Министерство образования Российской Федерации
Чернушинский государственный политехнический колледж
Курсовая работа
Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест
Организация производства готовой продукции в горячем цехе
Выполнил:
Специальность: Технология продукции
общественного питания
Проверил:
Чернушка 2006
Содержание
Введение
1.Общая характеристика предприятия
3
2.Характеристика помещений:
4
2.1Мясорыбный цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодный цех 5
2.4Кондитерский цех 6
2.5Моечная столовой посуды 6
2.6Моечная кухонной посуды 6
2.7Складские помещения
7
2.8Административно-бытовые помещения 7
2.9Технические помещения
7
2.10Помещение для потребителей
7
3.общая характеристика горячего цеха: 8
3.1 разработка производственной программы 9
3.2определение численности производственных работников 14
З.ЗРасчет оборудования
16
3.4расчет площади горячего цеха
21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом
соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила 22
5. Охрана труда и экология 23
6 Заключение 24
Литература 25
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,
основу которой составляют предприятия (структурные
торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию,
характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания
потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным
категориям.
Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для
производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и организации питания.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного
питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент
потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с
разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
• По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)
• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные,
студенческие, рабочие и т.п.)
• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания,
обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом
производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом
рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню
составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень
закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в
продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.
Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед.
Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по
заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии
клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и
паспорта.
Школьная столовая
Торговое помещение (обеденный зал)
Административные
(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха
заготовочные доготовочные вспомогательные
Овощной, мясорыбный цехГорячий, холодный, кондитерский2 моечных
отделения
Технические Складские
Вентиляционная, электрощитоваяХолодильные камеры, склад
сыпучих продуктов
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются
умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также
электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале
светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим
покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в
которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В
столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом
количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В
цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается
на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в
соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья.
Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для
приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой.
Освещение искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмыВ цехе имеется оборудование и инвентарь:
• 2 производственных стола
• мясорубка
• холодильник, морозильник
• раковина, 2 ванны
• стеллаж для посуды цеха
• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
• весы типа ВНЦ-2
• разрубочный стул
Овощной цех
– второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей
(картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с
мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в
цехе. Освещение искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• картофелечистка
• моечная ванна, раковина
• производственный стол
• стеллаж для посуды цеха
• овощерезательная машина
• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
• подтоварники для овощей
• весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для
приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления
блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке,
поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты,
используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или
камерах при температуре не выше 6…8°С; посуда и инвентарь
промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и
горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов
необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и
стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только
перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не
допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при
температуре 12-14°С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• Холодильный шкаф
• Производственный стол
• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
• Передвижной стеллаж
• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
• Маслоделитель ручной РДМ-5
• Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни
с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные,
булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена
вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• Просеивательная машина
• Тестомесильная машина
• Стеллажи для растойки изделий
• Два производственных стола
• Жарочный шкаф
• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов
и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для
холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами,
то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную
взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной
кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и
кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам,
технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым
оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и
естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех
делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом
отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в
соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух
стадий:
• Приготовление бульонов
• Приготовление супов В отделении имеется оборудование,
инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито,
поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд,
гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и
т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного
часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша
рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
• Весы типа ВНЦ-2
• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное
(посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены
наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В
цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной
посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное
(посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены
наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В
цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки,
кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем
помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят
колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих
продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется
морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении
хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время
Оборачиваемость мест за 1 час
Средний % загрузки зала
Кол-во потребителей
Завтрак
9ч
2
20
80
10ч
4
20
160
Обед
13ч
3
75
450
14ч
3
90
540
15ч
3
75
450
Выпуск блюд
№ Сборника
Наименование
блюд
Кол-во
Выпуск блюд партиями
Количество порций
9ч
10ч
13ч
14ч
15ч
99
Салат с птицей
240
80
160
384
Каша манная вязкая
240
80
160
965
Молоко кипяченное
240
80
160
Хлеб пшеничный
240
80
160
Обед
196
Рассольник домашний
1440
450
540
450
694
Картофельное пюре
1440
450
540
450
614
Зразы рубленные
1440
450
540
450
874
Кисель из кураги
1440
450
540
450
1032
Ватрушка с повидлом
1440
450
540
450
Хлеб пшеничный, ржаной
1440
450
540
450
Для преподавателей
55
Салат из свежих огурцов
25
10
10
5
62
Салат Весна
25
5
10
10
41
масло
25
10
5
10
42
сыр
25
10
5
10
235
Суп молочный с макаронами
25
10
10
5
170
Борщ с капустой и картофелем
25
5
10
10
298
Картофель в молоке
50
25
10
15
886
Кисель из яблок
25
10
5
10
959
Какао с молоком
10
3
3
1
1033
Ватрушка
50
15
30
5
венгерская
Хлеб
50
15
5
30
пшеничный, ржаной
Меню
Понедельник
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
63
Салат из сырых овощей
100
384
Каша манная вязкая
150
965
Молоко кипячёное
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
196
Рассольник домашний
250
694
Картофельное пюре
150
614
Зразы рубленые
80
874
Кисель из кураги
200
1032
Ватрушка с повидлом
75
Хлеб пшеничный и ржаной
50/50
Вторник
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
99
Салат с птицей
100
387
Каша пшеничная с морковью
150
956
Какао с молоком
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
170
Борщ с капустой и картофелем
250
696
Картофель жареный
150
606
Котлеты натуральные рубленые
75
859
Компот из свежих плодов
200
1026
Пирожки печёные с повидлом
75
Хлеб пшеничный и ржаной
50/50
Среда
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
62
Салат Весна
100
536
Сосиски отварные
100
608
Каша рассыпчатая рисовая
150
966
Кефир
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
186
Щи из свежей капусты
250
687
Макаронные изделия отварные
150
568
Колбаса жаренная по-ленинградски
50
868
Компот из смеси сухофруктов
200
1038
Сосиска в тесте
75
Хлеб пшеничный, ржаной
50/50
Четверг
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
97
Салат мясной
100
383
Каша пшенная вязкая из концентрата
150
965
Молоко кипяченое
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
209
Суп картофельный с мясными фрикад.
250
680
Каша гречневая рассып, из концентр.
150
609
Биточки особые
50
864
Компот из апельсинов
200
1033
Ватрушка венгерская
75
Хлеб пшеничный, ржаной
50/50
Пятница
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
Завтрак
95
Салат рыбный
100
384
Каша пшенная вязкая
150
966
Ряженка
200
Хлеб пшеничный
50
Обед
210
Суп картофельный с рыбн. фрикад.
250
694
Картофельное пюре
150
477
Рыба припущенная
75
886
Кисель из яблок
200
1030
Пончики
50
Хлеб ржаной и пшеничный
50/50
Меню для преподавателей
Понедельник
№ сборника рецептур
Наименование блюда
Выход
62
Салат Весна
100
55
Салат из свежих огурцов
100
41
Масло
25
42
Сыр
25
235
Суп молочный с макаронами
250
170
Борщ с капустой и картофелем
250
298
Картофель в молоке
150
886
Кисель из яблок
200
959
Какао с молоком
200
1033
Ватрушка венгерская
75
Хлеб ржаной и пшеничный
50/50
Сырьевая ведомость
Наименование блюда
384 Каша манная вязкая
196 Рассольник домашний
694 Картофельное пюре
235 Суп молочный с макаронами
170 Борщ с капустой и картофелем
Продукты
Б
Н
240п.
Б
Н
1440п.
Б
Н
1440п.
Б
Н
25п
Б
Н
25п
Крупа манная
50
200
_12000Р
Масло
15
15
3600
5
5
7200
7
7
10080
5
5
125
Сахар
15
15
3600
5
5
125
5
5
125
_ Капуста
25
20
36000
25
20
625
Картофель
60
45
86400
169
127
243360
47
40
1175
Морковь
13
10
18720
13
10
325
Лук репчатый
12
10
17280
1 //81) !’о^
12
10
300
Огурцы соленные
17
15
24480
Молоко
24
23
34560
175
175
4375
Макароны
20
20
500
Вода
188
188
270720270720
55
55
1375
200
200
5000
Свекла
50
40
1750
Томатное пюре
75
7,5
187,5
Кулинарный жир
5
5
Уксус 3%
4
4
100
Курага
Крахмал
Лимонная кислота
Яблоки
Какао порошок
Продолжение
Наименование блюда
298 Картофель в молоке
874 Кисель из кураги
965 Молоко кипячёное
886 Кисель из яблок
959 Какао с молоком
Продукты
Б
Н
50 п.
Б
Н
1440 п.
Б
Н
240 п.
Б
Н
25 п.
Б
Н
10 п.
Крупа манная
12000
Масло
7
7
350
34560
21355Сахар
24
24
34560
24
24
600
25
25
250
39260
Капуста
36625
Картофель
240
180
12000
342935
Морковь
19045
Лук репчатый
17580
Огурцы солёные
24480
Молоко
75
71
3750
211
200
50640
130
130
1300
94625
Макароны
500
Вода
210
210
302400
192
192
4800
200
200
2000
586295
Свекла
1250
Томатное пюре
187.5
Кулинарный жир
125
Уксус 3%
100
Курага
24
24
34560
34560
Крахмал
7
7
10080
16
16
400
10480Лимон, кислота
0,2
0,2
288
0,2
0,2
5
293
Яблоки
51,2
45
1280
1280
Какао порошок
5
5
.50
50
Расчёт количества людей для горячего цеха
Наименование блюд
Количество блюд за день
Коэффициент трудоемкости
Количество Т (сек)
Рассольник домашний
1440
0.7
100800
Суп молочный с макаронами
25
0.3
750
Борщ с капустой и картофелем
25
0,5
1250
Картофель в молоке
50
0.5
2500
Молоко кипяченное
240
0.2
4800
Кисель из кураги
1440
0.5
72000
Кисель из яблок
25
0.5
1250
Какао с молоком
10
0.2
200
Итого:
183550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Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя
выходными
Расчет оборудования
Найми.
оперц.
Кол-во, кг
Произв. Кг/ч
Наймн. оборуд.
Время работы оборудв.
Время работы цеха, ч
Коэф.
исполз
Кол-во
машин
Протирание овощей
244
250
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20
0,9
8
0,1
1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Холодильное оборудование
Продукт
Кол-во, кг
Масло
14.625
Молоко
96
Томатное пюре
2
Кулинарный жир
7
Сыр
0.625
Всего:
120.25
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами
1535*810*2120Расчет объема ванн
По
По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами
1500*800*860
Расчет плиты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-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды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-оборачиваемост
ь площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование блюдS, занимаемая наплитной посудой, м2Суп
молочный1*0,105/2=0,05Борщ1*0,0314/1=0,0314Картофель в
молоке1*0,151/1=0,151Кисель1*0,105/1,3=0,1Какао1*0,105/0,6=0,01Итого:0,3
4м2
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
Наим.
Масса
Плот-ть
Толщина
Время
Оборачи-
Коэф.
Расчет
Кол-во
оперц.
пр-та
пр-в
слоя
Т.О.
ваемость
заполн.
площади
сковород
(кг)
(кг/дм3 )
(дм)
(мин)
площади
чаши
пода
пода за час
(м2)
Пассеро-
вание
37
0.45
0.5
10
5
0.65
0,5
1
овощей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 СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
1.Наим
2.Норм
3. Кол-во
4.Плот-
5.V
6. Нор
7.V
8.Коэфц.
9.V
10.
бл-на,
а
пр-в на
ность
занима-
ма
воды
заполне-
занима-
V
пр-в.
пр-в на
все порц.
пр-в.
емый
воды
(дм3)
ния
емый
котла,
1 порц.
(кг)
(кг/дм3)
пр-ми
(дм3)
промеж-
промж.
(дм3)
(гр)
(ДМ3)
тков
(дм3)
Мясо-костн.
Мясо
37.5
55
0.5
110
1.25
69
0.5
55
176
Кости
14
21
0.85
25
1.25
26
0.15
4
Овощи
2.75
4
0.55
7
0.45
2
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами
1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
Наименование супа
v1
одной порции
Коэф. заполнения
к
Часы реализации
Выбранные котлы
13ч.
14ч.
15ч.
Кол
блюд
Расчёт V (дм3)
Кол блюд
Расчёт V (дм3)
Кол
блюд
Расчёт
V (дм3)
Рассольник
0.25
0.85
450
132
540
159
450
132
КПЭ-160-1М
Молочный с макорон.
0.25
0.85
10
3
10
3
5
2
Наплит-ные
котлы
Борщ
0.25
0.85
5
2
10
3
10
3
, где n-количество блюд
V1 –обьем 1-й порции
k-коэфицент заполнения
Расчет жарочного шкафа
Наим.
Кол-
Масса
Условное
Кол-во
Кол-во
Время
Произв.
Время
Кол-во
Издел.
во
1 изд
кол-во
листов
камер
Т.О.
Шкафа
работы
шкафов
изд.
(кг).
изд. на 1
в
(мин)
(шт./ч)
шкафа
(шт.)
листе
камере
Зразы
рубленные
1440
0.165
25
2
2
10
99
2.4
1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данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и
напитков
Наим.
блюда
Норма
1 пори (кг)
Часы реализации
9ч.
10ч.
13ч.
14ч.
15ч.
Кол. блюд
Урасч.
(дм3)
Кол. блюд
Урасч. (дм3)
Кол.
блюд
Урасч.
(дм3)
Кол. блюд
Урасч.
(дм3)
Кол.
блюд
Урасч. (дм3)
Молоко кипяченное
0.2
80
16
160
32
Какао с молоком
0.2
5
1
10
2
10
2
Сладкие блюда реализуются в течении дня
Кисель из кураги
0.2
1440
288
Кисель из яблок
0.2
25
5
Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира
Наим.
гар-ра
Норма пр-в на 1 порц. (гр)
Плот-ть пр-в
(кг/дм )
Коэф. заполнения котла
Часы реализации
13ч.
Кол.
блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(дм3)
V расч. (дм3)
Картофельное пюре
126
0.65
0.85
450
56.7
87
117
Продолжение таблицы
Часы реализации
14ч.
15ч.
Кол. блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(Дм3)
V расч (ДМ3)
Кол. блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(дм3)
Урасч
(дм3)
540
68
105
142
450
56.7
87
117
По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами
1150*1040*1115
Производственные столы
L=N*l , где L-общая длина столов
N-количество одновременно работающих человек в цехе
1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25
L=7*1.25=8.
гдеpicscalex100010009000003c90000000200170000000000050000000902000000000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-длина стандартного стола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По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860
Расчет площади горячего цеха
Наименование
оборудования.
Марка
Кол-во
Габариты (мм)
Площадь
Ед. оборд
(м2)
Площадь заним. оборуд.
(м2)
длина
ширина
высота
Универел.
привод
ПГ-0.6
1
525
280
310
0.2
0.2
Жарочный шкаф
ШЖЭСМ-2К
1
830
800
1500
0.7
0.7
Плита
ПЭСМ-4
1
840
840
860
0.7
0,7
Пищеварочный
котел
КПЭ-160-1М
2
1150
1040
1115
1.2
2.4
Холодильный
шкаф
ШХ-1.2С
1
1535
810
2120
1.2
1.2
Стол производственны
и
СПСМ-3
5
1260
840
860
1.1
5,5
Стол с моечной ванной
СПМ-1500
1
1500
800
860
1.2
1.2
Раковина
1
400
500
0.2
0.2
Сковорода
СЭСМ-0.5
1
1200
840
1.1
1.1
F полз.
13.2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Литература
1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган,
Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич,
М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.
4. Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский,
М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
