34
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: “Молочные и яичные товары. Пищевые жиры”.
Выполнила
Полякова В.И.
Группа №16
Преподаватель
_________________
_________________
Волгодонск 2002
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3Глава 1. Молоко и сливки.4Глава 2. Упаковка транспортировка,
хранение молока и сливок.
9Глава 3. Молочнокислые продукты11Глава 4. Жидкие молочные продукты
детского питания
19Глава 5. Молочные консервы.21Глава 6. Масло
коровье28ЗАКЛЮЧЕНИЕ33Список использованной литературы34
ВВЕДЕНИЕ
Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные
продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества,
необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных
свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность
и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира,
минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко
также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое
значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой
диетической и лечебной ценностью.
Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных:
овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.
Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром
и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов
рассольных сыров.
Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В
козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость.
Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному
содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют
для приготовления кумыса.
Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных,
яичных товаров и пищевых жиров.
Глава 1. Молоко и сливки.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на
молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20
г, сыров — 18 г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока
входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки —
3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты,
иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы
скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.
С. 111..
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет
мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую
усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды
(лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном
представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%)
и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все
незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и
галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В
молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий;
микроэлементы — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли
кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и
укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и
возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока
предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных
бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное
сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать
отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир,
сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут
быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов
для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура
потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и
полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как
концентрированных продуктов длительного хранения.
Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты,
применение которых в колбасном производстве позволяет экономить
мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое
обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку
обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде,
сухими и концентрированными.
Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в
торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока
состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация —
выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение
микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом
отношении, устойчивым при хранении.
Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по
товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева
М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.
Цельное молоко
Обезжиренное
молоко
Пахта
Молочная сыворотка
Сухое вещество, в том числе:
12,3
8,8
9,1
6,3
Жир
3,6
0,05
0,5
0,2
Белки
3,2
3,2
3.2
0,8
Лактоза
4,8
4,8
4,7
4,8
Минеральные вещества
0,7
0,75
0,7
0,5
Витамины:
В2
1,5
1,5
2
2
В10,4
0,4
0,36
0,4
Спороносные бактерии погибают только при стерилизации.
Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в
следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое
— 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2%
жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют
добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко
производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения.
Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения
сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока
повышают добавлением витаминов.
При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно
выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч
выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной
высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и
физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок,
явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также
вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они
представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим
привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и
организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО.,
2000. С. 187.
Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;
3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят
его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые
свойства.
Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка,
чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и
запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом
пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого
— с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с
буроватым. Из физико-химических показателей стандартом
предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень
чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание
витамина С (табл.2).
К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от
вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной
палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать
патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.
Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее
10 мг%, температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С.
Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие
фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.
Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и
стерилизованного молока Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С.
114.
Вид молока
Массовая доля жира, %,
не менее
Плотность,
г/см3,
не менееКислотность, Т, не болееСтепень чистоты по эталону, не
ниже группы
Пастеризованное,
% содержания
жира:
1,5
1,5
1,027
21
1
2,5
2,5
1,027
21
1
3,2
3,2
1,027
21
1
6,0
6,0
1,024
20
1
Топленое,%
содержания жира:
4
4,0
1,025
21
1
6
6,0
1,024
21
1
Белковое, %
Содержания жира:
1
1,0
1,037-
25
1
2,5
2,5
1,036
25
1
С витамином С, %
Содержания жира:
2,5
2,5
1,027
21
1
3,2
3,2
1,027
21
1
Нежирное
—
1,030
21
1
Стерилизованное,
% содержания
жира
1,5
1,5
1,027
20
1
2,5
2,5
1,027
20
1
3,2
3,2
1,027
20
1
3,5
3,5
1.026
20
1
В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха
(хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой,
рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая,
творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественные корма.
Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость,
придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не
предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные
привкусы и запахи, плохо храниться.
Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до
запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они
характеризуются измененными химическим составом и свойствами.
Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную
сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков
и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки),
пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и
35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при
выработке различных молочных продуктов.
Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый
вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию.
Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т,
20%-ной жирности – 18°Т и 35%-ной – 17Т.
Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, показатели качества
аналогичны пастеризованным Теплов В.И. Коммерческое товароведение.
Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 178. Производят сливочные напитки с
наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой
однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или
какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.
Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют.
Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из
жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из
полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть
разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик
с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета
зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары,
устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем
острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают
течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков
разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из
полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик
блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в
тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для
товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от
использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся
полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую
среду.
Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью
0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением
или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный
знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего
срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта.
При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык
с теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей
является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности,
рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения.
Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических
емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или
другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки должны
храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания
технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0
до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не
более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть
вентилируемыми и затемненными Справочник по товароведению
продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева
Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 223.
Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания.
Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и
сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя
оставлять инвентарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют
горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в
предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно
только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна
находиться в местах реализации.
Глава 3. Молочнокислые продукты
Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых
бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся
молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия.
Молочнокислые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их
выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества
расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют
секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания.
Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют
переваривание пищи.
Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при
сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В
процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет
синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой,
подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.
Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок
чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане
плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают
1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов
сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и
легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем
молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран
мира используют только сладкие сливки.
Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями; без
наполнителей имеет жирность,%: Диетическая — 10, Харьковская — 15,
Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями
бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира
10, 15, 20%-ная;
с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и
др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%.
В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760. Теплов
В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 300
Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый
вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом
пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный
привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира,
кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих
веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны
при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут
встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический,
прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция,
выделение сыворотки.
Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алюминиевые и стальные,
луженые внутри фляги до 35 кг и бидоны до 10 кг, а также в мелкую тару —
стеклянные банки, бутылки, парафинированные и полимерные стаканы с
крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану
выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой.
Хранят сметану при температуре не выше 8°С 72 ч.
Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием
пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и
удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют
сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — концентрированный
продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%),
белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию
серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и
лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.
При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и
раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%),
жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический.
Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть
нежирный, с содержанием 4 и 11% жира.
Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога
она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного —
рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый
или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус и запах чистые, кисломолочные.
Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного пастеризованного
молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с
последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной
жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая
консистенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости.
Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус,
привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая
кислотность не выше 2300Т, жира не менее 5%. Столовый творог
вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он
характеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому
творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и
незначительное выделение сыворотки. Цвет творога белый, массовая доля
влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 2200Т
Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В огличие от
других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную,
пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна
превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные
кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный,
пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию,
грязный, темный цвет.
Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический —
только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные кадки массой
нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с
заверткой в пергамент, в картонные парафинированные стаканы,
полистироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной
укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации
творога не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В
этот период творог хранят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный
творог при температуре — 18°С сохраняется 4—6 мес. Размораживание
проводят при комнатной температуре в течение 12—18 ч.
Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы,
творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог
разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей
используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед,
какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин,
корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира
(20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть
сладкими с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.
Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая
школа, 1984. С. 103-104
Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом,
ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром;
томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые.
При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем
для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной
консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная,
ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и
разным содержанием жира.
К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники,
вареники, ленивые вареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для
запеканки сладкой с изюмом. Хранят творожные изделия при температуре не
выше 6°С не более 36, торты — не более 24 ч.
Диетические молочнокислые напитки. При выработке молочнокислых
диетических напитков используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье;
сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу,
ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две
группы: первая — продукты, получаемые сквашиванисм молока только
молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая —
используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс,
ацидофильно-дрожжевое молоко).
Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий,
освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.
Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или
стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый
стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой
кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно
термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую
тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому
простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков
газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную,
Украинскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.
Мечниковская простокваша названа по имени русского физиолога
И.Мечникова, который предложил в качестве компонента закваски выделенную
им болгарскую палочку. В основе различия простокваш лежат виды заквасок.
По содержанию жира простоквашу делят на нежирную, жирностью 1,5; 2,5;
3,2; 4 и 6%. Простокваши могут вырабатывать с добавлением вкусовых и
ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши — йогурт
(жирность 1,5 и 6%). Более плотная консистенция йогурта создается за
счет использования молока с повышенным содержанием сухих веществ. Кроме
йогурта вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный
сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное
отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом
пастеризации или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят простоквашу
при температуре не выше 8°С не более 36ч.
Ацидофильные продукты — это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и
ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или
стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной
палочки с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей.
Ацидофильная палочка — сильный кислотообразователь, поэтому кислотность
продуктов этой группы достигает 120—1300Т. Некоторые расы ацидофильных
бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию.
Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещства,
поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофильных продуктов
хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный
сладкий, нежирный и нежирный сладкий.
Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной
обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и
ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная,
гомогенная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой
сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и
запах чистые, кисломолочные, кислотность — 80—100°Т. Срок хранения при
температуре не выше 6°С не более 72 ч.
Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломолочный вкус с легким
спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается
газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение
сыворотки. Вырабатывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное
ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания
только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая,
сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же
показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные
смешанным брожением, — кефир, кумыс, напиток Южный.
Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе
производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины
группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный,
витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный,
Особый, Бодрость.
Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре,
джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть
нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным
содержанием белковых веществ жирностью 1 % и нежирный.
Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается
хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя.
Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и
ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует
массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в
фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реализацию кефир поступает при
температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.
Особенность кефира Бодрость — изготовление из стерилизованного молока,
упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают
жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше
6°С хранится 72 ч. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары
(товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 119.
Кумыс — продукт смешанного брожения. Готовят из кобыльего молока. В
Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на
конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий
хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке
содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс
представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным, спиртовым
вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым
оттенком.
В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый
(односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с
накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем
больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%.
Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества
витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных
палочек. Им лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.
Поскольку промышленное коневодство в нашей республике развито слабо,
разработана технология приготовления кумыса из коровьего молока. Его
обезжиривают, добавляют сахар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс
нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность
может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разрешается слоем не более
5%. Реализуют в фасованном виде. Хранят при температуре от 0 до 8°С до
48 ч.
Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пастеризованного молока.
Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий,
консистенция нежная, слегка вязкая. Напиток Южный по технологии
приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка
слизистую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира — 2,5 и
3,2%.
Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим
действием, ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых
напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В
производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые
характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также
ацидофильную палочку. На таких заквасках готовят напитки Вита,
Угличский. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением
пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность
напитка Вита — 90—120°Т, Угличского — 75—100°Т. Использование
бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным
заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при
температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.
К молочным обезжиренным продуктам относят: сывороточный квас,
сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковую пасту,
напитки Молодость, Аэрин. Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой
осветленной сыворотки, сквашенной с добавление сахара и жженки.
Представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается
незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание
алкоголя до 1,3; молочной кислоты — до 0,7—0,9%. Сывороточный напиток с
томатным соком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют
томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет
напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение.
Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина
сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают,
добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток
содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят
жирностью 5%, нежирную фруктово-ягодную, сладкую и с витамином С.
Напиток Молодость готовят из обезжиренного молока, имеет привкус
топленого молока.
Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с
добавлением сиропов или плодово-ягодных концентратов и без них. Он может
быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежирный. Детский, Морковный, Особый,
Плодово-ягодный. Предназначен для детского и диетического питания. К
напиткам из пахты, полученным без сквашивания, относят пахту Свежую,
пахту Идеал пастеризованную, кофейный напиток из пахты, пахту Бодрость.
Напитки из пахты сквашенной — это пахта Диетическая, напитки Свежесть,
Новинка.
Глава 4. Жидкие молочные продукты детского питания
Для детского питания промышленность готовит детское стерилизованное
витаминизированное молоко, молоко детское стерилизованное Милковит,
кефир детский, кисломолочный продукт Ацидолакт, творог-ДМ, кисломолочный
белковый продукт Светланка.
Особенность этих продуктов в том, что для их производства используют
экологически чистое сырье. Сырье должно быть без радионуклидов, солей
тяжелых металлов, пестицидов и др. Розлив готовых продуктов производят в
специально оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные
асептическим. Стерилизация обеспечивает длительное и надежное хранение
продукта. Молоко детское стерилизованное и витаминизированное готовят
жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D и С. Предназначено
для детей с 8-месячного возраста.
Молоко детское стерилизованное Милковит предназначено для
профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в
районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на
территориях, загрязненных радионуклидами, обладает
лечебно-профилактическими радио-протекторными свойствами. Милковит
содержит 3,2% жира, 2,8 — белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А,
Е, С, В-каротином. Дозы витаминизации выбраны в соответствии с
медико-биологическими требованиями.
Стерилизованное детское витаминизированное молоко и Милковит — это
однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается
незначительный отстой сливок, растворяющийся при встряхивании. Вкус и
запах чистые с привкусом кипяченого молока, цвет кремовый, у Милковита —
с привкусом каротина, цвет от кремового до розовато-бежевого. Плотность
должна быть не ниже 1,027 кг/м3, кислотность не выше 20Т, степень
чистоты не ниже I группы, температуpa при выпуске с предприятия не выше
6°С, в пакетах — 20°С. Стандартом установлены микробиологические и
экологические показатели.
В маркировке указывают число и месяц последнего срока реализации. Молоко
стерилизованное в бутылках при температуре не выше 6°С хранят не более 5
сут, в пакетах по 200 г — при температуре не выше 10°С не более 10 сут.
с момента окончания технологического процесса, в том числе на
предприятии-изготовителе — не более 3 сут.
Кефир детский — кисломолочный продукт, вырабатываемый из
гомогенизированного стерилизованного или подвергнутого
высокотемпературной обработке молока сквашиванием грибковой кефирной
закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка. Кефир детский
готовят витаминизированным с введением С, РР, Р, В. Рекомендуют детям с
6-месячного возраста. Детский кефир вырабатывают жирностью 3,2 и 3,5%,
витаминизированный — 3,5%. Кислотность кефира в пределах 80—100°Т,
температура при реализации не выше 6°С. Срок хранения при температуре от
0 до 6°С не более 24, в пакетах — не более 72 ч.
Кисломолочный продукт Ацидолакт предназначен для лечебного и
профилактического питания детей старше 6 мес. с целью предупреждения и
лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений
пищевой аллергии, бактерионосительства. Ацидолакт вырабатывают из
коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и
сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух рас и
термофильный стрептококк. В процессе сквашивания продуктов в нем
снижается содержание лактозы, белки молока теряют свои аллергентные
свойства, происходит накопление аминокислот. Продукт имеет чистый
кисломолочный вкус, однородную гомогенную консистенцию, содержание жира
2,5 или 3,2%. Рекомендуют для детей младшего и школьного возраста, срок
хранения 72 ч.
Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-месячного
возраста. Производят из нормализованного гомогенизированного молока,
подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской
чистых культур молочнокислых стрептококков с последующим отделением
сыворотки ультрафильтрацией сквашенного сгустка. В отличие от творога,
приготовленного традиционным способом, творог ДМ обогащен наиболее
ценными белками
молока — сывороточными, соответствующими потребностям детского
организма. Продукт обладает нежной мягкой консистенцией, чистым
кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, 8—10 — белка, кислотность не
выше 150Т. Срок хранения творога 3 сут.
Кисломолочный белковый продукт Светланка вырабатывают из творога ДМ с
последующим смешиванием с плодово-ягодными наполнителями, желатином и
другими добавками. Содержит от 4 до 7% жира, 6 — белка, 11,5% углеводов.
Кисломолочный белковый продукт Светланка предназначен для
непосредственного употребления в пищу детям и взрослым.
Глава 5. Молочные консервы.
К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты.
Молоко — повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения
из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный
характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим
хранением и транспортировкой.
Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу,
иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ
отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует
стерильности молока.
Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных
продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное
стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное
сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со
сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со
сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром,
кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.
Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с
удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим
добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия
ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая
консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся
при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по
всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних
привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
Массовая доля влаги – не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих
веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность
— не более 48Т, группа чистоты — не ниже второй.
Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3
первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и
стерилизуют. Оно имеет вкус топленого молока со сладковато-солоноватым
привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих
веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное
концентрированное готовят с повышенным содержанием сухих веществ — не
менее 27,5%, в том числе жира — не менее 8,6%.
Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не
менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, сухих веществ молока и какао — не
менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком
и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с
сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26,
сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19% Справочник
товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 369.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для
перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную
сыворотку и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао
должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.
Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привкусы, песчанистость,
творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.
Песчанистость — это наличие кристаллов молочного сахара размером более
16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость
выражается в образовании творожистых комочков свернувшегося белка при
повышенной кислотности сырья. Загустение происходит под влиянием
микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря
текучести молока. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в
результате химических изменений его состава при длительном хранении.
Прогорклость является причиной порчи жира молока при недостаточной
тепловой обработке.
В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное
молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус.
Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, полимерные
пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные
пленкой.
Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью
400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную,
состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и
расшифровывают следующим образом: М — индекс молочной промышленности,
последние цифры этого ряда — ассортиментный номер продукции, две средние
— номер предприятия-изготовителя; второй ряд — смена, число (две цифры),
год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр,
расположенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год,
ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре
от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной
таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не
более 3 мес.
Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют при
максимальном удалении влаги. Достигается это предварительным сгущением
пастеризованного молока с последующей сушкой на вальцовых или
распылительных сушилках. В первом случае получается пленочное молоко,
восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылительной сушки,
растворимость которого — 98—99%.
Наша промышленность готовит молоко коровье цельное сухое высшего и
первого сортов, сухое цельное молоко с сахаром, с сахаром и какао, сухое
обезжиренное, сухую простоквашу, сухую пахту, сухую сыворотку, сливки
сухие и сливки сухие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое
быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности
вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего
допускаются легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички,
незначительная комковатость. Цвет сухих молочных продуктов белый с
кремовым оттенком. Из физико-химических показателей нормируется массовая
доля влаги, жира, растворимость, кислотность восстановленного молока.
Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в герметичной упаковке должна
быть не выше 3,7%, в сливках — 4, в негерметично упакованных продуктах —
не выше 7%.
Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) готовят в специальных аппаратах
— инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную
крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому
растворению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15
и 25%, содержание влаги 7—10%. Дефектами сухого молока являются салистый
привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная
растворимость.
Сухие молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не
пропитанные битумом бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из
гофрированного картона — до 20 кг. Тара должна обязательно иметь
вкладыши из полиэтилена, пергамента, подпергамента. Фасовку сухого
молока производят в картонно-металлические банки с полимерным покрытием
внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и пергамента, масса
250, 500 и 1000 г. Маркируют аналогично сгущенному молоку. Сухие
молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более
75% и температуре не выше 20°С в герметичной упаковке до 8 мес, в
негерметичной — до 3.
Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного возраста готовят
сухое молоко распылительным способом из гомогенизированной смеси
пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару
массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания
готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренного
молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт,
содержащий 72—76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки
массой 100 г. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 182.
Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных
воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт,
обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают
взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси
натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока
(сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок
и стабилизатора. Промышленность готовит специальные сухие молочные смеси
для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья,
подобранного по рецептуре. Состав и калорийность мороженого приведены в
табл.3.
Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других
компонентов составляют 4—4,5%, присутствуют минеральные вещества —
кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят
в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое
имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам
оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита,
выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости
рта.
Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья,
поэтому каждый из его видов подготавливают по определенной схеме (моют,
растворяют, фильтруют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого
для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве
стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал.
Подготовленное сырье смешивают и гомогенизируют для придания однородной
консистенции, смесь пастеризуют. Воздействие холода на смесь для
мороженого идет в три периода: охлаждение до 3—4°С в течение 4—12 ч
(созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием смеси
до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование),
закаливание в камерах при температуре минус 30°С в течение 35—45 мин.
Химический состав и калорийность мороженого Жиряева Е.В. Товароведение.
СПб. Питер, 2000. С. 129.
Мороженое
Жир,%
Сахар,%
Сухие вещества,
%
Кислотность, Т
Калорийность, ккал
Молочное
3,5
15,5
29
22
125
Сливочное
10,0
14,0
34
22
178
Пломбир
15,0
15,0
40
22
226
Фруктово-
ягодное
—
27,0
30
70
120
Ароматическое
—
25,0
25
70
100
Взбивание смеси мороженого при фризеровании насыщает его пузырьками
воздуха, создает однородную, нежную, легкотающую консистенцию продукта,
снижает ощущение холода при употреблении. Закаливание придает мороженому
плотность, сохраняет пузырьки воздуха. Температура внутри мороженого
устанавливается минус 8—10°С и ниже. Чем ниже температура замораживания,
тем мельче по размеру образуются кристаллы льда, тем более нежной и
тающей будет консистенция.
В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и
закаленное. Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу
после фризерования. Готовят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях,
ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого
минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого
мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ.
Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и
ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам
закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир,
плодово-ягодное, ароматическое. Мороженое на молочной основе (молочное,
сливочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм,
кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодово-ягодное мороженое
производят на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод
(сливочное, клубничное, черносмородиновое, вишневое). Наименование
мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином,
корицей, орехами).
Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара,
пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов.
В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое,
клубничное, апельсиновое и др. Любительское мороженое готовят с
использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное
название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая,
томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью
сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной основе (Морозко,
Снежинка), на плодово-ягодной, на их смеси.
Промышленность может вырабатывать диетическое мороженое, например для
диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными
грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат
натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.
По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в
гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может
быть мелкой фасовки (50—100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный
конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями
и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без
глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных
стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от
250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под
пергаментом. В кафе-мороженых продают порционное мороженое.
Для производства мороженого используют не только молоко, но и продукты
его переработки — пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с
разными добавками готовят мороженое Буратино, на молочной сыворотке —
Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с насыщением кислородом).
Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида
вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция —
однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и
стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной
окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. В
реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних
веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого,
выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно
выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными
кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.
При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут) лучшими
температурами являются минус 12—14°С. Более длительное хранение
осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше — 20°С и
относительной влажностью воздуха 85—90%. При этих условиях
фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес,
сливочное и молочное — до 2, пломбир — до 3 мес Справочник товароведа.
Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 421. Для обеспечения розничной торговой
сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого,
необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет
оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого.
Глава 6. Масло коровье
Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего
молока. Оно содержит 61,5—82,5% жира и 16—35% влаги. В молочном жире
имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные
кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28—35°С) температуру
плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое
количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы
В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины
(холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его
легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95—98%.
Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства. Это отличный
бутербродный продукт, обладающий хорошей сохранностью.
Получают масло из сладких или сквашенных сливок методом сбивания в
аппаратах периодического или непрерывного действия и методом
преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен
особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь
вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с
наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят:
несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское,
крестьянское и топленое (табл. 4).
Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок
без применения чистых культур молочнокислых бактерий — сладко-сливочное
или с их применением — кислосливочное. Соленое — это сладко-сливочное
или кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.
Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых
пастеризаций при высоких температурах. Любительское масло готовят из
свежих или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной
соли. Крестьянское масло на стадии масляного зерна не промывают водой, в
нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным соленым и
несоленым и кисло-сливочным несоленым.
Ассортимент сливочного масла Кругляков Г.Н., Круглякова
Г.В.Товароведение продовольственных товаров.С. 214.
Вид масла
Массовая доля
жира, не менее
влаги, не более
поваренной соли, не более
Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное
62,5
16
—
Соленое сладко-сливочное и кисло-сливочное
81,5
16
1,0
Вологодское
82,5
16
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое
78,0
20
—
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое
77,0
20
1,0
Крестьянское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое
72,5
25
—
Крестьянское сладко-сливочное соленое
71,5
25
1,0
Топленое
99,0
0,7
—
Топленое масло представляет, собой чистый молочный жир, полученный
перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70—75’С с
добавлением 1—5% соли для лучшего выделения жира. Масло с наполнителями
готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители.
Шоколадное — сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и
какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги,
имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят
введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги —
не более 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого
или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих
обезжиренных веществ — 14, влаги — не более 26% Новикова А.М.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.:
Академия ИРПО., 2000. С. 219.. К этому типу относят масло бутербродное.
Медовое масло готовят из сливочного добавлением 25% натурального меда.
Содержание жира не менее 52%, влаги — – не более 18%. Диетическое масло
представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего
молока на 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатывает
также масло десертное и десертное шоколадное, детское (с добавлением 8%
сахара и ванилина), кофейное, креветочное (с белковой пастой Океан),
селедочное, икорное. Консервное масло — пастеризованное,
стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают
герметично в тару, может храниться продолжительное время.
Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок,
подвергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. В
зависимости от обработки сырья вкус и запах могут быть специфичными:
кисломолочные — у кисло-сливочного масла; вытопленного молочного жира —
у топленого; умеренно соленый вкус — у соленого масла. Поверхность масла
на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная,
пластичная, плотная; у топленого масла — зернистая, мягкая, в
растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до
желтого, однородный по всей массе.
По массовой доле жира, влаги и соли масло должно удовлетворять нормам,
приведенным в табл. 14. Действующий стандарт с целью установления
четкого отличия сладко-сливочного масла от кисло-сливочного нормирует
для них титруемую кислотность и рН плазмы масла. Ограничивается также
температура коровьего масла при отпуске с холодильников, в том числе и с
холодильников торговли — не выше минус 6°С. В масле не допускаются
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, ограничивается общая
бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.
Масло в монолитах на поверхности может иметь штафф — слой темно-желтого
цвета с неприятным привкусом и запахом, вызванными поверхностным
окислением жира. При реализации населению штафф удаляют зачисткой. Его
относят к актируемым потерям торговой сети и сдают на промышленную
переработку.
Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесневелым, гнилостным,
сырным, рыбным, нефтепродуктов;
химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогорклым, горьким,
металлическим, салистым, олсистым вкусом и запахом, а также резко
выраженной рыхлой, крошливой,
слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними
включениями, плесенью.
Сливочное и топленое масло, за исключением Вологодского, делят на высший
и 1-й товарные сорта. Органолептические показатели его качества,
упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между
показателями распределены следующим образом: вкус и запах — 10,
консистенция и внешний вид — 5, цвет — 2, упаковка и маркировка — 3. В
стандарте приведены показатели, их характеристики, оценка в баллах,
результаты оценки показателей суммируют. По ним масло относят к высшему
сорту при общей оценке 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не
менее 6 баллов. При оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху— не
менее 2 баллов относят к 1-му сорту Справочник товароведа. Ч.1.
М.:Экономика., 1986. С. 413.
Если при оценке качества Вологодского масла обнаружится несоответствие
органолептическим показателям, его относят к несоленому
сладко-сливочному с его оценкой качества, Сливочное масло всех видов
упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики
массой нетто 20 и дощатые ящики — 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают
пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные
заливные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем
из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать
впитывания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри
казеиновой эмалью или другими разрешенными материалами. Заполнение тары
продуктом должно быть по возможности полным, а набивка плотной, так как
оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи
масла.
Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, завернутым в пергамент,
алюминиевую фольгу, кашированную жиронепроницаемую бумагу, масса нетто
100, 200, 250 г;
топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в
жестяные банки — 350 и 2700 г. Хранят масло упакованным в ящики или
бочки, расположенные штабелями, в холодильных камерах. Помещения должны
быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих
продуктов, без доступа света.
При температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не
более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и
20 сут. — в фольгу. Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут.,
Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 210. затем его реализуют как
несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Фасовку масла
коровьего в торговых предприятиях производят в количествах, необходимых
для одного дня торговли. Упаковывают в пергамент, под пергамент,
полимерные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Товары,
упакованные в прозрачные пленки, необходимо защищать от света, размещать
для реализации в наиболее удаленных от света местах. Ответственность за
продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец. Топленое
масло при температуре от 0 до минус 3°С хранится 3 мес, если упаковано в
стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую
характеристику исследованных продуктов.
Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот,
полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды
витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть
молока можно заменить молочнокислыми продуктами.
Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие
молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся в молоке
молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Молочнокислые продукты
(кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в
зависимости от степени кислотности имеют соответствующее назначение.
Например, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе
кишечника, а трехдневный – для закрепления желудка.
Вырабатывается из цельного молока и содержит 8.5%жира, 7.2белка,
12.5%молочного сахара и 43,5% сахарозы.
Сметана- концентрированный молочнокислый продукт. Готовят его из
пастеризованных сливок, сквашенных специальными заквасками.
Творог – это молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания
пастеризованного молока молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом.
Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный содержит не
менее 18% жира, полужирный содержит не менее 9% жира, обезжиренный
творог вырабатывается из обезжиренного молока.
Масло вырабатывается различных наименований: несоленое и соленое,
любительское, крестьянское, бутербродное и.т.д.
В сливочном жир составляет 82.5%, в любительском – 78%, в крестьянском –
72.5%, в бутербродном – 63.5%.
Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет, при
нажиме пальцем оно не должно крошиться, а выделять капельки жидкости.
Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и
быстро портится.
При вытопке и отделении от воды и сыворотки получается топленое
сливочное масло.
Список использованной литературы
1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных
товаров.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М.,
2000
4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина
Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999
6. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.
7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко.
2000
8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая
школа, 1984
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
