ПЛАН

1. Значення перших страв у харчуванні. Технологія приготування
супів-пюре

2. Значення прейскуранта, послідовність його складання

Список використаної літератури

1. Значення перших страв у харчуванні.

Технологія приготування супів-пюре

Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які
готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит,
підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз
підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів,
відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних
огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви,
білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних
речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість
рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі,
юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи),
оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні
вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб,
галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони
без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже
низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою
подавання, способом приготування.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою
подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до
першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому,
з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому,
з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на
хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому
відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів;
до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура
75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах,
відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у
весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше
гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки
картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні
(кулешики з овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження
(без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні
– в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні
казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники,
листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки,
ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають
бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені
продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових
тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у
бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких
столових тарілках.

Супи-пюре

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без
густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому
і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з
рибних.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню,
тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і
розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів
не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену
проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і
поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і
молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом,
щоб він набув ніжної консистенції (рис. 57).

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб,
нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір
(15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю,
моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки,
томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного
або декількох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають
суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на
вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити
до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим
соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв.
Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану
кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Рис. 1. Технологічна схема супу-пюре

Суп-пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту
білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати
часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою
кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану
цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю.
Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не
протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим
відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв.
Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і
нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати
грінки.

Суп-пюре з крупи перлової або рисової

Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в
киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове
масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності.
Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готовності, протерти,
розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння,
охолодити і заправити льєзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в
м’ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або
перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо
подати грінки.

Суп-пюре з бобових

Бобові замочити у воді на 2—3 год., залити холодним без солі бульйоном
або водою на 1 —2 см вище від рівня гороху або квасолі і варити до
розм’якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона
швидко википає. Покласти пасеровані овочі і варити до готовності. Масу
протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип’ятити. Заправити
вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Такий суп
можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену
грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку.
Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.

Суп-пюре з птиці

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву і
петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити
м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити
невеликою кількістю бульйону і кип’ятити. Решту м’якоті пропустити через
м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з’єднати з
білим соусом, посолити і прокип’ятити. Заправити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою,
налити суп, окремо подати грінки.

Суп-пюре з печінки

Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на
вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон
і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м’ясорубку з густою решіткою або
протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною
борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до
кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом. Суп наливають в
тарілку, окремо можна подати грінки.

Вимоги до якості супів-пюре

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків
непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична,
нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого
приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

2. Значення прейскуранта, послідовність його складання

Прейскурант (нем. Preiskurant) – систематизований збірник цін по групам
і видам товарів і послуг.

Коли йде мова про прейскурант в закладах громадського харчування, то
найпоширенішим є термін – меню.

Меню – це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розміщених
у певному порядку.

Слово “меню” у перекладі з французької мови означає перерахування блюд,
які готуються і подаються на сніданок, обід або вечерю.

Меню складається завідувачем виробництва, метрдотелем і передається
калькулятор визначення продажних цін страв. Затверджується директором
підприємства. Крім директора меню і прейскурант обов’язково підписують
калькулятор і завідуючий виробництвом із зазначенням дати. Одне з
основних правил, які слід дотримуватися під час складання прейскуранту
порційних страв – розмаїтість закусок, страв, кулінарних виробів за
видами сировини й продуктів, з яких вони підготовлені, і зі способів
кулінарній обробки.

Меню проектується на етапі формування концепції і стилістики закладу
харчування. Це виражається в напрямку кухні, у підборі блюд, а також у
їхніх назвах і оформленні. Якщо заклад позиціонує себе як японський
ресторан, пропоновані блюда (принаймні, більшість) повинні змусити
відвідувача відчути себе трішки на Сході. Наприклад, самі назви
популярних японських блюд — суші, сашимі, місо-суп — створюють необхідну
атмосферу.

J a ~

J ? a ?

???????????ю, засноване на використанні напівфабрикатів. По ціновій
категорії сюди відносяться заклади формату quick & casual, де клієнтам
пропонується ресторанний асортимент блюд по фаст-фудівським цінам. Це, у
свою чергу, диктує спрощені в порівнянні з класичним рестораном
готування і подачу блюд.

Для бара характерно велике барне меню. Основне ж меню може бути
мінімальним і включати тільки блюда, які не вимагають доприготування. У
клубах пропонують так зване клубне меню, яке складається з блюд, які
зручно їсти «на ходу» (салатики в кошичках, канапе з баличком і т.д.).

Ресторани ж припускають різноманітний асортимент блюд — від холодних і
гарячих закусок до десерту.

Не останню роль у формуванні меню відіграє людський фактор — особистість
шеф-кухаря, його кваліфікація, майстерність і творчий потенціал. Якщо
заклад не може дозволити собі мати постійного висококваліфікованого
кухаря або бармена, їх запрошують на час. Професіонал складає меню кухні
або бару і відпрацьовує приготування кожного блюда (коктейлю) з
«місцевим» кухарем (барменом). Далі все йде по напрацьованій схемі.
Слід, однак, пам’ятати, що відпрацювати можна приготування блюд і
коктейлів, тільки передбачених у меню. Якщо ж клієнту захочеться
чого-небудь незвичайного або в нього є свій рецепт, фахівець з
недостатньою кваліфікацією не зможе виконати замовлення на відповідному
рівні.

Вирішуючи вводити або не вводити нові блюда необхідно проаналізувати,
так би мовити, контингент відвідувачів. Аудиторію ресторанів можна
умовно розділити на чотири типи: новатори, їхні послідовники,
консерватори і суперконсерватори. Новатори складають близько 10%
загальної кількості відвідувачів. Представники цієї групи люблять все
новеньке і модне. Такі клієнти будуть тільки вітати будь-які зміни і
доповнення в меню. Там, де пройшли новатори, незабаром з’являються і
їхні послідовники, як правило, 10-15% і більше. Вони також вітають
нововведення. Якщо заклад орієнтований на ці двох груп споживачів, воно
просто приречене на часті зміни меню або введення новинок. Консерватори
— сама численна група (55-60%), які є цільовою аудиторією більшості
закладів. Вони не вимагають дуже частих змін.

Рекомендується раз на місяць проводити аналіз продажів пропонованих блюд
і існуючого попиту відвідувачів і на підставі цього вирішувати, потрібні
ці зміни чи ні. Якщо аудиторія складається із суперконсерваторів,
будь-які зміни протипоказані, тому що ця аудиторія швидко звикає до
існуючого меню і смаку визначених блюд. На цю групу припадає,
відповідно, 20%.

Сьогодні будь-яке поважаючий себе заклад має спеціальні пропозиції, які
розробляються на етапі формування меню або вносяться додатково, так
сказати, у міру необхідності. До таким спецпропозицій можна віднести
пісне, вегетаріанське (назви говорять самі за себе) і дитяче меню.

Погодьтеся, дитині цікаво спробувати різнобарвні пельмені, вареники «з
гребінцями» чи омлетик «на будь-який смак», а на десерт «апельсиновий
кошик із фруктами».

Спеціалісти прогнозують, що напрямок спецпропозицій з часом буде і далі
розвиватися. Так, наприклад, у деяких ресторанах Москви та інших великих
міст відвідувачам пропонують окремо жіноче і чоловіче меню. У меню,
призначеному для леді, напроти назв блюд вказується кількість калорій, а
в «джентльменському» — вартість. У Німеччині, наприклад, існують
спеціальні пропозиції для людей похилого віку. Блюда такого меню
відрізняються відсутністю смаженої і жирної їжі. У них більш низька
ціна, але не якість.

Іноді при розробці меню не враховується такий критерій, як мобільність.
Часто якийсь продукт, який використовують для приготування того чи
іншого блюда, «пропадає» з ринку: відбувся якийсь збій постачань або
постачальнику стало невигідно цей продукт ввозити. Причин може бути
багато. У цьому випадку необхідне блюдо забирати й оперативно вносити
зміни в меню. Тому, розробляючи дизайн, виділяючи гроші на друк,
потрібно це враховувати.

На Заході цілком нормальне явище, коли в меню зміни внесені від руки або
якесь блюдо просто викреслено ручкою. Таке можна побачити не тільки в
закладах «середньої руки», але й у досить дорогих ресторанах. Проте в
Україні в солідних закладах це не дуже прийнято.

Існують також визначені вимоги і до опису блюда. У ньому повинні бути
зазначені всі основні продукти, які входять до складу блюда, соуси і
добавки, які впливають на смакові якості. Не кожен гість запитає про
якийсь нюанс, але в кожного є свої переваги. Коли все зазначено, гість
або відмовиться від цього блюда і вибере щось інше, або просто попросить
не додавати неулюблений продукт при готуванні вибраної страви. У той же
час опис не повинен бути занадто довгим або заплутаним.

Багато закладів розміщають у меню різноманітну цікаву інформацію.
Зробивши замовлення, клієнт може почитати корисні поради, посміятися над
жартами і анекдотами, подивитися фотографії або довідатися масу цікавого
з представлених у ньому заміток. І клієнтам приємно, і рестораторам
вигідно. Читаючи, наприклад, про те, що «алкоголь викликає короткочасне
розширення судин і кола друзів», гість неодмінно посміхнеться. А що ще
може додати радість ресторатору, як не гарний настрій його гостей. Ну
хіба що той факт, що вони не помітили довгої відсутності офіціанта.

Популярні зараз так звані «винісні» буклети, оформлені по типі
туристичного меню, тобто з обов’язковим розміщенням фотографій готових
блюд поруч з їхнім описом і ціною. Використовуються такі буклети при
проведенні рекламних акцій. Прикладом такої реклами може служити
розсилання, що охоплює прилеглі офіси, житлові будинки, навчальні
заклади. З успіхом така практика застосовується для просування
бізнес-ланчів і «розкручування» нових закладів. Фахівці вважають, що
головне в цій справі — правильно підібрати базу клієнтів для розсилання.

Введення нового блюда повинне відбуватися по чітко відпрацьованій
технології або схемі. Коли виникає потреба в заміні непопулярного блюда
або в заповненні вільної ніші, необхідно насамперед чітко сформулювати
задачу, зрозуміти, яке це буде блюдо, і визначити його основні
компоненти.

Далі шеф-кухар приступає до реалізації задуму і пропонує декілька
варіантів блюд. Вони обговорюються і вибирається напрямок, у якому
потрібно рухатися далі. Потім скликається дегустаційна комісія. Як
правило, це директор, шеф-кухар, завідуючий виробництвом, інші кухарі.
Якщо ресторан є частиною мережі, запрошуються і директора інших
закладів, які входять у її склад. Складається калькуляційна карта і
підраховується вартість блюда. Якщо воно економічно вигідно і
налагоджено регулярні постачання продуктів, які входять у його склад,
новинку «виносять» на розсуд відвідувачів.

Нові блюда не рекомендується відразу включати в меню. Спочатку краще
зробити спеціальну «Дегустаційну сторінку» або оформити представлення
блюда окремим буклетом. Так легше відстежити популярність і вдалість
тієї чи іншої новинки. Більшість рестораторів раз на місяць аналізують
попит і рівень продаж. Блюда, які не користаються популярністю, або
допрацьовують, або забирають. Тобто йде постійна робота над покращенням
і відновленням меню, вибираються найбільш рейтингові блюда, вилучаються
ті, котрі люди не замовляють або замовляють дуже рідко.

Багатьох рестораторів хвилює питання: «Як часто потрібно обновляти
меню?». На цей рахунок немає єдиної думки. Більшість експертів вважають,
що необхідно щомісяця вносити які-небудь зміни. А деякі воліють
обновляти меню раз у сезон. А хтось виступає проти якої-небудь
фіксованої періодичності й орієнтується винятково на думку гостей і свою
інтуїцію.

При складанні меню важливо не стільки дотримання якихось технологій,
хоча дотримувати їх, безумовно, потрібно, скільки творчий потенціал і
бажання шеф-кухаря і всієї команди.

Отже, меню — не просто список блюд. Це обличчя закладу, то, заради чого
люди приходять у ресторан. При складанні меню потрібно завжди
враховувати чотири фактори. По-перше, кожне блюдо потрібно оцінити з
позицій гостя. Що подобається, що не подобається, що треба змінити, як
краще подати. По-друге, величезне значення має якість і смак блюда. Тут
дріб’язків немає. Важливо все — які продукти використовуються, як вони
зберігаються, як готуються. Адже вся праця колективу ресторану можна
виразити одним словом — «смак». По-третє — подача й оформлення блюда,
тобто естетика, за якої людина приходить у ресторан. По-четверте —
дотримання співвідношення «ціна — якість».

Список використаної літератури

Деревицький С.І. Виробництво і гігієна. – К., 1989.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища
школа, 1995.

Загальна гігієна з основами екології: Підручник / За ред. В А.
Кондратюка. — Тернопіль: Укрмедкнига, 2003.

Карсекін В.В., Колакура М.М. Раціональне харчування в сім’ї. — К.:
Техніка, 1986.

Ковров Я.Г. Раціональне харчування. — К.: Здоров’я, 1988.

Кулінарія / За ред. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. — М.: Економіка, 1987.
— 272 с.

Майструк П.Н., Дунаевский Г.А. Организация диетического питания. — К.:
Здоров’я, 1980.

МалявкоА.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. —
К.: Вища шк., 1991.

Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.

Ратушний А. С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. и др. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.:
Экономика, 1982.

Сипливий М.К. Профессии общественного питания. — К.: Радянська школа,
1987.

Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991.

Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Экономика, 2000.

Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1994.

Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. — К.: Вища шк.,
2002.

Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.

Українська кухня: Технологія приготування страв / Доцяк В.С. — К.: Вища
шк., 2002.

HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

Похожие записи