Содержание
Введение
Составные части блюда
Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработке продуктов
Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой
кулинарной обработке продуктов
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса
сметанного с томатом
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Перерасчет сырья по времени года
Технологическая экспертиза блюда
Вывод
Информационные источники
Введение
Блюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом»
Относится к категории овощи запеченные, это блюдо из овощей играет
большое значение в питании. Картофель, входящий в состав является
важнейшим источником крахмала, а репа, морковь и зеленый горошек
значительно богаты сахарами, которые так необходимы организму человека.
А так же капуста богата витаминами B1, B2, PP, C, E используемых при
лечении язвенных болезней желудка. Лук, входящий в состав блюда придает
острый вкус и аромат, вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению
пищи. В нем так же содержится такие фитонциды, обладающие бактерицидными
свойствами. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким
содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей. Легко
усвояемых и необходимых организму человека.
Составные части блюда:
1. Запеканка овощная
? Горошек зеленый консервированный
? картофель
? капуста белокочанная свежая
? морковь
? репа
? лук репчатый
? маргарин столовый
? яйца
? крупа манная
? сухари
? сметана
? сыр
2. Соус сметанный с томатом
? томатное пюре
? соус сметанный
Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которые используются для приготовления данного блюда
подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый,
картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это
позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить
бактериальную обсемененность. Затем овощи очищаются — это помогает
удалить не съедобные части из продукта. После чего морковь капусту и
репу нарезаем соломкой, лук репчатый полукольцами, а картофель нарезаем
дольками.
Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов
В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой
кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на
качество готового изделия.
Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.
При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью
примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до
готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых
веществ в жидкость уменьшается.
Лук пассируется.
При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на
нагретой поверхности с жиром.
Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки.
Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности
и для их размягчения.
Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое
количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт
жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может
перейти в отвар.
Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком,
охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной,
посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают.
При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный
шкаф.
Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с
нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому
воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.
Температура подача блюда 75°С.
Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой
кулинарной обработки продуктов
При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого
протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует
выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах
клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой
обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и
клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных
ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо
усваиваются.
Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические
изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ,
существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять
их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в.
Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери
витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке —
запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут
активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные
изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки
ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации
белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других
структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг
с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других,
изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические
свойства и органолептические показатели представляет интерес
рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при
тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической
прочности.
Размягчение консистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и
аромата.
Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более
мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено
частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель
— это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При
набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстерезуются. Этот процесс
происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна
набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим,
после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем
нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их
увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и
она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется
клейтсеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В
картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в
мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от
20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой
среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С
разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к
температуре . Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в
нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а
эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей
тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением
содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые
гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные
флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих
гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый
цвет.
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса
сметанного с томатом
При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией
крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и
деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной
обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит
при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться
деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала
при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции
способность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с
жиром, удаляются летучие кислоты.
В пассерованую муку добавляют растопленое сливочное масло, сметану и
смешивают с пассерованым томатным пюре и доводят до кипения.
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места
Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”
необходим такой инструмент и инвентарь:
Нож поварской средний
Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)
Сотейник для тушения и запекания блюда
Соусник для соуса сметанного с томатом
Сковорода для пассеровки муки
Лопатка деревянная для перемешивания
Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработкиМасса
сырья брутто, гОтходы и потери при холодной обработке % к массе
сырьяМасса сырья нетто или полуфабриката, гПотери при тепло вой
обработке , %Выход готового изделия, г1223456Картофельс
1.09-31.10137251033100с 1.11-31.12147301033100с 1.01-28.02158351033100с
1.03172401033100Капуста белокочанная припущенная кусками1392011110100Лук
репчатый свежий, пассерованый до полу готовности
238
16
200
50
100Морковь свежая, пассерованая соломкойДо 1.011842014732100С
1.011962514732100Репа столовая припущеная145221098100
Технологическая экспертиза блюда
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”(наименование блюда,
гарнир, соус)№Наименование сырьяПриём кулинарной
обработкиФизико-химические процессыКонечный продукт
процесса1КартофельОчищаем, моем, нарезаем дольками,варимКлейстеризация
крахмалаРазвареный картофель (после протертый)2Лук репчатыйОчищаем,
моем, нарезаем полукольцами, пассеруемИспаряются дисульфиды, а эфирные
масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с
отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый
цветПассерованый лук желтого цвета3Капуста белокочаннаяОчищаем от не
съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаемДеструкция
гемицелмолоз Припущеная мягкая капуста4РепаОчищаем, моем, нарезаем,
соломкой и припускаемДеструкция протопектинаПрипущеная мягкая
репа5МорковьОчищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаемПроисходит
изменение каротина, который лучше усваивается потом в организмеМягкая
морковь6МукаПросеиваем пассеруемДеструкция крахмалаСпассерованая мука
кремового цвета7Томатное пюрепассеруемИспарение летучих
кислотПассерованое томатное пюреВывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка
овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие
процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с
физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической
и тепловой обработках, а так же в процессе практической работы смог
наблюдать за происходящими процессами.
И просто научился готовить “Запеканку овощную с соусом сметанным с
томатом”
Информационные источники
1. Е.П. Козьмина. Технология производства продуктов общественного
питания. -М, «Экономика», 1975 год, 460с.
2. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.:
«Экономика», 1988 год, 303с.
3. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд
кулинарных изделий -К,: А.С.К., 2000г. – 650с.
4. В.И. Гончарова. Товароведение пищевых продуктов -М.: «Экономика»,
1990г. – 271с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
