Реферат на тему:
Характеристика й обробка цибулевих овочів
Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні
олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини,
фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють
специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню
апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні
олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку
мікроорганізмів.
Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів,
характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають
фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить
цукри (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні
солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини
(до 1,7 %).
Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації
водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб
проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона
нормалізує роботу серця, травних органів.
Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори
— м’ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають,
утворюючи “сорочку”, яка захищає м’ясисті лусочки від висихання і
пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини
називається шийкою .
За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за
кольором — білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом
ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгострих і
солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15
%) та ефірних олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За
формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають
слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита,
менш ароматна.
У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших
страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у
свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м’яса, гострі — для
маринування.
Цибуля зелена — містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг%
каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі
зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні
С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною,
яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).
Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %),
солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР,
каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.
Цибуля-порей лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм,
цингу, при сечокам’яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній
перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту,
поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні
властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних
захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.
Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює
стебло білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі . Їстівним
у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої — тільки
стебло.
Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою для
приготування салатів, відвареною — для ароматизації овочевих юшок і як
гарнір до рибних і м’ясних страв. На зелене перо вирощують багаторічні
цибулеві овочі — цибулю-батун, багатоярусну, шнітт, слизун. Всі вони
використовуються у свіжому вигляді для салатів і як приправи.
Цибуля-батун — це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка
не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона
містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни
С, В1 В2 РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж
у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, лікувальна, багата на
фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє
зниженню тиску крові, підвищує еластичність капілярів.
Цибуля багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого
пера. Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках
цибулі з’являються від двох до семи повітряних цибулин-бульбочок і
стрілки другого ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого
розміру. Повітряні цибулини використовують для розмноження.
Цибуля-шнітт має шилоподібне трубчасте листя, яке утворює дуже
розгалужені кущі висотою до 30 см. Листя ніжне, соковите, містить
вітамін С (до 100 мг%) каротин (до 4,5 мг%), цукри (до 4,3 %).
Застосовується як лікувальний засіб про ти цинги і атеросклерозу.
Цибуля-слизун має плоске соковите листя з приємним слабогострим смаком
часниковим запахом, яке містить вітамін С (до 50 мг%), цукри (до 3 мг%)
і багато заліза. Ця цибуля корисна при недокрів’ї.
Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним
складом Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних
речовин (1,5 % інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні,
бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у
ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні,
для запобігання і лікування грипу, як протиглисний, протицинготний і
сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до
простудних та інфекційних захворювань, збудження апетиту, поліпшенню
травлення і роботи серця.
В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до
соусів, маринадів, перших та других страв.
Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20шт.), що
знаходяться під загальною “сорочкою” із сухих лусочок.. Забарвлення
лусочок може бути з білим, рожевим, фіолетовим відтінками.
Цибуля ріпчаста і часник повинні мати цибулини достиглі, здорові, сухі,
чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними
верхніми лусочками, висушеною шийкою, довжина якої не більше 5 см. й
обрізаними стрілками до 1 см. у стрілкуючого часнику. Діаметр цибулини
не менш ніж 3 – 4 см. — у цибулі і 2,5 см — у часнику.
Цибуля зелена і цибуля – батун повинні мати свіже листя зеленого кольору
довжиною 20 – 25 см, а цибуля – порей — стебло діаметром не менше 1 5 см
і довжину обрізаного листя не більше 20 см.
Допускається до 5 % овочів з незначними відхиленнями розміру і
пошкодженнями, до 10% пророслих цибулин з довжиною пера до 1-2 см, а в
цибулі зеленої — до 1 % прилиплої до коріння землі.
Обробка цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах
ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. Її сортують за розміром і
якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі
1000 – 1200?С, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно –
очисній машині, дочищають вручну.
Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з
витяжною шафою для видалення ефірних олій . Цибулю сортують, відрізують
денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.
Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками
безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і
вивітрюються ефірні олії.
Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють
на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса,
смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і
оформлення холодних страв і закусок.
Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом
вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 – 0,2 см завтовшки. Використовують
для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і
закусок сирою.
Часточки, Цибулю розрізають уздовж на 4 – 6 частин, використовують для
приготування тушкованих страв пасерованою.
Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на
пластинки 0,1 – 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики.
Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.
Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти лілії, хризантеми.
При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину,
видаляють зіпсуті пера, потім промивають у великій кількості холодної
води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду. Далі кілька разів
обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.
Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими
(5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).
При обробці цибулі – порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле
листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще
змити пісок і землю, Потім миють холодною водою так, і цибулю зелену.
Нарізують соломкою або часточками.
Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см. завдовжки, а
потім уздовж на соломку.
Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх
розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.
Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій
послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають
головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у
ступці.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
