30
Содержание
Введение…………………………………………………………………………….4
Теоретический раздел
1.Характеристика объекта исследования………………………………………….5
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
(ТТК и ТК)………………………………………………………………….……….5
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…7
1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………10
1.4 Факторы, формирующие качество блюда………………………………..…..13
2. Показатели качества, их характеристика………………………………………16
2.1 Органолептическая оценка…………………………………………………….16
2.2 Система бальной оценки……………………………………………………….17
2.3 Физико-химические показатели……………………………………………….19
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ….……………………………..19
2.3.2 Определение содержание соли методом Мора……………………………..20
2.3.3 Определение титруемой кислотности………………………………………21
Экспериментальный раздел
1.Подготовка объекта исследования………………………………………………22
1.1 Определение потери массы при тепловой обработке…………………………22
1.2 Определение органолептических показателей качества…………………….22
1.3 Доставка блюда в лабораторию……………………………………………….23
2. Исследование качества………………………………………………………….23
2.1 Подготовка образца к исследованию…………………………………………23
2.2 Определение физико-химических показателей качества……………………23
2.3 Проведение расчетов…………………………………………………………..24
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ
в блюде «Пивной суп жемайтский »………………………………….…..………24
2.3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский »
методом Мора ……………………………………………………………………..24
2.3.3 Расчет полноты вложения сырья…………………………………………….25
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….25
2.3.3.2 Определение минимально допустимого
содержания сухих веществ………………………………………………………..26
2.3.3.3 Определение максимально допустимого
содержания сухих веществ……………………………………………………………26
2.3.4 Определение титруемой кислотности……………………………………..26
2.4 Анализ результатов, выводы………………………………………………….27
Список используемых источников……………………………………………….28
Приложение А………………………………………………………………………29
Введение.
Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни
человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом
труда, учебы и отдыха. Главное предназначение пищи – обеспечение
организма пищевыми веществами и энергией.
Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании
связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки
качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в
России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.
Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам
можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой
и внедрением систем менеджмента качества.
Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции
проводят её лабораторный анализ.
Проведение испытаний блюда «Пивной суп жемайтский» с целью
сертификации, оценки опасных факторов и разработки предупреждающих
действий.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1. Характеристика объекта исследования
Супы в Литве упоминают уже в XIV- XVI веках в широком ассортименте. С
XVI столетия в обиход стали входить супы на бульонах. Супы заправляют
большим количеством кореньев, пряностей, «чтобы не отдавало водой и
ветром». Супы в Литве подают обычно к обеду, часто готовят и к ужину.
Летом готовят холодные супы-барщяй, шальти.
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Пивной суп жемайтский (литовская кухня)
Область применения: Столовая
Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок,
черный хлеб, соль, тмин.
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки
(нетто), кгБруттоНетто10
порций20 порцийПиво1711711.713.42Яйцо куриное (желтки)1/6
шт.30.030.06Сметана43430.430.86Творог70700.71.4Сахарный
песок440.040.08Хлеб ржаной86
760.761.52Соль770,070.14Тмин330.030.06Масса сырьевого набора-387Масса
готового блюда-3703,77,4
Технология приготовления
Желтки растирают с сахаром и солью, взбивают со сметаной в однородную
массу. Пиво кипятят в эмалированной посуде, снимают с огня, разводят в
нем сметано-яичную смесь, добавляют протертый творог, затем вновь
подогревают на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до
кипения. Хлеб очищают от корочки, нарезают брусочки шириной 2 см.
посыпают тмином и солью и подсушивают в духовке.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Суп подают в суповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи
14С.
Органолептические показатели
Внешний вид: приятный
Цвет: кремовый
Консистенция: однородная
Вкус: нежно-пивной
Аромат: свойственный пиву
Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
1.2. Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам,
используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский » .
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ
и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям:
внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим
показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков,
углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.
Таблица 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым
продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский»
Наименование пищевого сырьяОСТ, ГОСТ, ТУ и др.Показатели качестваЯйца
куриные пищевыеГОСТ 27583-88 Воздушная среда неподвижная.
Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться;
допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах,
хранившихся в холодильнике, желток перемещается.
Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый
прозрачный.
На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Соль повареннаяГОСТ Р 51574-2000 Кристаллический сыпучий продукт. Не
допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с
происхождением и способом производства соли.
Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый.
Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего
сорта.
Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%.
Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%.
Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%.
Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%.
Массовая доля влаги не более 0,1%; 0,7%.
Сметана 20 %-ной жирностиТУ 10.02.02.789.09-89 Консистенция
однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно
густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная
крупитчатость.
Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и
ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира не менее 20%.
Кислотность от 60 до 100 Т.
Фосфатаза отсутствует.
Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не
допускаются.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3
продукта не допускаются. Творог 9 % жирностиТУ РСТ РСФСР 371-89
Массовая доля жира не менее 9 %.
Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°.
Фосфатаза отсутствует.
Хлеб из ржаной мукиГОСТ 28807-90Внешний вид:
-форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений;
-цвет тёмно-коричневый, без подгорелости;
-состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса;
-вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса
и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки:
Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость
мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое
вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых
отклонений.
Сахар-песокГОСТ 21-94Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и
запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет
белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий,
без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75
%. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля
золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая
доля влаги не более 0,14% .Массовая доля ферропримесей не более 0,0003
%.ТминГОСТ 29056-91Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет
коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат свойственный тмину
Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и
запах. Массовая доля (%) :
– влаги не более 12;
– эфирных масел не менее 2;
– золы не более 8;
-примесей растительного происхождения не более 2;
– посторонних минеральных примесей не более 0,5;
– поврежденных плодов не более 2;
– металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном
измерении) не более 1*10-3 .
Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые
плесенью плоды не допускаются.
ПивоГОСТ Р 51174 – 98Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних
включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед.
Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота
пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее
(пастеризованное) 30 сут.
1.3 . Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания
основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с
учетом потерь при тепловой обработке.
Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г
съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать
коэффициенты , ккал.
Белки – 4,0.
Жиры – 9,0.
Моно- и дисахариды – 3,8.
Крахмал – 4,0.
Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице
1.3.1
Анализ. Сбалансированным называется питание, в котором
предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи
основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров,
углеводов, минеральных элементов. Оптимальное питание должно
обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его
энергетическими тратами.
Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как
в нем содержится не достаточное количество основных нутриентов. Но это
можно компенсировать использованием в суточном рационе и другие блюда,
так как одного супа мало для полноценного питания.
1.4 Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие
действия.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции
является систематический контроль. Для предприятий общественного питания
на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
– входной контроль – приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и
качеству;
– операционный контроль – контроль технологических процессов на всех
стадиях производства;
– приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата
качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна
приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в
соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции
играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических
и органолептических показателей качества готовой продукции. При
операционном контроле проверяют последовательность технологических
процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора
технологическим и технико-технологическим картам, стандартам
предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество
оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда
(соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда),
метрологическое обеспечение.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её
реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы
контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения
изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный
технологический контроль производства, органы государственного надзора –
выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими
партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные
санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции,
реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна
сопровождаться удостоверением о качестве с указанием
предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы
упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут
соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое
качество продукции, её полезность и безвредность.
Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и
физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут
присутствовать в производственных процессах.
Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом
вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные
факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования,
окружающей среды, персонала и т.д.
Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого
уровня: контроль параметров технологического процесса производства,
термическая обработка, применение консервантов, использование
металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ,
мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.
Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.
НаименованиеоперацииУчитываемыйопасный факторКонтролируемые
признакиПредупреждающиедействия1234Кипячение пиваПриобретение
несвойственного вкуса и запаха Соответствующие вкус и запах1) Контроль
за свежестью пива;
2) Соответствующие температура и время тепловой обработки;
3) Использование эмалированной посуды Разведение сметано-яичной
смесиСвертывание Температура пива, однородная консистенцияСоблюдение
технологии приготовления, температура пиваОвоскопирование яицПорча
яйцаСвежесть яйца1) Контроль за качеством сырья;
2) Соблюдение правил проведения овоскопированияМойка яиц в
трехсекционной ваннеМикробиальное обсеменение продукцииЧистота
поверхности яицТщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и
нормДоведение до готовностиОбразование комочков Однородная
консистенция1) Соответствующая температура и продолжительность тепловой
обработки
2) Непрерывное помешивание в течение всей операции
В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при
приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский », а также предупреждающие их
действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных
дефектов при приготовлении блюда.
2. Показатели качества, их характеристика.
2.1. Органолептические показатели качества .
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной
системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки
соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья
требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ
предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить
качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по
пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху,
вкусу и консистенции.
Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать
при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью
органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям:
внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь
составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния,
которое определяется качественно и количественно. Естественный,
характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах,
возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов,
происходящих в процессе производства продукции, – букетом.
Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и
определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция
определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой,
клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при
распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная,
крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и
определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и
количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» – это
комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении
продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в
ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.
2.2. Система бальной оценки
Для повышения объективности метода разработаны шкалы
органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии
со шкалой [2.2.1].
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической
оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества.
Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то
независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше,
чем на «удовлетворительно».
За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру
отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюди кулинарных изделий
за обнаруженные дефекты
НаименованиепоказателейДефектыСнижениеоценкиВнешний вид1. Обработка
компонентов произведена не полностью:В основном всех блюд0,52.
Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:В основном всех
блюд0,53. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре1,04. Не
соблюдено соотношение компонентов в блюде:В основном во всех блюдах1,05.
Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев
свернувшихся яиц, не протертых частичек:В соусах, супах-пюре, сладких и
других блюдах1,06. Пленка на поверхности:Киселей, кипяченого
молока0,5Запах1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного
какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен1,02.
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного
компонента, слабый посторонний2,03. Посторонний, неприятный, нетипичный:
пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный3,0Вкус1. Характерный,
слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный1,02.
Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый2,03.
Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих
продуктов, прогорклого осалившегося жира3,0Консистенция1. Недоваренные
или переваренные компоненты2,02. Нарушено соотношение массы плотной и
жидкой частей (в первых блюдах и компотах)2,03. Очень жидкая или густая
(в первых блюдах)2,04. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и
различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)2,0
При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и
вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше
«удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.
С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд
(по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС.
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться
шкалой [2.2.2].
Шкала перевода суммы баллов в оценку.
Таблица 2.2.2. Шкала перевода суммы баллов в оценку
Сумма балловОценкаПри пяти показателях25 – 22Отлично21 – 18Хорошо17 –
15УдовлетворительноНиже 15Неудовлетворительно
2.3 Физико-химические показатели качества
2.3.1. Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли
влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу
или рефрактометрическим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении
гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной
температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными
методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает
навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует
образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для
высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые
бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной
пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной
точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью
стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним
стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку
бюксы – отдельно) и проводят высушивание при 130єC в 30 мин, с момента
установления заданной температуры.
После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки
переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле: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где: m – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
m1– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
m2– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания,
г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно
превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое
значение двух параллельных определений.
2.3.2.Определение содержания соли методом Мора Определение соли методом
Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым
серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в
нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется
кирпично-красный осадок.
Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесить 20г
подготовленной пробы, прибавить небольшое количество дистиллированной
воды и тщательно размешать стеклянной палочкой. Полученную смесь
количественно перенести в мерную колбу на 250 см3, долить до ѕ ее объема
дистиллированной водой, закрыть пробкой. Содержимое колбы тщательно
перемешать и поставить на 30 минут для настаивания. После этого долить
колбу до метки дистиллированной водой, закрыть пробкой, тщательно
перемешать и профильтровать через сухой складчатый фильтр в чистую
коническую колбу на 200 см3.
Из фильтрата пипеткой взять 10 см3 и перенести в коническую колбу на 50
см3, добавить 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и
оттитровать 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого
серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5
минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле: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где: V – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на
титрование, см3;
n – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора
азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 =
0,00585), г;
К – поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора
AgNO3;
V1 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
q – масса навески, г;
V2 – количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.
2.3.3. Определение титруемой кислотности.
Сущность метода основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их
солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в
присутствии индикатора.
Методика определения. Возять две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3,
прилить небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной
воды t=30-40 °С. Навески тщательно размешать стеклянной палочкой с
резиновым наконечником, добавить к содержимому по три капли
фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/дм3 NaOH до появления
слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в
градусах Тернера рассчитайте по формуле:
Х=V*20*К,
где: Х – кислотность, єТ;
К – поправочный коэффициент к 0,1моль/дм3 раствору щелочи;
20 – коэффициент пересчета в градусы Тернера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 єТ.
Экспериментальный раздел
1 Подготовка объекта исследования
Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют
биохимическую лабораторию, где отбирают лабораторную пробу, которую
взвешивают и выпаривают примерно на 1/3 объема, охлаждают, снова
взвешивают. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после
выпаривания.
1.1 Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой
обработке
Определение массы блюда «Пивной суп жемайтский» проводится взвешиванием
до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних
и тех же весах.
Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский»
при тепловой обработке
Показатели Значение, гМасса сырьевого набора 387Масса готового блюда370
Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Пивной суп
жемайтский» происходят потери массы, они составляют 17г. Для проведения
физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы
составляет 127г.
1.2 Определение органолептических показателей качества блюда «Пивной суп
жемайтский »
Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп
жемайтский»
ПоказателикачестваОценкапо каждомупоказателюСнижениебаллов
задефектыОценкав баллахВнешний
вид505Цвет505Запах505Вкус505Консистенция514Итого 25124
Блюдо «Пивной суп жемайтский » получило по показателю качества
«Консистенция» оценку «4», так как наблюдается выпадение небольшого
осадка. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено.
Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «шкала снижения
оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».
По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо
получает оценку «отлично».
1.3 Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда в пищевой лаборатории его необходимо
транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки
используется индивидуальная посуда, которая имеет маркировку с
указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления
блюда.
2.Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»
2.1 Подготовка образца к исследованию
Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо
гомогенизировать.
В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо
«Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию. Однако, для
проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса
выпаренной пробы 127г.
2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда
«Пивной суп жемайтский»
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества,
заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в
теоретическом разделе.
2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при
проведении экспериментов.
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп
жемайтский»
Таблица 2.3.1.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ
Показатель
ОбозначениеЗначение, г
Масса чашки с песком и палочкой, гm57,168
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиванияm162,195Масса
навески до высушивания5,027Масса чашки с навеской, песком и палочкой
после высушиванияm258,215Масса навески после высушивания3,98
Х= ((5,027 – 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%
127г – 100%
Х г – 20,82 % => Х = 26,44г.
Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в
блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы
получаем 26,44г. сухих веществ.
2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский»
методом Мора
Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп
жемайтский» методом Мора
ПоказательОбозначениеЗначениеОбъем раствора азотнокислого серебра,
израсходованного на титрование, см3V0,7Количество хлористого натрия,
соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1
моль/дм3)n0,00585Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора
AgNO3K1Объем фильтрата, взятый для титрования, см3V110Масса навески,
гq10Объем колбы, в которой растворена навеска,
см3V2250picscalex120010009000003bc01000003001c00000000000500000009020000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=pic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=
1,023 %
127г – 100 %
Х г – 1,023 % =>
Х =1,3 г
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде
«Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем
1,3г.
2.3.3 Расчет полноты вложения сырья
Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья
НаименованиеМасса, гВлага, гСухие вещества, гв 100гпо рец.в 100гпо
рец.Яйцо
куриное3742,22260,78Пиво17192157,3813,68Сметана4372,831,327,211,7Соль
поваренная70,20,01499,86,9Творог7070,349,229,720,8Сахар-песок40,140,0069
9,863,9Хлеб ржаной864740,45345,58Итого384356,4280,4343,6103,3
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
ПоказательОбозначениеЗначениеПотери сухих веществ, %А4,45Теоретическое
содержание сухих веществ в сырьевом наборе, гС0103,3 Масса сырьевого
набора, гМ387Масса готового блюда, гМ1370Количество воды в сырьевом
наборе, гВ280,4Количество воды в готовом блюде, гВ1268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.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
ПоказательОбозначениеЗначениеКоэффициент, учитывающий неравномерность
распределения составных частей продукции при ее порционировании для
первых блюдК0,95Коэффициент, учитывающий колебания химического состава
кулинарной продукции К10,29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.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ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По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп
жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .
2.3.4. Определение титруемой кислотности.
Х=20*К*V
Х=20*1*5,15=103 єТ
2.4. Анализ результатов, выводы
Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей
блюда «Пивной суп жемайтский»
ПоказателиТеоретическиеФактическиеОтклонения%г%г%гМасса готового
блюда10037010037000Содержание сухих веществНе менее
27,92Не менее
103,3 4,4526,44-23,46-76,86Содержание соли2,3631,021,3-1,3-1,7
Выводы:
1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда
составляет 370г;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по
показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по
другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо
получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это
значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);
4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание
поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о
недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;
5) фактическая кислотность 103єТ,что не превышает установленной норме
6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим
показателям и может быть допущено к реализации на предприятии
общественного питания «Столовая».
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного
питания.- М.: Экономика, 1983.
3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации
продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.
4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика,
1968.
5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и
услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и
И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.
6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация
питания населения.- Новосибирск, 1996.
8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых
продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. – с.-180.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.:
Колос, 2000-410 с.
11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов».
12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О
техническом регулировании».
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /
под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность,
1976.
Приложение А
щщш
Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
