.

Эскалоп из свинины с соусом и гарниром

Язык: русский
Формат: контрольна
Тип документа: Word Doc
0 2012
Скачать документ

1. Основная часть

1.1 Характеристика темы

Эскалоп из свинины с соусом и гарниром.

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 1-1,5 см (по 1-2 на
порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.
При отпуске эскалоп кладут на гренок. Уложенный на гренок эскалоп
гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные
почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в
который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Мясо является ценным продуктом питания. Оно обладает высокой
усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Мясные блюда
являются важнейшим источником белка в питании человека. Также мясные
блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и
минеральный состав мясных блюд. Они содержат зольные элементы,
экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины группы В, а
овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

1.2 Наименование: «Эскалоп из свинины с соусом и гарниром»

№ по сборнику рецептур: 570

Сборник рецептур: 2006 г.

Выход: 400г.

НаименованиеБрутто, кгНетто,
кгСвинина0,1730,147Почки0,0300,027Шампиньоны свежие0,0750,057Жир
животный топленый пищевой0,0130,013Гренки №1067-0,020Хлеб
пшеничный-0,0375Помидоры жареные №719-0,025Помидоры свежие
-0,047Маргарин столовый-0,0015Гарнир №692-0,100Картофель-0,131Масло
сливочное-0,006Соус №761-0,100Соус красный основной №759-0,090Бульон
коричневый-0,100Кулинарный жир0,0030,003Мука0,0050,005Томатное
пюре0,0200,020Морковь0,0100,008Лук репчатый0,0050,004Корень
петрушки0,00270,002Сахар0,00250,0025Вино0,0100,010Маргарин0,0070,007Чесн
ок0,0010,0008

1.3 Товароведная характеристика основного и

вспомогательного сырья

Мясо – ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и
легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для
производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот,
свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени – лошади, кролики, дикие
животные.

Животные подвергаются убою и первичной обработке на мясокомбинатах,
хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий содержания скота
и технологии его первичной обработки. Скот, поступивший на мясокомбинат,
подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой скота проводят
оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа
в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.

При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе
обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет
быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру,
отделяют голову и конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают
на две продольные полутуши, затем проводят сухую и мокрую зачистку,
после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают или
замораживают.

Ткани мяса.

Мышечная ткань. Состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую
форму с закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой –
сарколеммой. Эти волокна, соединяясь, образуют пучки первичные, которые
объединяются в пучки вторичные, третичные и т.д., в результате чего
образуется мышца. Внутри мышечного волокна по его длине расположены
нитеобразные волокна – миофибриллы, которые разделены между собой
саркоплазмой.

Жировая ткань. Она состоит из жировых клеток, разделенных прослойками
рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее
отложения, а также цвет, вкус и запах зависят от вида, породы, возраста,
пола и упитанности животного.

Соединительная ткань. Эта ткань образует пленки, сухожилия, хрящи,
оболочки жировой и мышечной тканей. Она соединяет в одно целое все части
скелета животного.

Костная ткань. Она составляет основу скелета животного. Состоит ткань из
белка оссеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ,
жира и минеральных солей.

Химический состав.

Белки – 11,4-20,8 %, жиры – 1,2-49,3 %, углеводы, минеральные вещества,
витамины, экстрактивные вещества, вода.

Виды мяса.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят
на говядину взрослых волов и коров, мясо быков, говядину молодняка – от
животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину – от 14 дней до 3 мес.

Баранина. Мясо молодых животных светло-красного цвета; консистенция
нежная; мышцы тонкозернистые, «мраморность» отсутствует; жир подкожный и
внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных
кирпично-красного цвета, грубое, с сильно выраженным запахом аммиака;
жир тугоплавкий.

Козлятина. Она имеет более темный цвет мышц, чем баранина, жир плотный
тугоплавкий. В сыром и вареном виде имеет специфический запах.

Свинина. Мышечная ткань молодых свиней бледно- или серо-розового цвета,
а старых – красного цвета; консистенция нежная, мягкая; на разрезе мясо
мелкозернистое с прослойками жира; подкожный жир от белого до
бледно-розового цвета, мягкий, эластичный.

Оленина. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от
бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции;
межмышечный и подкожный жир отсутствует.

Конина. Мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком,
грубоволокнистое, без «мраморности» и подкожного жира, со специфическим
запахом пота.

Крольчатина. Консистенция нежная, мелкозернистая; жир белый мягкой
консистенции.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, косули,
сайгака, зайца. Цвет мяса желто-красный, иногда с синюшным оттенком.
Мясо часто плохо обескровлено и быстро портится. Консистенция плотная,
жесткая. Жира мало.

Классификация мяса по упитанности.

В зависимости от степени развития жировой, мышечной и костной тканей
туши убойных животных делят на категории.

Говядину выпускают 1 и 2 категории упитанности. Говядина 1 категории
имеет удовлетворительно развитые мышцы; седалищные бугры, маклаки,
остистые отростки позвонков выступают не резко; подкожный жир покрывает
тушу от 8 ребра к седалищным буграм. Говядина 2 категории имеет менее
удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, бедра со впадинами.

Баранина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые
отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный
жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице. Баранина
2 категории имеет слабо развитые мышцы; кости скелета заметно выступают;
жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать.

Свинина: жирная (толщина шпига более 4см), беконная (2-4см), мясная
(1,5-4 см без шкуры), мясо поросят 1 категории массой 1,3-5 кг и мясо
поросят 2 категории 5-12кг.

Почки – мякотный субпродукт. 1 категория – субпродукты, в которых
преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия железа,
витамины (почки). 2 категория – субпродукты, в которых преобладают
неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки.

Не допускаются субпродукты дважды замороженные, потерявшие естественный
цвет, имеющие разрезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются
плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главная
питательная часть – азотистые вещества (1,5-3 %). В грибах содержится
незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В,
С, D. Гриб состоит из шляпки и пенька. В зависимости от строения нижней
части шляпки грибы делят на губчатые ( трубчатые), пластинчатые и
сумчатые.

По качеству свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми,
нечервивыми, без земли и песка.

Животные топленые жиры – к этой группе относят жиры говяжий, бараний,
свиной, костный и сборный. Вырабатывают эти жиры из жировой и костной
тканей убойных животных. В состав животных жиров входят стеариновая,
пальмитовая, олеиновая, линолевая и леноленовая жирные кислоты.

Вкус и запах характерные для данного вида жира, без посторонних
привкусов и запахов. В расплавленном состоянии жиры прозрачные.
Консистенция плотная или мазеобразная. Цвет от белого до желтого.

Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или
дрожжами теста. В состав хлеба входят белки ( 4,7 -8,3 %), углеводы
(42,5-50 %), минеральные соли. Ассортимент хлеба и хлебобулочных
изделий:

По виду муки: хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпечки: хлеб формовой и подовой;

По форме изделий: на батоны, булки, плетенки и др.

По рецептуре: на хлеб простой, улучшенный – с добавлением на 100 кг муки
3-6 % сахара или патоки, иногда жира 7 % или пряностей и сдобный – с
повышенным содержанием жира или сахара.

По способу разделки и массе: на весовой и штучный.

По назначению: на обыкновенный и диетический.

Качество хлеба оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, состоянию
мякиша, влажности, кислотности, пористости. Форма должна быть
правильной, без трещин, корка плотно прилегающей к мякишу, цвет от
золотисто-желтого до коричневого, толщина верхней корки до 4 мм. Мякиш
хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, некрошливый,
эластичный, пористый. Вкус и запах приятные, ароматные, без горечи и
излишней кислотности. Влажность – 34-51 %; кислотность – 2-12 н.

Помидоры различают по:

Окраске – красные, розовые, желтые.

Форме – плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.

Поверхности – гладкая, ребристая.

Размеру – от 60 до 100 г и более.

В зависимости от семенных камер томаты бывают многокамерными и
малокамерными. Различают томаты зеленой, молочной, бурой, розовой и
красной степени зрелости. По срокам созревания плоды бывают ранними ,
среднеспелыми и поздними.

Плоды должны быть целые, чистые и здоровые, неперезревшие. Допускается 5
% плодов с незначительными отклонениями по внешнему виду.

Маргарин – основная составная часть маргарина – саломас. Кроме того в
рецептуру входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко
коровье, соль, сахар, какао-порошок, кофе, ванилин, красители и
эмульгаторы.

Цвет от светло-желтого до желтого, консистенция плотная, однородная,
пластичная; поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид; вкус и запах
чистые, хорошо выраженные.

Картофель. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические,
кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 12-18 % крахмала, имеют
средние или крупные клубни с тонкой кожицей; технические – 25% крахмала;
кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием
крахмала и белков; универсальные сорта обладают свойствами столовых и
технических сортов.

По времени созревания сорта картофеля бывают ранние (75-90 дней),
средние (90-120 дней), поздние ( 120-150 дней). Клубни картофеля должны
быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими,
незагрязненными, однородными.

Клубни должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими,
непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и
окраске. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с
гнилью, поврежденный грызунами.

Сливочное масло – содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 %
углеводов, 0,1 % золы и от 16 до 26 % влаги. Виды сливочного масла :

Несоленое (кислосливочное и сладкосливочное);

Соленое с содержанием соли не более 1,5 %;

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при 95-98 С с
выдержкой 10-15 минут;

Любительское с выраженным привкусом сливок;

Крестьянское с повышенным содержанием пахты, богатое белками и молочным
сахаром;

Диетическое с добавлением до 30 % сгущенного или обезжиренного молока;

«Здоровье», богатое витамином Е;

С наполнителями – шоколадное, медовое, фруктовое.

Сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе
поверхность слабоблестящая, цвет от белого до светло-желтого.

Морковь – по длине делят на короткую – 3-5 см, полудлинную 8-20 см,
длинную – 20-45 см. Короткие сорта – Парижская каротель; полудлинные
сорта – Нантская, Геранда, Ленинградская коническая, Шантенэ, Московская
зимняя; длинный сорт – Валерия.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными,
нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными
вредителями; однородные по окраске, с сочной и плотной мякотью.

Лук репчатый – различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый,
овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый,
коричневый). По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме
и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 3-4
см.

Корень петрушки – бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой,
не имеющей большого корня.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными,
нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными
вредителями; однородные по окраске.

Сахар – делят на сахар-песок, сахар-рафинад.

Сахар-песок выпускают 3 видов: обычный мелкокристаллический,
рафинированный и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка. В зависимости от технологии
производства его выпускают: головной литой; прессованный –
быстрорастворимый, кусковой для кофе, фигурный в мелкой расфасовке,
дорожный; прессованный со свойствами литого; витаминизированный.

Сыпучий, нелипкий, сухой на ощупь, без примесей и комков недробленого
сахара, вкус сладкий, растворимость в воде полная. Крупные белые
кристаллы, с хорошо выраженными гранями.

Вино – подразделяют на сортовые (вырабатывают из одного сорта
винограда), купажные (приготовленные из смеси нескольких сортов
винограда), ординарные (выпущенные в продажу не ранее 3 месяцев со дня
переработки винограда), ординарные выдержанные (выдержанные более года),
марочные (полученные из лучших сортов винограда и выдержанные не менее
2-3 лет) и коллекционные ( выдержанные в бутылках более 3 лет). По цвету
вина бывают красные, розовые и белые. В зависимости от технологии
приготовления, содержания сахара и спирта вина делят на столовые,
крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

Чеснок – окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками.
Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся,
образующий в центре луковицы цветочный стебель.

Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме
и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 2, 5
см.

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну
или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных
до кулинарной готовности.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов,
доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания
им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей
обработки и (или) употребления в пищу.

1.4.1 Подготовка сырья

Мясо.

На ПОП, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (t=0-4 C) и
мороженое (t не выше -6 С). При поступлении мяса проверяют его
доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.
Размораживают мясо медленным и быстрым способом.

При медленном размораживании мясо навешивают на крючья в специальных
камерах так, чтобы оно не соприкасалось друг с другом, со стенками и
полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру
воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 С. Процесс длится 3-5 суток и
считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые
подают воздух температурой 20-25 С и влажностью 85-95 %. При таких
условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.

Далее мясо зачищают от загрязнений и клейм, обмывают и обсушивают.
Обмывание теплой водой 20-30 С снижает поверхностное микробное
обсеменение на 95-99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной
водой (12-15 С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом,
температура которого 1-6 С. На небольших предприятиях мясо укладывают на
решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и
обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств
мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического
строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке
(удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится Жиловка – удаление грубых
пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют
полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в
зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие
группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Помидоры.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или
испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов
предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с
плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают
солью, перцем и наполняют фаршем.

Шампиньоны.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки,
зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см
ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для
предохранения от потемнения.

Почки.

У свиных почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и
промывают.

Картофель.

Сортируют, удаляя загнившие, побитые или проросшие экземпляры,
посторонние примеси, а также распределяют по размерам, степени зрелости
и пригодности. При мойке удаляют землю и другие загрязнения, уменьшая
обсемененность микроорганизмами. При очистке удаляют части с пониженной
пищевой ценностью в картофелеочистительных машинах или вручную.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Морковь.

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой
моркови срезают ботву. Моют вручную или в моечных машинах, очищают и
снова промывают.

Корень петрушки.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после
чего промывают и очищают вручную.

Лук репчатый.

Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами,
дольками или мелкой крошкой.

1.4.2 Приготовление полуфабриката

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки толщиной
1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму, слегка отбивают,
солят, перчат.

1.4.3 Тепловая обработка

После приготовления полуфабрикат жарят. Для этой цели используют
наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не
прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром. Жир нагревают до
температуры 140-200 С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются
при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности
продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135 С, а в центре
изделия 80-85.

Также для приготовления блюда используют способ варки. При варке продукт
погружают в жидкость с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею.

Для приготовления соуса мучную красную пассеровку разводят коричневым
бульоном, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят
от 45 минут до часа. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый
перец, лавровый лист.

1.4.4 Требования к качеству

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских
свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности
населения в полноценном питании.

Внешний вид: эскалоп аккуратно уложен на гренок, гарнирован половинками
поджаренных помидоров, поджаренными почками и вареными грибами, полит
соусом.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: поверхность покрыта золотисто0коричневой корочкой.

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, характерный для данного вида мяса.
Не допускается посторонний вкус и запах.

Мясные жареные блюда хранят около 3 часов в горячем состоянии. Для более
длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.

1.4.5 Оформление и подача

Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на него половинки
поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные
ломтиками, и поливают соусом. Подают при температуре 70 С.

2. Описание организации работы цехов

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления супов, соусов, вторых горячих
блюд, гарниров, горячих напитков, а также в нем осуществляется тепловая
обработка продуктов, которые поступают в холодный цех.

Режим работы:

1) предприятия самообслуживания: работа горячего цеха начинается за 2
часа до открытия зала и заканчивается за 1-2 часа до окончания работы
раздачи

2) предприятия с обслуживанием официантами: горячий цех начинает работу
за 2 часа до открытия, а заканчивает вместе с закрытием предприятия.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное
место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых
залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на
одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.
На других этажах должны быть раздаточные с плитой и мармитами.

Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, заготовочными
цехами, раздачей, моечной столовой и кухонной посуды, торговым залом.

Горячий цех имеет 2 отделения:

1 – суповое (для приготовления бульонов и супов);

2 – соусно-обжарочное (предназначено для приготовления вторых горячих
блюд, соусов и гарниров).

Могут быть выделены рабочие места по приготовлению горячих напитков, по
подготовке продуктов к тепловой обработке, по доработке блюд и продуктов
после тепловой обработки.

Оборудование супового отделения: котлы пищеварочные, плита
электрическая, сковорода электрическая, стол производственный,
кипятильник, протирочный механизм.

Оборудование соусно-обжарочного отделения: плиты электрические или
газовые, устройства электрические варочные, сковороды, фритюрницы, шкаф
жарочный, мантоварка, мангал, пельменеварка.

При входе в горячий цех устанавливается раковина для мытья рук и
холодильный шкаф. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и
предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего
производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности, но сама
организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более механизированы,
применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих
операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание
клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка, Жиловка,
зачистка, приготовление полуфабрикатов.

Мясные цеха на крупных предприятиях состоят из нескольких помещений:
дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, обвалки,
жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск
полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются
натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.Для
приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные
куски, без какой – либо дополнительной обработки. Панированные
полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка
отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления
рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют
специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных
предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на
участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие
низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап,
производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со
сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем,
фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также
производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных
полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

– обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех
четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами;
туш баранины и телятины;

– обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями
для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или
опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей.
Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку.

Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором
или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или
квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева
(дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из
деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.
Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть
450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши.
Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на
равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса,
отрезанный пилой, даёт меньшую потерю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых
должна быть не менее 1м, а фронт работы повара – 1,5м. Если ширина стола
менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему
обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут
быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого
оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют
бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части
столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и
инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого,
предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для
обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для
обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс
обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от
кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки,
ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на
отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с
ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают
разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для
специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают
технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях
общественного питания деревянные разделочные доски могут служить
источником инфекций.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила
эксплуатации механического и теплового оборудования и получить
практический инструктаж у заведующего производством. В местах
расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при
полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии,
пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки
пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин.
после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием
поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Готовую продукцию
весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный
доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и
вареных продуктов.

Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно
моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки
машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают
из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий
покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки мяса,
рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые
хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах.
Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой, кипятят,
просушивают.

3. Правила техники безопасности и производственной санитарии при
приготовлении блюда

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные
требования. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных
микробов и паразитов, поэтому следует обращать особое внимание на
соблюдение необходимых санитарных правил. Мясо может употребляться
только свежим. Обязательно наличие ветеринарного свидетельства.

После использования оборудования мясного цеха необходимо его разобрать,
промыть горячей водой с моющими средствами, затем ополоснуть и дать
стечь, протереть сухой чистой тряпкой. Корпус протереть влажной, а затем
сухой тряпкой.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают
горячей.

Металлический инвентарь, после мытья моющими средствами, ополаскивают и
прокаливают в духовке.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают
кипятком ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо
вытирают, раз в неделю дезинфицируют.

При переносе горячей посуды использовать специальные прихватки.

Крышки открывать от себя.

Возле плиты может находиться только один человек.

К работе на оборудовании допускаются специально обученные люди,
прошедшие подготовку.

При использовании ножей соблюдать аккуратность.

Перед началом работы снять ювелирные украшения, волосы убрать под
косынку.

При нарезке продуктов использовать доски с маркировкой.

Приложение 1.

Схема механической обработки мяса.
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picscalex1130100090000032a0200000200a20100000000a201000026060f003a03574d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Приложение 2

Схема приготовления эскалопа из свинины с соусом и гарниром.
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Приложение 3

Схема приготовление основного красного соуса
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Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019