2,0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Перец сладкий
консервированный кг10,0стеллажкоробка30500295165100,330,150,05Перец
черный молотыйкг0,1стеллажкоробка2556547025570,330260,09Сироп
вишневыйкг22,0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Гвоздикакг0,1стелла
жкоробка2556547025570,330,260,09Корицакг0,1стеллажкоробка2556547025570,3
30,260,09Натуральные
сокил170,0стеллажкоробка16350350165100,330,120,04Пивол44,0стеллажящик255
6547025570,330,260,09Таблица 3.2 – Расчет площади, занятой под складским
оборудованием

Наименование складского оборудованияНаименование

группируемых

товаровПлощадь

занятая товаром,

м2Габариты, ммПлощадь основания

оборудования,

SобКоличество

принятого оборудования,

КобПлощадь занятая

оборудованием,

SполДлина,

АШирина,

БВысота,

h123456789Подтоварник

ПТ – 1А Мука0,18Сахар0,38Рис0,15Рафинированная пудра0,13Масло
растительное0,04ФасольИтого0,8810508402800,8810,88Стеллаж

СПС – 2Орехи грецкие0,07Миндаль0,07Томат пюре0,03Горошек зеленый
консерв.0,04Курага0,12Изюм0,12Абрикос пюре0,04Лавровый
лист0,09Ванилин0,09Чай0,07Кофе0,05Грибы маринованные0,05Молоко
сгущенное0,04Стеллаж

СПС – 2Какао-порошок0,05Аммоний
угл.0,09Уксус0,04Соль0,13Лапша0,06Маслины0,04Огурцы0,04Лимонная
кислота0,09Эссенция ванильная0,04Ананасы маринованные0,04Персики
маринованные0,04Груши маринованные0,04Слива маринованная0,04Вишня
маринованная0,04Перец сладкий консервированный0,05Джем0,04Перец черный
молотый0,09Сироп вишневый0,04Гвоздика0,09Корица0,09Перец черный
молотый0,09Стеллаж

СПС – 2Конфеты0,04Шоколад0,01Натуральные соки0,04Пиво
0,09Итого:2,73105084020000,8854,4Весы товарные10507404000,7810,78Стол
конторский12006009000,7210,72Всего:6,78

Sобщ = Sпол / 1 – Ксп = 6,78 / 1 – 0,5 = 13,6 м2

3.2 Расчет площади охлаждаемых камер

Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере,
производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения
товаров 1 м2 .

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а
также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других
продуктов.

Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sтов * , (3.6)

Где – коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от
стен. Для камеры площадью до 20 м2 = 2-2,2

Sтов – площадь занимаемая под сырьем и товаром, м2.

Sтов определяется по формуле:

Sтов = Q / q, (3.7)

Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м2 ( ).

Расчеты представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование товараКоличество продукта, Q, кгУдельная норма нагрузки
товара, q, кг/м2Площадь, занятая товаром, м21234Семга
соленая1,23000,004Сельдь соленая32,03000,103Жир животный13,01400,093Жир
кулинарный8,01400,057Сметана48,31600,302Сливки3,61600,023Маргарин73.5200
0,368Масло сливочное41.72000,209Икра кетовая46,01600,288Яйцо201.0/5025
шт2200,914Сыр5,52600,021Сыр «Рокфор»4,02600,015Сосиски3,01400,021Горчица
столовая2,52000,013Окорок
варено-копченый28,01200,23Молоко4,951600,031Майонез14,01400,1Буженина7,0
1400,05Итого:2,84

Sобщ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м2

Согласно СНиПа принимаем 7 м2 .

Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром

Наименование товараКоличество продукта, Q, кгУдельная норма нагрузки
товара, q, кг/м2Площадь, занятая товаром,
м21234Шпик4,41400,031Свинина104,41400,748Осетр52,02200,236Говядина
(котлетное мясо)4,21200,035Говядина67,51200,563Телятина4,21200,035Почки
бараньи49,21400,351Кости говяжьи15,21400,109Судак185,22200,842Говядина
(вырезка)65,41200,545Печень
говяжья28,81400,206Курица69,91400,499Мозги33,21400,237Креветки72,82000,3
64Итого:4,80

Sобщ = 4,80*2,2 = 10,6 м2

Согласно СНиПа принимаем 11м2

Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под
товаром

Наименование товараКоличество продукта, Q, кгУдельная норма нагрузки
товара, q, кг/м2Площадь, занятая товаром, м21234Лук порей1,41000,014Лук
зеленый25,21000,252Салат4,01000,04Сельдерей0,41000,004Петрушка3,01000,03
Апельсин0,6800,006Груши7,4800,093Яблоки7,6800,95Лимон13,0800,163Фруктова
я вода320,02201,455Минеральная вода250,02201,136Капуста
брюссельская65,03000,217Фрукты50,0800,625Капуста
цветная29,03000,097Перец свежий4,51000,045Помидоры270803,375Грибы
свежие103,51001,035Огурцы свежие34,5800,431Итого:9,97

Sобщ = 9,97 *2,2 = 21,9 м2

Согласно СНиПа принимаем 23 м2

Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром

Наименование товараКоличество продукта, Q, кгУдельная норма нагрузки
товара, q, кг/м2Площадь, занятая товаром,
м21234Морковь56,53000,188Петрушка корень8,2800,103Лук
репчатый137,52000,688Капуста
белокочанная6,53000,022Кабачки11,0800,138Хрен5,5800,069Картофель539.5400
1.349Итого:2,56

Sобщ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м2

Согласно СНиПа принимаем 6 м2

Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром

Наименование товараКоличество продукта, Q, кгУдельная норма нагрузки
товара, q, кг/м2Площадь, занятая товаром, м21234Коньяк2,02200,009Вино
сухое101,02200,459Винно-водочные изделия 1220,02205,545Итого:6,05

Sобщ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м2

Согласно СНиПа принимаем 14 м2.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания /
Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. – Красноярск,
2004. -45с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/
Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2000. –
216 с.

3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр.
гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. –
Красноярск, 2000. 90 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб.
А. С. Ратушный. – М. : Экономика, 1986. – 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.
Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М. : Экономика, 1981. – 488 с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2
ч. Ч. 1. – Новосибирск, 1993. – 88 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в
2 ч. Ч. 2. – Новосибирск, 1993. – 82 с.

9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А.
С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. – М. : Экономика, 1982. – 208 с.

10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и
дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов
общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О.
Никулина,Г. В. Иванова. – Красноярск, 2001. -48 с.

11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного
питания. – М. : Стройиздат, 1972. – 46 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий
общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. – Киев :
Вища шк. Головное изд-во, 1983. – 208 с.

Дополнительный

13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий
общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – М. :
Экономика, 1982.- 144 с.

14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания
/ Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – М. : Экономика, 19S7. – 1 75 с.

15. Организация работы предприятий общественного питания – М. :
Экономика, 1990. – 254 с.

16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в
общественном питании Практикум : учеб. пособие ‘ Н. А. Пятницкая. Киев :
Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 /
под ред.Ф. Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с.

18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная
документация для предприятий общественного питания / сост. А. В.
Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. – 864 с.

19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М., 1989. – 40
с.

20. Технологическое проектирование предприятий общественного питания:
метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск,
2000. -39с.

21. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. /
М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. – М. : Экономика,
1982. -152 с.

22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. –
М.: Стройиздат,1986. — 176 с.

23. Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах :
практич. пособие /В. В. Усов. – М.: Высш. шк., 1990. – 208 с.

24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической
части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г.
М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. – Л., 1983. – 56 с.

наименование блюдколичество блюд за деньМасло сливочноеЯйцоКондитерские
изделияПирожное “Георгин”5390.47780.424Пирожное “Трубочка” с белковым
кремом153121.8365.30.811Торт нарезной143142.002152.145Кекс
“Ореховый”181203.62Рулет фруктовый185437.955Печенье
“Ленинградское”195326.24Валованы 228102.28Итого4.31523.475

Какао-порошокКислота лимоннаяМаргаринСахарМука
пшеничнаяСоль211.1130.020.00381.224182.7540.10.0150.30.043497.007223.982
244.344386.878264.81264.81142.73428.19153.42245.4720.30.0680.0430.0037.4
0221.22828.1040.083

ВанилинДжемПудра рафинаднаяЭссенция ванильнаяИзюмМолоко
сгущеное0.20.01150.26540.2120.30.0460.40.057223.14630.42910.1810.10.0181
01.81305.5530.5550.10.019397.6050.30.0590.1148.6968.6060.0961.810.641Кон
ьякАммоний углекислыйГрецкий орехУксус
80%0.030.0020.50.072131.8590.10.020.40.0910.0740.021.8590.091

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020