.

Организация работы кафе ‘Встреча’

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
0 2400
Скачать документ

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно
удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют
такие функции, как производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную
деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих,
служащих, учащихся и значительного количества других групп населения
страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как
число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс
населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;
помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны,
своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего
решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для
населения. Сеть предприятий питания, которой используется население,
представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе,
закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:
разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания
(завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и
во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и
детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и
услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с
обслуживанием официантами на 250 посадочных мест, проанализирую
организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю
выводы и предположения по организации работы кафе.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Кафе «Встреча» располагается в центре г. Курска по ул. Ленина 8, частным
предпринимателем является гражданин Соловьев О.Г., по типу предприятие
относится к кафе. Находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного
здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства.
Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары,
кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет
своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания
посетителей официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются
горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного
приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые
покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию
с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а
затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В
кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей,
организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе
посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции
производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками,
предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 01°°
без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале
за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе
предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет
оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое
решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной
вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций,
столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется:
металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая
стеклянная.

В состав кафе «Встреча» входят следующие помещения: производственные,
административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и
мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и
столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,
контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная;
молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для
посетителей и туалетная комната, зал кафе.

Вывод: Кафе «Встреча» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание.
Классификация предприятий».

1.2 Меню предприятия

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню
оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе
в столовую и на раздаче. В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида
молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких
блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. Меню
составляется зав. производством, подписывается и ставится печать
калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно.

Составляем меню столовой на 25 октября 2009г.(приложение№1).

1.3 Характеристика холодного цеха

Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой
производства.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности,
где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд
и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами
с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой,
производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами,
стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для
облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями,
яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют
участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени,
гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и
сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе
предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку
появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно
несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка
зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в
правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного
ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов,
моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.
п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его
расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного
вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения
рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит
характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь,
тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в
производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться
оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют
сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить
условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип
прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали
непроизводительные перемещения в направлении, противоположном
направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием
и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах
существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с
обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных
стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация
блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов
предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест
в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового
или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на
одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных
блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании
официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают:
ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной;
столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи
поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении
несложных по приготовлению салатов для комплексов используют
универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и
вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на
производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку
овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов –
повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из
гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят
на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные
емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических
продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки
ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой
механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска
блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым
шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации.
Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых
для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом
пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных
су-пов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают
вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью
устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные,
жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а
также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и
др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или
ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в
соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда:
студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для
подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с
производственным заданием. При хорошей организации производства время на
подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают
задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за
соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд,
графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав
блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов,
нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд
массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни,
рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд
(заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного
желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а
бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за
день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Согласно плана-меню столовая планирует в день выпустить продукции
собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе холодный
цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен
оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

2. Расчетная часть

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу
загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки
торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по
формуле:

Р – количество посадочных мест;

С – средний коэффициент загрузки зала;

Ч – оборачиваемость одного места в час.

Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.

Расчеты оформляем в таблицу №1

Таблица 1 – Таблица загрузки торгового зала

ЧАСЫ РАБОТЫКОЛИЧЕСТВО ПОСАДОККОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА %КОЛИЧЕСТВО
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ12-131303513-141404814-1529021615-16310024016-1729021617-181
506018-191404819-201303620-2116014421-2229021622-2329010823-241607224-01
13036ВСЕГО 1475На основании таблицы №1 составляем график загрузки
торгового зала (приложение №2)

Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей.
Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21
до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество
поваров.

2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по
ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей обслуживаемых в день

m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в
таблицу №2.

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюдКоличество потребителейКоэффициент
потребленияКоличество блюдХолодные
закуски14750,81180Супы14750,1148Горячие блюда14750,91327Сладкие
блюда14750,2295Итого147522950Разбивку напитков и мучных изделий по
ассортименту оформляем в таблицу №3.

Таблица 3 – Разбивка напитков по ассортименту

Наименование блюдКоличество потребителейКоэффициент
потребленияКоличествов л,, шт., кгв порцияхГорячие
напитки14750,14206,51032Холодные напитки14750,08118590Ржаной
хлеб14750,1147,54917Пшеничный хлеб14750,1147,54917

Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них
холодный цех выпустит 2065 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на один день.
Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают
ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму
планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню
оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в
план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника
рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на
бланках заведующим производством или технологом, подписываются
заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт
калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с
соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты (приложение №4)

Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить
продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей

2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании производственной
программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде
таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню,
масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается
перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с
планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки
выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в
соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают,
сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения
производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав.
производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет
требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со
склада.

2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет численности работников для холодного цеха производится на
основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по
формуле:

N1=picscalex1000100090000037c1200000000be0a00000000be0a000026060f0072155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,

N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные
и праздничные дни;

n – количество блюд по плану-меню;

Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т – продолжительность смены;

л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество
работников в цехе составит:

N2=N1*К (чел.)

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные
дни (К=1,59).

Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4

Таблица 4 – Расчет рабочей силы

Наименование блюд по плану-менюКоличество блюд, реализуемых в деньНорма
времени в секундахКоличество человекосменnHвырn*HвырОкунь морской под
майонезом100606000Курица фаршированная (галантин) с
хреном100808000Закуска «Уральский рулет»100808000Яйца, фаршированные
сельдью и луком130354550Салат-коктейль рыбный90908100Закуска свекольная
с орехами110707700Салат с птицей901009000Салат «Весна»801008000Салат из
картофеля с редькой и яблоками90807200Салат из капусты с
грибами130607800Сыр голландский80252000Кефир4015600Ряженка4015600Мусс
клюквенный70453150Груши с сиропом80302400Курага в медовом
желе80453600Компот из яблок65251625Напиток апельсиновый200255000Напиток
клюквенный200255000Напиток яблочный190254750ИТОГО103075

N1=picscalex100010009000003aa1700000000b60d00000000b60d000026060f00621b5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3,14

N2=3,14*1,59=4,99?5 (чел)

Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.

2.6 Составление графика выхода на работу

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу
производственного персонала в течение месяца. График составляется на
первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают
месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и
окончание, выходные дни.

Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени
поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя
составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня
составит:

40час. :5=8 час.

Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за
месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность
смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце
месяца составляем табель учета рабочего времени, который является
основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на
работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий
график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное
время уходят.

2.7 Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров,
одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

L- погонная длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

L=1.25*4=5 (м)

Перечень подобранных столов оформляем в таблицу №5

Таблица 5

п/пНаименование столовМаркаДлина столовКоличество столовОбщая длина1Стол
производственныйСПСМ-11,0522,12Стол производственныйСПСМ-31,2611,263Стол
с холодильным шкафомСОЭСМ-31,6811,68 ИТОГО5,04

2.8 Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется
по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием».
Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.

Таблица 6 – Спецификация оборудования холодного цеха

п/пНаименование оборудованияКол-воМаркаГабаритыS единицы оборуд-яSобщ.
занятая под оборуд-едлинаширинаНемеханическое оборудование1Стол
производственный2СПСМ-11,050,840,881,762Стол
производственный1СПСМ-31,260,841,061,063Стол с холодильным
шкафом1СОЭСМ-31,680,841,411,414Стеллаж
передвижной1СП-1250,680,40,270,275Ванна моечная 2-х
секционная1ВМСМ-21,260,630,790,79Механическое
оборудование6Привод1ПХ-0,60,520,280,150,157Универсальная
овощерезка1МРОВ-2500,610,370,230,238Весы2ВНЦ-2–9Весы
электронные1ТВЕ–Холодильное оборудование10Шкаф
холодильный2ШХ-0,70,70,850,61,2ИТОГО S полезное6,87

Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:

Sобщ=Sпол/К

Sобщ–общая площадь цеха, м2;

Sпол–площадь, занятая под оборудованием, м2;

К–коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).

Sобщ= 6,870,4=17,18 м2.

Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного
питания площадь холодного цеха в кафе на 120 посадочных мест с
обслуживанием официантами должна быть 10 м2.

Вывод: По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 17,18м2,
что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

Заключение

Кафе «Встреча» с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест
соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».
Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен
оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь
холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует
«Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно
выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По
расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее
количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22
часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров.
Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить
продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе:
горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит
продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу
является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное
время и в разное время уходят.

Список литературы

1. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному
персоналу».

2. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного
питания», 2000 Феникс.

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002.

6. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного
питания», Москва, Экономика, 1990.

9. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин
42-123-4117-86.

10. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного
питания).

11. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного
питания», 1985.

12. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим
оборудованием.

13. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование
предприятий общественного питания торговли», 2001.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019