Реферат на тему:
Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси
Страви із січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби
основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки
при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять
до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного
натурального м’яса становлять 30 %, з котлетної маси – 19 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м’яса є:
виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на
розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м’ясним
соусом; вироби з котлетної маси – жиром або відпускають із соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані,
розсипчасті каші.
Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи
яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре
розігрітому смальці з обох боків до утворення рум’яної кірочки, доводять
до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають
з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим
овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 120/88, цибуля ріпчаста – 19/14, маса
смаженої цибулі – 7, яйця – 32, смалець – 20, сухарі – 8, маса
напівфабрикату – 135; маса готових січеників – 120, гарнір – 150.
Вихід–270.
Січеники полтавські. Напівфабрикат овальноприплюї форми обкачують у
сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. .Перед
подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд – січеники, які
поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 106/78, вода – 7, шпик – 7, часник – 1/0,8,
сухарі мелені – 9, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений
харчовий – 7, маса смажених січеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове
або маргарин столовий – 5. Вихід – 230.
Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у
борошні й обсмажують з обох боків основним способом.
Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним
пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і
томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками,
обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту
цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і
тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і
лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони
тушкувалися.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий –
4, цибуля ріпчаста – 12/10, вода – 10, борошно пшеничне – 5, маса
напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готових
биточків – 75; для підливи: гриби сушені – 3, цибуля ріпчаста – 27/23,
жир тваринний топлений харчовий – 4, вода – 40, томатне пюре – 6, маса
підливи з томатним пюре, цибулею і грибами – 50; картопля – 173/130,
морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 29/24, томатне пюре – 9, жир тваринний
топлений харчовий – 11, маса тушкованих овочів – 150. Вихід – 275.
Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою
обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають
в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд – битки, поливають
соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір – картопля варена або
картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 115/85, сало шпик – 13/12, цибуля ріпчаста
– 12/10, вода або молоко – 10, маса січена – 115; для начинки: капуста
квашена – 29/20 або капуста білоголова свіжа – 25/20, гриби білі сушені
– 6/6, цибуля ріпчаста – 29/24, олія – 3, маса начинки – 40;борошно
пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 10, маса
готового битка – 140; соус сметанний – 50, гарнір – 100. Вихід – 290.
Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях,
панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд –
ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати
з млинцями.
Свинина (котлетне м’ясо) – 106/90, сало шпик – 20,8/20, молоко або вода
– 10, яйця – 10, сухарі мелені пшеничні – 20, маса напівфабрикату – 150,
жир тваринний топлений харчовий – 15, маса смажених ковбасок – 125;
гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 10. Вихід – 285.
Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок
обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки
перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною
і тушкують 8-10 хв.
Подають мазурки по-волинськи разом із соусом, гарнір комбінований –
окремо.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 113/83, жир-сирець – 10, яйця – 4, вода –
10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 115; жир тваринний
топлений харчовий – 6, маса смажених мазурків – 90; соус – 100, гарнір –
150. Вихід – 340.
Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані
напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем
(котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або
овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до
утворення рум’яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді,
доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд –
котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх
розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з
цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).Гарніри
– каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля
варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі
варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.
Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним,
сметанним з цибулею.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 76/56, або свинина (котлетне м’ясо) –
66/56, або телятина (котлетне м’ясо) – 85/56 чи баранина (котлетне
м’ясо) – 78/56, хліб пшеничний – 14, молоко або вода – 17, сухарі – 8,
маса напівфабрикату – 93; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса
смажених виробів – 75, гарнір – 150, соус – 50 чи масло вершкове
(маргарин столовий) – 5. Вихід – 275 або 230.
М’ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені
напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом
або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв. у жаровій
шафі.
Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий
рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд –
кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають
подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.
Котлетне м’ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина –
115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або
вода – 24, цибуля ріпчаста – 29/24, жир тваринний топлений харчовий – 4,
маса пасерованої цибулі – 12; борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату
– 135; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса готових кульок – 115;
соус – 75, гарнір – 100, часник – 1,3/1. Вихід – 290.
Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать
основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед
подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи
гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд – січеники з
начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.
Котлетне м’ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина –
115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або
вода – 23, котлетна маса – 113; для начинки: цибуля ріпчаста – 62/52,
жир тваринний топлений харчовий – 7, маса пасерованої цибулі – 26, яйця
– 10, петрушка (зелень) – 5/4, маса начинки – 40; сухарі мелені – 12,
маса напівфабрикату – 16/5; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса
смажених січеників з начинкою – 140; гарнір – 100, соус – 50. Вихід –
290.
Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений
жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями,
збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40
хв. при температурі 180-200 °С.
Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням
рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або
цибулевим. Можна подавати з гарніром – картоплею вареною, картопляним
пюре, овочами відварними.
Котлетне м’ясо: яловичина – 155/114 (баранина, козлятина – 159/114,
телятина – 173/114), хліб пшеничний – 23, молоко або вода – 34, котлетна
маса – 170; для начинки: макарони відварні – 125, маргарин столовий – 3,
маса начинки з макаронів – 128, яйця – 2 шт./80, сухарі мелені – б, маса
напівфабрикату з макаронами – 313, з яйцями – 267; маргарин столовий
(для змащування листа і збризкування) – 4, маса готового рулету з
макаронами – 275; з яйцями – 235; соус – 50. Вихід – 325 або 285.
Вимоги до якості страв із січеної маси.
Страви із січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без
тріщин.
Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або
темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної
тканини і сухожилків.
Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не
розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі
сірий.
Вироби з свинини на розрізі світло-сірі.
Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі
і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба.
Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без
кусочків м’яса, хліба і сухожилків.
Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед
подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
