23
Содержание
Введение
1. Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом
2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом
3. Расчёт потребности сырья
4. Расчёт потребности оборудования
5. Расчёт производственных площадей
6. Контроль качества
7. Хранение и транспортирование готовой продукции
Заключение
Список литературы
Введение
Пищевая и перерабатывающая промышленность, как известно, замыкает
производственно-технологическую цепочку АПК на пути
сельскохозяйственного сырья от поля до потребителя. Важно не только
вырастить, но и как можно полнее сохранить и эффективнее переработать
сельскохозяйственную продукцию, превратить её в пищевые продукты и сырьё
для промышленности высокого качества и потребительского спроса. Для
успешного решения этой задачи требуется коренная реконструкция
предприятий пищевых отраслей, оснащения их современной техникой,
создание принципиально новых энергетически выгодных технологий,
обеспечивающих комплексную безотходную переработку сырья и производство
экологически безопасных пищевых продуктов с учётом потребностей
различных возрастных групп и состояния здоровья населения.
Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов,
жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами,
обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним МИДом.
Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на
научную основу, чётко организованного питания. Особенностью его
организации является то, что пища должна не только количественно, но и
качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям
организма человека.
Разработка, внедрение и освоение рациональных технологических схем
позволяет улучшать санитарно-гигиенические условия производства,
обеспечить ритмичность работы промышленных предприятий. Нередко
уменьшаются производительные площади при росте производительности труда.
При этом необходимо учитывать, что все мероприятия направленные на
совершенствование производства мучных кондитерских изделий, должны быть
неразрывно связаны с совершенствованием и улучшением техники
безопасности, охраны труда и окружающей среды.
1. Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким.
Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую
верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша – при
надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает
прежнюю форму.
В состав бисквита входит изюм без косточек (кишмиш), который повышает
вкусовые и ароматические качества бисквита.
Таблица 1.
Рецептура бисквитного полуфабриката с изюмом.
СырьёРасход сырья на 1 кг бисквита с изюмом, кгМука в/с0,32Сахарный
песок0,347Яйца0,578Изюм0,1Выход1
Таблица 2.
Характеристика бисквитного полуфабриката.
НаименованиеМасса, кгДиаметр, ммТолщина бисквита, ммВлажность,
%тестабисквитаБисквитный полуфабрикат с изюмом0,520030-4036-3821±2
Требования к качеству бисквитного полуфабриката с изюмом: изделие
правильной круглой формы, бисквит пористый, упругий, легко
разламывается, поверхность ровная, цвет светло-жёлтый, изюм в толще
бисквита распределён равномерно.
2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с
изюмом.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Рис. 1. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с
изюмом.
Приготовление бисквитного полуфабриката с изюмом
Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится
тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками
воздуха.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием
клейковины, иначе он получится с большим подъёмом. Также в состав
бисквитного полуфабриката добавляем изюм для придания бисквиту новых
вкусовых качеств, а также повышения пищевой ценности бисквита и
обогащения его витаминами.
Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с
сахарным песком, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной
массы с мукой и изюмом, формование, выпечка.
Яйца с сахаром соединяют и помешивая подогревают их на водяной бане до
450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры с
более устойчивой структурой [6].
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза и до
появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении на
поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до
200С. Муку соединяют быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной
массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не
более 15 секунд. Сразу же замешивают подготовленный изюм.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в круглых формах, так как при
хранении оно оседает. Формы выстилают бумагой, но можно смазывать их
маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.
Бисквитным тестом заполняют формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке
оно увеличивается в объёме и может вытечь.
Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре среды пекарной камеры
190 – 2200С в течении 40 – 65 минут.
Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно без наклона форм по
отношению к поду печи. В первые 10 – 15 минут бисквитный полуфабрикат
нельзя трогать, т. к. от сотрясения он оседает.
Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита –
надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться
углубления. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 минут,
затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру
бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Для укрепления
структуры бисквита, его оставляют на 8 – 10 часов, при этом бумагу не
снимают. Она предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать
нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный
полуфабрикат зачищают [8].
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат дожжен иметь
тёмно-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую
эластичную структуру, цвет мякиша светло-жёлтый, влажность (21±2%).
3. Расчёт потребности сырья
Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется.
1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки.
1 кг – 0,32 кг
1000 кг – х кг
picscalex1000100090000034501000003001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02e003200d1200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
b8ffffffe00c0000980300000b00000026060f000c004d617468547970650000c0000800
0000fa0200001000000000000000040000002d01000005000000140200029e0205000000
13020002fc081c000000fb0280fe0000000000009001000000000402001054696d657320
4e657720526f6d616e001643c7771f43c77720c0c97700003000040000002d0101000900
0000320a60029a0a030000003332306508000000320a8c036d0501000000313208000000
320a6e016e0702000000333208000000320a6e011407010000002c3208000000320a6e01
5a0601000000303209000000320a6e018e0204000000313030301c000000fb0280fe0000
000000009001000000020002001053796d626f6c0077400000005e050a931643c7771f43
c77720c0c97700003000040000002d01020004000000f001010008000000320a60026e09
010000003d3008000000320a6e01c40501000000d73008000000320a6002600101000000
3d301c000000fb0280fe0000000000009001010000000402001054696d6573204e657720
526f6d616e001643c7771f43c77720c0c97700003000040000002d01010004000000f001
020008000000320a60024c000100000078300a00000026060f000a00ffffffff01000000
00001c000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d00000000
0a0021008a0100000000020000009cf312002942c777040000002d01020004000000f001
0100030000000000 кг.
2) Сахарный песок.
1 кг – 0,347 кг
1000 кг – х кг
picscalex1000100090000034601000003001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02e003e00d1200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
b8ffffffa00d0000980300000b00000026060f000c004d617468547970650000c0000800
0000fa0200001000000000000000040000002d01000005000000140200029e0205000000
13020002c2091c000000fb0280fe0000000000009001000000000402001054696d657320
4e657720526f6d616e001643c7771f43c77720c0c97700003000040000002d0101000900
0000320a6002600b030000003334376508000000320a8c03d00501000000313409000000
320a6e016e07030000003334376508000000320a6e011407010000002c3408000000320a
6e015a0601000000303409000000320a6e018e0204000000313030301c000000fb0280fe
0000000000009001000000020002001053796d626f6c007740000000b5060a3d1643c777
1f43c77720c0c97700003000040000002d01020004000000f001010008000000320a6002
340a010000003d3008000000320a6e01c40501000000d73008000000320a600260010100
00003d301c000000fb0280fe0000000000009001010000000402001054696d6573204e65
7720526f6d616e001643c7771f43c77720c0c97700003000040000002d01010004000000
f001020008000000320a60024c000100000078300a00000026060f000a00ffffffff0100
000000001c000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d0000
00000a0021008a0100000000020000009cf312002942c777040000002d01020004000000
f0010100030000000000 кг.
3) Яйца.
1 кг – 0,578 кг
1000 кг – х кг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 кг.
4) Изюм.
1 кг – 0,1 кг
1000 кг – х кг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 кг.
Таблица 3.
Рецептура расхода сырья на 1 тонну бисквита.
СырьёРасход сырья, кгМука в/с320Сахарный песок347Яйца578Изюм100Выход1000
При приготовлении бисквитного теста используется взбивальная машина
ЦГ-103А, вместимость 60л.
За одну загрузку получается 19,08 кг.
Расчёт необходимого сырья на одну загрузку бисквитного теста.
1) Мука пшеничная.
1 кг – 0,32 кг
19,08 кг – х кг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 кг.
2) Сахарный песок.
1 кг – 0,347 кг
19,08 кг – х кг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 кг.
3) Яйца.
1 кг – 0,578 кг
19,08 кг – х кг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 кг.
4) Изюм.
1 кг – 0,1 кг
19,08 кг – х кг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 кг.
Таблица 4.
Рецептура расхода сырья на 1 одну загрузку бисквитного теста.
СырьёРасход сырья, кгМука в/с6,105Сахарный
песок6,620Яйца11,028Изюм1,908Выход19,08
Подготовка сырья к производству.
Мука. Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола
пшеницы. Для выработки тортов используется мука высшего сорта. Мука
должна иметь специфический слабо ощутимый мучной запах, следка
сладковатый вкус. Влажность муки 14,5% и не должна превышать 15%.
Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен
знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки [9].
Подготовка муки к производству заключается в следующем. При тарном
хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно
вспарывают по шву специальным ножом. Концы и обрывки шпагата со
вспоротых мешков складывают в специальном сборнике. После вытряхивания
вывернутых мешков вывернутых мешков над просеивательной машиной в них
остаётся некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергнуть
выколачиванию на специальной машине. Собранная после выколачивания мука
(выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для
выработки изделий не допускается. Для удаления случайных посторонних
примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не
более 2 мм на просеивательных машинах. При просеивании муки, она
обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему качеству теста,
а в дальнейшем качеству бисквита.
Сахарный песок. Представляет собой белый с блеском мелкокристаллический
продукт, содержащий в перерасчёте на сухое вещество не менее 99,75%
сахарозы, не более 0,02% золы. Влажность песка должна быть не более
0,14%. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов,
иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов,
которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водяном
растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков
непробелённого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. В
воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный
раствор.
Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения в
воде, а также идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть
просеян через сито с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через
магниты. Применяются машины такого же типа, как и для просеивания муки
[6].
Яйца куриные. Яйца должны быть отсортированы и соответствовать по
качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.
Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 – 30С и
относительной влажности 85 – 88%. Перед использованием загрязнённые яйца
моют в сетчатых вёдрах в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают
мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым
раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе
соды и ополаскивают в течении 5 минут в проточной воде.
Помимо овоскопа свежесть и доброкачественность яиц можно легко
определить, погрузив их в 110%-ный раствор поваренной соли; свежие яйца
спустятся на дно, испорченнее будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт) и, проверив их
доброкачественность, переливают в общий котёл. Подготовленные яйца
процеживают через сито с размерами ячеек не более3 мм [7].
Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний вес яйца 40г [4].
Изюм: без косточек (кишмиш). Долго мыть и вымачивать изюм не следует,
так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и
устраняют веточки и друге примеси [1].
4. Расчёт потребности оборудования
Для просеиваия, разрыхления, аэрации муки и удаления из неё
ферромагнитных примесей, а также для просеивания сахарного песка
используется просеиватель П2-П.
Техническая характеристика.
Тип – вертикальный.
Производительность техническая, кг/ч – 1250.
Вместимость бункера, м3 – 0,12.
Частота вращения шнека, мин – 1360.
Площадь наружного сита, м2 – 0,14.
Мощность электродвигателя, кВт – 1,1.
Габаритные размеры, мм – 1138х740х180.
Масса, кг – 275.
Общее количество сырья в сутки необходимое для просеивания составляет
667 кг.
Производительность просеивателя П2-П – 400 кг/ч.
Для просеивателя достаточно одного просеивателя.
Для замеса бисквитного теста предназначена взбивальная машина ЦГ-103А.
Техническая характеристика.
Вместимость дежи, л – 60.
Установочная мощность, кВт – 1,5.
Габаритные размеры, мм – 735х605х1242.
Масса, кг – 172.
Продолжительность взбивания бисквитного полуфабриката 30-40 мин.
Один замес бисквитного теста составляет 19,08 кг.
За один час машина взбивает 39,6 кг.
Для взбивания 1000 кг теста потребуется 26 часов. Следовательно,
устанавливают 3 машины.
Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3 предназначен для выпечки
хлебобулочных и кондитерских изделий.
Техническая характеристика.
Производительность, кг/ч 14-16.
Число пекарных камер, 3.
Номинальная мощность, кВт – 15,6.
Время разогрева камеры до температуры 2800С, мин.
Напряжение, В – 380/220.
Габаритные размеры шкафа, мм – 1200х1040х1630.
Масса, кг – 520.
Для непрерывной работы потребуется пекарных шкафа – 6 шт.
Для производства 1 тонны бисквита надо установить:
Просеиватель П2-П – 1 шт.
Машина взбивальная ЦГ-103А – 3 шт.
Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3 – 6 шт.
5. Расчёт производственных площадей
Расчёт необходимых площадей для складирования сырья с учётом суточного
расхода.
Хранение основного сырья.
Муку, сахар, изюм хранят в мешках в закрытых складах, которые должны
быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не заражёнными амбарными
вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.
Мешки с сыпучими продуктами укладываются штабелями на настилах из досок
и брусьев высотой не менее 100мм от пола, количество рядов в штабеле от
8-10 мешков, летом до 12 мешков, зимой в зависимости от температуры
воздуха и влажности сыпучих компонентов. Оптимальные условия хранения
муки являются: температура не выше 15-180С, влажность 60-65%.
Яйца должны храниться в холодильниках при температуре 2-80С.
Для расчёта производственных площадей учитывают запасы сырья на складе.
Мука пшеничная высшего сорта.
1) Вместимость мешка 50 кг (Т1)
2) Количество мешков М=Мм/Т1, (шт.), где Мм суточный расход сырья, с
учётом запаса на складе, кг
N=320/50=6,4 7 шт.
3) Площадь одного мешка.
Sм=а*в (кв. м.), где а – длина, м, в – ширина, м.
Sм=0,9*0,4=0,36 кв. м.
4) В ряду по 6 шт – количество мешков у основания 8/6=2
2*0,36=0,72 кв. м. – площадь для хранения муки.
Сахарный песок.
1) Суточный расход сырья – 347 кг (Мс).
2) Вместимость мешка 50 кг (Т1).
3) Количество мешков
N=347/50=6,94 7 шт.
4) Площадь одного мешка 0,36 м. В ряду по 6 мешков, у основания 2 мешка.
0,36*2=0,72 кв.м. – площадь для хранения сахарного песка.
Изюм.
1) Ми – 100 кг.
Вместимость одного мешка – 25 кг (Т1).
2) Количество мешков.
N=100/25=4
3) Площадь 1 мешка Sм=а*в, кв. м., где а – длина, м, в – ширина, м.
Sм=0,84*0,48=0,4032 кв. м.
4) В ряду по 6 мешков у основания 4/6=2.
Площадь, занимаемая мешками
2*0,4032=0,8064 кв. м.
Площадь, занимаемая под оборудование.
Просеиватель П2-П: S=1013*0,74=0,84 кв. м.
Взбивальная машина ЦГ-103А: S=0,73*0,6=0,438 кв. м.
Sоб=0,438*3=1,314 кв. м.
Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3: S=1,2*1,04=1,25 кв. м.
Sоб=1,25*6=7,5 кв. м.
Площадь для складирования составила 2,2464 кв. м.
Площадь, занимаемая оборудованием, составила 9,654 кв. м.
6. Контроль качества
Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое
развитие общества, но и его нравственную сторону. Как показывает жизнь,
нельзя решить ни одной производственной или социальной задачи, не решив
проблемы качества [3].
Технохимический контроль кондитерского производства включает
органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические методы
анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдельных
физических величин, являющихся показателями качества.
Всё сырьё поступает на предприятие в сопровождении документа,
удостоверяющего его доброкачественность (качественное удостоверение). В
лаборатории предприятия сырьё подвергают органолептической оценке и
химическому анализу. В случае необходимости химический анализ сырья
проводит санэпидемстанция, с которой должен быть заключён договор.
В случае поступления нестандартного сырья совместно с поставщиком
составляется акт и забракованную партию сырья возвращают поставщику.
В муке определяют наличие вредителей, крупноту помола, влажность,
кислотность, зольность, количество и качество клейковины; в сахарном
песке – величину кристаллов и влажность; в яйцах – влажность, вес и
пороки яйца; в изюме – засоренность посторонними примесями [1].
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам
и в соответствии с физико-химическими показателями, проведёнными в
технических условиях на мучные кондитерские изделия.
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов),
из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю
пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют
пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий – для
реализации.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы
образец был весом 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то вес образца
должен быть 2-2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готового изделия отбирают в разных
количествах, непосредственно на производстве или в экспедиции. Из
изделия круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все
элементы рисунка, характерные для данного вида изделия.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притёртой
или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на
доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2
часа, на полноту вложения сырья – 3-4 дня.
В полуфабрикатах определяют структуру, вкус, цвет, запах, толщину и
наличие посторонних примесей. Качество полуфабрикатов (содержание влаги,
сахара, жира) проверяют химическим анализом.
Полуфабрикаты периодически и выборочно подвергают микробиологическому
анализу.
Качество готовых изделий в цехе контролируют в направлении правильности
соотношения полуфабрикатов, качества отделки изделий, веса и размеров
их, а также упаковки готовых изделий.
Таблица 5.
Содержание сахара, жира и влаги.
Наименование полуфабрикатаВлага, % не болееСахар, % на сухое веществоЖир
% на сухое веществоБисквит с изюмом2342,89,3
Для определения содержания влаги в бисквитном полуфабрикате используют
метод высушивания. Берут навеску 5 г. Измельчённую навеску в бюксе
помещают в разогретый до 1300С сушильный шкаф. Сушку продолжают 40
минут. По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и
помещают в эксикатор на 30 мин, закрывают крышкой и взвешивают.
Массовую долю влаги В (в %) рассчитывают по формуле:
В=(m1 – m2)·100/(m1 – m0)
где m0 – масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г[1].
Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском
производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. При
этом в основном используют такие методы, в которых жир извлекается из
объекта исследования путём растворения его в растворителе.
Когда жир из навески исследуемого объекта извлечён, его определяю путём
отгонки из полученной вытяжки растворителя и взвешивания остатка
обезжиренного. В этом случае за массу жира принимают убыль в массе
навески, получаемую после экстракции.
Существует очень много методов определения массовой доли редуцирующих
веществ и общего сахара, но среди них есть группа, широко применяемая в
кондитерском производстве.
Качество пищевых продуктов в значительной мере обусловлено такими
показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие,
предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают
органолептически.
Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует
специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных
способностей оценщика.
Для количественной оценки качества кондитерских изделий по
органолептическим показателям разработана специальная система бальной
оценки.
Таблица 6.
Основные виды контроля качества изделий.
СтадииОбъект исследованияКонтролируемый показательПериодичность
контроляМетоды контроляПодготовка сырьяСырьё: мукасодержание сухих
веществкаждая партиявысушиваниемкислотностькаждая
партиятитрованиемсодержание ферропримесейкаждая партиямагнитомСахарный
песоксодержание ферропримесей, посторонних примесейкаждая
партиямагнитом, просеиванием, растворением в водеЯйцасвежестькаждая
партияовоскопомсодержание сухих веществкаждая
партиявысушиваниемИзюмсодержание посторонних примесейустранять
физическиПриготовление полуфабрикатовТестосодержание сухих веществне
реже одного раза в сменувысушиванием навески 5г, при1300С в течении 40
мин.Выпеченный полуфабрикатсодержание сухих веществкаждая
партиявысушиваниеммассовая доля общего сахарамассовая
долярефрактометромГотовое изделиеБисквит с изюмомвкус, запах, цвет, вид
в изломекаждая партияорганолептическивлажностьвысушиваниеммасса,
кгвзвешиванием
7. Хранение и транспортирование готовой продукции
Хранение и транспортирование пирожных тортов осуществляется в
соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и
пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или
коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами
государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок
застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в
ящики. Лотки и листы могут быть железными с антикоррозийным покрытием
или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала,
разрешённого к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка
или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или
пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в
лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов
пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать
пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают
вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или
коррексы, или в лотки на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые,
«Буше» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в
лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая
маркировка:
наименование предприятия-изготовителя;
его адрес;
наименование продукта;
дата и часы изготовления;
условия хранения;
сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-060-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением
соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или
повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким
запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться
осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они
должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при
температуре (4±2)0С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают,
начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым
кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является
сливочное масло, – 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом
– 6. [1]
Заключение
В результате проведённой работы составлена рецептура, технологическая
схема производства бисквитного полуфабриката, произведён расчёт
потребности сырья, оборудования, производственных площадей. Для создания
участка по производству бисквитного теста потребуется десять единиц
оборудования, занимаемая площадь которого занимает 9,7 кв. м., а площадь
складских помещений 2,3 кв. м. Производительность такого участка
составляет одна тонна в смену. Для обеспечения контроля качества
продукции предприятие должно иметь собственную лабораторию.
Полученные расчёты рекомендуется использовать предпринимателям при
создании малых производств по выпуску тортовых изделий.
Павлова Т. В.
Список литературы
1) Бутейнис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий – М.: “Экономика”. – 1988 – 236 с.
2) Карушева М.В, Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского
производства – М.: “Агропромиздат”. – 1990 – 155 с.
3) Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской
промышленности – М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 278 с.
4) Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и
тортов – М.: “Пищевая промышленность”. – 1973 – 278 с.
5) Мариалкин Н.А. Производство кондитерских изделий: Учебник – М.: Колос
–1994 – 272 с.
6) Мариалкин Н.А. Технология кондитерских изделий –М.: “Пищевая
промышленность”. – 1978 – 445 с.
7) Пашнук З.Н., Акет Т.К. Мучные кондитерские изделия, сырьё,
технология, оборудование, рецептуры. (Под редакцией Менисова А.А.,
Шандалы М.Г.) – Минск.: Попурри – 1997 – 464 с.
8) Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Лукина С.И. Разработка оптимальной
рецептуры бисквитного полуфабриката / Хранение и переработка
сельхозсырья –N1-е –59-61.
9) Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд.,
перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность – 1997 – 285 с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
