.

Организация работы детского кафе на 55 мест

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
1 2309
Скачать документ

30

Содержание

1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест

2. Расчет загрузки торгового зала

3. Определение количества блюд для реализации

4. Составление меню

5. Составление графика реализации блюд

6. Расчет потребленного сырья

7. Подбор оборудования

8. Расчет общей и занятой площади

9. Подбор инструментов и инвентаря

10. Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу

11. План производственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение

1. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для
организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по
сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные
блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в
основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих
напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные
бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики
с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным
гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные
блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских
изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия
поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с
родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты
детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные
комнаты.

2. Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся,
которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении
графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в
разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения
пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают
по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р – число мест в зале, n- оборачиваемость мест за
1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы
проектирования предприятий общественного питания» таблице 14
оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при
условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за
каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работыЧисло посадок в часКоэффициент загрузки зала, %Число
посетителей9-102404010-112404011-122505012-132808013-142808014-152707015
-162405016-1722020Итого450

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную
программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и
напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления
блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного
человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных
видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных
закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя
процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и
процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные – 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюдПроцент от общего количестваПроцент от данной
группыКоличество порцийХолодные блюда:30202Гастрономические
продукты1020Салаты4081Кисломолочные продукты40

81Бутерброды1020Супы:534Вторые горячие блюда:40270Мясные 40108Овощные,
крупяные и мучные3081Яичные и творожные3081Сладкие блюда25169

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам
потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день
(согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество
посетителей:

nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование изделияЕдиница измеренияКоличество посетителей за
день.Норма потребления блюд.Общее количество Горячие напитки, в том
числе:л4500,145

чайл45010%4,5кофел45080%36какаол45010%4,5Холодные напитки, в том
числе:л4500,09

41фруктовая водал4500,029минеральная водал4500,029натуральный
сокл4500,029напиток собственного производствал4500,03

14Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе:г4507533,750хлеб ржанойг4502511,250хлеб
пшеничныйг4505022,500Мучные и кондитерские изделияшт4500,5

225Конфеты, печеньекг4500,0313,5Фрукты кг4500,0313,5

4. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и
напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового
питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для
приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных
изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют
его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.
Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в
соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделияПримерное число наименований в
менюГорячие напитки2-3Коктейли или напитки собственного
производства3-4Сладкие блюда , мороженое4-5Холодные закуски3-4Горячие
блюда3-4Соки 5-6Булочные изделия

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции
и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания,
особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения
либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения
служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его
преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым
шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках,
напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В
левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о
том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей
порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню
выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен
соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд
и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и
фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение
всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для
завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила
являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой
ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд,
кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи,
овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные,
жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с
основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.),
пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные
супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов,
мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в
соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса
натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается
перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами,
блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план – меню

Выход одного блюда, г№ рецептуры по сборникуНаименование блюдаКоличество
блюд

(порций)Холодные блюда и закуски:202105146Рыба под
маринадом20150100Салат мясной2715077Салат картофельный с
яблоками2715085Салат витаминный27503Бутерброд с сыром202001032Кефир
81Первые блюда:34150175Борщ 12150239Суп рисовый с мясом12150257Солянка
грибная10Горячие блюда:270150547Тефтели рыбные36150627Мясо
тушеное36135/150660Котлета московская36115/15471Омлет с
сыром81170/301083Блинчики с творогом и сметаной81Сладкие
блюда:169170/30992Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом57300982Суфле
плодовое55155987Яблоки печеные со сливками взбитыми57Горячие напитки:45
л 2001018Кофе с молоком сгущенным45100/25/151016Кофе со
сливками1802001014Кофе черный45100/25/151022Кофе
по-венски1802001025Какао с молоком22200/15/71010Чай с лимоном23Холодные
напитки:41 л200Сок вишневый20 порций200Сок яблочный25
порций500Минеральная вода «Бонаква»18500Фруктовая вода
«Биола»182001052Коктейль молочно- шоколадный70Мучные и кондитерские
изделия:851099Ватрушка венгерская571001103Кулебяка с
капустой57751094Пирожки печеные с яблоками57501101Расстегаи с
повидлом54100Хлеб ржаной113100Хлеб пшеничный225Фрукты в ассортименте13,5
кг

5. Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы
предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник
Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час,

Nд – количество потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работыЧисло посетителейКоэффициент пересчета
блюд9-10400,0910-11400,0911-12500,1112-13800,1813-14800,1814-15700,1615-
16500,1116-17200,04450

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюдаКоличество блюд

(порций), реализованных за деньЧасы
реализации9-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-17Коэффициент
пересчета0,090,090,110,180,180,160,110,04Количество блюд, реализуемых за
1 часХолодные блюда и закуски:202Рыба под маринадом2022244321Салат
мясной2722355431Салат картофельный с яблоками2722355431Салат
витаминный2722355431Бутерброд с сыром2022244321Кефир 8177915151393Первые
блюда:34Борщ 121112221-Суп рисовый с мясом121112221-Солянка
грибная101112221-Горячие блюда:270Тефтели рыбные3633466641Мясо
тушеное3633466641Котлета московская3633466641Омлет с
сыром8177915151393Блинчики с творогом и сметаной8177915151393Сладкие
блюда:169Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом575561010962Суфле
плодовое555561010962Яблоки печеные со сливками
взбитыми575561010962Горячие напитки:45 л Кофе с молоком
сгущенным4544588752Кофе со сливками180161620323229207Кофе
черный4544588752Кофе по-венски180161620323229207Какао с
молоком2222244421Чай с лимоном2322344431Холодные напитки:41 лСок
вишневый20 порций22244321Сок яблочный25 порций22355431Минеральная вода
«Бонаква»1822233321Фруктовая вода «Биола»1822233321Коктейль молочно-
шоколадный7066813131183Мучные и кондитерские изделия:Ватрушка
венгерская575561010962Кулебяка с капустой575561010962Пирожки печеные с
яблоками575561010962Расстегаи с повидлом5455666962Хлеб
ржаной113101012202018125Хлеб пшеничный225202025414136259Фрукты в
ассортименте13,5 кг

6. Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления
блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд,
реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для
производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная
таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептурыНаименование блюда /

Выход по рецептуреКоличество порций

Вес брутто

1 п.Вес брутто n п.Холодные блюда и закуски146Жареная рыба под маринадом
105202100Окунь морской851700Мука пшеничная360Масло растительное501000Лук
зеленый6120892Маринад овощной с томатом100020501000Морковь 750750Лук
репчатый179179Томатное пюре150150Масло растительное100100Уксус
3%-ный300300Сахар 2525Вода 120120100Салат мясной 150274050Говядина
431161Картофель 762052Огурцы свежие381026Яйца 1/438Салат 8216Майонез
30810Соус Южный513577Салат картофельный с
яблоками100027*1504050Картофель 4952005Яблоки свежие2861158Сельдерей
молодой (корень)122494Салат 208842Сметана 20081085Салат
витаминный1000274050Капуста белокочанная3131268Морковь125506Лук
зеленый125506Перец сладкий200810Горошек зеленый
консервированный3081247Лимон 100405Сметана150608Сахар 502023Бутерброды с
сыром 5020501000Сыр советский16320Масло сливочное5100Хлеб 306001032Кефир
2008120016200Кефир 20716767Первые блюда175Борщ 1000121501800Свекла
200360Капуста свежая150270Морковь 5090Петрушка корень1323Лук
репчатый4886Томатное пюре3054Кулинарный жир2036Сахар 1018Уксус
3%-ный1629Вода 8001440239Суп рисовый с мясом 100012150 1800Крупа
рисовая60108Лук репчатый4886Томатное пюре2036Кулинарный жир1018Чеснок
35Перец красный0,20,3Вода 10001800257Солянка грибная 100012150
1800Грибы белые свежие 88158Лук репчатый93167Огурцы соленые100180Каперсы
4072Томатное пюре2036Масло сливочное1629Грибной отвар9001620Сметана
4072547Тефтели рыбные150361505400Треска 511836Хлеб пшеничный10360Молоко
15540Лук репчатый12432Мука пшеничная6216Мало растительное5180747Гарнир
1000361505400Крупа рисовая3601944Масло сливочное45243857Соус
томатный100036501800Бульон рыбный9001620Маргарин столовый4581Мука
пшеничная4581Морковь 60108Петрушка корень1018Томатное пюре250450Маргарин
столовый1527Сахар 1018851Бульон рыбный1000361620Пищевые отходы (головы,
кости, плавники)500810Вода12502025Петрушка корень1626Лук
репчатый1423658Котлеты 205362057380Говядина 501800Хлеб
пшеничный9324Молоко 12432Сухари 5180Жир животный3108757Гарнир
1000361505400Картофель 13337198Масло сливочное35189Масло
сливочное527665Зразы из говядины, фаршированные рисом 223368028Говядина
(котлетное мясо)521872Хлеб пшеничный8288Молоко 11396748Рис
припущенный10003626936Крупа рисовая350329Вода 735690Масло
сливочное3533757Гарнир 1000361505400Картофель 13337198Масло
сливочное35189Масло сливочное527471Омлет с сыром11581115467Омлетная
смесь811108910Яйца2 шт.162 шт.Молоко 302430Маргарин столовый2162Масло
сливочное5405Сыр 16,51336,5Маргарин столовый5405Масло
сливочное54051083Блинчики с творогом и сметаной81Блинчики (полуфабрикат)
10008120016200Мука пшеничная4166739Молоко 104016848Яйца 2 1/1334Сахар
25405Соль 8130Жир кулинарный162591136Фарш (1000)89*2*81100014418Творог
90913107Яйца 9/10131Сахар 901297Маргарин столовый12173Сметана
302430Сладкие блюда992Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом
1705710009690Яблоки 5004845Хлеб пшеничный3253149Молоко 1501453Яйца 1 ј
шт.12Сахар 100969Корица 19,7Масло сливочное50484,5903Соус
305710001710Курага 110188,1Вода для кураги400684Сахар 6001026982Суфле
плодовое 3005530016500Яйца 3 Ѕ шт.192,5Сахар 402200Масло
сливочное2110Пюре плодовое 502750Рафинадная пудра5275Молоко
1588690987Яблоки печеные со сливками взбитыми15557155Яблоки 1206840Сахар
15855Миндаль очищенный6342979Сливки взбитые100057201140Сливки 35
%-ные9001026Рафинадная пудра150171903Соус 100057301710Курага
110188,1Вода для кураги400684Сахар 60010261014Кофе черный (кофеварка
Эспрессо)100452009000Кофе натуральный65401016Кофе со сливками
1001801014Кофе черный10018000Кофе натуральный61080Сахар 152700Молоко
2545001018Кофе на молоке сгущенном 10004520090001014Кофе
натуральный40360Кофе натуральный654Молоко цельное сгущенное с сахаром
(консервы)1401260Сахар60540Вода 95585951022Кофе черный со взбитыми
сливками по –венски 150180270001014Кофе черный10018000Кофе
натуральный61080Сахар 152700979Сливки взбитые1000305400Сливки 35
%-ные9004860Рафинадная пудра1508101025Какао с молоком
1000222004400Какао-порошок35154Молоко 9003960Вода
140616Сахар-песок1506601010Чай с
лимоном225232255175Чай-заварка5011501008Чай –заварка 1000Чай «экстра» и
высшего сорта4046Вода 11001265Вода 1503450Сахар 22,5517,5Лимон 10
2301052Коктейль молочно-шоколадный 2007020014000Молоко 1208400Сироп
шоколадный302100911Сироп шоколадный1000Сахарный
песок5251102,5Какао-порошок110231Ванилин 0,51,05Вода 5001050Хлеб
ржаной11310011300Хлеб пшеничный22510022500Фрукты 13500

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.

Таблица 9.

Расчетно-сырьевая ведомость

№Наименование продуктаКоличество, гГовядина 2961Говядина котлетное
мясо1872Окунь морской 1700Треска 1836Пищевые отходы (головы, кости,
плавники)810Яйца 569,5Майонез 810Молоко 47649Мука пшеничная7096Огурцы
свежие1026Огурцы соленые180Каперсы 72Капуста белокочанная1538Перец
красный0,3Морковь 1454Перец сладкий810Сметана 3920Соус Южный135Лук
репчатый973Лук зеленый626Салат зеленый1058Петрушка корень67Сельдерей
корень494Картофель 18453Сахар 16261Соль 130Горошек зеленый
консервированный1247Масло растительное1280Уксус
3%-ный329Лимон230Маргарин столовый848Томатное пюре726Миндаль
очищенный342Яблоки свежие12843Сыр советский320Грибы белые свежие158Кефир
16767Свекла 1656,5Кулинарный жир421Крупа рисовая2381Чеснок 5Сухари
180Творог 13107Корица 9,7Пюре плодовое2750Курага 376,2Рафинадная пудра
1256Масло сливочное1809,5Сливки 35%-ные5886Кофе натуральный
2754Какао-порошок385Ванилин 1,05Хлеб пшеничный27221Хлеб ржаной11300Чай
«экстра» и высшего класса46Молоко цельное сгущенное с сахаром
(консервы)1260

7. Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого
оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием
производительности машины по справочнику «торгово-технологического
оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт.Наименование оборудованияТип. маркаРазмеры в м.1Машина
(привод) универсальная с комплектом сменных
механизмовПУ-1,10,58х0,381Смесительная установка для молочных
коктейлейМВ-600,73х1,22Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ-0,80
М1,5х0,751Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой
охлаждаемой наприлавочной емкостьюПХН-2-2М2,5-1,22Прилавок холодильный
низкотемпературныйПХН-1-0,4М2х0,81Охладитель напитков «Джоли»,
Италия0,24х0,361Плита электрическая одноконфорочнаяПЭ-0,170,5х0,81Шкаф
жарочный электрическийЩЖЭ-0,51 0,5х0,81Сковорода
электрическаяСЭ-0,220,5х0,81Фритюрница
электрическаяФЭ-200,5х0,81Кофеварка электрическая в комплекте с
кофемолкой«Будапешт»1Кипятильник электрический непрерывного
действияКНЭ-500,7х0,431Водонагреватель электрическийНЭ-1Б0,6х0,31Котел
пищеварочный КЭ-1000,8х0,82Стол производственный
СПСМ-11,05х0,841Хлеборезательная машина АХМ-300Т1,05х0,54

8. Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол – полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между
оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество Наименование оборудованияТип. маркаРазмеры в м.Ёмкость
производственной деятельности / занимаемая площадь , м21Машина (привод)
универсальная с комплектом сменных механизмовПУ-1,10,58х0,38 /
0,151Смесительная установка для молочных коктейлейМВ-600,73х1,2300
порц./ч /0,882Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ-0,80 М1,5х0,75160
кг / 1,131Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой
охлаждаемой наприлавочной емкостьюПХН-2-2М2,5-1,20,28 м3 / 3,02Прилавок
холодильный низкотемпературныйПХН-1-0,4М2х0,80,15 м3 / 1,61Охладитель
напитков «Джоли», Италия0,24х0,3630 дм 3 / 0,091Плита электрическая
одноконфорочнаяПЭ-0,170,5х0,80,17 м 3 / 0,41Шкаф жарочный
электрическийЩЖЭ-0,51 0,5х0,80,51 м 2 / 0,41Сковорода
электрическаяСЭ-0,220,5х0,80,22 м 2 / 0,41Фритюрница
электрическаяФЭ-200,5х0,820 л / 0,41Кофеварка электрическая в комплекте
с кофемолкой«Будапешт»4 крана1Кипятильник электрический непрерывного
действияКНЭ-500,7х0,4350 л/ч / 0,31Водонагреватель
электрическийНЭ-1Б0,6х0,380 л/ч / 0,181Котел пищеварочный
КЭ-1000,8х0,8100 л / 0,642Стол производственный СПСМ-11,05х0,84 /
0,881Хлеборезательная машина АХМ-300Т1,05х0,5485 б/ч / 0,57Итого11,02

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55
м2.

9. Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения
предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и
кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14.

Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаряЕдиница измеренияНорма оснащения с учетом
количества местБак для пищевых отходовШт.2 ВедроШт.2ВенчикШт.2Вилка
поварская малая и большаяШт.2Горка для специйШт.1Держатель для кухонных
ножейШт.3Держатель для разливательных ложекШт.1Доска
разделочнаяШт.15Доска для резки лимоновШт.1Дуршлаги
разныеШт.2Кастрюли:1,5-2, 3 л.Шт.54-6 лШт.58-10Шт.6Котлы:Шт.20-30
лШт.240-50 лШт.2Котел для варки
рыбыШт.1КонсервовскрывательШт.1ЛимоновыжималкаШт.1Ложка разливательная
200-250 млШт.4Ложка разливательная 500 млШт.2Ложки порционные:Для
сахаракомплект2Для жираКомплект2Для рассыпчатых каш, картофеля и
капустыШт.2Для соусовкомплект2Лопатки Для котлетШт.2Для рыбыШт.2Для
кондитерских изделийШт.2Для
полуфабрикатовШт.2МусатШт.1ЛотокШт.16Ножи:Для кореньевШт.2Поварская
тройкаКомплект2Для обвалки мясакомплект1Для колбасыКомплект1Для
ветчиныКомплект1Для сыраКомплект1Для лимонакомплект1Для
хлебакомплект1Приспособление для резки маслакомплект1Приспособление для
процеживания бульонаШт.1ПротивеньШт.5Сотейники:8 лШт.1СковородыДиаметр
290-335 млШт.1210 ммШт.6440 млШт.1Скребок формовочный для маслаШт.1Сита
разныеШт.2Ступка с пестикомШт.1ТарталетницаШт.19Терка для сыраШт.1Терка
ручнаяШт.1Формы разные:Шт.Для мусса, желе,
самбукаШт.11ШтопорШт.2ШумовкаШт.1Щипцы:Для кондитерских изделийШт.2Для
рыбыШт.1Для сосисокШт.1Для льдаШт.1яблокорезкаШт.1яйцерезкаШт.1

10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности
работников. Различают следующие основные методы определения необходимого
количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим
местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно
зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания,
степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот
и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность
работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени
для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику
Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного
питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*?

где n – величина трудозатрат, чел-сек;

t – норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления
ежедневной нормы блюд.

Наименование блюдаКоличество блюд, реализуемых за 1 деньНорма времени на
приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)Время, необходимое для выпуска
блюд, сХолодные блюда и закуски:Рыба под майонезом201302600Салат
мясной272005400Салат картофельный с яблоками271203240Салат
витаминный271102970Бутерброд с сыром2030600Кефир 81201620Первые
блюда:Борщ 121001200Суп рисовый с мясом121802160Солянка
грибная101801800Горячие блюда:Тефтели рыбные36702520Мясо
тушеное36501800Котлета московская361003600Омлет с сыром81604860Блинчики
с творогом и сметаной81705670Сладкие блюда:Шарлотка с яблоками с
абрикосовым соусом57703990Желе лимонное55603300Яблоки печеные со
сливками взбитыми57502850Горячие напитки: Кофе с молоком
сгущенным4520900Кофе со сливками180203600Кофе черный4510450Кофе
по-венски180203600Какао с молоком2220440Чай с лимоном2310230Холодные
напитки:Сок вишневый20 10200Сок яблочный25 10250Минеральная вода
«Бонаква»1810180Фруктовая вода «Биола»1810180Коктейль молочно-
шоколадный70201400Мучные и кондитерские изделия:Ватрушка
венгерская57804560Кулебяка с капустой57804560Пирожки печеные с
яблоками57804560Расстегаи с повидлом54804320Хлеб ржаной113101130Хлеб
пшеничный225102250Итого 78670

N=n*t/3600*Т*л

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков
выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный,
комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и
окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях,
работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной –
понедельник, следовательно, применим линейный график.

11. План производственного цеха с расстановкой оборудования

2 8

1 стол производственный

2 привод универсальный с комплектом сменных механизмов

3 шкаф жарочный электрический

4 плита электрическая одноконфорная

5 кипятильник электрический непрерывного действия

6 секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 холодильный шкаф ШХ-0.8;

8 хлеборезательная машина

Список использованных источников

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением
Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему
персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному
персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства
и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное
пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296
с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д.
Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.
Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. –
М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г
.- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство
торговли СССР).

14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия
общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71
«Предприятия общественного питания»

16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой,
приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от
09.022.73г.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020