.

Блюдо ‘Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом’

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
0 545
Скачать документ

Содержание

Введение

Составные части блюда

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов

Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработке продуктов

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой
кулинарной обработке продуктов

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса
сметанного с томатом

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда

Перерасчет сырья по времени года

Технологическая экспертиза блюда

Вывод

Информационные источники

Введение

Блюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом»

Относится к категории овощи запеченные, это блюдо из овощей играет
большое значение в питании. Картофель, входящий в состав является
важнейшим источником крахмала, а репа, морковь и зеленый горошек
значительно богаты сахарами, которые так необходимы организму человека.
А так же капуста богата витаминами B1, B2, PP, C, E используемых при
лечении язвенных болезней желудка. Лук, входящий в состав блюда придает
острый вкус и аромат, вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению
пищи. В нем так же содержится такие фитонциды, обладающие бактерицидными
свойствами. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким
содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей. Легко
усвояемых и необходимых организму человека.

Составные части блюда:

1. Запеканка овощная

? Горошек зеленый консервированный

? картофель

? капуста белокочанная свежая

? морковь

? репа

? лук репчатый

? маргарин столовый

? яйца

? крупа манная

? сухари

? сметана

? сыр

2. Соус сметанный с томатом

? томатное пюре

? соус сметанный

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов

Продукты которые используются для приготовления данного блюда
подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый,
картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это
позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить
бактериальную обсемененность. Затем овощи очищаются — это помогает
удалить не съедобные части из продукта. После чего морковь капусту и
репу нарезаем соломкой, лук репчатый полукольцами, а картофель нарезаем
дольками.

Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов

В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой
кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на
качество готового изделия.

Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.

При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью
примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до
готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых
веществ в жидкость уменьшается.

Лук пассируется.

При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на
нагретой поверхности с жиром.

Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки.
Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности
и для их размягчения.

Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое
количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт
жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может
перейти в отвар.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком,
охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной,
посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают.

При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный
шкаф.

Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с
нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому
воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.

Температура подача блюда 75°С.

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой
кулинарной обработки продуктов

При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого
протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует
выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах
клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой
обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и
клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных
ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо
усваиваются.

Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические
изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ,
существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять
их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в.
Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери
витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке —
запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут
активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные
изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки
ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации
белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других
структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг
с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других,
изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические
свойства и органолептические показатели представляет интерес
рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при
тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической
прочности.

Размягчение консистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и
аромата.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более
мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено
частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель
— это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При
набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстерезуются. Этот процесс
происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна
набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим,
после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем
нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их
увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и
она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется
клейтсеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В
картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в
мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от
20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой
среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С
разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к
температуре . Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в
нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а
эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей
тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением
содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые
гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные
флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих
гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый
цвет.

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса
сметанного с томатом

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией
крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и
деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной
обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит
при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться
деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала
при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции
способность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с
жиром, удаляются летучие кислоты.

В пассерованую муку добавляют растопленое сливочное масло, сметану и
смешивают с пассерованым томатным пюре и доводят до кипения.

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда

Схема организации рабочего места

Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”
необходим такой инструмент и инвентарь:

Нож поварской средний

Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)

Сотейник для тушения и запекания блюда

Соусник для соуса сметанного с томатом

Сковорода для пассеровки муки

Лопатка деревянная для перемешивания

Перерасчет сырья по времени года

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработкиМасса
сырья брутто, гОтходы и потери при холодной обработке % к массе
сырьяМасса сырья нетто или полуфабриката, гПотери при тепло вой
обработке , %Выход готового изделия, г1223456Картофельс
1.09-31.10137251033100с 1.11-31.12147301033100с 1.01-28.02158351033100с
1.03172401033100Капуста белокочанная припущенная кусками1392011110100Лук
репчатый свежий, пассерованый до полу готовности

238

16

200

50

100Морковь свежая, пассерованая соломкойДо 1.011842014732100С
1.011962514732100Репа столовая припущеная145221098100

Технологическая экспертиза блюда

“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”(наименование блюда,
гарнир, соус)№Наименование сырьяПриём кулинарной
обработкиФизико-химические процессыКонечный продукт
процесса1КартофельОчищаем, моем, нарезаем дольками,варимКлейстеризация
крахмалаРазвареный картофель (после протертый)2Лук репчатыйОчищаем,
моем, нарезаем полукольцами, пассеруемИспаряются дисульфиды, а эфирные
масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с
отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый
цветПассерованый лук желтого цвета3Капуста белокочаннаяОчищаем от не
съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаемДеструкция
гемицелмолоз Припущеная мягкая капуста4РепаОчищаем, моем, нарезаем,
соломкой и припускаемДеструкция протопектинаПрипущеная мягкая
репа5МорковьОчищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаемПроисходит
изменение каротина, который лучше усваивается потом в организмеМягкая
морковь6МукаПросеиваем пассеруемДеструкция крахмалаСпассерованая мука
кремового цвета7Томатное пюрепассеруемИспарение летучих
кислотПассерованое томатное пюреВывод

В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка
овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие
процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с
физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической
и тепловой обработках, а так же в процессе практической работы смог
наблюдать за происходящими процессами.

И просто научился готовить “Запеканку овощную с соусом сметанным с
томатом”

Информационные источники

1. Е.П. Козьмина. Технология производства продуктов общественного

питания. -М, «Экономика», 1975 год, 460с.

2. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.:
«Экономика», 1988 год, 303с.

3. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд
кулинарных изделий -К,: А.С.К., 2000г. – 650с.

4. В.И. Гончарова. Товароведение пищевых продуктов -М.: «Экономика»,
1990г. – 271с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019