.

Безопасность сырья и продуктов

Язык: русский
Формат: контрольна
Тип документа: Word Doc
0 1271
Скачать документ

9

С????е:

П???е ??????е ????й в ???и ?????я ??с?а и ?????? ???х ????в

Н?????ы

П??????? ??????е ??????: ????и ?????я, ?ия?е ? ???? ????

Я? ????й ??ы (а-а???)

З??а. З?ря?яю?е ???? (мя?)

З??а. З?ря?яю?е ???? (?? ?ё??)

С??к ?????

П???е ??????е ????й в ???и ?????я ???? и ?????? п??? ????в

П???а ???? и ?????? ???х ????в, ??????ия ????х ?????й, ?????я ??? ???ья
???н РФ в ??оя?е ??я ????ся ?е ??е ?????.

Ф????ый ??н РФ ? 2 я??я 2000 г. N 29-ФЗ “О ???? и ?????? ???х ????в” (в
?д. ? 30 ???я 2006 ??) я?я?ся ???м ?????-???? ??м ?ш?о ?????а в ???и
????о ???я ???й РФ.

С???уют ????о-э????????е ???а и ????ы “Г?????? ????ия к ?????? и ?щ??
???? ???х ????в. С?П? 2.3.2.1078-01”, у?????е Г??? ???????м ????? в??м
Р????й Ф???? 06.11.2001, с 1 июля 2002 ??.

Д??е ????ы я?яю?я ????и и ?я?????, ??е э?? в Р??и ???а ???я к? ???????я,
?к и ?????ая (???????ая) ?? в ???и ???? и ?????? ???х ????в, ?????ую?я
??н? ????иям в ???и ???? и ??чаю?я ??????м ????иям.

Н?????ы

Нитрозосоединения (хим.) — ???ч??е ????, содержащие в составе
одноэквивалентную нитрозогруппу (N:O), соединенную с углеродом или
азотом; в последнем случае это будут нитрозоамиды или ??????.

Нитриты и нитраты превращаются в организме в конечном итоге в
нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Из
известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и 23
нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической
обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения,
соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая
обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше
вероятность образования в них нитрозосоединений.

В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных
количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены
с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным
уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на
живой организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения
ДНК.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и
уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые
изделия и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых
продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни
содержания нитрозосоединений.

П??????? ??????е ??????: и???? ?????я, ?ия?е ? ???? ?л??а

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – вещества
канцерогенной природы, широко распространены в окружающей среде и
происходят из многих источников, представляя собой комбинации
многоядерных ароматических углеводородов, которые включают такие
соединения, как антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пирен,
бензапирен, хризен и другие, обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и
коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных
газах, а также при неполном сгорании топлива.

Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой
эффективной дозе в месте действия.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена
бензапиреном. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других
объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени
онкогенной опасности для человека.

Бензапирен попадает в организм человека даже с такими пищевыми
продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов до
настоящего времени не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах,
фруктах, маргарине, растительных маслах, а также в обжаренном кофе,
копченостях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле.

Условия термической обработки пищевых продуктов имеют важное значение в
накоплении бензапирена. В подгоревшей корке хлеба обнаружено до 0,5
мкг/кг бензапирена, его содержание в продуктах домашнего копчения может
достигать 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут
играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно
при наличии в продуктах элюэнтов. Так, например, эффективным элюэнтом
ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95 % бензапирена из
парафино-бумажных пакетов или стаканчиков. Сильное загрязнение продуктов
ПАУ наблюдается при обработке их дымом. При исследовании солодового кофе
было обнаружено большое количество канцерогенных веществ, которое
намного превышает их содержание в жареных зернах. Нормирование
бензапирена осуществляется для копченых, мясных и рыбных продуктов, а
также продовольственного сырья. Максимально допустимый уровень его
содержания в этих продуктах составляет 0.001 мг/кг.

Я? ????й ??ы (а-???н)

Я? ????й ??ы – э? я? ????ь?? ??????я. О????я ????м ???ают ?и ?????? в ??
????х ??в я???х ???.

Б??ая ???а (Amanita virosa) — ????? я???й ?? ? ?? ????в, ???? ???
??а-???н. О???ая ????ь ??а в ????? ???и ?оя??ия ????в ????ия. С???ы м??
? ?оя?яю?я ? ??я??и ??? 6-24 ??в, в ???и ???х, ?м ? ??е, ?е ????? ?????
????а и ????е ?у ??????о ???. П?? ?оя??ия ????в ??е-?? ???е, ?к ???о, ?е
?????. М??? ???й (?т. Amanita muscaria) — ?? ???а ????в ? ?ш??? ?ря?
?????. К??? ??, шля?а ???? ???й ? 8 ? 20 ?. С??? ?а я?о-???я, ????й ???ы
??а и ?ея? ??? ?????и, ????и ??? ???а, ??аю?? ?? ?? ? ??? ???ях ???ия.
П???? с ???и ?я?и ??е, ??к ?? же ??а ???н ?и ????и ???й, а ?? ???м. О??н
в ??х и ????? и ?????ня?ся ??? ? ??р.

О???й ??? ???й ???и — a-???н ?я???ся с РНК-?????й ????аю?х, ??????й ?
??? ??????? РНК, и ???? ?. Тя??е ?????я ??? и ??вая ?????я ?я?яю?я в
???, ???, ????о-????х ??? и ???? ??е. Поя??ию ????в ????ия ?????? ????й
??? ??????ю 6—20 ч.

П?я??ия ???????? ???ия ?я?яю?я ???? и к ?м ??ся?я тя??я ???а, ?????е ??
в ???, ???ая ??а, ???? ??с и ????-????? ???с. Ч?? ??ю?ю?я ???ая ??,
?????ь ???ия, ?? ?и ????. На 1—2-й ?? ??е ?????ия э?х ??? ?я?яю?я ?????я
??????ая ??????я, ???а, ?????ия, ?????ия и ???ия ?и ??ия. П?????й ??т
???ь ? ???о ???а ??? (??ая ???я) в ???е 4 ??. Ок?о 50% ?? ???в ????ия
????аю?я ???ю в ???е 5—8 ??. В?????? ????? ????.

У?????е ??? я???х ??? ??т ???ь ???? ? ???ы ????о-????о ???, ????е ??ия,
???ю, ??????ю, ????, ??, ????у, ???з и ????????ю.

Л??? ???х с ?????м ???и ???т ? ?? ??? и ????а ????в. Е?и ????ют
????????е ????, ? ??????о ??ят ???н в ?? 1—2 ?; ???? ???? ???яют ??з
??ые 30 ?н ? ?????ия э?х ????в. С??? ????о ?????? в??-э?????? ???. В ???
????ия ??????? ???и ???е ???м ???м ????????.

С??? ???? ???ия ??????; ???е ????? ??????в ???ают ???? ???? в ????и ???.
В?????, ????, ??, ????я и ????а ??т ?????ь ????ия ???????? ???и.
Г????ия, ?????я в ??? ??и, ?????? ???ию a-???? ? ????а. a-Л???я ???а и
ц???м-С ??????ы в ???? ??д?? ?и ????? a-????м.

З??а. З?ря?яю?е ???? (мя?)

Загрязняющие вещества и пути их поступления:

1. Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики: Аккумуляция в тканях
животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения.

2. Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы,
олово, свинец: Образование или накопление в процессе технологической или
кулинарной обработки.

3. Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы,
ароматизаторы и др.: Специальное внесение в конечный пищевой продукт с
целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д.

4. B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые
энтеротоксины и др.: Бактериальная обсемененность и размножение бактерий
в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них.

5. Микотоксины: афлатоксины, охратоксины: Аккумуляция в тканях при
употреблении контаминированных кормов

Мясо и мясопродукты в России содержат преимущественно следующие
загрязнители: Токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты,
нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и
дибензофураны. Строго регламентированы уровни для мяса и мясопродуктов
(мг/кг):

Токсичные элементы: Свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03;
медь 5,0; цинк 70,0;

Антибиотики: левомицетин, тетрациклины, гризин, бацитрацин – не
допускаются.

Нитрозоамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002.

Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты 0,1.

Радионуклиды: цезий-137 160; стронций-90 50.

З??а. З?ря?яю?е ???? (?? ?ё??)

З?ря?яю?е ????: Т???? э???ы, ?????и, ????ы, ?????ы, ????????е ???????ы и
??????ы, ???????л.

П?и ? ?????я: Пря?е ????е ? ??ьях, ??? и ??? ???? ??ях ????, ????х ????.
А???я?я в ??? ?и ?????? ????????х ??ов, ???о-?????ые ???ия?я, ??????
???? ????, ???? ? ????? ???.

В Р??и ??? р???????ы ??? ????ия ??ую?х ????х ???в в ?ё?? ??х (?/?):

Т???? э???ы: С??ц 0,5; М?ьяк 0,3; К??й 0,2; Р?? 0,03.

М????? и ?????и: ? ???аю?я.

П????: 0,1.

Р??????: Ц?? 137 50; С???й 90 100.

С??к ?????

1. Н??в А.П. П??ая ??я.- М.: ГИОРД, 2007.- 640 с.

2. С?П? 2.3.2.1078-01. Г?????? ??о??я к ?????? и ???й ?н?с? ???х ????в.-
М.,2001.

3. С????? А.Т. Основы органической химии пищевых, кормовых и
биологически активных добавок.- М.: А?????, 2006.- 278 с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020