Реферат на тему:
Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю,
капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі.
Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з
шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені
овочі попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять
у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода
має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій
кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну
С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився
смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір
(стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа
і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з
відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням
промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3
год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у
киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а
потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і
соусів.
Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву,
оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі
бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см,
заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см,
солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому
кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд
накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв. на не дуже гаряче
місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється,
варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до
готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).
Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну
страву або як гарнір.
Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку,
баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або
соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна
подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і
цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м’яса і риби.
Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі
– 250, масло вершкове – 15 чи сметана – 30, або соус – 75, або
пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – 30. Вихід – 265/280/
325/275/280.
Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт
картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром
бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і
варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою
протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не
нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять
клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає
тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають
розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене
молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої
однорідної маси.
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор
ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим,
посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними
січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також
використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.
Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250,
масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столовий – 10,
маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10. Вихід –
260/270/280.
Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують
воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до
температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий
на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену
киплячу воду і варять 5-10 хв.
Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.
Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – 30, сир твердий –
27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або маргарин
столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.
Пам’ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі:
вона стає водянистою, погіршується її смак.
Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3
Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед
варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем
холодної води.
З молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано
підрум’янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з
маслом або зі сметаною.
З охолодженої картоплі пюре буде в’язке і тягуче, а з протертої разом з
відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.
Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати
збитий яєчний білок.
Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю
труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної),
з’єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси
формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій
підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у
друшляк, дають стекти воді.
Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.
Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до
напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю,
смажать до рум’яного кольору, додають сметану, кип’ятять 4-5 хв.
Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0,3 шт./ сіль,
приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.
Для поливки: сало шпик – 15,7/15, цибуля ріпчаста – 5/4,2, сметана – 15.
Маса поливки–30. Вихід – 200/30.
Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту
нарізують шашками, ранню білоголову – часточками. Цвітну капусту можна
використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської
капусти треба попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть
у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при
слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а
брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні,
щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому
відварі не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується
вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.
Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару.
Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим
маслом чи соусом – молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати
окремо в соуснику.
Капуста білоголова – 271/217 або рання білоголова – 278/222, чи цвітна –
427/222, або брюссельська обрізна – 362/235, або брюссельська на стеблі
– 940/235, або савойська – 278/217; маса вареної капусти – 200; масло
вершкове – 15 або соус сметанний, молочний – 75 або сухарний – 25.
Вихід – 215/275/225.
Горох овочевий варений. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу
підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки
овочевого гороху обчищають від бічних жилок і варять у киплячій
підсоленій воді. Консервований горошок прогрівають. Зварений горошок
відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування
соусів і перших страв.
Подають горошок варений з шматочком вершкового масла або заправляють
молочним соусом.
Зелений горошок швидкозаморожений – 217 або сушений – 84, чи
консервований – 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий – 252/227;
маса вареного горошку – 200; масло вершкове – 15 або соус – 50.
Вихід – 215/250.
Не варіть капусту в алюмінієвому посуді: вона змінить свій колір.
Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба: він поглине
неприємний запах.
Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної .
капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.
Кукурудза варена. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості
промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до готовності;
зберігають у відварі.
Перед подаванням качани кладуть на тарілку, окремо подають масло
вершкове. З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи
сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі,
відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом.
Консервовану кукурудзу прогрівають разом з відваром, відкидають на
друшляк, зерна заправляють маслом вершковим або соусом молочним чи
сметаною.
Кукурудза свіжа в качанах – 250/225 або консервована – 250/150, маса
вареного качана – 225, маса варених зерен – 150, масло вершкове – 10 чи
соус – 75. Вихід: варених качанів – 235 або 300; варених зерен – 160 або
225.
Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у
киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-10
хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк,
відтискають і протирають.
Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус,
сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і
доводять до кипіння.
Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в
яке кладуть зварене в “мішечок” яйце без шкаралупи або посипають
посіченим круто звареним яйцем.
Шпинат свіжий – 203/150, маса вареного шпинату – 75; маргарин столовий –
10, соус – 75, цукор – 2, маса готового пюре – 150; яйця – 40. Вихід –
190.
Вимоги до якості страв з варених овочів.
Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною,
нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне
розварювання бульб.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття.
Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі –
від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від
світло-зеленого до зеленого.
Смак характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок
непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла.
Колір від білого до кремового.
Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка.
Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2
год, цвітну, білоголову варену капусту – не більше 60 хв., оскільки при
тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
