Дипломна робота
Комплексний обід
План
холодна страва “Салат полонинський”
перша страва “Борщ селянський”
друга страва, “Баранина з цибулею, варена квасоля, морква припущена”
солодка страва, булочка “Витушка ванільна”, узвар із суниць і малини
Зміст
Розділ І. Вступ
Кулінарія, як частина культура українського народу.
Завдання сучасного обслуговування на Підприємствах Громадського
Харчування.
Розділ ІІ. Основна чатина
Характиристика підприємств громадського харчування.
Організація робочих місць у виробничих цехах.
Товаризнавча характиристика сировини, яка необхідна для приготування
страв.
Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів.
Технологія приготування страв, характиристика видів теплової обробки.
Відпускання і оформлення страв, вимоги до якості. Умови і термін
зберігання.
Дотримання санітарно – гігієнічних норм.
Розділ ІІІ. Розрахункова графічна частина
Розрахунки кількості сировини для приготування 100 порцій з даних страв
з “Збірника рецептур”.
Скласти технологічні схеми приготування страв.
Скласти технологічно-інструкційні карти на дані страви.
Розділ ІV. Економічна частина.
Розрахувати калькуляційні карти по даній страві.
Особисті висновки та пропозиції по попрощенні роботи підприємств
громадського харчування. Реклама підприємств і страви.
Охорона праці і правила безпеки на виробництві.
Література.
Творче завдання.
Розділ І.
Вступ
Кулінарія як культура українського народу.
Українська кухня з давніх часів відзначалася великою розмаїтістю страв і
їхніми аисокими смаковими й поживними якостями. використання для страв
різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи
приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і
пахучими.
Велика кількість страв (крученики, завиванці, фаршировані птахи й
городина, шпіковане салом і часником м’ясо) готують фаршированими або
шпікованими. Ці страви апетитні і мають високу поживність. Дуже багато
продуктів для других страв зазнають складної обробки – спочатку їх
смажать або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їхній
запах і надає їм соковитості.
Українська кухня творилася протягом багатьох тисяч років, тому вона
певною мірою відбиває не лише історичний розвиток українського народу,
його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні і кліматичні
особливості, в яких перебували українці в процесі свого історичного
розвитку.
Як свідчать архелогічні розкопки, населення, яке яке проживало в далекі
часи на території України, мало змогу завдяки географічним умовам як і
рослиною, так і м’ясною їжею. Уже в період трипільської культури (8
тисяч років тому), населення Правобережної України вирощувало зернові
культури – пшеницю, ячмінь і просо. пізніше з’явилося жито, яке яке
майже всюди використовували у стародавній Русі.
Поруч з хліборобством, українсьуі племена тримали велику й дрібну рогату
худобу, свиней, а також займалися полюванням і рибальством.
В наступні часи хліборобство і скотарство дедалі більше розширювалося на
території, яку займає сучасна Українська Держава.
Для приготування їжі українці робили різний глиняний посуд, який
обпалювали в спеціальних печах.
Літопис та інші писані пам’ятки, а також архелогочні розкопки свідчать
про багатство і різноманітність їжі, що їх споживало населення Середньої
Наддніпрянщини в період Київської Держави. Крім продуктів переробки
зерна і різної городини (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі
входило м’ясо свіських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і
птахів (курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких
звірів найчастіше вживалися для хачування дикі свині (вепри), зайці та
інші, що їх добували полюванням. Є також відомості про вживання молока,
коров’ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед
якої були короп, лящ, осетр, сом, вугор, лин, скоблик, щука. Вживали для
їжі також ікру різних порід риби.
Серед рослинної їжі стародавніх українців перше місце займав хліб, який
пекли з пшеичного та житнього борошна на розчині (кислий хліб). Зерно на
борошно мололи ручними жорнами, а пізніше – у водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживало на галушки та інші вироби. Нашим предкам було
відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли
також хліб маком і медом.
З пшениці виробляли не лише борошно, а й крупи з яких варили кутю. У
великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис,
який завозили з інших країн. Його називали в ті часи “сорочинським
пшоном”.
Значну роль у харчуванні відігрівали бобові культури – горох, квасоля,
сочевиця, боби та інші.
З городини використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку,
моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю й часник. Як приправу до страв
використовували місцеві пряносмакові рослини – кріп, чебрець, кмин,
аниж, м’яту, а також привізні з інших країн – перець і цинамон.
Для приготування їжі використовували твариннй жир, різні олії, оцет і
горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед.
Зі садовини споживали яблука, вишні, сливки, смородину, брусницю,
малину, журавлину та інші. У великій кількості наші предки вживали
виграні напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Найрозмаїтішу їжу, що потребувала варіння, глтували в закритих печах, що
були в ті часи дуже поширені.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох пахучих приправ (коріння) та
городини і називали “варивом зв зіллям”. Крім того, були поширені різні
м’ясні і рибні відвари, відомі під назвою “юха”.
“Вариво зі зіллям”, з додаванням городини, пізніше почали називати
борщем, оскільки обов’язковою частиною цієї страви були буряки, що мали
назву “бьрщь”.
“Юха”, що згодом почала називатися “юшкою”, готували як який-небудь
відвар з додаванням інших продуктів – гороху, крупів і так дальше.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком
і горіхами, рис з медом і цинамоном, кутя з родзинками і горіхами, юха
із сушених яблук, сливок та вишень (узвар), що мали тривалий час також
обрядове значення. З малини й журавлини варили узварець.
З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли
готувати поживну рослинну, м’ясну і рибну їжу.
Приготування їжі як певна майстерність, виділилось в окремий фах при
княжих дворах і монастирях. Приміром, вже в ХІ ст. в Києво-Печерському
монастирі серед ченців було кілька кухурів. Кухарі також і в багатих
родинах.
З розвитком хліборобства, скотарства, рибальства, полювання і
бджільництва їхні продукти почали вивозити за кордон.
В сільському господарстві з’являлися нові культури. Збільшився посів
гречки, що була завезена з Азії ще в ХІ – ХІІст., але немала спочатку
господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В
меню населення з’явилися гречаники, гречані пампушки з часником,
гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з
гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви. Зі Середньої Азії через
Австрахань козаки завезли до України шовковицю й кавуни. З Америки через
Європу потрапили до нас такі культури, як кукурудза, картопля, помідори,
сині баклажани, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Завдання сучасного обслуговування на Підприємствах Громадського
Харчування.
Громадське харчування як галузь народного господарства сприяє економії
суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки,
сировини і матеріалів; підвищенню продуктивності праці; організації
раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних
витрат; збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок;
поступовому зниженню собівартості харчування.
Крім того, громадське харчування як ланка продовольчого комплексу країни
реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Вона займає
переважаюче порівняно з торгівлею положення в задоволенні потреб
населення в продуктах харчування, оскільки суспільно організовані
витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво і
організацію споживання кулінарної продукції значно нижчі, ніж у
домашньому господарстві. Протепитома вага продовольчих товарів, які
реалізуються населенню через підприємства громадського харчування, в
загальному об’эмі реалізації цих товарів повинна становити 50 % і більше
На сучасном у етапі розвитку суспільства і ндустріалізація є головним
напрямом в організації виробництва продукції виробництва продукції
громадського харчування. Для цього необхідно швидкими темпами розвивати
громадське харчування, вдосконалювати організацію роботи, зміцнювати
матеріально-технічну базу галузі на основні кооперації з галузями
основної промисловості. Передбачена широка автоматизація технологічних
процесів на основі автоматизованих систем машин і механізмів, уніфікація
модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки.
Розроблюються нові електрофізичні, біохімічні і ферментативні методи
обробки продуктів. На підприємствах галузі успішно діють апарати з
інфрачервоним і надвисокочастотним (НВЧ) нагрівом.
Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського
харчування – складний технологічний процес, пов’язаний з послідовним
виконанням операцій з обробки продуктів, приготуванням страв і
кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського
харчування поділяють на ті, які працюють на сировині, і доготівельні,
тобто ті, що працюють на напівфабрикатах.
Сировиною називають продукти, призначені дляприготування страв, а
напівфабрикатами – продукти, які пройшли механічну обробку, але пройшли
механічну кулінарну обробку, але непридатні до безпосиреднього вживання.
Підприємства, що працюють на сировині, тобто з закінченим технологічним
циклом, повинні мати складські приміщення, заготівельні цехи для
механічної кулінарної обробки продуктів (м’ясної, рибної, овочевої) і
доготівельні цехи – гарячий, холодний, кондитерський.
При виробництві кулінарної продукції на сучасному підприємстві
громадського харчування необхідно користуватись Збірником рецептур страв
і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, в якому
наведено перелік і кількісний продуктів, що використовують для
приготування їжі, а також іншими нормативними документи. Крім того, слід
знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва,
товаризнавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування,
гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського
харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін.
В сучасних умовах набуває великого значення формування у майбутніх
робітників технології грамотності і мислення.
Розділ ІІ.
Основна частина
Характиристика підприємств громадсбкого харчування.
Підприємство масового харчування це виробничо-торгова одиниця (їдальня,
ресторан, кафе, бар, закусочна) яка виконує функції забезпечення
населення харчуванням (виробничо кулінарної продукції, її реалізації й
організації споживання), а також організовує цікаве дозвілля.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування
виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення івентарем
та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається
технологічним. Він складається з таких послідовних стадій:
приймання сировини, зберігання сировини, обробка сировини і виробництво
напівфабрикатів, виробництво готової продукції, реалізація готової
продукції.
Для здійснення процесесу на підприємстві масового харчування виділяють
такі групи приміщення:
Складські: (холдильні, кмери, склади для овочів, сухих продуктів, тари)
– призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикат).
Виробничі – заготівельні цехи – овочевий, м’ясний, рибний, обробки птиці
або м’ясо-рибний; доготівельні цехи – гарячий і холодний, спеціалізовані
цехи, кондитерський, кулінарний борошняних виробів, для первинної
обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної
пролдукції.
Підприємства з повним технологічним процесом – це підприємства великої
потужності, де обробляють сировину, вироблять напівфабрикати і готову
продукцію для реалізації в своїх залах, а також і у буфетах і магазинах
кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні
підприємства масового харчування, ці підприємства повинні мати складські
та виробничі приміщення.
Комбінвт харчування – виробничо господарських комплекс організаційно,
економічно і технічно пов’язаних між собою заготівельних, доготівельних
і роздавальних підприємств комбінат харчування має єдину виробничу
програму і план товариобігу, адміністративне і господарське управління
виробничим і торговим процесами загально складське господарство. Він
створюється на території великого виробничого підприємства або
навчального закладу чисельністю понад п’ять тисяч чоловік.
Коплексне підприємство – обєднання кількох підприємств масового
харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою
централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління.
Потужність підприємства 10 – 15 тис. страв за зміну.
Ресторан – загально доступне підприємство, яке відрізняється від інших
типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв
складного приготування кращим інтерєром, освітленням, сервіруванням
столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану
включають фірмові страви, а вдень експрес обіди. Крім того ресторан може
спеціалізуватися на виготовленні національних страв.
Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх
дозвілля.
Закусочна – підприємство, призначення для швидкого обслуговування
відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними
напоями, борошняними і кондитерськими виробами.
Кафе – підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисломолочні
продукти, хлібобулочні і кондитерські вироби, стрви нескладного
приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують
систему самообслуговування, а у великих обслуговування офіціантами.
Бар – підприємство, яке обладнане барною стінкою і реалізує міцні
алкоголні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного
приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари.
Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармени.
Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м’ясні,
рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того
такі магазини організовують для населення консультацій з приготування
різних страв, кондитерських виробів використовування напівфабрикатів,
нових видів стровини, сервірування столів приймають попередні замовлення
на виготовлення продукції.
У великих магазина організовують кафетерії, де продають гарячі наплї,
молоко, кисло-молочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.
Організація робочих місць у виробничих цехах.
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи
іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування
організовують цехи.
Цех – це виробничий підрозділок підприємства, оснащений обладнанням
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують
напівфабрикати або випускають готову продукцію.
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’сний, рибний, обробки
птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський,
борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах – доготівельнях крім
гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а
також цехи обробки зелені. Крім цехів на виробництві передбачено
допоміжні приміщення для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари
для напівфабрикатів (рункціональних місткостей) для нарізування хліба.
Технологічною лінією – називається ділянка виробництва, оснащена
необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад,
у м’ясорибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії
обробки м’яса, птиці, риби, в гарячому лінії приготування перших і
других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні
якого перебуває одна або кілька бригад реалізації, більше ефективному
використанню обладнання. Безцехова структура виробництва характерна для
доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають
невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного
виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні – доготівельні та інші).
На таких підприємства практикують функціональний розподіл праці, тобто
всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які
підпорядковуються завідуючому виробництвом.
При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний,
м’ясний рибний, овочевий) є умовний. Вони виражають не структурний
підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних
процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному
вимоги санітарії у барах і буфетах, що функціонують самостійно,
виділяють заготівельні і доготівельні приміщення.
У заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м’яса і
птиці, в доготівельному – передбачають дві технологічні ділянки.
Перша ділянка призначена для пригтування гарячих напоїв (чаю, кави,
какао, шоколаду) солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих
страв, теплової обробки продуктів, які використовують для пригтування
холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів.
Друга ділянка для приготування холодних закусок, солодких страв,
освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової
продукції.
Для виконання певних технологічних операцій з приготування
напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.
Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій
розміщене обладнання механічне теплове, холодильникове немеханічне
інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара необхідна працівникові для
виконання окремих технологічних операцій.
Робоче місце в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу.
Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.
На великих підприємствах, де застосовується коопераційна форма розподілу
праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен
працівник виконує визначну операцію з постійним набором інструментів й
інвентаря.
Повторюючи кілька разів ті самі операції, з приготування напівфабрикатів
рухи, працівник набуває сптійких професійних навичок, працює чітко,
ритмічно удоконалює свої трудові прийоми.
На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва
переважають універсальні робочі мвсця для виконання різних технологічних
операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря,
посуд, пристроїв, для виконання всіх технологічних операцій.
Безпосередньо на універсальному робочому місці, мають бути тільки ті
інструменти, інвантар, посуд, пристрої, які необхідні. Решту інвентаря і
посуд зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола.
Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.
Правильне розміщення на робочому місці обладнання сировини або
напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або
таблиць норм відходів і відходу напівфабрикатів сприяють створенню
найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою
для вільного доступу до обладнання при його екплуатації і ремонті.
Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні пристрої. Там де
ще необхідно, підводять холодну гарячу воду, газ, силову електроенергію,
додаткове освітлення.
Джерело світле має бути зліва від робочого місця на відстані неменше
6-7м.
Інтрументи і інвентар розміщують від працівника з права, а продукт що
підлягає обробці зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на
відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою (на відстані 6 см
від краю стола). Під час роботи працівник повинен стоятипрямо, не
сутулячись.
При неправильному положенні корпуса, він швидко стомлюється.біля
виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки
завширшки не більше 100мм. Для забезпечення зручності вроботі висоти
стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею
стола 200-250мм.
Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування
вареників кухарі можуть виконувати сидячи) тому на окремих робочих
місцях предбачають стільці, висоту яких регулюють.
3. Товаризнавча характиристика сировини,яка необхідна для приготування
страв.
Ванілін – одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого
кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже
сильний його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне
дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин
ваніліну готують так: 10г. ваніліну, розчиняють у 200г. гарячої води (80
градусів) або у спирті – рефтикаті міцністю 90 градусів у співідношенні
2:1.
4.Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів.
Способи первинної обробки продуктів відомі:
І.) механічні,
ІІ.) хімічні і біохімічні.
І.) Механічні.
Сортування дає можливість використовувати раціональну сировину.
Калібрування це поділ продуктів за розміром.
Миття звільняє продукти від механічних забруднень, домішок.
Нарізування це використовування напівфабриката, надання їм відповідної
форми залежно від виду страви.
Відбивання пом’якшує підготовлені напівфабрикати а також надає їм
відповідної форми.
Панірування це обкатування напівфабриката в борошні, сухарях або в іншій
паніровці.
Перемішування для отримання однорідної маси, коли замішують тісто або
під час приготування січеної.
Протирання використовують для подрібнення продуктів.
Дозування це процес поділу продукту на порції.
Формування надання напівфабрикату відповідної форми.
Збивання це процес коли отримують з піною різної пишності.
Просіювання це процес отримання очищеного продукту від домішків і для
надання продукту пухкості.
ІІ.) хімічні і біохімічні
Щоб вироби з тіста були пористими, використовують хімічні розрихлювачі
(амоній, сода), а до біохімічних (дріжджі).
Маринування – спосіб хімічної кулінарної обробки який полягає в тому, що
продукти отримують у розчинах харчових органічних кислот з метою надати
готовим стравам специфічного смаку і аромату, а також для розм”якшення
сполучної тканини м”яса і риби.
Ці способи первинної обробки ми застосовуємо при приготуванні наших
страв. Кожен продукт проходить певну первинну обробку.
Зараз я розкажу по порядку про кожну страву.
Холодно стравою в моєму комплексному обіді є салат “Полонинський”.
До його складу входять:
Томати свіжі;
Огірки свіжі;
Перець солодкий;
Цибуля зелена;
Капуста білоголова;
Оцет;
Цукор;
Олія.
Томати свіжі – для даного салату ми спочатку томати сортуємо і вибираємо
щоб вони були без пошкоджень, потім їх миємо, нарізаємо тієї форми, яка
потрібна до салату, а саме кружельцями.
Огірки свіжі – також сортуємо, акуратно миємо, і нарізаємо кружельцями,
або скибочками.
Перець солодкий, цибулю і капусту білоголову, миємо, і шаткуємо
Оцет, цукор, олію додаємо у салат до смаку.
Першою стравою нашого обіду є борщ “Селянський”
Для приготування бощу ми беремо такі продукти:
Борошно
Буряки
Капуста білоголова
Картопля
Квасоля
Яблука
Морква
Петрушка
Цибуля ріпчаста
Сало шпик
Цукор
Томатне пюре
Квас сирівець
Буряки, для приготування цієї страви буряряки ми сортуємо, акуратно
обчищаємо від шкірочки і миємо і нарізаємо скибочками.
У борщ буряки ми закладаємо сирими, та для покращення смаку їх можна
потушкувати 2-3хв. У духовці із шкіркою і без неї.
Для борщу ми варимо бульйон з баранини у який ми закладаємо картоплю,
перед тим пройшовши деяку обробку.
сртування
калібрування
миття
механічне очищання
промивання
сульфітація
Капусту нарізують шашками.
Моркву і петрушку – скибочками, а цибулю рібчасту соломкою
Кожен з цих продуктів проходить таку ж саму обробку. Але в різних
стравах можуть мати іншу нарізку і різноманітну теплову обробку.
Другою стравою є “баранина з цибулею”.
Склад цієї страви такий
Баранина (а саме корейка)
Цибуля рібчаста
Жир тварин харчовий
М’ясо баранини, а саме краще взяти корейку потрібно взяти масою
закладену в рецептурі, очистити від можливого забрудження, і від плівок,
акуратно промити під протічною і ледь теплою водою.
Нарізаємо порційними шматочками.
Цибулю нарізаємо кільцями.
Використовують жир тваринний – його розтоплюють.
Солодкою стравою є булочка “Ватрушка” і узвар із суниць і малини.
Щоб зварити узвар нам потрібно такі продукти.
Суниці
Малина
Цукор
Суниці та малину ми перебираємо, миємо і ставимо варити.
Цукор засипаємо коли закипить малина і суниці.
Для приготування булочки “Ватрушки” ми використовуємо такі продукти.
Борошно
Маргарин
Дріжджі
Сіль
Цукор
Молоко
Яйця
Ванілін
Для випікання не обов2язково брати борошно вищиго гатунку, можна
випікати також із І гатунку. Вироби будуть також дуже гарними і
смачними.
Борошно, перед використанням потрібно обов2язково просіяти, для
відокремлення домішок, і для пухкості борошна.
Для випікання печива краще використовувати вершковий маргарин, який
покращує смак вироба і його вигляд. Перед використанням маргарин
очищають від забруджень. Маргарин можна натирати, а можна нарізати перед
тим як додавати його в просіяне борошно. Його претирають із борошном,
щоб вироби мали пухку структуру.
Дріжджі у печиво використовують пресовані і дріжджі порошок. Дріжджі
один із розпушувачів тіста, які надають виробам росту. Дріжджі розводять
у молоці або воді.
Сіль і цукор обробки не потребують, головне щоб немали посторонніх і
зайвих запахів і смаків.
Молоко, для приготування ватрушок молоко беруть свіже, його акуратно
проціджують щоб небуло забруднень.
Яйця, перед використанням проходять таку обробку.
промивання в теплій воді
промивання 10хв. У двох відсотковому розчині холодної содою
промивання 3-5хв у двох відсотковому розчині кальценованої соди
ополіскування проточною водою.
Таку обробку здійснюють на ПГХ, а в домашніх умовах ми тільки акуратно
миємо яйця, витираємо, або залишаємо для висушування.
Ванілін має досить, сильний і приємний запах і пекучий смак, тому у
вироби додаємо його у досить малій кількості. Обробку він не проходить.
Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.
5. Характеристика видів теплової обробки.
Для приготування салату полонинського використовують первинну обробку.
Для борща селянського теплову обробку спочатку проходять буряки які
тушкують разом із томатним пюре і квасом сирівцем.
Тушкування це припускання продуктів при цьому додають прянощі та
приправи, як рідину бульйон, соус, тушкують в закритому посуді.
Далі бульйон варять з баранини, і у киплячий бульйон кладуть картоплю і
варять.
Ще один вид теплової обробки, варіння.
Варіння це нагрівання продуктів у киплячій рідині або в середовищі
насиченої пари.
Тривалість варіння залежить від t і середовища властивостей продуктів.
Є такі способи варіння
основний
при підвищеному тиску і зниженому тиску.
На парі
Припускання
Есвечепарах
Та для своєї першої страви я використовую основний спосіб варіння.
Основний спочіб варіння це доведення продуктів до готовності при повному
зануренні у рідину.
Моркву, петрушку, цибулю до борщу я пасерую.
Ще один із допоміжних видів теплової обробки
Пасерування це короткочасне обсмажування, продукту з жиром або без нього
при t не вище 120 градусів С, без утворення рум’яної кірочки.
До другої страви мого комплексного обіду “баранина з цибулею”
Я використовую м’ясо баранини, а саме корейку яку я обсмажую.
Смаження це нагрівання продукту з великою або малою кількістю жиру t
120-180 градусів С.
Є чотири види смаження
Основний
В жаровій шафі
В фрітюрі
На відкритому вогні.
Саме краще для моєї страви підійде основний спосіб смаження.
Основний спосіб смаження це теплова обробка продукту в невеликій
кількості жиру при + 140-150 градусів С. До утворення на поверхні
продукту добре обсмаженої кірочки.
Продають із вареною квасолею або вареною картоплею, цей спосіб я описав
в попердньому рецепті.
6. Відпускання і оформлення страв, вимоги до якості. Умови і термін
зберігання.
– Вимоги до якості готових страв, які входять до комплексоного обіду.
А саме.
Вимоги до якості “салату полонинського”
Вимоги до якості пригтування “борщу селянського”.
Вимоги до якості м’ясної страви “баранина з цибулею”.
Вимоги до якості кондитерського виробу “ватрушки ванільної”.
1. Вимоги до якості “салату полонинського”
І. Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається при
заправленні соусом.
ІІ. Запах властивий продуктом які вхідять до складу мого салату, без
посторонніх запахів.
ІІІ. Вміру солоний, з додаванням до смаку інших спецій.
ІV. Строге дотримання рецептури і технологій приготування.
2. вимоги до якості приготування “борщу селянського”.
І. Капуста нарізана шашками, інші продукти нарізані до форми нарізання
капусти.
ІІ. Овочі м’які, зберігають форму нарізання, колір малиново-червоний.
ІІІ. Смак кисло-солодкий.
ІV. Смак залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, буз
присмаку сирого борошна і буряків.
V. Сметану, при подаванні до борща, не розмішують.
Вимоги до якості м’ясної страви “баранина з цибулею”
І. М’ясо правильного нарізіння.
ІІ. Строго дотримуватися технології приготування.
ІІІ. Страві властивий запах даних продуктів, що входять до неї. Без
сторонніх запахів.
ІV. Цибуля нарізана кружельцями.
V. Смак приємний, з додаванням потрібних спецій.
VІ. М’ясо готове, добре досмажене, із підсмаженою кірочкою.
Вимоги до якості кондитерського виробу “ватрушки ванільної”
І. Виріб потрібної форми.
ІІ. Поверхня рівномірно підсмажена, золотиста.
ІІІ. Поверхня без тріщин і розривів.
IV. Тісто добре пропечене, еластичне при натискуванні.
V. Не крихке, з досить високим підйомом, пористе.
VI. Смак приємний солодкий, із запахом ванілю.
VII. Без присмаку гіркоти, чи дріжджів, і без присмаку кислоті.
2. Відпускання готових страв.
Відпускання холодної страви.
Салат Полонинський подають у салатницях, зверхи посипають зеленню і
перцем.
Відпускання першої страви.
При подаванні борща Селянського у тарілку кладуть м’ясо баранини, а
потім наливають борщ. Сметану можна додавати у тарілку до борщу, або
окремо. Якщо сметану додавати у тарілку до борща то її нерозмішують.
З верху борщ посипають зеленню.
Відпускання другої страви.
Баранину з цибулею можна подавати у глиняних горшках, разом із вареною
чи смаженою картоплею. Можна також із вареною квасолею. Зверхи посипають
зеленню.
Відпускання солодкої страви.
Ванільну витушку викладають на тортівницю, або на піднос, посипають
пудрою і подають.
7. Дотримання санітарно – гігієнічних норм.
Доброякісність їж багато вчому залежить від людей, які готують, тому до
роботи на Підприємствах Масового Харчування допускаються люди, що
пройшли спеціальний медичний огляд на туберкульоз та шкідливі хвороби.
Усі працівники громадського харчування проходять огляд і отримують
санітарну книжку із зазначеними дати огляду, відомості про перенесення
інфекційних захворювань.
Санітарний одяг має бути чистим і застібуватись на гудзики. Санітарний
одяг одягають таким чином, щоб він добре закривав волосся. Закінчивши
роботу знімають у гардеробі. Перуть лише у пральні. До студентів, що
обрали професію кухар теж ставлять певні вимоги і враховують нетільки їх
бажання працювати, а і стан здоров’я. Не допускаються на роботу у
лабалаторію студенти з хворою шкірою, з поганим зором, слухом,
туберкульозом. Після цього майбутні кухарі знайомляться з правилами
роботи у кабінеті лаболаторії.
Усі готують і здають майстрові медичні довідки про стан здоров’я.
Санітарний одяг приносять додому випрасувати.
На практичних заняттях недозволяється носити годинники, кольца, нігті
повинні бути коротко підстрижені, без лаку.
Дозволяється входити в лаболаторію лише в перезмінному взутті.
Не можна зачісувати волос, коли в білому халаті.
Портфелі та сумки залишати в вітальні.
Безпечні прийоми праці
Їжу готують у спеціальному приміщенні, яке називається кухнею.
Обладнання кухні, посуд та інвентар розміщують так, щоб зручно було
працювати. Робочий стіл ставлять між газовою плитою та раковиною-мойкою.
Важкий і об’ємний посуд зручно розмістити на нижній полицях шафи, м’який
посуд та інвентар у підвісній шафі, столові прибори у спеціальних ящиках
з комірками. Під час роботи слід суворо додержуватися правила безпеки.
Тому, що необережне і неправильне користування нагрівальними приладами
може спричинити ураження електричним струмом, опіки, пожежу, тощо.
При користуванні газовою плитою
Перед початком роботи добре провірити приміщення;
Відкрити кран на газопроводі так, щоб риска на головці крана була вздовж
труби;
Запалюючи газовий пальник, спочатку піднести до нього запалений сірник,
а потім відкрити кран пальника;
Полум’я пальника має бути рівномірним синього кольору;
Перш ніж користуватися духовкою, обов’язково провірити її протягом
2-3хв, відкрити дверцята;
Не класти на плиту сирники;
Не залишати запалену плиту без догляду;
При користуванні кухонними електричними приладами
Перед вмиканням в мережу перевірити чи не зіпсований електрошнур, і чи
нема оголених місць;
Вмикати і вимикати прилад тільки сухими руками;
Вилку електроннго приладу вимикати і вмикати із розетки, тримаючись
тільки за її корпус;
Не залишати включені електричні прилади без догляду;
Після закінчення роботи вчасно їх вимикати;
При роботі з гарячою рідиною
Стежити, щоб під час залишання рідини в посуді вона не виливалася через
край. При сильному кипінні змінювати вогонь;
Кришки посуду з гарячою рідиною брати рушником або прихваткою і
відкривати обережно, нахиляючи на себе, так, щоб пара не потрапила на
руки;
Продукти з гарячою рідиною опускати обережно;
На розігріту сковородку продукти класти обережно, тримаючи їх низенько
над сковородкою, щоб не розбрискати жир;
При користуванні користуванні ріжущими інструментами:
Під час нарізання продуктів на дошці треба правильно тримати руки, ніж
недуже високо піднімати над дошкою. Пальці лівої руки тримати лівіше від
ножа, на певній відстані від нього;
Ніж передавати ручкою вперед;
Щоб не пошкодити руки, не слід терти на терці дуже дрібненькі шматочки
овочів чи інших продуктів. Потрібно тримати овочі міцно і терти
обережно, щоб не вислизнули з руки.
Розділ ІІІ.
Розрахункова графічна частина
Скласти технологічні схеми приготування страв.
Салат полонинський
Назва продукту 1 порція
брутто Нетто
Томати свіжі 294 250
Огірки 188 150
Перець солодкий 160 120
Цибуля зелена 125 100
Капуста біла свіжа 496 250
Оцет 30 –
Цукор 10 –
Олія 100 –
Вихід: 1000
Томати нарізають кружельцями, огіврки скибочками або кружальцями,
цибулю, солодкий перець і капусту ташкують оцтом, цукор, олію, додають
нарізані томати, посипають перцем і зеленню.
Борщ селянський
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Баранина 114 –
Буряки 94 74.8
Капуста біла свіжа 110 85
Картопля 116 85
Квасоля 28 27
Яблука 18 11
Морква 44 34
Петрушка корінь 20 15
Цібуля рібчаста 36 90
Сало топлене 10 –
Сало шпик 20 –
Цукор 5 –
Томатне пюре 44 –
Квас сирівець 100 –
Вихід 1000
Буряки нарізають скибочками і тушкують з томатним пюре і
квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. Киплячий бульйон кладуть
картоплю, нарізану шашками, варять 3-5хв. Додають капусту, нарізану
шашками, варять 7-10хв. Потім тушковані з томатним пюре, квасом сирівцем
і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку скибочками, цибулю рібчасту
соломкою, варену квасолю з відваром і варять 15-20хв.
Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини),
цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з
сирою цибулею.
При подаванні у тарілку кладуть м’ясо баранини, наливають борщ, додають
сметану, посипають зеленню.
Варена квасоля
Назва продукта
1 порця
Брутто Нетто
Квасоля 1000 –
Вихід:
Підготовлені бобові заливають перевареною водою (2,5л. на 1л.) і варять
у закритому посуді при слабкому вогні, але безперервному кипінні.
Тривалість варіння бобових: сочевиці 40-60хв. Гороху 1-1,5год. квасолі
1,5-2год.
Морква припущена
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Морква 271 217
Маргарин столовий 5 –
Вихід: 200
Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками,
кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3л. на 1кг), маргарин
припускають до готовності.
Узвар із суниць і малини
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Суниці або малина 59 50
Цукор 30 –
Кислота лимонна 0,1 –
Вихід: 200
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжку, миють. Підготовлені ягоди
закладають у креманки вазочки, заливають теплим сиропом, настоюють
протягом 30-40хв.
Ватрушка ванільна
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Борошно 5000 –
Маргарин 75 –
Сіль 15 –
Дріжджі 220 –
Цукор 460 –
Молоко 200 –
Яйця 320 –
Ванілін 5 –
Вихід: 100 шт. по 75г.
Тісто готують безопарним способом на молоці з додаванням ваніліну.
Готове тісто ділять на сматки масою по 850г яке розкачують у вигляді
джгута, ділять на десять однакових частин і розкачують їх у вигляді
кульок. Після проміжного розтачування протягом 5-7хв. Формують вироби.
Для цього кожен шматочок роєтачують у вигляді довгого джгута, зжимають
його навпіл, закручують його у вигляді шнурочка, знову згинають його
навпіл і так ще два рази. Свормовують вироби викладають їх на змащену
жиром лист, після розтаювання протягом 30-35хв. Випікають при
температурі 230-240 градусів С, 13-15хв. Охолоджені вироби посипають
цукровою пудрою.
Баранина з цибулею
Назва продукта 1 порція
Брутто Нетто
Баранина 166 75
Жир 10 –
Цибуля рібчаста 40 25
Вихід: 255г.
Баранину нарізану порціонними шматочками солять і смажать до готовності.
Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.
Баранину подають із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або
вареною картоплею.
Розрахунки кількості сировини для приготування 100 порцій з даних страв
з “Збірника рецептур”.
Салат “Полонинський”
Продукт 1
порція 100 порцій
Томати жвіжі 294 29400
Огірки 188 18800
Перець солодкий 160 16000
Цибуля зелена 125 12500
Капуста біла свіжа 496 49600
Оцет 30 3000
Цукор 10 1000
Олія 100 10000
Борщ “Селянський”
Продукт 1 порція 100 порцій
Баранина 114 11400
Буряки 94 9400
Капуста біла свіжа 110 11000
Картопля 116 11600
Квасоля 28 2800
Яблука 18 1800
Морква 44 4400
Петрушка (корінь) 20 2000
Цибуля рібчаста 36 3600
Сало топлене 10 1000
Сало шпик 20 2000
Цукор 5 500
Томатне пюре 44 4400
Квас сирівець 100 10000
Варена квасоля
Продукт 1 порція 100 порцій
Квасоля 1000 100000
Морква припущена
Продукт 1 порція 100 порцій
Морква 271 27100
Маргарин столовий 5 500
Узвар із суниць і малини
Продукт 1
порція 100 порцій
Суниці або малина 59 5900
Цукор 30 3000
Кислота лимонна 0,1 0,100
Ватрушка ванільна
Продукт 1 порція 100 порцій
Борошно 5000 500000
Маргарин 75 7500
Сіль 15 1500
Дріжджі 220 22000
Цукор 460 46000
Молоко 200 20000
Яйця 320 32000
Ванілін 5 500
Баранина з цибулею
Продукт 1 порція 100 порцій
Баранина 166 16600
Жир 10 1000
Цибуля рібчаста 40 4000
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
