РЕФЕРАТ
Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної
посуди і виробничої тари
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів:
бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і
напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається
кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою
старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При
плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура
в ньому повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на
північ. Необхідний зручний зв’язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери,
низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне
механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції —
столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних
блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач
холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під
стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні
шухляди (мал. 6). Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений
для установки і підключення до електричної мережі засобів малої
механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних блюд і
закусок, солодких блюд бутербродів. З устаткування використовують
універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-,
ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки олії, сиру, а також
різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення
холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми
нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від
кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого
інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається,
асортименту блюд і кулінарних виробів.
Необхідно розмежовувати готування м’ясних, рибних і солодких блюд. Фронт
роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5—1,8 м. Якщо в цеху
організована випічка тартоліток, то для виробничого столу і жарової шафи
виділяють окреме приміщення.
Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі
напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желировані
блюда варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють
ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі
4—8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в
лотках ставлять у холодильник. М’ясні гастрономічні вироби (ковбасу,
шинку, сир і ін.) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при
відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кіст, не
видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні
блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі
2—6 °С не більш 12ч, тому необхідно заздалегідь знати час надходження
блюд у буфети і магазини кулінарії і їхня кількість. Буфетники щодня
дають у цех замовлення-заявку й одержують продукцію 1—2 рази в день.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності
підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої
кваліфікації працівників (IV-VI розрядів). Кухаря виконують визначений
обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом
робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для
основного виробництва і його філій.
Безпека й охорона праці в цеху. При роботі в холодному цеху необхідно
дотримувати того ж правила, що й в овочевому цеху. Крім того, працюючи
на вітчинно-ковбасорізка, не можна підносити руки до ножового диска і
транспортера, знімати продукти з голок транспортера. При збиванні
забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Розкривати
консервні банки можна лише спеціальними ножами.
Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари
Мийна кухонної посуди, призначена для миття на плитних котлів і
інвентаря, розміщується поруч з кухнею. Процес миття посуди і тари
складається з очистки її від залишків їжі, миття у ванні з миючими
засобами і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують
двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами,
тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для
миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні
котли миють водою, нагрітою до tо45-50оС, з додаванням миючих засобів. В
другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою,
нагрітою до 60-65оС. На великих підприємствах для миття котлів
використовують спеціальну машину – котломийну з обертаючою щіткою. Вона
складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який
приводить в дію гідравлічний насос і гнучкий вал в гумовому шланзі, до
накопичника якого прикіплені змінні щітки і скрибки (довжина шланга 0,9
м). Установка може прикріплюватися над мийними ваннами або пересуватися
на візку.
Не можна мити посуду різного призначення в одній воді. Для очистки і
миття такої посуди рекомендується застосовувати окремі деревні і гумові
скребки, мочалки. Щітки. Забороняється зішкрябувати зі стінок посуди
пригорілу їжу металічними інструментами. Прозорі дошки після миття в
двох водах необхідно обшпарити кип’ятком.
Салфетки і марлі для проціджування бульйону добре миють в гарячій воді,
а перед використанням кип’ятять.
Чисту посуду сушать і зберігають на стелажах з вдома полицями
–решітками.
На малих підприємствах кухонну посуду миють в приміщенні мийної столової
посуди. Для цього влаштовують ванну з двома відділами і стелаж, а мийну
розділяють перегородкою у вигляді бар’єра.
На заготівельних підприємствах обладнують мийні тари: контейнерів,
функціональних ємностей, термосів, бідонів, лотків та ін. Контейнери
миють на першому поверсі, поблизу від експедиції, попередньо вийнявши з
них функціональні ємності. Їх заштовхують в карусельну установку по 6
шт. і миють 1 хв. Функціональні ємності миють в спеціальній машині, де
всі процеси повністю механічні, яка має секцію для сушіння гарячим
повітрям і бактеріальної обробки ємностей. Для зняття пригорілостей
вперше стали використовувати ультразвук.
Безпека і охорона праці: Правилами техніки безпеки передбачається
влаштовувати в мийній притічно-витічної вентиляції, при наявності
природного і штучного освітлення. Температура в приміщенні не повинна
перевищувати 20оС, вологість – 70%.
Робітники мийного відділу повинні бути забезпечені спецодягом,
водостійкими фартухами і спецвзуттям.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
