.

Мясо-рыбный цех ресторана на 145 мест

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
0 1962
Скачать документ

Министерство образования и науки Республики Казахстан

ГУ Профессиональный лицей № 4

Специальность 0508000 «Организация питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу: «Организация и технология отрасли»

Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

г. Щучинск

2010 г

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Расчет количества потребителей

4. Расчет количества блюд и напитков

5. Производственная программа

6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

7. Расчет сырья

8. Расчет холодильного оборудования

9. Расчет механического оборудования

10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу

11. Расчет производственных столов

12. Подбор кухонной посуды

13. Расчет полезной и общей площади цеха

Используемая литература

Приложение 1

Приложение 2

Введение

Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции
осуществляется в системе общественного питания в два этапа.

На первом этапе внедряются промышленные методы производства
полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже
действующего оборудования. Производство продукции высокой степени
готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное
снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции
организуются предприятия-заготовочные.

Должна быть создана поточность производственных процессов, которое
предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени
готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на
передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и
доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.

В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии
производства продукции промышленными методами на базе нового,
высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные
емкостей и других средств транспортировки.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан – это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем
обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям
большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий,
фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по
индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий
уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости
обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо
обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные
торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного
питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем
организуются различные цеха.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник.

2. Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности
(ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса,
птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного
производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия
труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная
влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20%
открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение.
Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает
производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой,
холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен
разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно
должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо – рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на
работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и
приходить каждый в свое установленное время. По нормативу
продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40
часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

3. Расчет количества потребителей

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале,
поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и
оформляется таблицей 1.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей

Часы работыОборачиваемость 1 места(?)Средний % загрузки зала
(С)Количество потребителей (N 4) Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б
)Коэффициент первых
блюд12345611-121,510210,02660,035712-131,540840,10640,142813-141,5901890
,23950,321414-151,5701470,18630,250015-161,540840,10640,142816-171,53063
0,07980,1071итого58817-18перерыв—18-190,450280,035419-200,4100560,0709
20-210,490500,063321-220,470390,049422-230,450280,0354Итого за день789

Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за
день рассчитывается по формуле:

цЧС ЧР

Nч = чел,

100

Где Nч – количество потребителей за 1 час, чел;

ц – оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

С – средний процент загрузки зала в данный час %;

Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 Ч 10 Ч 140/100 = 21 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 Ч 40 Ч 140/100 = 84 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 Ч 90 Ч 140/100 = 189 чел.

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество
потребителей за день (Nр), определяется, как сумма результатов
записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей
за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент

K = ————–

Где Nч – количество потребителей за час, человек;

Nр – количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 21/789 = 0,0266

К с 12-13 = 84/789 = 0,1064

К с 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент
пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

К п.б = ——–

Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00
часов

К п.б = 21/588 = 0,0357

К п.б = 84/588 = 0,1428

К п.б = 189/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

4. Расчет количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день,
рассчитывается по формуле:

N n = NрЧm,

Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

m – коэффициент потребления каждого блюда.

1) 789 Ч 1,1 = 866 шт

2) 588 Ч 0,7 = 412 шт

3) 789 Ч 1,4 = 1105 шт

4) 789 Ч 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество
потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Таблица 2 – Расчет количества блюд

№ п/пБлюдаКоличество потребителей за день, NdКоэффициент потребителей
блюд, mКоличество блюд, n123451Холодные блюда7891,18682Первые
блюда5880,74123Вторые блюда7891,411054Сладкие блюда7890,3237

Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и
мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами
потребления на одного человека в день.

Результаты расчетов записываются в таблицу 3.

Таблица 3 – Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/пНаименованиеЕдиница измеренияКоличество потребителей за деньНорма
на одного человекаВсего литрах порциях12345671

2

3

4

5Горячие напитки, в том числе

Чай

Кофе

Какао

Холодные напитки

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напитки собственного производства

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

Конфеты, печенье

Фрукты л

%

%

%

л

шт789

789

789

789

789

7890,05

0,01

0,035

0,005

0,25

0,05

0,08

0,02

0,1

0,5

0,02

0,0539,4

7,9

27,6

3,9

197

39,4

63,1

15,8

78,9

15,8

39,4197

40

138

20

985

197

315

79

395

395

Пример расчета:

1) 789 Ч 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт

2) 789 Ч 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт

3) 789 Ч 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт

Таблица 4 – Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции
для ресторана

Наименование блюд и изделийКоличество блюд12Холодные блюда и
закуски10Горячие закуски1Супы2Вторые горячие блюда11Сладкие
блюда3Горячие напитки3Холодные напитки 2Мучные кондитерские изделия45.
Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он
разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого
контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа
предприятия.

План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и
напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и
таблицы 3 (колонки 7) .

Таблица 5 – План-меню

№ рецептуры по сборникуВыход одного блюдаНаименования блюдаКоличество
блюдОтветственный за приготовление12345Холодные блюда и
закуски868365Бутерброд с сыром 87Козин 1160Бутерброд с рыбными
консервами 70Козин52200Салат зеленый60Козин59200Салат из свежих помидор
и огурцов71Козин82200Салат витаминный 80Козин95150Салат рыбный
82Козин101150Винегрет с сельдью 86Козин98150Салат столичный
84Козин97150Салат мясной 88Козин108150Яйцо под майонезом с
гарниром80Козин11132Яйцо с икрой 80КозинГорячие закуски47449155Омлет с
кашей рисовой 47Паков Супы412169500Борщ, сметана112Паков 269500Уха
ростовская 140Паков274500/20Окрошка овощная, сметана160Паков Вторые
горячие блюда1105314/798125/75Овощи, припущенные в сметанном
соусе80333/763180/75Крокеты картофельные с соусом 93Паков363290Солянка
овощная 90Паков391230Крупеник, сметана95Паков482/692175/150Рыба,
припущенная в молоке, картофель
отварной100Ким489/694125/150/10/7Скумбрия жареная целиком, картофельное
пюре110Ким499/792200/75/7Рыба в тесте с соусом
томатным80Ким532/700/762100/150/75Говядина отварная, соус луковый, овощи
отварные100Ким547/679150/150Поросенок жареный, картофель
отварной120Ким549/696155/150Бифштекс с яйцом, картофель жареный
90Ким601300Плов 92Ким614/694/759140/150/50Зразы рубленные, соус красный,
картофельное пюре 115КимСладкие блюда237915300Суфле ванильное100Козин
922100Яблоки по-киевски90Козин 925135Яблоки в слойке47Козин Горячие
напитки237944200/ 22,5/9Чай с лимоном 59Макова 951200Кофе на молоке
59Макова957150Кофе гляссе 59Макова963200Шоколад 60МаковаХолодные
напитки1971009200Напиток клюквенный75Макова1016200Напиток
«Петровский»75Макова1019150Коктейль молочно шоколадный47МаковаМучные
кондитерские изделия395Пирожное «Сказка»100МаковаПирожное бисквитное
95МаковаПирожное «Восторг»100МаковаПеченье «Вишня»100Макова

Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд

6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд,
в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости
которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.

Расчет ведется по формуле:

nч = kЧn

Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

k – коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);

n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы
5 колонки 4).

Пример расчета:

1) 0,0532 Ч 82 = 5 порций

2) 0,0798 Ч 86 = 7 порций

3) 0,3214 Ч 84 = 20 порций

7. Расчет сырья

При проектировании мясо – рыбного цеха рассчитывается количество
продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе,
необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану-
меню.

Таблица 6 – Расчет сырья

№ рецептуры9510198Наименование блюдаСалат рыбный, 82 пор.Винегрет с
сельдью, 86 пор.Салат столичный, 84 пор.наименование
сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттогкггкггкггкггкггкгОкунь
морской564,5373,0Сельдь736,2353,0Курица 15212,71058,8Говядина Кости
пищевые Судак Кости рыбные Скумбрия Поросенок Говядина (вырезка)Баранина
          Говядина(котлетное мясо)          

8. Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящемся на хранении.

Таблица 7 – Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбыМасса п/ф; гКоличество порций за Ѕ
сменыОбщий вес п/ф; кгКоэффициент учета массы тарыВес п/ф с учетом
тары123456Окунь/салат
рыбный37411,50,72,1Сельдь/винегрет35431,50,72,1Курица/салат
столичный105424,40,76,3Говядина/салат мясной 48442,10,73,0Кости пищевые/
борщ140567,80,711,1Говядина/говядина отвар.121506,00,78,6Судак/уха
125708,70,712,4Судак/рыба припущенная152507,60,710,8Судак/рыба в
тесте92403,70,75,3Кости рыбные/уха 100707,00,710,0Скумбрия/скумбрия
жареная149558,20,711,7Поросенок/поросенок
жареный2146012,80,718,3Говядина (вырезка)/

бифштекс 125455,60,78,0Баранина/ плов107464,90,77,0Говядина (котлетное
мясо)/зразы76584,40,76,3Всего 123

В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые
приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для
колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно
плану- меню.

Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане-
меню.

Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:

Q = qЧn, кг

1000

где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;

q- вес порции полуфабриката, г;

n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за Ѕ смены.

Примеры расчета:

1) 37 Ч 41 /1000 = 1,5 кг

2) 105 Ч 42 /1000 = 4,4 кг

3) 48 Ч 44 /1000 = 2,1 кг

Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по
формуле:

Qт = Q

где Qm – вес полуфабриката с учетом тары, кг;

Q – общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);

ѓ – коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).

Примеры расчета:

1) 1,5/0,7 = 2,1 кг

2) 4,4/0,7 = 6,3 кг

3) 2,1/0,7 = 3,0 кг

Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех
результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:

Е=У Qт кг,

Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование,
вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов
и их вместимость).

На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки
подбираем следующее виды холодильного оборудования:

Шкаф холодильный

ШХ – 0,6 м

1120 Ч 786 Ч 1726

125 кг.

9. Расчет механического оборудования

Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является
мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении
требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом
учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов
полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с
наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению
ведется в таблице 8.

Таблица 8 – Определение массы продуктов для расчета мясорубки

п/пНаименование продуктов и операцийЗразы, рубленные из говядиныМасса
продуктаНа 1 изделие,

гНа 115 изделий, кг12341.

2.

3.

4.

5.Основные продукты:

Говядина

Наполнители:

Хлеб

Молоко

Всего наполнителей

Измельчение без наполнителей

Измельчение повторное с наполнителем 76

16

23

39

76

1158,7

1,8

2,6

4,4

8,7

13,16.Всего продуктов подвергаемых измельчению8,7+13,1=21,8При
заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур.
Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану-
меню.

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

V= Q , кг/час

T Ч в

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; Q – общая масса
продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

Т – продолжительность работы цеха в часах;

в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования
(0,3-0,5)

Пример расчета:

V = 21,8./7Ч 0,5 = 6,2 кг/ч

Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный
привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к
требуемой (указать марку выбранного оборудования и его
производительность).

На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки
подбираем следующее механическое оборудование:

Мясорубка

МИМ-60

335 Ч 130 Ч 422

20 кг/ч

10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

Расчет численности производственных работников для мясо – рыбного цеха
производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном
цехе и нормам выработки на 1 работающего.

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Определение численности производственных работников цеха

№ п/пНаименование операцииЕдиница измеренияКоличество сырья и
полуфабрикатаНормы выработкиКоличество человекза 1 часза 7 часов12345671

2

3

4

5

6

7

8

9

10Окунь/салат рыбный

первичная обработка

разделка на филе

Сельдь/винегрет

первичная обработка

разделка на филе

Курица/салат столичный

первичная

обработка

разделка на филе

Говядина/салат мясной, говядина отварная

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Кости пищевые/борщ

зачистка

распилка

разрубка

Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте

первичная обработка

разделка на филе с кожей без костей

нарезка п/ф

Скумбрия/скумбрия жареная

первичная обработка

приготовление п/ф

Поросенок/поросенок жареный

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Говядина(вырез

ка)/бифштекс

первичная обработка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Баранина/плов

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/ф

Говядина (котлетное мясо)/зразы

обвалка

жиловка

зачистка

нарезка п/фкг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг2,1

2,1

6,3

3,0

11,1

28,5

11,7

18,3

8,0

7,0

70

50

70

50

90

30

64

130

70

50

70

50

64

64

64

490

350

490

350

630

210

448

910

490

350

490

350

448

448

448

0,004

0,006

0,004

0,006

0,01

0,03

0,006

0,01

0,06

0,08

0,02

0,03

0,04

0,02

0,01

В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по
обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе.
Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья.
Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.

Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по
формуле:

Q

N= ——–

Где N – количество человек занятых одной операцией

Q – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых
полуфабрикатов, кг или шт.

HВ – норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы
10 колонки 6)

Пример расчета:

1) 2,1/490 = 0,004

2) 6,3/630 = 0,01

3) 3,0/448 = 0,006

Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество
человек, занятых производственной программой цеха, определяется как
сумма результатов колонки 7 таблицы 10.

N1 = 0,346 = 1 чел

С учетом роста производительности труда численность производственных
работников составит:

N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел

Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и
праздничные дни определяется по формуле:

Nобщ. = N2 Ч K,чел.

Где Nобщ – общая численность работников цеха с учетом работы в выходные
и праздничные дни, чел;

К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от
режима работы предприятия (1,13)

Nобщ = 1Ч1,13 = 1,13 = 2 чел

Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.

При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов,
которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев
это количество различное.

11. Расчет производственных столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая
погонная длина столов рассчитывается по формуле:

L= IЧN2 , м

Где L – погонная длина столов

I – норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)

N2 – число одновременно работающих в цехе

L = 1,5 м Ч 1 = 1,5 м

На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения
применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470Ч840Ч860
– 1 шт.

12. Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха
осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и
инвентаря приводится в таблице 10.

Таблица 10 – Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаряЕдиница измеренияНорма отношения123Бак
для сбора костейшт3Бак для пищевых отходовшт3Ведрошт5Держатель для
кухонных ножейшт3Доска разделочнаяшт4Лотокшт15Мусатшт1Ножи : для обвалки
мясашт1 Для выемки костейшт1 Для разделки рыбышт1 Шпиговальный шт1 Нож-
рубаки (большой и маленький)комплект1Ножницы – секаторшт1Топор –
тупицашт1Тяпка для отбиванияшт2Молоток- топорик куханыйшт18Поварская
тройкакомплект9Нож- пилашт1Нож- скребокшт1Нож- секретаряшт1Пинцет для
обработки дичишт4Скребок для рыбышт1

13. Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой
оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)

Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в
которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием
его габаритных размеров.

Таблица 11 – Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования КоличествоТип, маркаГабаритные размеры,
ммПлощадь единицы оборудования, м 2Общая площадь занимаемая
оборудованием, м 2LBH12345678Шкаф
холодильный1ШХ-0,6112078617260,88030,8803Мясорубка
1МИМ-603351304220,04360,0436Стол
производственный1СП-147014708408601,23481,2348Стол для дополнительной
установки средств малой механизации1СММСМ147084016301,23481,2348Стеллаж
передвижной1СПП10506300,66150,6615Разрубочный
стул19005007000,450,45Ванна
моечная1ВМ-IА6306308600,39690,3969Раковина15005000,250,25

Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей
занятых оборудованием.

Sпол.= 4,04 м 2..

Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м2

Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп –
компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха
определяется графическим путем в результате правильной расстановки
оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят
фактический коэффициент ее использования по формуле:

Sком = 2,5 Ч 4,7 = 12 м2

Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и
правил, то h факт = 11,54/12 = 1

Используемая литература

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. –
М.: Экономика, 1990.

2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного
питания. – М.: Экономика, 1985.

3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях
общественного питания – М.: Эксмо. 2004

4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного
питания – М.: Экономика. 1982.

5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д:
Феникс. 2005.

6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование
предприятий общественного питания – М.: Колос, 2000.

7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. –
Ростов н/Д: Феникс. 2003.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания. – Ростов н/Д: Феникс. 2000

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.- М.: Экономика. 1982.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.

12. Методическое указание к технологическому проектированию
производственных цехов.

Приложение 1

График загрузки торгового зала

человек

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 час

Приложение 2

Спецификация оборудования

маркаНаименованиеОбозначениеколичество12341Раковина для мытья рукР
-112Ванна моечнаяВМ –I A13Разрубочный стул14Стол
производственныйСП-147015Стол для дополнительной установки средств малой
механизацииСММСМ16МясорубкаМИМ-6017Шкаф холодильныйШХ-0,618Стеллаж
передвижнойСПП1

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019