.

Страви з припущеної риби (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1 3721
Скачать документ

Реферат на тему:

Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби.

Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель,
стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними
шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій
кришці.

Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених
специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м’якоттю.

При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при
варінні, краще зберігає свої смакові властивості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник,
дно якого змащують маслом. В один ряд: цілу рибу – черевцем донизу.
Ланки осетрової риби – шкіркою донизу. Порційні шматочки – під кутом 30°
(щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією
частиною, де була шкіра так ,щоб товстіша частина шматочка була занурена
у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев’язати шпагатом і прикріпити до
решітки.

Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її
прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев’яні планочки, які вирізують за
формою і розміром риби.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб
рідина вкрила її на третину об’єму.

Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порційні шматочки – гарячою
водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так
само, як і для варіння).

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і
припускають при слабкому нагріванні до готовності: порційні шматочки –
10-15 хв.; ланки, цілу і фаршировану рибу – 25-45 хв. Внутрішні шари
риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

Риба , зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються
майже всі смакові й ароматичні речовини.

На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в
нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде
подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино,
печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл).
Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.

Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у
пряному відварі. Готовність припущеної риби визначають так само, як і
вареної.

Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням
її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені
ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують
на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Порційні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у
бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби – картопля варена, картопляне
пюре, овочі варені з жиром, додатковий – огірки свіжі або солоні,
томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.

Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком,
тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має
сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), – під
гострими соусами.

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .

На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають
розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний
шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість
риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.

Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння,
варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові
шийки.

Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.

Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними
шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають
ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.

Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або
маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване
томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть
перебрані й промиті родзинки, кип’ятять 3-5 хв. і заправляють цукром.

Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір –
картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають
маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок
припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Судак – 178/91 (щука, крім морської) – 198/91, короп – 186/91, сом (крім
океанічного) – 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) –
130/91, минтай – 186/93; з напівфабрикатів: судак – 118/91 (щука –
120/91, сом – 106/91, окунь морський – 107/91); із філе промислового
виробництва: судак (щука, сом) – 99/91 або окунь морський – 97/91
.цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 або селера (корінь) –
4/3, маса припущеної риби – 75; масло вершкове (маргарин столовий) – 4,
борошно пшеничне – 2, томатне пюре – 5, кислота лимонна – 0,05; родзинки
– 8/7, цукор – 1, вода або бульйон – 75, маса соусу – 50, гарнір – 150.
Вихід – 275.

Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають
у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом (можна прикріпити з обох
боків дві тонкі дерев’яні планочки, вирізані за формою і розміром риби)
та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають
водою або бульйоном на третину об’єму, додають петрушку, селеру,
ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при
слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до
готовності додають перець чорний і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують
нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по
одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у
гарячому бульйоні.

Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір – картоплю
варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд – порціонний шматочок
риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу – соусом томатним,
томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.

Судак – 143/73 (щука, крім морської – 159/73); для фаршу: хліб пшеничний
– 14, молоко або вода – 15, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий –
7, яйця – 4, часник – 1/0,8, маса напівфабрикату – 125, петрушка
(корінь) – 4/3 або селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 100,
соус – 75, гарнір – 150. Вихід – 325.

Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані.
Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим
бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об’єму,
додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і
припускають при слабкому кипінні 10-15 хв.

Щоб фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з
додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна
припускати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі
шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них – шматочки фаршированої
риби (в один ряд).

Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарніри
– картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси –
томатний, томатний з овочами, сметанний.

Сазан – 183/109 (короп – 171/108 або тріска – 124/108); для фаршу: хліб
пшеничний – 4, молоко або вода – 5, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин
столовий – 3, яйця – 4, часник – 0,3/0,2, сіль – 2,7, перець чорний
мелений – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса напівфабрикату – 125, маса
припущеної риби – 100, гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 325.

Вимоги до якості страв з припущеної риби.

Припущена фарширована риба і риба у вигляді порційних шматочків або
цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються
згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви
рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками
або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом.

Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція – м’яка.

Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019