.

Приготування м\’ясних напівфабрикатів (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1 2498
Скачать документ

Реферат на тему:

Приготування м’ясних напівфабрикатів

Залежно від виду м’яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини,
баранини, телятини;

за розміром поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і
дрібними шматочками;

за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні,
паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);

за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м’ясні напівфабрикати, застосовують такі способи:
нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування,
шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування.

М’ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або
45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше
деформувалось і було ніжним (рис. 1,2 ).

Рисунок. 1. Нарізування м’яса на порціонні шматочки.

Рисунок. 2. Нарізування м’яса на дрібні шматочки.

Нарізуйте м’ясо упоперек волокон: його легше відбивати.

Відбивайте м’ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає
м’ясний сік.

Відбивання (рис.3 ).

Рисунок .3. Відбивання м’яса.

Порціонні шматочки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь
змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина,
згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що
забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків.

Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не
деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м’ясо і підрізати
сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування.

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження.
Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку,
залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються.
Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед
паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати,
виготовлені в заготівельному м’ясному цеху, не злипаються при зберіганні
і транспортуванні, в них краще зберігається м’ясний сік.

Шпигування (рис. 4 )

Рисунок. 4. Шпигування м’яса:

1 — проколювання м’якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м’яса;

4 — нашпиговане м’ясо.

М’ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею
для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м’ясо
соковитіше. Шпигують м’ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з
довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування.

М’ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню
колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює
процес смаження. М’ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування м’ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту
цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або
використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль,
цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець
горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту,
вливають оцет і кип’ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури
2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на
холоді 4-8 год.

Подрібнення.

Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини. При
подрібненні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових
волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і
розм’якшуються.

Вибивання.

Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її
повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Напівфабрикати з яловичини

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і
дрібно-шматкові.

До великошматкових належать:

Полядвиця.

У зачищених великих шматків м’якоті вирізки, товстого і тонкого країв,
внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох
місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної
кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане м’ясо.

Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5
кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким
лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і
салом шпик у шаховому порядку (рис. ). Проколи роблять уздовж волокон, в
отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику,
зубчики часнику. М’ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини.

Пружок, м’якоть грудинки яловичини або м’якоть грудинки телятини
відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять,
посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця,
розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у
борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м’ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової
і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М’ясо зачищають і
підрізують сухожилки.

Відварне м’ясо

Готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка,
лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг.

М’якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і
перев’язують.

До порційних напівфабрикатів належать:

М’ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс
натуральний).

М’ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному
шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої
форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини
задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на
машині для розпушування м’яса.

Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть
ширшими, а з вирізки — лишень під кутом 90°.

М’ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З
товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої
ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають,
надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають
перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські.

М’ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки
тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають
до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок,
перев’язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 5 )

Рис. 5 Формування кручеників відбивних:

7 — відбитий шматочок м’яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика;

З — крученик, перев’язаний ниткою.

Нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними
шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку,
загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або
шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують
і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню
петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.
Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські (рис. 6 ).

Рис. 6 Формування кручеників волинських.

З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки
(2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть
начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху
обкладають тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою, спочатку їх
обсмажують, а потім тушкують.

Душенина поспільна.

Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек
волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять,
посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім
тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та глушками нарізують з
м’якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних
шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М’ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні
шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять,
посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка.

З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті
задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до
товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують
для смаження.

Печеня по-домашньому.

З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у
вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують
тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з
баклажанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3
шт. на порцію) масою 20-30 г.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020