СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Составные части блюда и технология приготовления
Приемы, применяемые при механической обработки сырья
Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов
Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой
кулинарной обработки продуктов
Технологическая карта «котлеты овощные под молочным соусом»
Алгоритм приготовления котлет капустных
Алгоритм приготовления соуса молочного
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда.
Вывод
Источники информации
Введение
Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с
латинского означает поварское дело. Технология приготовления пищи тесно
связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и
изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз
полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое
значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых
продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки,
сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые
вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.
Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при
нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие
соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение
студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение
жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов) Технология
приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.
Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков,
углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени
практически важным является сравнение различных форм приготовления одной
и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой
техники и механизмов, научным построением технологических процессов
огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им
вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с
аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства
повара с современной техникой и достижениями науки.
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой
обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При
которых происходят различные физико-химические изменения, в результате
которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно
обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них
витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых
организму человека.
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и
достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки,
тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин,
предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла,
морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество
влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего
они приобретают особые вкус и аромат.
Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают.
Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят
овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом
количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с
жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования
поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в
дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для
жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных
жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или
70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир
(фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют
низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых
веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир
и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких,
толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут
в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как
он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают
подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи
используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира
Составные части блюда и технология приготовления
Составные части блюда «Котлеты овощные под молочным соусом»:
· котлеты капустные
· соус молочный
Котлеты овощные под молочным соусом
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды,
заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
жиром и запекают.
Котлеты капустные
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в
молоке с добавлением бульона. После этого всыпают тонкой струйкой манную
крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Яблоки с удаленным
семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого
количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу
охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно
перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях
и обжаривают с обеих сторон.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с
добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем
кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные
желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.
Приемы, применяемые при механической обработке сырья
Механическая кулинарная обработка (Ндп. ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими
способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и
полуфабрикатов.
МОЙКА: позволяет освободить продукты от механических загрязнений,
снизить бактериальную обсемененность.
ОЧИСТКА: помогает удалить не съедобные части из продукта
НАРЕЗКА: заключается в делении пищевых продуктов на части определенного
размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие
полоски.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.
ПАНИРОВАНИЕ: заключается в нанесении на поверхность полуфабриката
панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку,
нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов
ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного
водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной
обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной
кухне, в лечебном питании – особенно.
ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая
максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт
примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится
паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления
жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно
припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при
приготовлении овощных гарниров.
ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до
полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта )
при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом
часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов
в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи,
коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов
и других кулинарных изделий.
ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого)
продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают
продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без
соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического
щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых
оснований ( например, при подагре ).
Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой
кулинарной обработки продуктов
В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться
содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых
веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты
инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков
разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных
элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В
результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется
химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и
органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких
физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой
кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.
При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:
· реакцией меланоидинообразования между сахарами
· карамелизацией сахаров
· деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в
Алгоритм приготовления котлет капустных
· Организация рабочего места
· Подготовка сырья
· Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.
· Тепловая обработка овощей: припускание
· Доведение до вкуса
· Подача
Алгоритм приготовления соуса молочного
· Организация рабочего места
· Подготовка сырья
· Механическая обработка сырья: просеивание муки
· Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока
· Доведение до вкуса
· Подача
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места
Для приготовления блюда “Котлеты овощные под молочным соусом” необходим
такой инструмент и инвентарь:
Нож поварской средний
Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)
Сотейник для тушения и запекания блюда
Сковорода для пассеровки муки
Лопатка деревянная для перемешивания
Вывод
При написании данной работы я ознакомился с блюдом «Котлеты овощные под
молочным соусом», а также узнал все происходящие процессы при кулинарной
обработке продуктов. Изучил физико-химическими процессы, которые
происходят при кулинарной механической и тепловой обработках.
Источники информации
1. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.:
«Экономика», 1988 год, 303с.
2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. сборник рецептур блюд
кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. – 650с.
3. НИ. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 1992
4. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 1986
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
