.

Мясо акулы

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
0 1866
Скачать документ

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение 3
1.1. Историческая справка 3
2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы 5
2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 5
2.2. Характеристика сырья 6
2.3. Классификация блюд 9
2.4. Технологический процесс приготовления блюд 11
2.4.1 Первичная обработка 11
2.4.2. Тепловая обработка 17
2.4.3. Особенности оформления и отпуска продукции 19
2.4.4. Режимы хранения и реализации 21
2.5. Изменение веществ продуктов при приготовлении блюд и их влияние на качество готовой продукции 24
2.6. Характеристика ассортимента блюд 27
2.6.1. Составление технологических карт 27
2.6.2. Составление технологических схем 30
3. Расчетная часть 31
4. Заключение. Выводы и предложения по работе 32
5. Библиография 37

1. Введение

1.1. Историческая справка

Мясо акулы используют в пищу многие народы, живущие вблизи морей и океанов – в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австра-лии, Европе. Известно более 300 видов акул.
Они различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением, однако промысловое значение имеют лишь немногие. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Наиболее популярными разновидностями, которые обладают высокими вкусовыми качествами, являются сельдевая акула, мако (серо-голубая акула), черноперая, серая, катран, а также лео-пардовая акула, суповая акула или акула-галеус, акула-лисица и ряд дру-гих.
Больше всех мясо акул употребляют в Японии, где ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Акулье мясо продают в свежем, кон-сервированном, копченом, соленом, солено-сушеном виде. Деликатесом считается суп из акульих плавников, особенно из плавников суповой аку-лы. В продаже их можно встретить в высушенном виде неочищенными или очищенными. Кстати, в старые времена мастерство китайских поваров не-редко определялось по умению приготовлять акульи плавники. В китай-ской кухне очень популярно деликатесное блюдо из губ акулы, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей. В Италии популярностью пользуется сельдевая акула, ее белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов. В Англии предпочитают мясо катрана, которое готовят с жареным картофелем (мясо катрана с жареным картофелем). Печень акул очень богата витамином А, именно из нее преж-де получали такое лечебное средство, как «рыбий жир».
В некоторых странах, в том числе и в России, довольно долгое время к мясу акул относились с предубеждением, поэтому его продавали под са-мыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выда-вая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул – как мясо палтуса, горбыля, трески и т.д. Также мясо акул можно было встретить на прилав-ках магазинов и под такими названиями: «серая рыба», «каменный ло-сось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
Одно из общих правил приготовления мяса акул – не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно готовить и из крупноволокнистого мяса больших акул, перерабо-тав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пищу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.

2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы

2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая цен-ность, лечебные свойства

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по сво-ему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Оно также содержит большое количество ртути, которое может негативно повлиять на нервную систему. Поэтому мясо акулы не рекомендуется употреблять в пищу бере-менным и детям до 16 лет.
Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обла-дает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специ-фический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества ук-суса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно про-сто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 – 2 часов.
Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном отсутствии жира и холестерина. 150 граммов сырого мяса акулы обеспе-чит вас примерно 120 граммами приготовленного постного мяса, в кото-ром около 30 граммов высококачественного белка и всего около сотни ка-лорий.

2.2. Характеристика сырья

Акулы относятся к отряду пластиножаберных.
Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях.
Рассказ о дарах океана будет неполным, если не упомянуть о блюдах из мяса акул. Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший.
Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую ко-жу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расче-сывания фетра.
Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели. И наконец, акульи зубы используются как сувениры, а из позвоночников делают трости, из скелета – клей. Таков диапазон ис-пользования акул в хозяйственной жизни человека.
Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюцион-ную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек, изготовленных из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д.
Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправ-данное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «Шиллерлокен». Отваренное мясо катрана, зали-тое желе, продавалось под названием «Морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш’н’чипс» (мясо катрана с жа-реным картофелем).
У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.
В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, нако-нец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно.
В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.
В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.
Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быст-ро отмочить его в холодной воде в течение 1,5—2 ч. Одно из общих пра-вил приготовления пищевых продуктов из мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пишу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.
Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по сво-ему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся веще-ства, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты техно-логов, эти недостатки устранимы.
Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.
В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плав-ники. Это деликатес. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство ки-тайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.

2.3. Классификация блюд

Мясо акул белое или слегка розоватое, сочное и приятное на вид. Однако у многих видов акул вкус мяса горьковато-кислый, а содержащий-ся в нем аммиак и триметиламин придают ему неприятный специфический запах. Поэтому в пищу такое мясо можно употреблять только после спе-циальной обработки. Она сводиться к тому, что мясо рыбы нарезают не-большими кусками и вымачивают 1-1,5 часа в воде или 1%-ном растворе уксусной или лимонной кислоты. Самые вкусные блюда получаются из свежего мяса. Мясо акул сразу после улова, чтобы оно не потеряло своих вкусовых качеств, солят или замораживают. В продажу оно поступает в свежем, в мороженном, в соленом виде.
В домашней кулинарии его используют в разной обработке. Из мяса и плавников варят супы, которые считаются деликатесом. Его запекают и тушат с овощами, с грибами, с помидорами и со сметаной. Мясо жарят на гриле (стейки), на сковороде или во фритюре, а при жарке для панировки используют орехи, сухари, кукурузную муку, кляр и т.д. К готовому мясу подают различные соусы, а на гарнир – отварные или печеные овощи.
Из специй используют имбирь, чабрец, орегано, сельдерей, петруш-ку, укроп, шафран, чеснок, перец чили, паприку, свежий сладкий перец, черный перец, соевый соус, горчицу, хрен, уксус, вустерский соус, соус табаско, томатную пасту и т.д.
Наиболее вкусным мясом считается мясо таких видов акул как:
КАТРАН: Это некрупная акула, для человека, находящегося в воде не представляет никакой угрозы, даже купание в местах, изобилующих этой акулой. Это съедобная акула, её вкусное и жирное мясо, не имеет спе-цифического аммиачного запаха и ценится даже выше, чем сельдь. Из мяса катрана изготовляют балыки, по вкусу напоминающий балык осетровых рыб. Печень используют для вытопки медицинского жира, богатого вита-минами A и D. Эта промысловая акула добывается в большом количестве в Японии, Китае, Англии, Норвегии и в ряде других стран. Занесен в крас-ную книгу.
АКУЛА ЛОСОСЕВАЯ: Для человека эта акула не опасна. Имеет вкусное мясо, является объектом промыслового лова. Занесен в красную книгу.
АКУЛА СЕЛЬДЕВАЯ: Имеет вкусное мясо и является объектом промыслового лова. Мясо сельдевой акулы не требует дополнительной обработки. Занесен в красную книгу.
АКУЛА СУПОВАЯ: Свое название она получила в связи с тем, что её плавники (впрочем, как и плавники других акул) используются в китай-ской кухне для приготовления деликатесного супа. Из-за высоких на неё цен даже называют её “серым золотом”. Печеночный жир некоторых супо-вых акул отличается высоким содержанием витаминов А и D, и во время второй мировой войны, когда районы промысла трески в Северной Ат-лантике оказались недоступными, у западных берегов Америки быстро развился промысел.
АКУЛА-МАКО: Ещё её называют атлантической серо-голубой аку-лой. Она представляет опасность для купающихся людей, так как иногда приближается к берегу.
АКУЛА ПИЛОНОСАЯ: Имеет мясо хорошего вкусового качества и высоко ценится.
АКУЛА КОШАЧЬЯ ОБЫКНОВЕННАЯ: Имеет съедобное мясо и кое-где используется местным рыболовством.
АКУЛА КУНЬЯ ЯПОНСКАЯ: Эта акула служит объектом промыс-лового лова в Японии и Китае
АКУЛА ПОЛЯРНАЯ: Мясо этой акулы можно заготавливать впрок в соленом или копченом виде. Печень этих акул используется для получе-ния сильно витаминизированного технического жира, а также после пере-работки мяса из него получают кормовую рыбную муку.

2.4. Технологический процесс приготовления блюд

2.4.1 Первичная обработка

На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические ре-шетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процес-са на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размо-раживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брике-ты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стел-лажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают по-лиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теп-лее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Разморажи-вание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вы-текания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покры-вают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хра-нят, а сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб, особенно морских, – навагу, скумбрию, ста-вриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обра-боткой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удале-ние чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промыва-ние и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы при-меняют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30С в кипящую воду, после че-го она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном по-крове “жучки’, ошпаривают в течение 1 – 2 мин. Поверхность бесчешуйча-тых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, сни-мают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвосто-вой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на рассто-янии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову от-резают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренно-сти, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. По-сле мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разре-зают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, пере-рубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и про-мытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают ‘надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных” костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вна-чале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные ко-сти и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.
Мясо акулы-мако, которая достигает в длину 6 метров, часто срав-нивают с мясом меч-рыбы, и больше комплиментов достается акуле, хотя и сегодня рестораторы порой подают ее под видом меч-рыбы либо под названием “белая рыба” или “серая рыба”. Поскольку вкус акульего мяса неотличим от любого другого плотного мяса белого цвета, мало кто спо-собен его идентифицировать.
Акул обычно ловят с применением мощной нейлоновой лесы длиной до девяти миль, на которой может быть закреплено до трехсот крючков с наживкой (сети акулы рвут, а учитывая, что стаями эти рыбы не плавают, использование сетей невыгодно и экономически). Пойманную акулу необ-ходимо немедленно выпотрошить.
Если тут же не выпустить из ее тела кровь, мочевина превратится в аммиак и мясо приобретет неприятные запах и вкус. После этих процедур Консультативная океанографическая служба Делавэрского университета рекомендует поместить акулу в лед, а по возвращении на берег — сделать надрез вокруг ее головы и надрезы от головы до хвоста по спине и брюху.
Затем, удерживая голову или хвост акулы в одной руке, щипцами в другой снять с рыбы кожу. Далее нужно отсечь голову и хвост, срезать слой темного мяса и разделать его на филе. Филе тщательно помыть и за-морозить или готовить как любую другую рыбу.
Беглый просмотр интернет-сайтов показывает наличие множества со-ветов от знатоков акул и любителей акульего мяса, предлагающих рецепты закусок (акула, жаренная во фритюре и подаваемая с креольской горчи-цей), кебаба из акулы, жареной акулы с соусом из анчоусов и каперсов, акулы по-южноафрикански с укропной эссенцией, тако с акульим мясом, акулы с миндалем, запеченной классическим способом и по-марсельски, карри из акулы по-бенгальски, хрустящего мяса акулы с кисло-сладким соусом, терияки из акулы и акулы-пашот с соусом рему-лад.
Для нейтрализации любых остатков аммиака и получения гаранти-рованно хорошего вкуса при использовании любого рецепта можно до-бавлять четверть чайной ложки уксуса или лимонного сока на 450 грам-мов мяса.
Специалисты из Делавэрского университета предлагают и другие со-веты по хранению мяса акулы. Вот некоторые из них. Перед заморозкой мясо следует разделать и расфасовать порциями на одну готовку. Копче-ние не поможет сохранить его и лишь усилит специфический запах.
При засолке и консервировании не следует пользоваться йодирован-ной солью, так как в этом случае мясо либо почернеет, либо быстро ис-портится. Глиняная посуда для засолки должна быть глазурованной, ина-че начнется процесс выщелачивания керамики и мясо пропадет. Хорошо подходят для засолки пластиковые емкости.
Прежде чем засаливать мясо акулы, на ночь замочите его в концен-трированном рассоле — так вы удалите из него все остатки крови, — за-тем промойте мясо чистой водой, положите горизонтально и дайте воде стечь; спустя час-другой поместите его в емкость, посыпая солью каждый слой; на последний слой насыпьте примерно 2,5 сантиметра соли.
Особняком на фоне всего этого гастрономического изобилия стоит суп из акульих плавников, который на заре нового тысячелетия защитники природы превратили в объект самых яростных нападок, объявив врагами мира и своими собственными миллионы тех, кто считает, что такой суп по-вышает потенцию и социальный статус (среди обвиняемых почти сплошь мужчины китайской национальности).
Это блюдо — одно из самых дорогих в меню ресторанов — объяв-ляется главным виновником резкого сокращения поголовья многих видов акул. По сведениям Джулии Баум и ее коллег из Университета Долхаузи в канадском Галифаксе, изложенным в журнале Science, в наибольшей сте-пени пострадала акула-молот, численность которой к 2003 году снизилась по отношению к уровню 1986 года на 89%.
Популяция лисьих акул сократилась на 80%, тигровых — на 65%, синих — на 60%, а героинь “Челюстей” — белых акул, известных также как акулы-людоеды, — на 79%.
Наиболее озабоченные подобной динамикой люди говорят, что хотя в ряде стран, и в частности в Индии и Бразилии, акулью тушу используют полностью, как источник белка, все чаще этих рыб ловят преимущественно ради плавников, которые стоят значительно дороже, чем мясо.
Чтобы сэкономить на судах место для более ценных видов рыб и тех же акульих плавников, а также чтобы не допустить порчи другой рыбы выделяемым телами акул аммиаком, плавники нередко отрезают у еще жи-вых акул, после чего изуродованных рыб выбрасывают назад в море, где они либо медленно опускаются на дно, либо становятся жертвами других акул.
Ситуация столь удручающая, что к “антиплавниковой” кампании примкнул даже Питер Бенчли, заявивший, что сегодня он не смог бы “с чистой совестью” написать “Челюсти”. В некоторых странах уже введен запрет на ловлю в местных территориальных водах акул исключительно ради плавников.
Среди таковых Бразилия, Соединенные Штаты, Коста-Рика и Ав-стралия. Несколько лет назад авиакомпании “Singapore Airlines” и “Thai Airways International” под давлением общественности изъяли из своих ме-ню суп из акульих плавников. То же делают отели по всему миру. Ну а ре-сторанов, предлагающих это блюдо, достаточно, особенно в городах, где проживает много этнических китайцев. В одном только Чайна-тауне Банг-кока их более восьмидесяти.
Суп готовится из похожих на лапшу желеобразных нитей янтарно-желтого цвета, извлекаемых из спинного плавника или из двух брюшных плавников акул любого вида. Некоторые историки говорят, что в Китае такой суп едят со времени правления династии Хань, то есть уже две тыся-чи лет.
Другие утверждают, что мода на него зародилась с приходом к вла-сти в 960 году династии Сун. Так или иначе, а блюдо имеет в Китае дол-гую и “аппетитную” историю, тесно связанную с элитой китайского обще-ства.
Согласно фармакологии XVI века, акульи плавники “открывают же-лудок” — иными словами, повышают аппетит. Потому, как пишет один из средневековых кулинаров, “ими можно начинать трапезу или подавать в разгар застолья, готовя себя к предстоящему наплыву блюд”.
Это деликатес, который стоит дороже подавляющего числа — если не всех — прочих супов (возможно, за исключением первых блюд с ла-сточкиным гнездом), так как, во-первых, это суп из акулы, а во-вторых, потому, что готовится не просто и не быстро. Читая инструкции по его приготовлению в книге Брюса Коста “Ингредиенты азиатской кухни”, ко-торую Крейг Клейборн охарактеризовал как работу, “не имеющую себе равных по полноте среди всего, что когда-либо публиковалось об основ-ных продуктах азиатской кухни”, я задавался вопросом: станет ли кто-то сам заниматься этим хлопотным делом?
Спрос на блюдо можно объяснить только статусными соображения-ми да надеждой на возрождение половой силы. По словам Коста, чтобы подготовить плавники, их нужно в течение суток вымачивать в нескольких сменах воды, затем после энергичного скобления варить, дать стечь воде и вновь вымачивать. Потом плавники заливаются бульоном с вином и в те-чение трех часов варятся на пару. Жидкость сливается — и после промыв-ки в нескольких водах плавники наконец готовы к приготовлению в пищу.
Неудивительно, что люди редко готовят дома суп из свежих плавни-ков. Обычно их приобретают замороженными, высушенными или консер-вированными. Еще чаще плавниками за баснословные деньги лакомятся в китайских ресторанах. Существуют также супы быстрого приготовления — в пластиковых корытцах и вакуумной упаковке. Их можно хранить при комнатной температуре, по выражению производителя, “в течение про-должительного времени”. Как, интересно, отреагировали бы на это китай-ские мандарины?
Что касается вкусовых достоинств, то после столь тщательного вы-мачивания, вываривания и промывки плавники становятся практически безвкусными и лишь придают супу характерную вязкость. Блюдо отличает легкая, приятная консистенция, а своим вкусом и ароматом оно все же обя-зано мясу крабов, икре, креветкам, душистым грибам, овощам, имбирю, бамбуку, тонко нарезанным ветчине и курятине, женьшеню и другим ком-понентам.

2.4.2. Тепловая обработка

При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно исполь-зовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработ-ки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предвари-тельно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других ви-дов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как со-ставная часть в некоторые гарниры и блюда.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов бла-годаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной ры-бе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количе-ство микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специ-альном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после раздел-ки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудо-вание и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачи-щают от боковых, брюшных и мелких костных “жучек”. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и за-читают от “жучек”. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпа-ривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 – 97°С (3 – 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании составляют 10 -15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от “жучек”. Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спин-ные “жучки” отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предна-значенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, – до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных «жучек», а затем нарезают по-перек кусками.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температу-ре от О до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш – о ч, котлетную массу -2, 3 ч ( уло-жив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12

2.4.3. Особенности оформления и отпуска продукции

Организация общественного питания на производственных предпри-ятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации ра-бочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслужива-ния.
На производственных предприятиях с численностью рабочих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и бу-феты для работников отдельных цехов.
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам про-дуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в хо-лодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через спе-циальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго сле-дят за массой или объемом блюд, согласно выписанной раскладке и меню-требованию.
При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.
Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь опреде-ленные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пи-щи не касаться ее руками.
Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пласт-массовую и столовые приборы из алюминия.
Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппе-тит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гар-нир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их темпе-ратуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гар-ниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. гарнир соусом не поливают.
Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вме-сте с гарниром (с жаренным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вто-рые блюда на плите можно не более 2-3 часов.
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетать-ся по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

Формы нарезки
№ Вид нарезки Размер сечения Где используется
1
2
3 Кубики (мелкий)
Ломтики
Соломка 0.3-0.5 см.
1*2 мм.
4-5/0.2*0.2см. Для салатов
Для салатов и винегретов
Для салатов во фри

Нарезка
Виды нарезки Размер Использование для салатов
Соломка
Брусочки
Кубики
-крупные
-средние
-мелкие
дольки
ломтики
кружочки
бочоночки
шарики
стружка
спираль 0.2х0.2 длинна 4-5см
0.7-1.0 длина 4-5см

2х2.5см
1х1.5см
0.3х0.5см

1-2мм
1.5-2мм

2-2ю5мм длина 25-30 +



+

+




2.4.4. Режимы хранения и реализации

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовле-ния кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.
Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки све-жей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плав-ники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разреза-ют на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немед-ленно направлять на тепловую обработку.
Не каждая акула вызывает страх и ужас, разве только у стаи сельди. Некоторые виды акул – ценные столовые рыбы. Возникает вопрос: кого се-годня можно назвать хищником – акулу или человека? Человек наслажда-ется настоящим деликатесом, каким является мясо маринованной, зажа-ренной на сковороде или на гриле акулы. Это в первую очередь относится к атлантической сельдевой акуле (Lamna nasus) семейства сельдевых акул (Lumnidae). Этот великолепный пловец пересекает южную часть Тихого океана, южную и северную части Атлантического океана, проникая даже в холодные воды, которых избегают другие виды акул. Сельдевая акула может достигать длины 6 м. В продажу поступают экземпляры этой рыбы размером до 3 м, а чаще еще меньше. Акулу продают круглыми кусками с шершавой кожей, с хрящом в середине. Продавцы рыбы, зная, с каким предубеждением покупатели относятся к этой морской хищнице, продают ее под другим названием, например как морского осетра или тунца. Зато в Японии нет необходимости прибегать к таким хитрым уловкам. Там ат-лантическая сельдевая акула ценится наравне с синей акулой (Prionace glauca), представительницей довольно агрессивного вида акул, обитающих также и в Средиземном море. Этот вид акулы можно встретить летом в се-верной части Атлантического океана и в Северном море. Иногда на южно-европейских рыбных базарах можно купить обыкновенную акулу-молот (Sphyrna zygaena), которую продают без кожи и головы под видом меч-рыбы или тунца. Тем не менее стейки из акульего мяса и в наших краях считаются деликатесом. Способов приготовления этой рыбы немного. Как меч-рыбу или тунец, ее обычно жарят на сковороде или на гриле либо от-варивают в пряном бульоне с вином и специями. Вкуснее всего она полу-чается зажаренной на гриле, поскольку в этом случае ее мясо остается соч-ным и не теряет своего аромата. Перед приготовлением нужно снять с ры-бы кожу и сделать со всех сторон по нескольку надрезов, чтобы кусок не скрючился во время жарки.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температу-ре от О до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш – о ч, котлетную массу -2, 3 ч ( уло-жив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы -до 12 ч.

2.5. Изменение веществ продуктов при приготовлении блюд и их влияние на качество готовой продукции

Мясо акулы лишено костей, за исключением центрального хряща. В нем много темно-красных пятен, составляющих часть кровеносной систе-мы рыбы и называемых чудесными сетками, проходящими сбоку от мы-шечных стволов. Их следует удалить, так как содержащийся в них гиста-мин может вызвать аллергию. Такие сетки можно встретить иногда и у тунца. Большого куска акульего мяса вполне достаточно для двух персон. Перед приготовлением кусок рыбы делят на две порции, которые мари-нуются и жарятся отдельно.
Существует такой способ обработки акул, что полученный из них балык почти ничем не отличается от осетрового. Мясо рыб медленно раз-мораживают и разделывают на боковники (куски размером 5х5х20 см). Боковники промывают в проточной воде 4 ч (в это время удаляется боль-шая часть горьких веществ), затем их солят, круто посоленные куски рыбы погружают в крепкий рассол (так называемый смешанный посол) на 4 ч и снова промывают 4 ч. После этого в рыбе почти не остается горьких ве-ществ. Следующая операция — введение в мясо рыбы недостающего жи-ра, который извлекают из свежевыловленной хамсы. Вводят его с помо-щью шприца. Боковники сначала подсушивают, а потом вялят. Во время сушки на поверхности боковника образуется тонкая пленка, не дающая вытечь жиру при вялении.
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назна-чения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе).
Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, пор-ционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластован-ной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей.
Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные кус-ки, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.
В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, лье-зоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой).
Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив.
Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порцион-ные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущен-ной или обжаренной с двух сторон.
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обез-главленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обра-ботанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками – “жучками” (рыба осетровых по-род осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хряще-вым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заго-товочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универ-сальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясо-рубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответству-ющей технологическому процессу обработки рыбы.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов бла-годаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной ры-бе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количе-ство микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специ-альном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после раздел-ки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудо-вание и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно исполь-зовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке ры-бы на филе без кожи и костей.
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предвари-тельно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других ви-дов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как со-ставная часть в некоторые гарниры и блюда.

2.6. Характеристика ассортимента блюд

2.6.1. Составление технологических карт

Стейк из акульего мяса, зажаренный на гриле.
Ингредиенты: (на 4 порции) 7 ст. л. сока лайма или лимонного сока 1 ч. л. тертой цедры лимона 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима 1 пучок укропа 3 зубчика чеснока 1 стручок свежего или сушеного перца чили соль 4 стейка из акульего мяса весом 180 г каждый крупномолотый перец 50 г сливочного масла 2 стебля лука-порея 1/2 пучка лука-резанца растительное масло для гриля
Способ приготовления: Соединить 6 ст. ложек сока лайма или ли-монного сока, цедру и оливковое масло в большой плоской миске. Укроп вымыть, зелень без стеблей нарубить. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Стручок перца чили очистить от плодоножки и семян, нарубить. Эти приправы (в том числе половину нарубленного укропа,) добавить в миску с 1/2 ч. л. соли, все хорошо перемешать. Стейки вымыть, обсушить и выложить в маринад. Закрыть миску фольгой и на 2 часа поставить в хо-лодильник, один раз за это время повернув стейки. Haгреть гриль, решет-ку слегка смазать маслом. Дать стейкам стечь и обжарить на филе по 5 ми-нут с каждой стороны. Повернув, смазать маринадом и посыпать перцем. Пока стейки жарятся, растопить сливочное масло. Очистить лук-порей, бе-лую часть нарезать мелкими кубиками, лук-резанец – кружками. Подме-шать лук с 1 ст. ложкой сока лайма и лимонного сока и 1 щепоткой соли к горячему сливочному маслу. Выложенные на блюдо стейки из акульего мяса немного полить сливочным маслом и посыпать оставшимся рубле-ным укропом. Гарнир: картофель, запеченный в фольге, зажаренные в гриле помидоры с пряным сливочным маслом. Напитки: сухое калифор-нийское белое вино или пиво.
Акула в томатно-имбирном соусе
Ингредиенты:
(на 4 порции) 450 г мяса акулы без костей 3 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. шерри 1 измельченный зубчик чеснока 1 ч. л. молотого имбиря 6 шт. грибов 2 ст. л. томатной пасты
Способ приготовления: Нарезать мясо акулы тонкими полосками. Смешать 1 ч. ложку оливкового масла с соевым соусом, шерри, чесноком, имбирем, залить мясо акулы этим маринадом на 2 часа. Грибы нарезать тонкими пластинами. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде. Быстро обжарить грибы с мясом акулы вместе с маринадом, добавить то-матную пасту, размешать и готовить 1 минуту. Стейк из акулы с орехами макадамиа Ингредиенты:
(на 4 порции) 6 стейков из акулы 1/2 стакана молотых орехов 1/4 стакана тертого пармезана 1 стакан панировочных сухарей 1/4 стакана растопленного сливочного масла для соуса: 340 г абрикосов 450 г малины 1/2 стакана яблочного сока 1/4 стакана сахарного песка
Способ приготовления: Вымыть и обсушить стейки. Смешать оре-хи, сыр, панировочные сухари. Обмакнуть стейки в растопленное масло и обвалять в сухарях. Обжарить и подавать с абрикосово-малиновым со-усом. Для соуса из фрктов приготовить пюре, пропустив через сито. Затем введите остальные компоненты и на медленном огне варите до загустения.
Мясо акулы в тесте с пивом
Ингредиенты:
(на 4 порции) 675 г мяса акулы 2 яйца 1 1/2 стакана муки 1/2 стакана холодного пива 1 ч. л. разрыхлителя 3 стакана растительного масла для соуса: 2 ст. л. горчицы 2 ст. л. паприки 2 ст. л. хрена 2 стакана оливкового масла 1/2 стакана уксуса 2 ч. л. вустерского соуса 1 ч. л. соуса ‘Табаско’ 2 ч. л. соли 2 ст. л. рубленной петрушки 1 стакан сладкого перца (кубиками) 1/2 стакана зеленого лука 1/2 стакана маринованных огурцов
Способ приготовления: Мясо рыбы нарезать на куски толщиной 2,5 см. Венчиком взбить яйца, 1 стакан муки, пиво и разрыхлитель. Нагреть духовку до 190 градусов. Обвалять мясо акулы в оставшейся муке. Об-макнуть в тесто и жарить маленькими порциями во фритюре. Заправить соусом ‘Ремолад’. Для приготовления соуса смешать в блендере горчицу, паприку, хрен. Мешая, добавить оливковое масло, остальные ингредиен-ты. Все хорошенько перемешать.
Тушеная акула
Время приготовления: 35 мин
Калорийность: 4116 ккал
Ингредиенты:
Мясо акулы – 675 г
Куриный бульон – 750 мл
Соль – 10 мл
Чабрец (листья) – 5 мл
Ореган (листья) – 5 л
Масло сливочное – 45 мл
Луковица жемчужная – 20 шт.
Морковь – 2 шт.
Сельдерей (стебель) – 2 шт.
Чеснок – 1 шт.
Шляпки грибов – 20 шт.
Мука – 45 мл
Пюре томатное – 375 мл
Способ приготовления:
В кастрюлю положить нарезанное крупными кубиками мясо акулы без костей, бульон, соль, чабрец и ореган. Накрыть и тушить 15 минут. В сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук, нарезанную солом-кой морковь, нарезанный полосками сельдерей, измелченный чеснок и грибы. Обжарить на сильном огне при постоянном помешивании 5 минут. Посыпать мукой и готовить еще 3 минуты, но не зажаривать. Выложить в кастрюлю с мясом акулы и перемешать. Добавить томатное пюре и тушить 5 минут. Подавать с рисом.
Количество ингредиентов указано из расчета на б порций.

2.6.2. Составление технологических схем

3. Расчетная часть

4. Заключение. Выводы и предложения по работе

Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюцион-ную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы, выдавая их за балыки из осетра. Мясо акулы, обработанное пищевой краской, про-давалось в некоторых странах как мясо лосося, палтуса и трески.
Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправ-данное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».
В современной Англии мясо акулы-катрана ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш’н’чипс» (жареная рыба с жареным картофелем).
Съедобно (за редким исключением) мясо всех видов акул
Акулье мясо довольно нежное и вкусное. Однако у него имеются не-которые особенности.
В связи с повышенным природным содержанием жидкости перед приготовлением мясо голубой акулы необходимо полностью разморозить и слить воду. Затем куски акульего мяса посолить и запанировать в муке, обмакнув во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде в жире, откинуть на дуршлаг, дав лишнему жиру стечь. Можно готовить акулье филе и в кляре.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по сво-ему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В.
Для обеспечения безопасных условий труда должны выполняться следующие организационно-технические мероприятия:
– обучение работников безопасным приемам работы и инструктиро-вание их по вопросам охраны труда, использованию средств коллективной и индивидуальной защиты и осуществление контроля за их правильным применением;
– осуществление допуска к проведению работ, которые должны вы-полняться по наряду-допуску, и организация надзора за проведением этих работ;
– обеспечение работников надежными средствами коллективной и индивидуальной защиты;
– повышение уровня механизации и автоматизации технологических процессов, использование дистанционного управления;
– устранение непосредственных контактов работников с исходными материалами, полуфабрикатами и отходами производства, оказывающими вредное воздействие, обеспечение надлежащей герметизации производ-ственного оборудования;
– применение рациональных режимов труда и отдыха с целью сни-жения воздействия на работников физических и психофизиологических опасных и вредных производственных факторов.
Производственные процессы следует проводить на исправном обо-рудовании, при наличии исправных контрольно-измерительных прибо-ров, защитных ограждений, блокировок, пусковой аппаратуры, техноло-гической оснастки и инструмента.
Погрузка, разгрузка, перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары должны быть макси-мально механизированы по стадиям технологических процессов.
Работники не должны допускаться к работе без предусмотренных СИЗ, в неисправной, неотремонтированной, загрязненной специальной одежде и специальной обуви, а также с неисправными СИЗ.
Для хранения выданных работникам средств индивидуальной защи-ты работодатель предоставляет специально оборудованные помещения (гардеробные).
Работодатель организует надлежащий уход за средствами индивиду-альной защиты и их хранение, своевременно осуществляет химчистку, стирку, ремонт, дегазацию, дезактивацию, обезвреживание и обеспылива-ние специальной одежды, а также ремонт, дегазацию, дезактивацию и обезвреживание специальной обуви и других СИЗ.
Мойка и дезинфекция должна быть механизирована. Нанесение дез-инфицирующих растворов на поверхность должно производиться без раз-брызгивания.
Посуда из-под кондитерский смесей по окончании работы должна подвергаться стерилизации или дезинфекции и только после этого переда-ваться на мойку.
Обслуживание должен осуществлять специально подготовленный электротехнический персонал.
К обслуживанию должны допускаться работники, имеющие необхо-димую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.
Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучение по охране труда, инструктирование и проверку знаний требова-ний охраны труда.
При эксплуатации необходимо:
а) не допускать наличия горючих веществ и материалов, а также му-сора, пыли и отходов производства около электродвигателей, распредели-тельных устройств, аппаратов управления и приборов;
б) строго соблюдать принятую последовательность приема и подачи сигналов при пуске и остановке электродвигателей;
в) при замене осветительной арматуры, ее переносе, при установке новых светильников предусматривать, чтобы провода в месте ввода в све-тильники не подвергались перетиранию, натяжению, а также имели соб-ственную изоляцию.
При эксплуатации не допускается:
а) производить ремонт и чистку электрооборудования и сетей, нахо-дящихся под напряжением;
б) пускать в работу электроустановки при неисправностях заземле-ния (зануления), при неисправности блокировки крышек аппаратов и бло-кировки пуска машин, при нарушении (повреждении) устройств взрыво-защиты;
в) вскрывать оболочки электрооборудования, если при этом токове-дущие части находятся под напряжением;
г) включать электроустановки, автоматически отключившиеся при коротком замыкании или по иным причинам, без выяснения и устранения причин отключения;
д) держать под напряжением неиспользуемые электрические сети (хотя бы временно), а также оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;
е) включать электроустановки без обеспечения их защиты от механи-ческих повреждений;
ж) перегружать сверх номинальных параметров кабели, провода и электроустановки;
з) подключать к трансформаторам, питающим искробезопасные приборы, другие цепи и приборы, не входящие в комплект искробезопас-ных приборов;
и) заменять перегоревшие электрические лампочки в светильниках, смонтированных во взрывоопасных и пожароопасных зонах, на лампы других типов и мощности, не пригодные для работы в зонах данного клас-са;
к) снимать стеклянные колпаки, отражатели и т.д. в светильниках, находящихся под напряжением. Заменять взрывозащищенную арматуру светильников на арматуру обычного исполнения;
л) заменять защиту (тепловые элементы, предохранители, расцепите-ли) электрооборудования другими видами защиты или теми же видами, но с номинальными параметрами, на которые не рассчитывалось электро-оборудование.
Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыка-ние, сверхдопустимый нагрев изоляции кабелей и проводов, должны неза-медлительно устраняться дежурным персоналом.
Неисправную электросеть следует немедленно отключить.
При эксплуатации должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов наличие на рабочих местах следующих опасных и вредных производственных факторов:

5. Приложение

6. Библиография

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
3. Вуколова М.В. Холодны цех предприятия общественного питания. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
4. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприя-тий общественного питания. – М., Экономика, 1991.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественно-го питания. – М., Просвещение, 1999.
7. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просве-щение, 1999.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий обще-ственного питания. – М., Экономика, 1999..

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019