Реферат на тему:
Характеристика і обробка плодових овочів
Гарбузові овочі ( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині)
містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові
речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки в ній мало клітковини.
Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими, Насіння в
них ніжне, водянисте, м`якоть щільна, шкірочка тонка ( найтонша у
огірків).
Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100г) через
високий вміст води. (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і
освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які
легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору,
заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті
речовини (0,8 %), вітаміни С, В1, В2, каротин і пектинові речовини, які
мають бактерицидні властивості, Огірки збуджують апетит, стимулюють
секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків,
виявляють жовчогінну дію.
Вирощують огірки у відкритому ґрунті, парниках, теплицях. За термінами
дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів
— короткі (11 – 14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см).
В кулінарії цінять огірки зеленого кольору, із щільною м`якоттю,
дрібними водянистими зернятками без гіркоти. Їх використовують свіжими
для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують, Для
соління найкраще використовувати огірки середніх розмірів пізніх сортів.
У дієтичному харчуванні використовують розвантажувальні огіркові дні
(1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня до 2 кг. огірків). Така
дієта сприяє виведенню з організму солей і кінцевого продукту обміну
речовин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і
нирок.
Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і
обчищають шкірочку, з ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають.
Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними
кубиками, соломкою — для салатів і холодних перших страв.
Гарбузи. За призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові і
технічні, а за терміном дозрівання — на ранні, середні і пізні. Столові
сорти гарбузів мають різні за величиною і різну форму (кулясту,
циліндричну, яйцеподібну). Шкіра гарбузів буває гладенька, сітчаста або
ребриста, білого, сірого, жовтого або оранжевого кольору. М`якоть біла,
жовта, слабко – зеленого або оранжевого кольору.
М`якоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі
калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, кобальту), а оранжево – жовта
на каротин. Багато в ній цукрів , кількість яких досягає 4%, є
клітковина, білки, ферменти, багатий набір вітамінів: С, В1, В2, РР, Е.
У кулінарії цінують гарбузи з м’якою, соковитою, солодкою м’якоттю
оранжевого кольору. Їх використовують для смаження, тушкування,
запікання, приготування каш, бабок, начинки для налисників. Страви з
гарбузів рекомендують для лікування і профілактики гастриту з підвищеною
кислотністю шлункового соку, при виразковій хворобі, серцево-судинних
захворюваннях, порушеннях обміну речовин, особливо при ожирінні,
захворюваннях печінки, нирок. Їх споживають як жовчно- і сечогінний
засоби, а також для виведення радіонуклідів і підвищення захисних
функцій організму. Гарбузи, багаті на каротин, слід включати у
харчування дітей, вагітних жінок і людей похилого віку.
Гарбузи дозрівають восени, добре зберігаються, завдяки цьому їх можна
використовувати на підприємствах масового харчування протягом року для
приготування страв, особливо в зимовий період, коли асортимент свіжих
овочів обмежений.
Обробляють гарбузи вручну, їх миють, видаляють плодоніжку, розрізують на
кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають.
Нарізують кубиками, скибочками, часточками. Вживають для варіння,
тушкування, смаження, виготовлення цукатів.
Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують
недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см),
молочно-біле забарвлення, щільну м’якоть з ніжними зернятами. Хімічний
склад кабачків близький до гарбузів. Порівняно з гарбузами вони бідніші
на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С, значна частина якого
міститься в шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків
для тушкування і фарширування.
У кулінарії кабачки використовують для приготування салатів, перших
страв, тушкування, фарширування, маринування.
У лікувальному харчуванні застосовують при шлунково-кишкових
захворюваннях, при хворобах серця.
Патисони також належать до дрібноплідних кущових гарбузів. Вони мають
форму тарілки із зубчастими краями. В їжу використовують плоди масою
50-150 г, блідо-зеленого кольору, з щільною хрусткою м’якоттю і дрібними
зернятками. В кулінарії патисони вживають так само, як і кабачки.
Перед використанням кабачки і патисони миють, відрізують плодоніжку,
обчищають шкірку, промивають. Великі екземпляри обробляють так, як
гарбузи. Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками — для
тушкування, припускання, юшки овочевої.
Кавуни відзначаються високим вмістом цукрів (8,7 %), з яких переважають
фруктоза і глюкоза, і малою кількістю клітковини (0,5 %), завдяки цьому
вони мають ніжну м’якоть і приємний солодкий смак. М’якоть червоного або
рожевого кольору, містить вітаміни С, В1, В2, РР і мінеральні речовини
(0,6 %), особливо багато солей магнію, калію.
Розрізняють кавуни столові, цукатні і кормові. На підприємства
харчування надходять кавуни столові. За формою вони бувають кулясті,
еліпсоподібні і циліндричні; за товщиною шкіряного шару — товстошкірі і
тонкошкірі; за забарвленням і малюнком шкірочки — темно-зелені, зелені,
біло-зелені; за кольором м’якоті — червоні, рожеві; за консистенцією
м’якоті — зернисті, волокнисті; за терміном достигання — ранні, середні,
пізні.
В харчуванні цінують дозрілі кавуни з соковитою, солодкою, зернистою
м’якоттю і тонкою шкірочкою. Використовують їх у свіжому вигляді і для
приготування компотів, цукатів. Крім того їх солять і готують кавунний
мед (нардек).
Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона
суха), поверхнею і звуком при постукуванні.
Дині містять багато цукрів (9%), особливо багато калію. Вони мають
соковиту м`якоть з чудовим ароматом. Дині бувають різної форми, розміру,
будови шкірочки (з гладенькою шкірочкою, сітчасті, ребристі), будови
м`якоті (борошнисті, хрящуваті, волокнисті), різного забарвлення (жовті,
оранжеві, зелені, коричневі), аромату (гарбузові, грушеві, ванільні,
трав`янисті) і різних термінів дозрівання (ранні, середні, пізні). Дині
мають властивість дозрівати при зберіганні, тому їх збирають трохи
недостиглими. Достиглими вважають дині, у яких суха плодоніжка і які
мають приємний аромат. У харчуванні цінують дині із соковитою, солодкою,
ароматною м`якоттю. Дині використовують свіжим і для приготуванні
цукатів.
Кавуни і дині використовують для лікування хворих на анемію,
атеросклероз, при захворюванні печінки, жовчних шляхів, нирок.
Перед вживанням їх миють, обсушують і нарізають скибочками або дольками.
Томатні овочі. До них відносять томати, баклажани, перець стручковий,
гіркий і солодкий.
Томати (помідори). До їх складу входять цукри (3,5%) у вигляді глюкози і
фруктози та органічні кислоти (0,5%) у вигляді лимонної та яблучної. У
невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти, Плоди багаті
на мінеральні речовини (0,7), які відіграють важливу роль у
підтримуванні кислотно – лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них
солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору заліза та
інших елементів. Залізо томатів легко засвоюється.
Томати мають вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і
підвищену кількість води ( 85 —96 %) .
Плоди томатів соковиті, складаються із шкірочки, м`ясистих стінок і
насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.
Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром,
кількістю насіннєвих камер.
За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних
відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у
червоних переважає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл.
За формою томати бувають плоскі, плоско – округлі, еліпсоподібні,
видовженоовальні, сливо – та грушеподібні. Поверхня плодів томатів
гладенька, слабко – і сильноребриста. За розміром плоди томатів
поділяють на дрібні (до 60г), середні (60 100 г), великі (понад 100 г).
У залежності від кількості насіннєвих камер розрізняють томати
багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні –
багатонасіннєві.
Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві.
За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві,
червоні. Томати молочної, бурої, рожевої стиглості можуть дозрівати під
час зберігання і транспортування.
Зеленим томатам властивий гіркуватий присмак, який зумовлений наявністю
глікоалкалоїдів — соланіну і томатину. При дозріванні плодів їх
кількість зменшується, а при консервуванні практично руйнується.
У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи
кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії. Томати
збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно
впливають на процес травлення.
У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір
до м’яса і риби, для фарширування, а також для заправляння перших страв
і соусів, їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне
пюре, сік, соус.
Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими,
цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень.
Колір томатів — властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих
форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами
зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.
Обробляють томати свіжі у такій послідовності: сортують за розміром і
ступенем стиглості, видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри, миють,
вирізують плодоніжку.
Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування,
перестиглі — для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати
кружальцями — для салатів і смаження; часточками — для салатів і перших
страв, тушкування; кубиками — для перших страв.
Баклажани багаті на цукри (4,6 %) у вигляді глюкози, мінеральні речовини
(0,5 %) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Містять
пектин (0,5-0,7 %), азотисті речовини (1 %), органічні кислоти (лимонну
й яблучну), вітаміни С, В,, В^, РР і каротин.
Баклажани — це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м’якоть з
камерами, наповненими насінням.
В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі).
Вони мають соковиту, пружну м’якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з
недорозвиненим білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується
соланін, плоди стають гіркими.
Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до
темно-фіолетового; плоди бувають різної форми — круглі, овальні,
грушоподібні, циліндричні та ін. Баклажани мають лікувальні властивості
— затримують розвиток атеросклерозу, виводять надлишок води з організму,
їх рекомендують при анемії, захворюваннях печінки, нирок, подагрі,
атеросклерозі.
В кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування,
приготування ікри і перших страв. Обробляють баклажани свіжі так:
сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють, відрізують
плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують
кружальцями, скибочками — для смаження; кубиками — для перших страв і
тушкування.
Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий
перець багатий на цукри (4 %) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози і
вітаміни С (до 250 мг%), Р, В1, В2, Е, РР, фолієву кислоту, каротин (2
мг%). Особливо цінне у плодах поєднання великої кількості вітамінів С і
Р. Багато мінеральних речовин (0,6 %) у вигляді солей калію, натрію,
кальцію, фосфору, магнію, заліза (за кількістю переважають солі калію і
натрію). Гострий запах плодів зумовлений наявністю ефірних олій, а
пекучий смак — алкалоїдом капсаїцином, який має бактерицидні
властивості.
За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні,
конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі
плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і
кремові та дозрілі — червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів,
фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.
Гіркий перець багатий на цукри (4,5-8 %), вітамін С (до 400 мг%) і
капсаїцин (до 1 %). В їжу використовують свіжими або висушеними тільки
дозрілі плоди червоного кольору як приправу до різних страв та при
солінні овочів.
Солодкий перець високо цінують у дієтичному харчуванні. Його
рекомендують як полівітамінний продукт при гіпо- і авітамінозах,
недокрів’ї, а також для збудження апетиту і стимулювання травлення,
зміцнення кровоносних судин, виведення холестерину. Він корисний при
атеросклерозі, гіпертонії, однак протипоказаний при виразковій хворобі
шлунка, захворюваннях печінки, нирок, кишечника.
Обробляють перець стручковий солодкий так: сортують, миють, розрізують
уздовж, навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м’якоттю і
промивають. Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними
кубиками — лише для перших страв. Цілі плоди використовують для
фарширування.
Бобові. До овочевих рослин належать бобові культури — плоди гороху,
квасолі, бобів, які вживають переважно у вигляді зелених стручків,
лопаток та зеленого недостиглого насіння, і зернові овочі, до яких
відносять цукрову кукурудзу.
Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки в них багато
повноцінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, біб — 6 %), який легко
засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до
72 ккал). Бобові містять цукри (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %),
вітаміни С, РР, групи В, каротин.
Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних
сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від
форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти
кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування
лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його
використовують як гарнір і для овочевих юшок.
У цукрових сортів квасолі в їжу вживають боби-лопатки разом з насінням у
стадії технічної стиглості. Вони мають ніжні, соковиті, солодкі лопатки
і недозріле насіння. В кулінарії ці овочі використовують вареними на
гарнір, для приготування овочевих юшок і консервування.
Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору,
цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів,
інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію
квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при
цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.
У бобів лопатки вкриті бархатистим пушком бурого або чорного кольору. В
середині стручка міститься 3-4 насінини розміром 2-3 см. В їжу придатні
тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби поступаються
перед квасолею і горохом. Використовують їх так само, як і квасолю.
У дієтичному харчуванні боби рекомендують при захворюваннях печінки,
нирок, кишечника. Однак вони протипоказані хворим на подагру.
Перед використанням молоді стручки бобових сортують, надламують кінці
стручка, видаляють жилки, промивають. Стручки горошку використовують
цілими, а стручки квасолі і бобів нарізують квадратиками або ромбиками і
відразу варять, щоб не потемніли.
Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або
молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й
аромату. В них міститься З % білка, 4-10 % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 %
жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.
Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням
щоб не змінився колір зерен. Спочатку відрізують стебло й основу,
знімають листя і волокна, а потім промивають. Використовують відвареною
на гарнір, для салатів, приготування кулешиків.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
