20
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УРАЛЬСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В
РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ»
Выполнила студентка II курса
25 группы факультета
товароведения Козубенко А.В.
г. Троицк, 2008
План
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Общая характеристика продукта.
1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая
ценность рыбных полуфабрикатов.
1.3 Ассортимент и классификация.
1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству.
Схема производства рыбных полуфабрикатов.
1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта.
1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие.
1.7 Условия и сроки хранения.
2. Собственные исследования
2.1 Материал и методики исследований.
2.2 Результаты исследований и их анализ.
Заключение
Выводы
Список использованной литературы
Введение
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает
важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в
повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются
источником полноценного животного белка.
Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных
направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы
отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие
виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить
ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной
энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за
счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром,
сливочным маслом и введением наполнителей.
В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция
сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных
белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные,
рыбные и мучные изделия.
Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент
и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.
Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы
нужно, руководствоваться следующими задачами:
· Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу
· Определить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной
торговой сети
· Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД
· Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта
1. Обзор литературы
1.1 Общая характеристика продукта
К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные
продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный
фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые
наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде
кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.
Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной
потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.
Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров,
приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками.
Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют
более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным
полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка
из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из
рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени,
реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.
Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи
и чёрной плёнки. [6, с. 223]
Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным
распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб
после удаления голов и плавников.
Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой
75-500г.
Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной
обработке.
1.2 Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая
ценность рыбных полуфабрикатов
Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные
полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров,
углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для
человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную
ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена
органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества,
служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её
физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания,
времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на
питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта.
Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих
пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%,
минеральные вещества 0,1-3%.[7, с. 22]
Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них
имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особоважное
значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых
зависит усвоение пищи и белков.
Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в
пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов,
они вызывают выделение пищеварительных соков.
Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят
более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является
преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них
высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305]
Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше
всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe,
Cu, Co, Mn, Zn, I.
Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А
и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы
В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220]
1.3 Ассортимент и классификация
Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:
1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:
· Филе без кожи
· Филе с кожей без чешуи
· Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески
· Филе с наличием крупных рёберных костей
· Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу
· Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у
ставриды океанической
· Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки
2. Формованные рыбные продукты
· Рыбные котлеты
· Рыбные пельмени
· Рыбный шашлык
· Рыбные суповые наборы
3. Рыба спецразделки
4. Стейки
5. Порционированная рыба
6. Рыбный фарш
· Фарш пищевой из минтая
* Особый фарш, мороженный из минтая
* Фарш мороженный из минтая
· Фарш из маломерных рыб всех семейств
1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству.
Схема производства рыбных полуфабрикатов
Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани
рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей
рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно
промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от
позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников.
Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из
сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе
промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной
соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными
рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в
скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C.
[3, с. 210]
Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из
свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде.
Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут
охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару
массой нетто до 20кг.
Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной
обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают
через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой
конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для
удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей
водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения
повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша.
Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют д
промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1%
сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельчённого
филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз
моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых
яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в
фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты
круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной
мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.
Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с
добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной
тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры
-10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару –
полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20г.,
нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г., переслаивая
кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном
маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан,
пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг.,
охлаждают и немедленно направляют на реализацию.
Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных
пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной
используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня,
палтуса, зубана, осетровых рыб – не ниже 1сорта. Рыбу размораживают,
разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211]
1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта
1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по
ГОСТ 3948-90
ПоказательХарактеристика и норма для филе категорий:ВысшаяАБ1.Внешний
видБлоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных
перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно – чистое, ровное,
целое, без значительной деформации.Допускается не большое разрыхление
мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с
кожей.2. Порядок укладкиФиле уложено в формы ровными слоями, в нижнем
ряду коже вниз, а в верхнем – кожей вверх.3. РазделкаПравильная.
Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных
рыб.4. Консистенция мяса:Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе
(по счёту)Допускаются остатки оснований плавника.· После
размораживанияПлотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии,
пикши. Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5%
филе др. видов рыб в блоке.Допускается ослабевшая консистенция· После
отвариванияЛомкая, нежная, сочная, присущая данному виду
рыбы.Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная,
студенистая)Допускается сухая5. Цвет мясаСвойственный данному виду рыбы.
Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное
пожелтение.Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических
рыб.6. ЗапахСвойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый
запах у филе из океанических рыб.7. Вкус и запах после
отвариванияСвойственный данному виду рыбы. Допускается специфический
кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.
Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при
выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше
-18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с
рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна
быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.
ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по
внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На
товарные сорта не подразделяется.
У порционированной рыбы определяют следующие органолептические
показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи,
естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне
кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция
мяса (у замороженных полуфабрикатов – после размораживания) плотная,
запах – свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных
полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение
поверхности, из морского окуня – потемнение поверхности, из камбалы –
пятна различной окраски, а из океанических рыб – незначительное кожное
пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. [8,
с. 227]
Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша –
от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого.
Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не
более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.
Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную
поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на
разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.
Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса
одной штуки – 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не
должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная,
однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и
пряностей.
Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука.
Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука
80:20.
Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству
продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с
чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания)
консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы
без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в
зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество
прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]
1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие
В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:
1. Глубокое обезвоживание – более чем10% общей площади выборки имеют
потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под
поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др.
острым предметом.
2. Посторонние примеси – присутствие в единице выборки любого вещества,
что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
3. Паразиты – присутствие двух или более паразитов в единице выборки с
капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером
более 10 мм.
4. Кости – присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более
или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают
дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её
диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к
позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее
или если её можно легко удалить.
5. Запах – единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми
запахами, характерными для разложения, прогорклости.
6. Консистенция – единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное
состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет
пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.
7. Форма – вследствие нарушения правил транспортирования продукта,
неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная
деформация изделия. [13, с. 400]
1.7 Условия и сроки хранения
Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до
30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют
в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на
рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18єC. При этой же
температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес.,
морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин –
4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]
Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18єC с даты
изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения
стейков при -18єC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из
которой они изготовлены.
Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном
виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно
в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до
1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой
из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.
Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли
упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие
блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10єC в течении 2
мес.
Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2єC до
2єC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для
ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18єC – 10-30 сут.,
а при -4…-6єC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12єC не
более 20 суток. [11, с. 175]
2. Собственные исследования
2.1 Материал и методики исследований
Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный
полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест-
Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб.
за 1 кг.
Отбор проб
Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной
сдачи – приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для
определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в
количестве:
Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.Объём выборки,
шт.2-25
26-90
91-150
151-280
281-500
501-1200
…….
35001-1500002
3
5
8
13
20
…..
125
Определение органолептических показателей качества
1. Степень заморожености и температура в толще – степень заморожености
определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.
2. Внешний вид и консистенция после размораживания – внешний вид
определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и
панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём
надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью
выравнивания ямки.
3. Запах до и после размораживания – при оценки запаха обращают внимание
на наличие порочащих запахи.
4. Цвет мышечной ткани или фарша – определяют визуально.
Определение физико-химических показателей качества
1. Размер и вес – размер определяют путём измерения линейкой длины,
ширины и толщины изделия, а вес – взвешивание на весах с точность до 0,1
г.
2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака – метод основан на
взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой
и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку
наливают 2-3 смі реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3
раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую
продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна
быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не
должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива
на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о
несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается
отрицательной и продукт является свежим.
3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода – метод основан на
взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой
солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу
рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально
над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором
свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на
изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том,
что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о
несвежести продукта.
2.2 Результаты исследований и их анализ
Рубленый полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО
«Инвест – Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим
органолептическим и физико-химическим показателям:
2. Органолептические показатели качества
Определяемые показателиРезультаты исследований1. Степень заморожености и
температура в толщеРыбная котлета, замороженная и имеет температуру в
толще -2°C.2. Внешний вид и консистенция после размораживанияПродукт
правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция
фарша.3. Запах до и после размораживанияЗапах свойственный – рыбный, без
посторонних4. Цвет мышечной ткани или фаршаФарш на разрезе светло-серый.
3. Физико-химические показатели качества
Определяемые показатели, единицы измеренияРезультаты исследований1.
Размер и вес
Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота
1,5см.2. Наличие в пробе полуфабриката аммиакаПри проведении анализа в
пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое
облачко, реакция отрицательная.3. Наличие в пробе полуфабриката
сероводородаПри проведении анализа в пробе продукта сероводород не
обнаружен, т.к. во время опыта не появилось тёмное окрашивание
фильтровальной бумаги, , реакция отрицательная.
Заключение
При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба
полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были
проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе
которых были установлены следующие показатели качества:
· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта
· Степень заморожености и температура в толще изделия
· Цвет мышечной ткани или фарша
· Запах до и после размораживания
· Размер и вес рыбной котлеты
· Наличие в пробе полуфабриката аммиака
· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода
Выводы
При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор
литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную
цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.
Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части
курсовой работы:
1. Общая характеристика продукта – описываются общие понятия и
определения рыбных полуфабрикатов.
2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая
ценность рыбных полуфабрикатов – раскрыты основные особенности
содержания питательных веществ в продукте.
3. Ассортимент и классификация.
4. Сырьё, используемое при производстве и требование к его качеству, а
т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов, требования стандартов,
предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и причины их
вызывающие.
5. Условия и сроки хранения – описаны основные условия, температурные
режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической
части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики
исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и
экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был
сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог
проведённых испытаний.
При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что
исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса, изготовленный
предприятием ООО «Инвест – Альянс» соответствует всем органолептическим
и физико-химическим требованиям стандарта.
Список использованной литературы
1. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ –
Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр
«МарТ», 2001г. – с. 364-366
2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных
товаров»/ – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. – с.211
3. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ – М: «Пищевая
промышленность», 1980г. – с. 207-213
4. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ –
Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. – с. 367-374
5. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов
водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик
Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское
издательство», 2007г. – с. 217-277
6. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных
изделий»/ – Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. – с. 223
7. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика
быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ – М: «ЗИСТ»,
1979г. – с. 21-23
8. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ – М: «Колос»,
1992г. -225-228
9. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных
товаров»/ – М: «Колос», 2007г. – с. 302-310
10. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ – М:
«Госторгиздат», 1980г. – с. 220-225
11. Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ – М: «Пищевая
промышленность» 1978г. – с. 175-176
12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ – М:
издательство – торговая корпорация «Дашков и Кє», 2008г. – с.220
13. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и
морепродуктов»/ – М: «Академия», 2007г. – с.400
14. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ –
М: издательства «ВНИРО», 1998г. – с. 244
15. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/
– Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. –
с. 127-129.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
