1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
1. Составление производственной программы мясного цеха
2. Требования к качеству
3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной
программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка».
Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в
розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население
постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение
спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной
промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть
магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению
широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и
субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию,
доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей
необходимую для покупателя информацию.
1. Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном
магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого
мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1).
Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов
представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха
представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.1. Расчет расхода сырья
СырьеСоотношение, %Масса сырья, кгМясопродукты:
· Говядина (1 кат.)
· Свинина (обрезная)
· Баранина100
60
25
155000
3000
1250
750
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатаПроцент выхода,
%Расчётная масса,
кг
Кулинарное использованиеГовядина 1 категории 3000 кгДлиннейшая мышца
спины:– спинная часть (толстый край)1,751жаренье– поясничная часть
(тонкий край)1,648жареньеТазобедренная часть:– верхний
кусок260тушение– внутренний кусок4,5135- // -– боковой кусок4120тушение
и варка– наружный кусок6,1183- // -Лопаточная
часть:– плечевая260варка– заплечная2,575- // -Подлопаточная часть260- //
-Грудинка (мякоть)2,884- // -Покромка4,1125- // -Котлетное
мясо40,31209Продолжение табл. 1.2Выход крупнокусковых полуфабрикатов и
котлетного мяса73,62208Кости22,2666Сухожилия, хрящи3,296Технические
зачистки и потери при разделке0,515Потери при хранении0,412Потери при
нарезке0,13Итого1003000Свинина 2 категории,
обрезнаяВырезка0,810жаркаКорейка без рёберной кости10,2127,5- //
-Тазобедренная часть18,5231,25- // -Лопаточная часть10,1126,25- //
-Грудинка9112,5Жарка в натуральном и фаршированном видеШейная часть
(мякоть)5,670жаркаКотлетное мясо29,2365Выход крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной
кости83,41042,5Кости15,3191,25Сухожилия, хрящи0,56,25Технические
зачистки и потери при разделке0,56,25Потери при хранении0,22,5Потери при
нарезке0,11,25Итого1001250Баранина 1 категории 750 кгКорейка с рёберной
костью,
в т.ч. мякоть10,5
978,75
67,5жаркаТазобедренная часть17127,5- // -Лопаточная часть7,657- //
-Грудинка с рёберной костью,
в т.ч. мякоть8,7
6,765,25
50,25Жарка в фаршированном видеКотлетное мясо,
в т.ч. шейная часть (мякоть)
обрезки29,8
4,8
25223,5
36
187,5Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке
с рёберной костью73,6552Почки и околопочечный
жир1,410,5Кости22,3167,25Сухожилия, хрящи1,612Технические зачистки и
потери при разделке0,53,75Потери при хранении0,43Потери при
нарезке0,21,5Итого100750
Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха
Наименование крупнокускового полуфабрикатаРасчётная масса,
кгНаименование изготовляемых полуфабрикатовВыход, кгКоличество, шт.
Общая масса, кгОстаток, кгГовядина 1 категории 3000 кгСпинная часть
(толстый край)51- антрекот
– ромштекс без панировки
– бефстроганов0,125
0,125
0,25200
150
2925
18,75
7,25Поясничная часть (тонкий край)48- антрекот
– бефстроганов0,125
0,25146
119185
29,75Верхний и внутренний кусок195- зразы натуральные
– бефстроганов0,125
0,25800
380100
95Боковой и наружный кусок303- говядина духовая
– азу0,125
0,51600
206200
103Лопаточная и подлопаточная часть195- гуляш
0,5390195Грудинка (мякоть)84- гуляш
– целый кусок0,55628
56Покромка123– гуляш0,5
0,25120
25260
63Котлетное мясо1209- бифштекс рубленный
– котлеты
– фарш говяжий0,08
0,0565000
7150400
400,4
408,6Свинина 2 категории, обрезнаяВырезка корейка без рёберной кости137-
эскалоп
– мясо для шашлыка
– отбивные0,125
0,5
0,07500
79
50062,5
39,5
35Тазобедренная часть321,25- шницель
– поджарка0,125
0,5960
220120
110Лопаточная часть126,25- свинина духовая
– гуляш0,125
0,25560
22570
56,25Грудинка112,5– рагу по-домашнему0,5
1113
5656,5
56Шейная часть (мякоть)70- свинина духовая
– гуляш0,125
0,5320
6040
30Котлетное мясо365- шницель натуральный
– зразы рубленные
– фарш свиной0,109
0,0761500
1500163,5
114
87,5Баранина 1 категории 750 кгКорейка с рёберной костью,78,75– котлеты
натуральные0,12563078,75Тазобедренная часть127,5- шницели
– мясо для шашлыка0,125
0,5560
11570
57,5Лопаточная часть57- баранина духовая
– мясо для плова0,125
0,5240
10830
27Грудинка65,25– рагу0,5130650,25Котлетное мясо223,75- котлеты
натуральные рубленные
– тефтели0,085
0,0761295
1497110
113,75
2. Требования к качеству
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим
инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением
гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты
должны соответствовать требованиям табл. 2.1.
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно
увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками
порчи.
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
Вид мясаНаименование полуфабриката
Требования к качествуГовядинаКрупнокусковыеМясная мякоть, снятая с
определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков,
зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность
ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для
данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более
1 см.ПорционныеКуски мясной мякоти, неправильной округлой или
овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к
расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и
запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой
соединительной ткани.МелкокусковыеКуски мясной мякоти определённой массы
и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность
ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая,
без хрящей и раздробленных косточек.Котлетное мясоКуски мясной мякоти
различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых
при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II
категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не
более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не
заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань
удалены.Свинина, баранинаКрупнокусковыеМясная мякоть, снятая с
определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков,
зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность
ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для
данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины
шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более
1 см.ПорционныеКуски мясной мякоти, неправильной округлой или
овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к
расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и
запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных
полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более
1 см.МелкокусковыеКуски мясной мякоти определённой массы и размера (или
мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная,
незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без
хрящей и раздробленных косточек.Котлетное мясоКуски мясной мякоти
различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней
половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи
локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых
полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не
более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная.
Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия,
хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье,
соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96),
утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г.,
№27.
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с
отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные
используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего
ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В
этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и
панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.
Допускается замена следующего сырья:
Ш Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной,
колбасной или второго сорта в том же количестве;
Ш 10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым
концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и
воды 7,5% (кроме бифштекса);
Ш лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или
сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;
Ш лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в
количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается
на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;
Ш лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в
соответствии с технологической инструкцией по его применению;
Ш хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей
взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76
«Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и
методы испытания».
Не допускается применение:
Ш Мяса, замороженного более одного раза;
Ш Мяса быков, хряков, баранов;
Ш Обрезков шпика с признаками пожелтения;
Ш Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.
3. Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из
свинины (шницель)
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины
(шницель) представлена на рис 3.1.
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины:
«Шницель»
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия): «Шницель»
Область применения: розничная торговая сеть
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
Наименование продуктовНорма закладки на одну порцию, гНорма закладки
(нетто), кгбруттонетто960 порцийСвинина (тазобедренная
часть)147125120Яйцо1/587,68Сухари222221,12Масса готового
полуфабриката155148,8
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и
рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях.
Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд
полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия
изготовителя.
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0С до 8С.
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на
предприятии изготовителе 8 ч.
Литература
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных
предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства
торговли РФ №44 от 28.02.1986.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование
предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
3. Проектирование предприятий общественного питания. Методические
указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
5. Сборник технических условий и технологических инструкций на
кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
