24
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является
питание. От организации питания зависит здоровье человека, его
работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время
производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана
на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и
потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания.
Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень
трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и
потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако
главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость
продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития
общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на
продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только
для потребления на месте производства, но и для использования в домашних
условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного
питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления
многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации
рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция
развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными
направлениями в области общественного питания являются:
– развитие общедоступной, ориентированной на различные группы
потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть
быстрого питания;
– восстановление и расширение сети социально ориентированных
предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в
том числе в лечебных учреждениях;
– стимулирование развития сети предприятий общественного питания,
опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих
её по заказам потребителей;
– массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах
комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль
автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует
расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры
управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий
нормативной и технологической документацией. В связи с этим в
действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования
к производству и потреблению продуктов питания.
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья
населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием
детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание
экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
– производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых
продуктов;
– доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
– высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
– обучение населения принципам рационального, здорового питания;
– постоянный контроль за качеством питания населения.
Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых
продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные
ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов
пищи и добавок.
1. Характеристика предприятия
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания
потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
– по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
– специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,
пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит
их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных
местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные
относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно
применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут
организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции
раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию
одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание
потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями.
Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям
эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из
алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям
закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для
посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу –
1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная «Чайка» располагается в
центре станицы Павловской по улице Гладкова, 28, недалеко от филиала
Кубанского Государственного университета, поэтому у «Чайки» большое
количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена
с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты
скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую
роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует
русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона,
что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то,
что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай –
любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить
спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных
костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это
делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация
снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.
2. Технологические расчеты
2.1. Расчет численности посетителей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где N – количество посетителей, чел.;
P – количество мест в зале, шт.;
L – оборачиваемость 1 места в час;
Z – процент загрузки зала.
Таблица 2.1. – График загрузки торгового зала
Часы работыКол-во местОборачиваемость% загрузки залаКол-во
посетителейКоэффициент пересчета8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21251,5
1,5
2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,8
1,8
1,8
1,830
30
90
100
100
90
58
58
50
85
80
80
8512
12
45
50
50
40
8
8
7
30
36
36
390,03
0,03
0,12
0,13
0,13
0,11
0,02
0,02
0,01
0,08
0,1
0,1
0,1Итого3730,98
Расчеты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picscalex1000100090000035301000003001c0000000000050000000902000000000500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Рисунок 2.1. График загрузки торгового зала
У (N) человек
90
80
70
60
50 .
40
30
20
10
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
20-21 (часы работы) Х
2.2. Таблица Ассортиментный минимум
НаименованиеКол-во наименованийГорячие напитки (чай)
Мучные кулинарные изделия
Мучные кондитерские изделия
Холодные закуски
Вторые горячие блюда
Кондитерские изделия3
3
3
3
1
2
2.3. Таблица Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков,
хлеба на 1 человека.
Наименование продуктовЕдиница
измер-ияВсего
потреб-ейНорма на
1 человекаВсего про
дуктовК-во
стакановГорячие напитки:
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с молоком
Хлеб и хлебобулочные изделия
Пшеничный хлеб
Кондитерские изделия
Пирожки с сухофруктами
Булочка сдобная
Пирожки с творогомл
л
л
л
гр
гр
гр
гр
гр
гр3730,1
0,065
0,025
0,01
3
100
0,15
0,075
0,7537,3
24,2
9,3
3,73
37300
55,95
27,9
27,98
5
2
1
2.2. Расчет числа блюд
Абл = N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 m
где Абл – общее кол-во блюд
N – кол-во посетителей
m – норматив, который зависит от поп
m = 1,2 m =
1,2picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000000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 =
448
мучные кулинарные изделия 0,5
холодные закуски 0,1
вторые горячие блюда 0,2
мучные кондитерские изделия 0,4
А мки = 0,5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 373 =
187
А хз = 0,1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 373 =
37,3
А вгб = 0,2
picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
1e000000e00000005e0100000b00000026060f000c004d61746854797065000010001c00
0000fb0260fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0000600b0ad7a0f1
1200d89ff377e19ff3772020f5775c0b6687040000002d01000008000000320a20012600
010000002a790a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb0210000700
00000000bc02000000cc0102022253797374656d00005c0b668700000a0021008a010000
0000ffffffffbcf31200040000002d01010004000000f0010000030000000000 373 =
74,6
А мки = 0,4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 373 =
448
2.4. Таблица Ассортиментная разбивка
Наименование блюдОбщее кол-во блюд% от АблКоличествен-ное выражение
группы блюд% от группы
блюдКолич
групп
блюдХолодные закуски:
Бутерброды с сыром
Бутерброды с килькой
Бутерброды с паштетом и яйцом
Вторые горячие блюда:
Котлета с картофельным пюре
Мучные кулинарные изделия:
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Мучные кулинарные изделия
Блинчики
Блинчики с джемом44810
4
50
4044,8
90
224
17930
25
6
44,75120
40
40
40
20
90
35
30
25
65
30
35
2.3. Разработка план-меню
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество
блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом
потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню
относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный
для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида
предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При
составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и
его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть
разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки;
учитываются также квалификационный состав работников, мощность
производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а
также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы
продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное
планирование начинается с составления плана-меню на один день в
соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по
формуле:
n = N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 m
где n – кол-во блюд, реализуемых за день;
N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных
видов.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день,
распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма
коэффициентов потребления отдельных видов.
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий
определяется с учетом примерных норм потребления.
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных
кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе
накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера
потребительского спроса.
План меню на 28 февраля 2009г.
Таблица 2.5
№ рецеп-
турыНаименование блюдаВыход 1 блюдаКол-во порций3
14
17
608/694
798
1057
1098
1063
1043
1042Бутерброд с сыром
Бутерброд с килькой
Бутерброд с паштетом и яйцом
Котлеты с картофельным
пюре
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Блинчики
Блины с джемом70гр
70гр
70гр
300
90гр
58гр
100гр
20гр
100гр40
40
40
20
35
30
25
30
35
Зав. производством Катаева О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий,
имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, – должно
быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В
зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента
потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором
блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона;
диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это
перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода
блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как
правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход
блюд не указывается.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор
блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается
комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных
солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина
указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид
меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом
питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных
заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное
время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам,
которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая
стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении
меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели.
Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные
приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся
белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из
творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в
рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В
качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу,
овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта
комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но
одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях,
интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для
участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в
ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется
одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические
потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее
скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать
блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5
– 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для каждой диеты составляется
определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач
или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных
предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в
зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует
руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм
питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные,
мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда
(кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд
достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню
составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего
питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые
блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей.
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда
можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем
отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой
тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве
дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из
свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени
проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок,
которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают
одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного – двух наименований
(из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай),
мучные кондитерские изделия.
Меню закусочной «Чайка» на 1 марта 2009г.
Холодные закуски:
Бутерброд с сыром;
Бутерброд с килькой;
Бутерброд с паштетом и яйцом.
2. Вторые горячие блюда:
Котлеты с картофельным пюре.
3. Мучные кулинарные изделия:
Чебуреки;
Ватрушки;
Кулебяки.
4. Мучные кулинарные изделия:
Блинчики;
Блины с джемом.
5. Кондитерские изделия:
Пирожки с сухофруктами;
Булочка сдобная;
Пирожки с творогом.
6. Горячие напитки (чай):
Чай с сахаром;
Чай с лимоном;
Чай с молоком.
Меню закусочной «Чайка» на 1 марта 2009г.
НаименованиеВыходЦенаБутерброд с сыром
Бутерброд с килькой
Бутерброд с паштетом и яйцом
Котлеты с картофельным пюре
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Блины с джемом
Блинчики
Пирожки с сухофруктами
Булочка сдобная
Пирожки с творогом
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с молоком70 гр.
70 гр.
70 гр.
300 гр.
90 гр.
58 гр.
100 гр.
100 гр.
20 гр.
64 гр.
43 гр.
64 гр.
200 гр.
200 гр.
200 гр.
Зав. производством Катаева О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Калькулятор Николаева Е. В.
Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление
сырьевой ведомости и требований накладной
При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:
План – меню;
Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в
состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на
приготовление порции по массе брутто и нетто.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где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;
q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);
n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане –
меню, шт.
Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав.
производством составляет требования, в кладовую использует данные в
сырьевую ведомость по колонке итого.
Предприятие закусочная «Чайка» требование – накладная № 28 на 11 марта
2009г.
от Катаевой О. Г. зав. производством
Горбань А. Б. зав. Складом
№Наименование товаровЕдиница
измеренияКоличе-
ствоЦена
(за 1 кг)Сумма1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26Сыр Российский
масло сливочное
хлеб
сельдь
лук зеленый
паштет из печени
яйцо
баранина
сухари
жир животный (топленный)
картофель
молоко
мука пшеничная
соль
лук репчатый
перец черный молотый
масло растительное
маргарин
меланж
кислота лимонная
повидло
сахар
дрожжи (прессованные)
яблоки
чай «Экстра»
лимонкг
кг
кг
кг
кг
кг
шт.
кг
кг
кг
кг
л
кг
кг
кг
кг
л
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг0,840
39,350
27
2,24
2,4
0,1
2,140
17
1,6
1
0,5
0,05
156
0,56
4,2
0,315
4
1,957
1,292
0.14
0,19
2,065
2,666
3,809
0,75
0,16120
70
10
65
1000
36
20
130
130
20
15
17
10
10
16
75
15
47
16
70
30
25
20
30
200
40100,8
2754
270
145,6
240
3,600
7
2210
208
20
7,500
0,850
1560
5,600
67,200
23,63
60
92
12,920
12
5,700
52
54
114,270
150
6,4 Итого товара отпущено на сумму8 183,070
Директор Носовец
Зав. производством Катаева
Бухгалтер Синьков
Кладовщик Береза
2.4. Расчет численности работников производства
Численность работников определяется по нормам времени, используя
формулу: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 – явочная численность, в чел.;
n – количество вырабатываемой продукции, шт.;
Нвр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;
Нвр = Ктр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 10
(2.6)
Ктр – коэффициент трудоемкости блюд;
Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;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-
коэффициент учитывающий рост производительности труда
Таблица 2.6.
Наименование
блюдКол-воКтрНврpicscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000000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Бутерброд с сыром
Бутерброд с килькой
Бутерброд с паштетом и яйцом
Котлеты с картофельным пюре
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Блинчики
Блины с джемом
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с молоком
Пирожки с сухофруктами
Булочка сдобная
Пирожки с творогом40
40
40
20
35
30
25
30
35
2
5
1
50
25
250,3
0,3
0,3
1,4
1,4
1,4
1,4
1,0
1,4
0,3
0,3
0,3
0,5
0,5
0,53
3
3
14
14
14
14
10
14
3
3
3
5
5
51,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,14
1,140,003
0,003
0,003
0,006
0,01
0,009
0,008
0,007
0,01
0,001
0,02
0,001
0,012
0,006
0,006Итого0, 105
Теперь узнаем явочную численность по формуле:
N1 = Т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 к (2.7)
где N1 – явочная численность
к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни
к = 1,59
Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В
процессе его составления используют формулу:
А = Адн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 К (2.8)
где А – количество блюд за час, шт.;
Адн – количество блюд за день, шт.;
К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала
согласно таблице 2.1.
Таблица 2.7. График реализации блюд
Наименование блюдКол-во
блюдВремя
работы8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Буте
рброд с сыром
Бутерброд с килькой
Бутерброд с паште-
том и яйцом
Котлеты с картофель-ным пюре
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Блины с джемом
Блинчики
Пирожки с сухофрук-тами
Булочка сдобная
Пирожки с творогом
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с молоком
40
40
40
20
35
30
25
35
30
50
60
50
5
2
11
1
1
0,5
1
1
1
1
1
2
2
21
1
1
0,5
1
1
1
1
1
2
3
25
5
5
1,5
2
3
3
2
3
6
7
6
1
5
5
5
2,5
4
4
3
4
4
6
8
6
15
5
5
2,5
4
4
3
4
4
7
8
7
14
4
4
1,5
4
3
2
4
3
5
6
5
11
1
1
1,5
3
1
2
2
1
1
1
1
11
1
1
–
2
1
2
3
1
1
1
1
11
1
1
1,5
2
1
–
2
1
1
1
1
1
2
2
2
2
3
2
2
3
2
4
5
4
14
4
4
2
3
3
2
3
3
5
6
5
4
4
4
2
3
3
2
3
3
5
6
54
4
4
2
3
3
2
3
3
5
6
5
2.5. Определение количества смен
Расчет количества смен производится следующим образом:
производим расчет количества дней каждого месяца
31 – 4 = 27
полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)
27
picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02400120011200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
1e000000e00000005e0100000b00000026060f000c004d61746854797065000010001c00
0000fb0260fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0000d0080a84a0f1
1200d89ff377e19ff3772020f5774c0a669f040000002d01000008000000320a20012600
010000002a790a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb0210000700
00000000bc02000000cc0102022253797374656d00004c0a669f00000a0021008a010000
0000ffffffffbcf31200040000002d01010004000000f0010000030000000000 13 =
351
3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением
перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.
351 – 12 = 339
количество рабочих смен
Ксмен =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Ксмен =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2.6. Объемно-планировочные требования
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
– обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и
укладки товаров;
– исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
– не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
– обеспечивать возможность применения средств механизации, современной
технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп
предъявляются определенные объемно-планировочные и
санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
– складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен
участок;
– оборудование должно быть рационально размещено, причем
предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
– высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна
быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;
– подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со
стороны хозяйственного двора;
– для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы,
для разгрузки нескольких машин сразу;
– для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с
дверями и пандусами;
– охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
2.7. Санитарно-гигиенические требования
– для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны
быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а
стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической
влажной уборки;
– освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только
искусственным, в других складских помещениях освещение кроме
искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного
освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма
искусственного освещения – 20 Вт на 1 м2;
– вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и
механической;
– полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов,
людей и транспортных средств;
– ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки –
2,7м.
2.8. Расчет площади горячего цеха
После проведения всех технологических расчетов определяем
ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади
цеха:
габариты данного оборудования;
количество единиц данного оборудования;
коэффициент использования данного помещения.
Расчет площади производится по формуле;
Sобщ =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где S – общая ориентировочная Sцеха, м2;
Sпол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м2;
Кисп – коэффициент использования площади.
Расчеты сводятся к таблице
Таблица 2.8
Наименование оборудованияКол-воТип
маркаГабаритыS обору-дованияS полдлинаширинавысота1. Универсальный
привод
2. Мясорубка
3. Многоцелевой меха- низм
4. Хлеборезательная машина
5. Сковорода электри-ческая секционно-моду-лированная
6. Шкаф пекарский эле-крический секционно-модулированный
7. Холодильная камера
Итого1
1
1
1
1
1
1ПГ-0,6
МС2-70
МС4-7-8-20
МРХ-200
СК9-0,3
ШПХМ
КХН-Х6Н530
530
580
1200
1350
1630
2258280
200
480
600
860
1200
1930310
310
660
730
880
1000
2060148,4
106
278,4
720
1161
1956
4342,5148,4
106
278,4
720
1161
1956
4342,5
8712,2
2.9. Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря
Таблица 2.9
НаименованиеЕдиница измеренияНормы оснащенияПодносы
Блюдо десятипозиционное
овальное 400-450
Блюдце
Ваза для салфеток
Горчичница
Перечница
Салатник однопорционный
Солонка
Тарелка мелкая
Тарелка закусочная
Тарелка десертная мелкая
Тарелка пирожковая
Чайник для заварки чая
Чайник
Ваза для цветов
Стакан прессованный
Вилка столовая
Ложка чайная
Ложка десертная
Ложка для горчицы
Ложка для соли
Нож столовый
Ящик для приборовшт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.1,Б
0,05
0,4
0,30
0,3
0,3
1,0
0,3
0,2
6,3
0,3
3,26
0,05
0,05
0,3
6,0
3,0
2,0
0,8
0,3
0,3
1,0
0,02
Таблица 2.10
НаименованиеОсновные параметрыКоличествоХлеборезательная машина МРХ-200
Сковорода электрическая секционная модулированная200
481
1
Схема горячего цеха
picscalex950100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000
b0200000000050000000c02ef029205040000002e0118001c000000fb021000070000000
000bc02000000cc0102022253797374656d00029205000071da0000985c110004ee83392
895bc090c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb02ceff000000000
0009001000000cc0440001254696d6573204e657720526f6d616e0000000000000000000
000000000000000040000002d010100050000000902000000020d000000320a2d0000000
1000400000000009105ee02204b1600040000002d01000003000000000024
1 – универсальный привод
2 – мясорубка
3 – многоцелевой механизм
4 – хлеборезательная машина
5 – сковорода электрическая секционно-модулированная
6 – шкаф пекарский электрический секционно-модулированный
7 – холодильная камера.
Заключение
Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил
пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты,
планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне
материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое,
но красивое название «Чайка». Мне бы хотелось побольше узнать свое
предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть,
но и получать духовное наслаждение – это главное.
Список литературы
1. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных
вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.
2. М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для
начального профессионального образования – М: ИРПО: Изд. центр
«Академия».
3. Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального
профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер.
– М.: Издательский центр «Академия».
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
