НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
“ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ И БИЗНЕСА”
Факультет бизнес
Кафедра Сервиса и дизайна
Специальность Домоведение
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
“Теория и практика домоведения”
ТЕМА: ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕРУССКОГО ДОМА
Исполнитель: студентка
группы ДВ-41
Дьяченко О.И.
Научный руководитель:
Кривец И.П.
Находка 2008
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технологии и блюда древнерусской кухни
1.1 Технологии древнерусской кухни
1.2 Основные блюда древнерусского дома
2. Напитки и культура питания в Древней Руси
2.1 Основные напитки в Древней Руси
2.2 Культура питания в Древней Руси
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Питание играет немалую роль в истории и культурных традициях любого
народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития не
один человек не может обойтись без еды.
В истории многих стран, в том числе и России, известны периоды голода,
порождавшие чудовищные последствия, вызывавшие страшное одичание людей,
вплоть до поедания нечистот. Но эти периоды проходили, и все быстро
восстанавливалось: и народ, и государство. Не потеряться и
восстановиться помогала как всегда жизненная мудрость, которая умениями
и навыками способствовала изменению существующей кухни при имеющихся
продуктах.
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма
немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних
зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши; в XI
столетии они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже
выучились готовить яства и прочее.
В настоящее время хозяйки все больше внимания обращают на древнерусскую
кухню, т.к. попробовав все известные заморские кушанья, неизменно
хочется откушать своего родного, при том, что большая часть сырья для
блюд доступна. К тому же не для современных русских организмов, флора
желудков и вкусовые рецепторы которых складывались веками, создана
острая китайская или сырая итальянская пища.
Если мы не хотим утратить свой национальный характер, свою национальную
самобытность и свое национальное достоинство, мы не должны позволить
временным обстоятельствам заставлять нас отказываться от национальных
блюди и напитков, необходимых для нормальной жизни в стране. Помимо
этого, мы не должны позволять снижать их качество, должны оберегать и
отстаивать их как часть нашей государственной исторической и
национальной сущности.
Целью курсовой работы является изучение индустрии питания древнерусского
дома. Для достижения цели необходимо поставить задачи:
1. поиск, отбор и анализ литературы, необходимой для написания работы;
2. определение обычаев древнерусской кухни;
3. выявление основных блюд древнерусского дома;
4. рассмотрение основных технологий приготовления напитков в Древней
Руси;
5. выделение особенностей культуры пития некоторых напитков в Древней
Руси;
6. описание древнерусских обедов.
Для написания работы автор использовал труды Н.И.Костомарова, М.
Забылина, П. Кузьменко, В.В. Похлебкина, Р.Д. Гнеушевой, И.П. Кривец, а
также Домострой.
1. Технологии и БЛЮДА ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ
1.1 Технологии древнерусской кухни
Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае,
а не на искусстве кулинарии. Изменения в кушаньях вводились незаметно.
Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались
огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на
другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись
кушаний на целый год (гастрономический календарь); счет шел по церковным
праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со
значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это
не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи
писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.
Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и
царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и
постный.
Пост как воздержание в еде являлся лучшим способом очищения души и тела,
и остается способом, проверенным веками и освященным двухтысячелетним
величием православной церкви. Воздержание от пищи животного
происхождения, переход на пищу растительную (иногда можно есть нежирную
рыбу) благотворно сказывается на работе желудка и кишечника, они
отдыхают и очищаются. Уже двухнедельный пост на 100% увеличивает
количество красных телец в крови и расширяет сосуды. Пост улучшает
работу органов чувств и иногда излечивает человека от полной глухоты.
Известны случаи, когда строгая диета, предписанная православным Великим
постом, исцеляла такие до сих пор трудно излечиваемые болезни, как
астма, диабет и псориаз [5, С.272].
Основные технологии приготовления блюд известны современникам, т.к. на
их основе совершенствовались орудия переработки сырья и тепловой
обработки продуктов.
Строго говоря, по информации “Домостроя” далеко не в каждом русском доме
хозяйка могла готовить, вернее за нее это исполняли соответствующие
слуги – повар, хлебопек, пекарь, стряпуха и др. Она должна были уметь
готовить, чтобы обучить этому слуг, а также чтобы “меру и счет знать во
всем” – “и в чем готовить, и сколько из чего получится”, такая хозяйка
считалась домовитой и умелой [2, С. 146].
Большое внимание автор “Домостроя” уделял чистоте и порядку на кухне
так, чтобы посуда и все кухонные снасти “были бы вымыты и вычищены и в
полной сохранности”, и сами повара и кухонные работники “держали бы себя
чисто и аккуратно” [2, С. 132].
Технологии механической обработки продуктов сводились обычно к мытью,
очистке и нарезке, причем нарезка могла быть как крупной (например, для
репы), так и мелкой (для мяса, сала). К примеру, капусту Сильвестр
предлагает “”мелко нарезать и вымыть хорошо” [2, С.133], а рыбу “вымыть,
выскрести, вычистить” [2, С.134].
Технологии холодной обработки продуктов можно насчитать большое
количество: от просеивания муки до квашения капусты. В “Домострое” даже
есть некая технология приготовления хлеба: сначала нужно “сеять муку”,
затем “квашню затворить-замесить”, а после “хлебы скатать да испечь” [2,
С.146].
Технологии тепловой обработки заключались в варке, жарке, в том числе и
на открытом огне, копчении, выпекании, а также специфической по средству
приготовления – печи технологии “упаривания”, когда готовое блюдо
ставили на огонь для настаивания. К примеру, предлагается “кашку
различную уварить, и хорошенько упарить с маслом или салом, или с
селедочным маслом, или с соком” [2, С.134].
Существовали в Древней Руси и свои технологии хранения продуктов. Уже в
то время люди знали о свойствах холода, многие продукты хранились в
подполе и даже в колодце. А “Домострой” предлагает правильное хранение в
леднике: “если что из похлебок и готовки всякой от стола останется
нетронутым недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые –
отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и
накрыть, и обложить льдом” [2, С.131], а если хранение долгое, то “в
сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом
покрыв, засыпать” [2, С.157]. Для того, чтобы не портилось свежее мясо,
его рекомендовалось присаливать и провяливать перед охлаждением во льду.
А мелкую рыбу, кроме этого, можно было засушить и даже истолочь в муку и
в постные дни посыпать в щи.
Для получения витаминов из овощей их солили в бочках, как например,
капусту, огурцы, яблоки, грузди, сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно
засушивали. Яблоки и груши заливали патокой либо ставили из них квас.
Вообще для того, чтобы было свежее и разнообразное мясо, молочные
продукты и яйца, “Домострой” советует выращивать во дворе скотину и
птицу, попусту не раздавать и не продавать, а лучше запастись на зиму.
Скот домашний обычно кормили объедками со своего стола либо
заготовленными кормами (сеном, зерном).
Сильвестр в своем труде приводит подробную инструкцию по технологии
получения молока, при чем делать это нужно было “прежде, чем сам поешь”.
Доение производилось в старой чистой одежде, соблюдая чистоту молочной
посуды и обстановки, нужно было теплой водой вымыть вымя и соски коровы,
вытереть чистым полотенцем и “доить со всей осторожностью” [2, С. 158].
После молоко процеживали через ситечко и, прикрыв, держали в чистоте.
Придерживаясь основных правил доения и хранения, можно было получить
молоко, которое долго не кисло.
Также в “Домострое” есть раздел правил об обработке и приготовлении
овощей. Например, редьку обычно высушивали для получения мазуни. Арбузы,
дыни, яблоки наливные, можайские, кузьминские и простые, вишни очищались
и заливались патокой [2, C.176].
1.2 Основные блюда древнерусского дома
По припасам, из которых готовились кушанья, русский стол может быть
разделен на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и
растительные.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и
влиятельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную. Из пшеничной
муки изготавливали просфоры и калачи, которые были для простого народа
лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупитчатой муки
в виде колец не в большом размере; другой сорт пекся из толченой муки
круглыми булками (братские калачи), еще один сорт калачей пекли из
пополам перемешанной пшеничной и ржаной муки (смесными).
В XVI и XVII веках было в широком употреблении толокно, приготовленное
из овсяной муки с водою. Также простой народ использовал в пищу зерно
ржи, ячменя, овса и других хлебных зерен. Каша приготовлялась из круп,
овсяных или гречневых, пшенная каша была редко.
Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По
способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из
квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для
них употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по
важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все
вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную
величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие —
пирожками.
В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и
несколькими видами мяса, например, бараниной и говяжьим салом, также
мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и лапши. На масленицу пекли
пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с
рыбой вместе и с яйцами или с тельным. В постные рыбные дни пеклись
пироги со всевозможными родами рыб на масле конопляном, маковом или
ореховом. Крошеная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в
постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом,
соком, репою, грибами, капустою и другими предметами на каком-нибудь
растительном масле или сладкие — с изюмом и другими разными ягодами;
сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного [4, C.112].
Также из печеного теста стряпали каравай — сдобный хлеб с различными
способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в
сосуде ставленный вроде кулича на молоке. Яцкий — на большом количестве
яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло или говяжье
сало, сыр и молоко служили добавкою в каравай; а различные виды его
зависели от того, сколько класть муки, и с чем ее клали, и в каком
количестве.
К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть пирог, начиненный то
мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим салом. Из
легких печений на Руси были оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты,
кисели. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи.
Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее
свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый
сыр из творога со сметаною, кислый сыр.
Мясные кушанья были вареные или пареные. Вареные подавались в щах, ухе
или рассоле и под взварами (соусами). Ухой вообще назывался суп —
что-нибудь жидкое, приправленное пряностями. Рассол был вроде нынешней
солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и
подавалось на стол.
Жаркие или жареные кушанья были: верченые, шестные, печеные,
сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаньев в
скоромные дни, с весны до поздней осени. Для говядины служили яловые
коровы; поэтому говядина в старину носила название яловичины. Мясо
солили впрок, а потроха служили для обыденной жизни и подавались под
студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины
русские ели мало и употребляли более соленую. Свиное мясо солилось или
коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи; а голова, ноги, кишки,
желудок подавались свежими в разных приготовлениях. Зайцы подавались
душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами,
особенно сладкими. Оленина и лосина считались шиком даже в царских и
боярских торжествах [3, C.393].
Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на
вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верченами.
Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной
курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. За
роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки,
печенки и сердца.
Из дикой птицы употреблялись утки, гуси, цапли, лебеди, журавли,
тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки.
Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы. Так, репа шла к
зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.
Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть об одном оригинальном
кушанье, названном похмелье. Эта закуска состояла из холодной,
разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными
огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на
похмелье.
Употребительные сорта рыбы были лососина, привозимая с севера из Корелы,
осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и
сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек — судаки, караси,
щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По
способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая,
провесная, ветряная, подваренная, впрок щипаная, копченая [3, C. 394].
Традиционные горячие блюда из рыбы – это уха и рассольное. Рыбная уха
делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбных
потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим
прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в
русском столе различались: уха рядовая, красная, черная, опеканная,
вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки, или толченики,
приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со
свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с
рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. При этих горячих кушаньях
обязательно подавали пироги с рыбными начинками или кашею.
Рассольное приготовлялось также из красных рыб (осетрина, белужина и
лососина). Из тертой рыбы разных родов смешанной вместе с примесью крупы
и разного пшена приготовлялось кушанье под названием рыбная каша, а в
скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали в
пироги. Тельное приготавливали из рыбы — это что-то вроде котлет;
смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и
толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую
каким-нибудь взваром.
Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы являлась роскошью. Но во
всеобщем употреблении были паюсная, мешечная, армянская — раздражающего
свойства, и мятая — самого низшего достоинства, которую употребляли
простолюдины. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком.
Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом
молоке и пряженую. В посты русские делали икряники, или икряные блины.
Это была взбитая (после продолжительного битья) икра с примесью
крупитчатой муки и потом запаренная.
Копченая и вяленая осетрина (балык от тат. — “живая рыба”) была любимой
закускою русских.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских
состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленную капусту,
свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из
растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом,
луковинки, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами
и с пшеном, разного рода грибы — вареные и жареные (маслята, грузди,
сморчки, рыжики); разные приготовления из гороха: горох битый, горох
тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох
с постным маслом; лапшу из гороховой муки, творог из макового молока,
редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (или
кутья) [5, C.117].
Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а
в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус ставились на
стол отдельно. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить
предоставлялось каждому обедающему.
Лакомства и десерты состояли из плодов, свежих или приготовленных в
патоке, с медом или сахаром. Плоды эти отчасти туземного приготовления,
отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке или в
квасе.
Леваши делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сперва
варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с
патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую
смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против
огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.
Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали
в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку, снова
запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали
подняться вверх, наконец складывали в медные луженые творила, давая
закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из других овощей,
например из калины.
Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный
корень в мелкие ломтики, надевали на спицы, так чтобы ломтик не
сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после
печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его,
просеивали на сито; между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив,
выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как-то:
перцу, мускату, гвоздики и, запечатав горшочек, ставили в печь на два
дня и на две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и
называлась мазют; такую же мазюню приготовляли подобным же образом из
сухих вишен, арбузов, дынь [3, C. 397].
Обычное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод,
изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокою, с
большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и
прочего. Один род взвара назывался медвяным, другой — квасным.
К лакомствам также должны отнести пряники и коврижки, русское
национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за
границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских
пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов,
лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные
головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов
сахара: сахар сваробориный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и
красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное
употребление с боярских столов.
Таким образом, в Древней Руси основным критерием приготовления того или
иного блюда являлись церковные даты, и весь стол соответственно делился
на скоромные и постные блюда. К постным обычно относили растительные
блюда, иногда позволялись молочные и рыбные продукты. В пост хозяйки,
как правило, пекли пироги с разнообразными “позволенными” начинками из
пшеничного или ржаного теста. Основными блюдами древнерусского стола
являлись хлеб, пироги, каши, овощные, мясные и рыбные кушанья, блюда из
домашних и диких птиц, а также разнообразные десерты, преимущественно
приготовленные из фруктов и ягод с добавлением сахара.
2. НАПИТКИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ДРЕВНЕЙ РУСИ
2.1 Основные напитки в Древней Руси
Все древние культовые напитки были связаны по своему происхождению с
природными условиями обитания того или иного народа, с его
первоначальной хозяйственной деятельностью.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские примерно с IX в. стали
заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали
печь хлебы и готовить квас. Существовало два вида кваса – кислый
слабоалкогольный и сильно опьяняющий (со временем называли твореным).
Квас пили все — от царя до последнего крестьянина. Квас был не только
дешевым и быстро приготавливаемым напитком, но и служил общепринятой
пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища тогдашнего
населения (окрошка, тюря, ботвинья, свекольник, паренки, запеченное
мясо, сладкие кулаги).
Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного,
приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и
ягодные. Как приводит Н. Костомаров, “медвяный приготовлялся из
рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо
дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его
в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей,
например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же
рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои
пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского.
Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод,
вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить
было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для
угощения людей низшего звания” [5, C.120]. Рецептуры кваса также
приводятся в “Домострое” [2, С.174].
Самым крепким квасом называли квас неисполненный (кисера от кисель).
В.В. Похлебкин замечает, что в связи с этим напитком впервые упоминается
и похмелье (в оригинале “язя квасная”) [6, С.61].
Одним из наиболее известных безалкогольных горячих напитков являлся
сбитень, распространенный в городах с середины XIII в. Он представлял из
себя теплое питье вроде чая и готовился из меда на зверобое, шалфее,
лавровом листе, имбире и стручковом перце. Это народное питье,
чрезвычайно полезное, разносилось в саклях — медных чайниках, обвернутых
полотенцами, и преимущественно зимою [3, С.389]. “Домострой” приводит
такую рецептуру: “вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу
четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского…; сразу же с медом и
варить” [2, С.176].
К разряду прохладительных напитков относится березовый сок, или
березовец, добываемый в апреле из берез. Первоначально этот же сок стал
основным сырьем для получения алкогольного напитка древних русичей, а
еще ранее скифов – березовицы пьяной (или хмельной). Напиток получался
из самопроизвольно забродившего сока березы, сохраняемого в открытых
бочках. Недостатком этого сырья было то, что получить его можно было
только ранней весной, значит, приходилось заготавливать его в огромных
количествах.
Сикера – напиток, название которого появилось из Библии, переводчики IX
в. затруднялись найти ему перевод. Оно было употреблено и понималось как
первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время
четко отделялось от виноградного вина.
Более привлекательным, приятным и манящим напитком стал со временем
питный мед. Его приготавливали из смеси ягодных соков, доведенных до
состояния морса, с медом диких пчел, а затем подвергали многолетней
выдержке. Мед являлся алкоголем ради алкоголя, т.е. им не запивали еду,
предпочитая употреблять после основного застолья, на десерт или до
застолья в качестве аперитива.
Вареный мед был более низкого качества, чем мед ставленый. Ставленые
меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому
отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед
был прохладительный и приятный напиток. Его делали из малины, смородины,
вишен, яблок и прочего. Некоторые добавляли пряности – гвоздику,
кардамон либо имбирь.
Питный мед хоть и вытеснил березовицу хмельную, но также долго не
продержался в связи с принятием христианства на Руси и переходом русской
церкви на культовый напиток Византии – греческое ароматное красное вино
мальвазию, а затем с XVIII в. на кагор. Питный мед продержался как
единственный и неоспоримый лидер в ряду русских национальных напитков
вплоть до конца XV в., тогда расцвет медоварения был связан с
исторической обстановкой, которая удаляла Русь от источников
виноградного вина и заставляла изыскивать местное сырье и свои способы
для производства алкоголя. Но уже с начала XVI в. вначале ставленый мед,
а затем и более дешевый и быстрее изготовляемый вареный мед все более и
более превращается в напиток исключительно зажиточных, богатых людей и в
праздничный напиток для остальных слоев русского народа.
Виноградное вино стало известно на Руси с IX в., его привозили из
Византии и Малой Азии, до середины XII в. оно употреблялось разбавленным
водой, так же как его пили в Греции и Византии. Поначалу вина пили
только в знатных домах, и то в торжественных случаях, позднее
употребление вин распространилось между зажиточными людьми.
В конце XIII в. впервые в письменных источниках упоминается вино
твореное, под которым подразумевалось вино, полученное искусственным,
производным путем, сотворенным человеком, а не природой.
Примерно с XII в. стало развиваться производства алкогольных напитков на
немедовой основе из зерна злаковых. Это производство В.В. Похлебкин
относит к “побочным и случайным ветвям хлебопечения… и спору об
евхаристии (т.е. применении либо только пресного или только дрожжевого,
“квасного”, хлеба для причастия)” [6, С.69]. Это производство дало пиво
и ол, получило особый толчок для своего развития дальнейшего расширения
вследствие татаро-монгольского нашествия, изоляция Руси от Византии,
перенесения политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги,
где основным пищевым сырьем были рожь, овес, ячмень и мед.
Пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще. Позднее
появился термин “твореное пиво”, т.е. напиток, специально сваренный, как
вино. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы с добавлением хмеля и
полыни. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а
люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали
его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом
и льдом. Подробная инструкция варения пиво и его крепления приводит
“Домострой” [2, С. 174, 176].
Пиво в современном понимании имело иной термин – ол (олус, олуй). Его
наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя
с травами. Существует свидетельство о том, что в XIII в. ол приносили в
храм как замену церковного вина [6, С.64].
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась
вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название
простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше вином
боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно
крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре
раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась
водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для
женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и
разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое,
бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и
делали наливки на разных ягодах.
В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче Романове в период
чудовищного и повального пьянства появился в России чай. Первый раз 64
кг сухого чая был привезено в дар послом России в Монголии Василием
Старковым в 1638 г.
Условия для популярности чая при его появлении были крайне
неблагоприятны: и рынок, и симпатии народа, и привычки, навыки, а также
традиции – все было в пользу водки и кваса, являвшихся не только
сильными конкурентами чая, но и изделиями укоренившимися, прочно
занявшими свое место в истории, культуре и традициях русского народа.
Чай ясно заявил о себе как напитке элитарном, т.к. он требовал не только
затрат, но и особых знаний для приготовления и сладкого приклада. Во
второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и
приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток
сделается со временем национальным русским питьем.
Таким образом, в Древней Руси наблюдалось качественное развитие
алкогольного производства от березовицы, кваса и меда до вина и водки.
При этом каждый напиток имел свое назначение и пился только с
определенным блюдом (либо без ничего, как водка или квас) и в
определенных обстоятельствах (в холод, чтобы согреться, как чай или
сбитень).
2.2 Культура питания в Древней Руси
В полдень наступало время обеда. Холостые лавочники, парни из
простонародья, холопы, заезжие в городах и посадах наполняли харчевни.
Люди домовитые садились за стол дома или у приятелей в гостях.
Семейные обеды бояр, дворянства и остального сословия нам более или
менее известны. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах.
Цари и знатные люди, живя в особых покоях в своих дворах, обедали
отдельно от прочих членов семьи. Жени и дети обедали отдельно. Незнатные
дворяне, дети боярские, посадские и крестьяне – хозяева обедали вместе с
женами и прочими членами семьи. Во время званых обедов женщины никогда
не заходили в комнату, где сидели хозяин с гостями.
Стол накрывался скатертью, однако в незнатных домах зачастую обед
проходил без скатерти, на голый стол ставили соль, уксус, перец и клали
ломтями хлеб. Двое домашних служителей заведовали порядком обеда в
зажиточном доме: ключник в поварне при отпуске блюд и дворецкий при
столе и при поставце с посудой, стоявшем напротив стола в столовой.
Несколько слуг носили блюда из кухни. В обязанности дворецкого и
ключника вменялось пробовать блюда и резать мясо на куски.
В большой комнате ставились в несколько рядов столы, по подании на стол
кушанья объявляют царю: “Государь! Кушанье подано”. Тогда он отправлялся
в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его
братья или митрополит, вельможи, чиновники и простые воины.
В Русском доме учитывались знатность и чин гостей. “Домострой” на этот
счет советует: “Когда поставят перед тобой различные яства и пития, но
если кто-то знатнее тебя из приглашенных будет, не начинай есть раньше
его; если же почетный гость ты, то поднесенную пищу начинай есть первым”
[2, С.130]. Человека, не соблюдающего это правило, могли обругать и
высмеять.
В обычных крестьянских домах перед началом любой трапезы домочадцы
читали молитву и вынимали освященный хлеб, который ели по окончании
обеда с освященной водой.
В обыденном царском быту каждое поданное кушанье отведывал прежде всего
повар в присутствии дворецкого, который являлся пред каждою переменою с
толпою жильцов. Сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в
столовую и передавал кравчему, который также отведывал и ставил перед
царем. Обыкновенно кушанье подавали, где мясо было изрезано в тонкие
куски, так что можно было взять каждый из них в руки и поднести ко рту.
От этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не
переменялись, потому что каждый брал руками со стоявшего перед гостями
блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда
случалось бросать в нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда
подавалось на два или на три человека в одной мисе, и все ели из нее
своими ложками.
Прежде всего за обедом пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в
скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с разными
приправами, потом ели горячие, потом жареные блюда, и далее разные
взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные
сласти. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или
капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец,
овощи [5, C.129].
Первым блюдом всегда были жареные лебеди, за обедом разносили кубки с
мальвазией и другими греческими винами. Лебедь назывался царским и
свадебным блюдом; говорили, будто бы простым людям их есть грешно, а
потому лебедей не бьют. Государь посылал со стола своего кушанье в знак
особой милости отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся
ему, другие также вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен
был им кланяться.
М Забылин приводит информацию о том, что при обедах царских находились
кравчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным
подаванием кушаний и напитков; но сверх их назначались еще к столу
особые чиновники, которые должны были “встолы смотреть, встолы
всказывать”. Они подавали за столом ковши или чаши, кому государь
приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с
прибавлением ста или су, например, если ему имя Василий: “Василий-ста!
Великий государь окалует тебя чашею”. Тот, приняв ее, выпивал стоя и
кланялся, а подносивший докладывал царю: “Василий-ста выпил чашу, челом
бьет”. Менее знатных именовали, к примеру, Василий-су, остальных без
всякого прибавочного окончания, просто Василий [3, C. 411].
Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола: гости пили
и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое
платье, и обед продолжался до ночи.
При боярских столах подавали яства и напитки в простой посуде. Принц
Бухау пишет, что в его время по большей части кушали и пили из
деревянной посуды, коей края позолочены, и эта посуда была позолочена, а
работа производилась монахами. Принц Бухау, обедая у Иоанна IV, говорит,
что он не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки; но пользовался ими,
заимствуя от сидевшего возле него боярина. Олеарий, бывший в Москве в
начале XVII века, пишет, что у богатых людей редко встречались оловянная
посуда и что за редкость считалось, если серебряная появлялась у бояр.
Маерберг, бывший в Москве в половине XVII века, говорит, что у многих
богачей оловянная посуда, ложки, ножи, вилки и тарелки подавались одним
знатным и почетным гостям [Цит. по: 3, С.415].
Автор “Домостроя” предписывал кушать “в благоговейном молчании или за
духовной беседой”, пустых речей не вести, аргументируя тем, что “ангелы…
записывают дела добрые, а еда и питье в сладость” [2, C.128]. Считалось,
что за столом не следует браниться, смеяться, петь, танцевать, т.к.
начнется бесовщина, ведущая к погибели людей.
Протопоп Сильвестр большое внимание уделял пороку того времени –
пьянству. Он осуждал излишне (“без удержу”) выпивающих гостей, т.к.
безудержное веселье зачастую приводит к плачевным последствиям.
По верованиям большинства языческих народов, к коим относился и русский
народ до принятия христианства, загробный мир находился не на небе, а
под землей, и для того, чтобы попасть туда, надо было переплыть реку,
охраняемую подземным речным божеством. Его надлежало хорошенько
задобрить, подкупить, а лучше усыпить его бдительность, и поэтому для
этого особенно годились всякие одурманивающие сознание, охмеляющие
напитки. Так, по мнению В.В. Похлебкина, “привычка напиваться на
похоронах дожила со времен первобытного общества до нашего
просвещеннейшего, компьютерного века” [6, С.12].
Многие авторы [3, 4, 5, 6], описывающие жизнь древнерусского народа,
упоминают, что до времен Петра I знатные люди проводили время в
попойках, которые не считались пороком. Благовидною причиною к опьянению
служили в старину тосты за здравие государя, потом государыни, там за
каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, за
победоносное оружие и наконец за каждого из присутствующих. Не
опорожнить за здоровье каждого кубок вина значило иметь неуважение к
дому, не желать ему добра, а также и тому, за чье здоровье отказывались
пить. Хозяин начинал первый и неотступною просьбою заставлял выпивать до
капли.
В половине XVIII века попойки происходили только в дружеских обществах,
на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда гости не расходились, не
упившись, даже первостепенные особы. Как по деревням, так и по домам не
было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в
попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали
опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижать себя. Женский
пол, не довольствуясь крепким медом, пил тоже и зеленое вино.
В конце XVIII века покончили неумеренное потчевание в столицах, а дамы
изгнали пьянство из своего общества.
Несмотря на такую склонность русского народа к распитию спиртных
напитков, безалкогольный чай смог устоять на кухне России, хотя поначалу
он был исключительно городским напитком. В Москве по-настоящему умели
ценить и любили пить чай. Уважительное выражение “москвичи-чаевники”,
смысл которого был хорошо понятен жителям центрально русских губерний,
трансформировалось в “москали-водохлебы” у населения Украины, Среднего
Поволжья, Донщины, т.к. в этих районах о чае знали только понаслышке. В
Сибири чай нашел массу приверженцев. При сибирских морозах, при
стрессах, которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе с природой,
погодой и др., нельзя было обойтись без горячего тонизирующего чая.
Одной из причин медленного внедрения чая было неумение с ним обращаться.
Например, в одной русской народной песне середины XIX в. устами
дворового крестьянина рассказывается следующая история [Цит. по: 6, С.
386]:
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
При этом для употребления чая нужно было раскошелиться не только на сам
дорогостоящий тогда чай, но и самовар, заварочный фарфоровый чайник,
чашки, блюдца, ложечки, трубу и угли.
Чтобы показать более отличий в царских милостях и польстить суетности
вельможей, Борис Годунов первый ввел званые обеды в царствование еще
Феодора, который приглашал думных сановников и угощал их в своих
чертогах, обнаруживая пред ними всю гостеприимность обыкновенного
хозяина. Хлебосольство, известное одним нашим русским, отличалось у нас
более всего в частных домах, где вольность в обращении, соединенная с
равенством, ничьего не обижали честолюбия.
Хозяин с радостью принимал гостя, не скупился перед ним, ставил все на
стол, что имел: яства, мед и водку, чтобы не прослыл в своей среде
негостеприимным, отчего возникла поговорка: Все на стол мечи, что есть в
печи. Самым величайшим упреком было еще, если кто скажет: “Ты забыл мой
хлеб-соль!”.
Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне
соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или
ужина навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами,
сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее
обидою, если бы не приняли. “Хлеб, соль — дар Божий”, — говорят русские.
Не принять хлеба — значит прогневить Бога.
После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил
дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным; иногда всех дарил, и вся
прислуга обыкновенно обедала после господского стола.
Таким образом, проведя обзор русских обедов можно отметить, что
существовала определенная процедура сервировки стола, очередности,
подачи, разноса и перемены блюд. В русских домах для гостей выставлялась
лучшая посуда и обилие кушаний и напитков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной национальной чертой характера, которую русские всегда применяли
в процессе трапезы и которой обуславливается роскошь и обилие стола,
остается и поныне гостеприимство.
Технологии обработки продуктов пришли к нам издревле и к сегодняшнему
дню практически изменились, произошла качественная модернизация орудий
кулинарии: исчезла печь – как основное средство тепловой обработки,
появился холодильник, позволяющий надолго замораживать и охлаждать
продукты. Из специфических технологий приготовления продуктов того
времени осталось упаривание в печи с получением оригинального вкуса,
который невозможно получить в современных условиях кухни.
Русский стол делился по виду сырья на мучнистые, молочные, мясные,
рыбные и растительные блюда. Основным кушанием называют хлеб, помимо
которого выпекались пироги, караваи, блины, курники и др. Варились каши
из разного зерна, были молочные и кисломолочные блюда. Мясные (в т.ч. из
птицы) и рыбные блюда были вареные, пареные, жареные и соленые.
Существовали и десерты, технология которых сводилась к размешиванию ягод
с сахаром или медом и высушиванию либо выпариванию этой смеси.
На Руси основным сырьем для культовых напитков славянских и угро-финских
народов стали естественные продукты лесов: березовый сок, ягодные соки
(брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и чрезвычайно
ароматный мед лесных диких пчел. Соответственно напитками стали
всевозможные хмельные – забродившие и со временем специально сваренные –
зелья.
Национальным напитком был и все еще остается квас, однако если раньше
существовало два его вида, то сейчас мы предпочитаем только его
безалкогольный вариант, приготовленный из хлеба. Самым популярным и
долго существовавшим напитком являлся мед, употребляемым как
самостоятельное “блюдо”. Принятие христианства вытеснило мед, заменив
его виноградным вином. А уже далее с веками стали делать ягодное вино и
хлебное вино – водку.
Предтечей чая стал горячий медовый сбитень, почему-то не прижившийся на
русской земле, чего не скажешь о первом. Чай появился в эпоху массового
пьянства и смог не только сохраниться, но и широко распространиться по
всей Руси.
Продажа всех хмельных напитков была на Руси свободная, но так как
излишнее употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным
семействам, то это много раз за всю историю России побуждало правителей
ограничивать неумеренное употребление. Несмотря на это, через годы до
нас дошел и безалкогольный чай, и слабоалкогольное пиво.
Обеды в Древней Руси начинались строго после полудня и были заметно
обильны, особенно в знатных домах. Обед в княжеском доме при принятии
знатного гостя представлял собой роскошь посуды, множество слуг и около
50 блюд, все это обильно запивалось алкоголем.
Современная хозяйка, к сожалению, вряд ли сможет приготовить курник или
сбитень с тем самобытным вкусом, т.к. и рецептура претерпела изменения,
и продукты, да и технологическое оборудование абсолютное иное. Однако
русская гостеприимная и хлебосольная душа издревле готова принять гостей
и потчевать их всем наилучшим, что есть в доме.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гнеушева, Р.Д. Теория и практика домоведения (история домоведения):
Уч. пособие / Р.Д. Гнеушева, И.П. Кривец. – Находка: Институт технологии
и бизнеса, 2001. – 88 с.
2. Домострой / Сост, вступ. ст., пер. и коммент. В.В. Колесова. – М.:
Сов. Россия, 1990. – 304 с.
3. Забылин, М. Русский народ: обычаи, обряды, предания, суеверия / М.
Забылин. – М.: Русская книга, 1996. – 496 с.
4. Костомаров, Н.И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа / Н.И.
Костомаров. – М.: Экономика, 1993. – 399 с.
5. Крещение. Венчание. Погребение. Посты. Наши традиции / Сост. П.
Кузьменко. – М.: Букмэн, 1998. – 384 с.
6. Похлебкин, В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших
пищевых продуктов. – М.: Центрполиграф, 1996. – 493 с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
