.

Застосування холоду в молочній промисловості (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 7329
Скачать документ

Р Е Ф Е Р А Т

На тему:

“ Застосування холоду в молочній промисловості”

ЗМІСТ

І. Склад та властивостімолока та молочних продуктів с
1-2

ІІ Охолоджування і заморожування молока та молочних продуктів5

ІІІ. Охолодження молока
с 5-8

1.Охолодження у флягах

2.Охолодження у резервуарах

3.Охолодження на зрошувальних апаратах

4.Охолодження у пластинчастих апаратах

ІУ. Використання холоду при виробництві цільномолочної продукції с
8-12

1.Пастерізаційно-охолоджувальні установки

2.Ванни і резервуари

3.Охолоджувачи сиру

Виробництво молочних консервів
с 12-13

УІ. Виробництво масла
с 13

УІІ. Транспортування молока
с 14

УІІІ. Література

СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІ

МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У склад коров”ячего молока входять білок, жир, молочний цукор,
мінеральні речовини, вітаміни.

Молоко інших сільськогосподарських тварин, яке використовується в їжі,
має такі самі складові частини, але в інших співвідношеннях, і є
біологічно повноцінним продуктом.

Молоко має такі характеристики як щільність, в”язкість, теплоємність та
теплопровідність.

Температура замерзання молока коливається від -0,54 до -0,58С і
складає в середньому -0,558С.

Теплоємність молока та молочних продуктів залежить від кількісного
співвідношення і фізичного стану їх складових частин, а також від
температури, що пояснюється прихованою теплотою плавління жирової

фази.

Теплоємність молочних продуктів можна підрахувати по закону адитивності

С=СВ+С(1-В), ( І-1)

де С – питома теплоємність продукту, Дж/ (кг К);

С – питома теплоємність води, Дж/(кг К);

С – питома теплоємність сухого залишку, Дж/(кгК);

В – вміст води у продукті, %

Коефіцієнт теплопровідності молока та молочних продуктів теж залежить
від кількісного співвідношення, розподілу і фізичного стану складових
частин. Для орієнтувального розрахунку коефіцієнту теплопровідності
молочних продуктів можна використовувати приблизну формулу:

= А + В,
(І-2)

де – коефіцієнт теплопровідності продукту, Вт/(м К);

– коефіцієнт теплопровідності води,

= 0,605 Вт/(мК);

– коефіцієнт теплопровідності сухих речовин,

= 0,25 Вт/(мК)

А і В – вміст води і сухих речовин, %;

Коефіцієнт температупровідності молочних продуктів подається
відношенням:

а=—— (І-3)

де а – коефіцієнт температуропровідності, м /с;

– коефіцієнт теплопровідності, Вт/(мК);

с – теплоємність, Дж/(кг К);

р – щільність, кг/м

Коефіцієнт температуропровідності залежить від температури продукту та
його жирності – чим більша жирність, тим нижче коефіцієент
температуропровідності.

ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗАМОРОЖУВАННЯ

МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганизмів, у тому
рахунку небезпечних для здоров”я людини. У свіжому молоці знаходяться
бактерицідні речовини, у наслідку дій яких у перші години кількість
мікроорганизмів не тільки не збільшується, а навіть зменшується. Таке
явище названо бактерицідною фазою. Подовжити бактерицідну фазу можна ,
якщо збільшити охолодження свіжого молока.

Так, якщо молоко охолодити з 37 С до 10 С тривалість бактерицідної
фази збільшиться з 2 до 24 годин, а при охолодженні до 5 С вона
складатиме 36 годин. Чим нижче температура охолодження, тим довше
зберігаються первинні властивості молока. Розвиток більшості
молочнокислих бактерій, які викликають псування молока, уповільнюється
при температурі молока 10С і нижче. Їх життедіяльність призупиняється
при 2-3С.

Тривале зберігання молока (2 – 3 доби) при низьких температурах
негативно впливає на його властивості, в наслідок чого знижується якість
продуктів, що виробляються з молока. Основним фактором, який обумовлює
кислотність і бактеріальну обсемененность молока, є температура
охолодження.

Вміст мікроорганизмів в охолодженному молоці знаходиться в прямій
залежності від початкової їх кількості.

Велике економічне значення має температура охолодження молока, яка
дозволяє зберігати його якість.

Якщо після кожного доїння молоко з ферми відправляють на молочний
завод, де воно підлягає переробці, то недоцільно охолоджувати його до
3-5С . В таких випадках при виборі температури охолодження керуються
проміжком часу між охолодженням молока і його доставкою на завод.

Наприклад, якщо цей проміжок не первищує 6 годин, то молоко треба
охолодити до 10С. Якщо зберігати молоко на протязі 12 годи, його
охолоджують до 8С. При зберіганнімолока на протязі 24 годин –
охолоджують до 5С.

При охолодженні та короткостроковому зберіганні молока його якість
практично не змінюється.

Відповідно до ДОСТ 1326-70 молоко, яке задовольняє вимогам першого
сорту, сдається при теипературі не вище +10С. За нього береться
додаткова платня. Цей же документ передбачає, що молоко перед
відправленням на підприємства молочної промисловості, необхідно
зберігати не більш 20 годин при температурі не вище 10С.

Температура охолодженого молока повинна зберігатися при його
транспортуванні.

Для довгострокового резервування молока та вершкыв, їх заморожують.

При заморожуванні молока і вершків основна частина мікроорганизмів не
гине, і при його розморожуванні мікроби поновлюють свою активність.

При повільному заморожуванні відбувається розділ окремих компонентів
продукту. Утворюється крига, а компоненти, які розчинилися,
концентруються у фракції, яка не замерзла. При подальшому вимерзанні
вологи концентрація речовин в частині, яка не замерзла, збільшується і
частина компонентів випадає в осадок.

При повільному заморожуванні молока і вершків порушується структура
жирових кульок. Якщо охолодження молока було повільним, то агрегати
жирових кульок утворюють жирові конгломерати, які підіймаються на
поверхню.

Розморожування молока та вершків, які були повільно заморожені,
призводить до утворювання вільної жирової фракції і випадінню білкових
хлоп”їв.

Швидкозаморожене молоко та вершки зберігають свою однорідність. Якщо це
молоко швидко розморозити, то натуральні властивості і структура молока
суттєво не змінеться.

Для зберігання натуральних властивостей молока заморожувати його слід у
шарі в 1 см за 8 хвилин. Таку швидкість можна досягнути, якщо
заморожувати молоко розсілом з температурою -15С. Ще ліпші досягнення
при заморожуванні шару в 1-2 мм молока при темпратурі -20С.

При однакових початкових і кінцевих температурах продуктів однаковим
буде і кількість отводимого тепла, яке не буде залежати від умов,
засобів охолодження та заморожування молока і молочних продуктів.

При всіляких засобах охолодження молока, молочних продуктів і в любому
апартному оформленні процесу кількість тепла, яке при цьму виходить,
визначається рівнянням:

Q = G c (t -t )
(II-1).

Де G – маса продукту, який охолоджується, кг;

с – питома теплоємність, Дж/ (кг К)

t , t – початкова та кінцева температури продукту,
(градуси);

або

Q = KFO
(II-2).

Де K – коефіцієнт теплопередачи, Вт/(м К);

F – плаща теплообміну, м

O – середній температурний потік, С;

продовження процесу, год;

Тривалість охолодження можно визначити рівнянням формул (І-1) і (І-2)

=—————-
(ІІ-3),

Незалежно від засібу охолодження необхідно прагнути до скорочування
тривалості цього процесу, якщо це не суперечить діючому технологічному
режиму. Для первинного охолодження молока часто використовують холодну
воду. Холодна вода може бути основним засобомохолодження молока і на
великих заводах. Раціональне використання холодної води дозволяє
скоротити витрати порівняно з охолодженням штучним холодом.

Для цього можна використовувати воду з холодних джерел або грунтові
води. Інколи використовують сніг або кригу.

Якщо добавляти кригу, можна знизити температуру води у басейні до 0 С,
при цьому температура криго-водяної суміші буде постійною, доки у води
буде крига. Для отримання температур нижчих 0, кригу змішують з кухонною
сіллю. Температура суміші криги та кухонної сілі приблизно можна
вирахувати за формулою:

t = – 0,7 Х
(ІІ-4),

де t – температура суміші крига-сіль, (град);

Х – кількість солі, % до маси криги.

Тепло ( у кДж/кг), яке поглинається одним килограмом криги при цій цій
температурі t знаходять з рівняння

q = 335-0,7Х
(ІІ-5),

Як холодоносії використовують розсоли, температура заморожування яких
залежить від концентрації розчину. Однак розсоли мають дуже сильні
корозійні властивості відносно металів з яких виробляються теплообмінні
апарати. Це є суттевим недоліком даного холодоносія.

ОХОЛОДЖЕННЯ МОЛОКА

Підприємства молочної промисловості отримують сировину від первинної
мережі, яка має ряд проміжних ланок: проміжні приймальні, сепараторні
відділення, низові заводи. Головною ланкою є прифермерські молочарні, де
проводиться первинна обробка молока.

Розташування прифермерських молочарень від промислових підприємств не
завжди дозволяєздійснювати безпосередню доставку сировини на молочний
завод. В зв”язку з цим основною технологічною операцією, яка проводиться
в первинній мережі, є охолодження молока.

Охолодження во флягах.

Охолодження молока во флягах може бути здійснено за допомогою
спеціальних заглибних охолоджувачів, які вміщуються во флягу з молоком,
або зануренням фляг з молоком у басейн з холодною рідиною.

Порожні фляги встановлюють в басейні, який частково наповнен водою,
так, щоб вони не могли спливти.Потім у басейн закладають кригу,
відкривають фляги і заповнюють їх молоком.

Інша схема передбачає використання заглибних охолоджувачів, які
дозволяють прискорити охолодження молока. По цій схемі заглибний
охолоджувач встановлюють в басейні разом з флягами. Молоко з бачка
надходить до охолоджувача, швидко охолоджується і потім напрвляється во
фляги, де воно доохолоджується та сберігається.

Охолодження в резервуарах.

Для збору, охолодження та сберігання великої кількості молока на фермах
поширено резервуарний засіб з використанням ванн і резервуарів
охолоджувачів різноманітний конструкцій. При цьому засобі втрати молока
по рівнянню з іншими засобами охолодження – мінімальні.

До недоліків резервуарного засобу відносяться: періодичність дії,
високі енерговитрати, низький коефіцієнт теплопередачі (250-350 Вт/(м
К).

Частіше всього використовуються конструкції резервуарів – устаткування
для прийому, охолодження і зберігання молока П-785. Вона складається з
двохчастин: ванни-охолоджувача для молока та машинної частини. Ванна
місткістю 1000 л виготовлена з нержіваючої сталі з ухилом дна в сторону
зливного патрубку. До верхньої обечайки кожуха ванни кріпиться міцна
перемичка, на якій монтується приводний механізм мішалки. З обох боків
від перемички розташовані з”ємні кришки, в кожній з них є два отвори для
фільтрів-цедилок і для наповнення ванн молоком. Ванна оснащена
теплоізоляцією із скловати. Під днищем ванни розташован трубчатий
випарник для фріону, який з”єднується з холодильним агрегатом. По
периметру верхнього краю ванни проходить труба з отворами, через які
наружна поверхня ванни зрошується крижаною водою.

Перед запуском установки рубашку наповнюють водою так, щоб її рівень
був нв 15-20 мм вище верхніх трубок випарника. Установку включають за1,5
– 2 години до надходження молока. За цей час на трубках випарника
намерзає крига. Молоко охолоджується до температури 4 С.

В охолоджувачі ТОМ-2А молоко охолоджується також крижаною водою, яка
отримується за допомогою холодильної машини МХУ-12Т. Танк-охолоджувач
складається з корпуса, зрошувального пристрою з фільтром для води,
мішалки з редуктором, холодильного агрегату і пристрію автоматичного
контролю та регулювання.

Наморожуванн криги на випарювачі починають за 3 – 4 години до
охолодження молока. Молоко охолоджується до 6 7 С.

Охолоджувач молока ТО-2 відноситься до резервуарів з водяним
охолодженням, з окремою холодильною машиною та акумулятором холоду. До
комплекту охолоджувача ТО-2 входять ванна, мішалка з приводом, водяний
насос, пристрій для миття та пульт управління.

Безпосередньо на фермах використовуть установку ТМУ-1000.

Молоко пастерізується за допомогою гарячої води, яка нагрівається
перегрітими парами фріону-12 . По закінченні пастерізації молоко
охолоджують крижаною водою в охолоджувачі.

Охолодження на зрошувальних апаратах.

З зрошувальних охолоджувачів найбільше використання отримали
зрошувальні охолоджувачі, у яких охолоджувальні поверхні складаються з
ріду горизонтальних трубок, розташованих одна над другою. В зрошувальних
охолоджувачах охолоджувальна рідина проходить в закритих каналах, а
продукт збігає по відкритій поверхні з верху униз.

Трубчасті охолоджувачі ОДД-1000 і ОДД-2000 використовуються для
охолодження молока сливок та інших рідких молочних продуктів.
Конструкції цих двох охолоджувачів однакові, відрізняються вони тільки
розмірами.

Зрошувальний охолоджувач складається з верхньої секції водяного та
нижньої розсольного охолодження, розподільного лотка та нижнього
прийомного лотка. Молоко або вершки, які подаються у верхній
розподільний лоток, заповнюють його не менш ніж на половину. Через
отвори розподільного лотка продукт витікає і рівномірно розподіляясь
стікає з обох боків теплообмінних секцій тонким шаром по наружним
поверхням труб. Стикаясь з трубами, по котрим циркулює хладогент,
продукт охолоджується.

Головним недоліком зрошувальних охолоджувачів є відкрита поверхня
охолодження, що не виключає забруднення молока. Охолодження
супроводжується випарюванням частини вологи з молока. При цьому втрати
молоко від випарювання досягають 1%.

Для того щоб уникнути цих недоліків, деякі системи зрошувальних
охолоджувачів мають вертикальні бокові кришки. До таких відносяться
зрошувальні охолоджувачі книжкового типу. Зрошувальні секції і
розподільний лоток укладаються до камери, що розкривається.

Багатосекційні зрошувальні охолоджувачф мають високу продуктивність при
мінімальних енерговитратах на подачу продукту в охолоджувач. Вони дуже
прості в обслуговуванні.

Охолодження у пластинчастих апаратах.

Для охолодження та теплової обробки молока найбільше використання
отримали пластинчасті апарати.

Пластинчасті теплообмінники обеспечують обробку продукту без доступу
воздуху, який оточує, і найбільше відповідають вимогам промислової
санітарії. Вони відрізняються компактністю, високими теплотехнічними
показниками, універсальністю.

Пластинчастий охолоджувач складається з групи однотипних теплообмінних
пластин, які об”єднані в один пакет. Зазор між платинами залежить від
товщини гумових прокладок. Система ущільнювальних гумових прокладок
пластинчастого апарату побудована так, що після збирання і стиснення
пакету, у ньому утворюються дві ізольовані системи каналів для продукту
та охолоджуючої рідини. Потоки охолоджувальної та охолоджуваючої рідини
чергуються.

Молочні пластинчасті охолоджувачі складаються з двох частин
охолодження: холодною водою і розсолом. Дякуючи цьому досягається
ефективне охолодження продукту при порівняно невеликому використанні
холоду.

ВИКОРИСТАННЯ ХОЛОДУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ

ЦІЛЬНОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Значна частина молока, яке надходить для промислової переробки,
використовується для виробництва цільномолочної продукції. Асортимент
цієї продукції налічує кілька сот найменувань.

Аналіз технологічних схем виробництва основних цільномолочних продуктів
показує, що одной з найголовніших технологічних операцій є охолодження.
Воно неохідно для ортимання готового продукту потрібної температури:
питне молоко повинно мати температуру 4 – 6 С; вершки – не вище 6С;
кисломолочні ніпії – не вище 8С; сир – -6-8С; сметана – -5-8С;
киломолочні пасти до 8С.

Охолодження також необхідно при приготуванні закваски.

В цльномолочному виробництві для охолдення молока та молочних продуктів
використовують в основному пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні
установки, ванни і резервуари, а також заквасочники.

Крім того для охолодження сиру використовують спеціальні
охолоджувачі.

Пастеризаційно-охолоджувальні установки.

З пастеризаційно-охолоджувальних установок, які використовуються на
промислових підприємствах, найбільше поширення отримали пластинчаті.

Пластинчасті теплообмінні установки складаються з кількох секцій
різного призначення: для пастеризації, регенерації тепла і для
охолодження. Кожна секція в свою чергу має декілька пакетів. Тепло- або
холодоносій і продукт звичайно подаються противотоком, рухаються в
зустрічних напрямках по пакетам. Схему компановки пластин умовно
позначається дробом. Сума цифр у чисельнику показує кількість
паралельних міжпластинкових каналів, число доданків відповідає кількості
пакетів, послідовно з”єднаних по ходу продукту. Сума цифр у знаменнику
обозначає кількість каналів і пакетів в напрямку руху тепло- або
холодоносія. Наприклад, дріб————— показує, що продук в
теплообмінному апараті рухається по трем послідовно розташованим
пакетам, причому крайні пакети скадаютьсяз чотирьох, а середній -–з
трьох паралельних каналів. Холодоносій рухається по двум пакетам, які
мають по шість каналів кожний.

Найбільш пощирені автоматизовані пластинчасті
пастеризаційно-охолоджувальні установки типів ОПУ, ОПЛ,ОПЖ, ОПН, ОП1-У,
ОПЯ.

Пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки ОПУ призначаються
для пастеризування питного молока при температурі 74 – 78С з витримкою
20 с і охолодженням до 4С.

Автомотизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки
типу ОПЛ призначаються для виробництва кисло-молочних продуктів і сиру,
що не потребує охолоджувати молоко до 4С. Пестеризоване молоко на цих
установках охолоджують до 20-35С. Температура охолодження визначається
температурою квашиння і можє регулюватися у широких межах.

Установки типу ОПЖ призничаються для стерилізації –високотемпературної
обробки- молока. Установки типу ОПН-5 використовують для теплової
обробки нормалізованого молока ті вершків. Установки типу ОП1-У1 і
ОП1-У2 призначени для патеризації і охолодження вершків жирністю 30-35%.

У практичних розрахунках пластинчастих апаратів визначають
продуктивність будь-якої його секції за формулою:

KFO

G = —————
(IY-1)

c ( t – t )

де G –

F – плаща поверхні теплообміну, м ;

K – коефіцієнт теплопередачи, Вт/(м К);

O – середній температурний напір, С;

C – теплоємність продукту, Дж/(кг К);

t . t – cпочаткова і кінцева температура продукту,
С;

Для орієнтовного розрахунку секцій водяного охолодження можна прийняти
k=1000-1200, розсільного – k=1300-1500 Вт/(м К).

В усіх випадках використання теплообмінних апаратів має веливе
значеннярегенерація тепла. Для цього в пластинчастих
пастеризаційно-охолоджувальних апаратах має місце секція регенерації.

Ефективність регенерації тепла визначають так званим коефіцієнтом
регенерації Е

Е = ——————— (ІУ-2),

Де t – температура пастеризації молока, С;

t – початкова температура молока, С;

t – температура регенерації ( температура молока
на виході секції регенерації) С;

Коефіцієнт регенерації показує яку частину тепла нагрітого молока можна
використовувати для підігріва холодного молока.

Для економічної характеристики регенерації використовують показники
економічності расходу тепла при нагріванні Є і отводі його при
охолодженні Є .

Ці показники визначають так:

Є = —————–100% (ІУ-3),

Є =——————100% (ІУ-4),

де t – температура пастеризованого молока після регенерації,
С;

t – температура охолодження пастеризованого молока, С.

Ванни і резервуари.

Ванни і резервуари використовуються для охолодження і збереження молока
при виготовленні цільномолочних продуктів.

Найбільш розповсюдженими є так звані ванни довгострокової пастеризації:
ВДП-300, ВДП-600, ВДП-1000.

Ванни ВДП складаються з внутрішньої ємністі, дно якої має уклін
до зливного Внутрішня ємність встановлена у двустінному зовнішньому
корпусі. В проміжок між внутрішньою ємністю і корпусом подається
охолоджувальна вода. Надлишок її видаляється через переливну трубу.
Зверху ВДП закривається кришкою, одна половина якої закріплена шарнірно
і може відкриватися. На частині, яка не двигається, знаходиться
термометр. На переливній трубі закріплено кронштейн з місцем для приводу
пропелерної мішалки.

Конструкція ВДП-1000 відрізняєтся тим, що має душирующий пристрій,
який виконан у вигляді кільця з труби з отворами. Пристрій патрубком
з”єднується з переливною трубою, де под”єдну-ється патрубок
відцентрованого насосу.

Резервуари типу РЧ-ОТН і РЧ-ОТМ призначаються для приготівання
кисломолочних продуктів резервуарним засобом та можуть бути використані
для зберігання молока. Резервуар представляє собою теплообмінний апарат
з охолоджувальною рубашкою і мішалкою. Вони являють собою
вертикальні двустінні циліндричні апарати зі зрошувальною системою
охолодження.

Охолоджувачи сиру.

Для охолодження сиру використовують разноманітні охолоджувачи

– частіше всього охолоджувач сиру Д5-ОТЕ. Він являє собою теплообмінний
апарат з охолоджувальною поверхнею у вигляді ціліндру, в якому є рубашка
для розсолу. Охолодження здійснюється постійно при подачі сиру в апарат.

В рубашку барабана, що обертається, через цапфи подається розсол, який
охолоджує зовнішній циліндр. В бункер загружається сир, який тонким
шаром розкладається по поверхні циліндру. Охолоджений продукт потім
знімається з поверхні. Сир охолоджується за неповний оберт барабану.

Двухциліндровий охолоджувач сиру ОТД призначається для охолодження сиру
в потоці при виробництві його з використанням сепаратору для сиру. Його
використовують також для охолодження інших в”язких молочних продуктів.
Для охолодження сиру при поточних засобах виробництва використовують
пластинчасті охолоджувачи Р-13, Р-217 фірми “Альфа Лаваль” і вітчизняний
ОПТ, який відрізняється розмірами та формою теплообмінних пластин. В
іншому вони схожі.

Заморожуванням сиру створюютьсяйого резерви для безперебійного
постачання його населенню. В молочній промисловості в окремих випадках
до сих пір використовуюють малоефективний засіб заморожування сиру – у
крупній тарі. Заморожування і розморожування у такій тарі виконується
повільно, в результаті чого погіршується качество продукту і має місце
втрата

його частки.

Сир треба заморожувати при температурі -28 – -30С. При температурі
заморожування вище –20С процес протікає повільно і при розморожуванні
такий сир стає розсипчастим та крупитчастим. Волога, яка при йьому
з”являється,неравномірно розподідяється по всій масі продукту – частка
її вільно видаляється з продукту. У зв”язку з цим більш доцільно
заьорожувати сир у блоках та брикетах.

Агрегати, які використовуються для заморожування сиру, складаються з
морозильних апаратів, пітателя-дозатора, столу для сировини,
загрузочного ковша, бака для миття, підставки для пітателя,транспортера
або візка для прийому заморожених блоків, баку з холодоносієм.

Для заморожування сиру можна використовувати конвейєрні морозильні
апарати типу ГКА, роторні морозильні агрегети типу АРСА,МАР,РЗ-ФУЗ,
морозильний аппарат конструкції Кобулашвілі і Ротенберга, а також
кригогенератори та морозильні камери.

Зараз одним з прогресивних засобів зберігання є зберігання сиру у
поліетиленових плівках по 6,5 кг та замороженого у швидкоморозильному
апараті. На якість сиру при зберіганні впливають коливання температур.
Сир з пороками вкусу, запаху та консистенції не годиться для
резервування – ці пороки збільшуються при його зберіганні. Розморожують
сир швидко, використовуя для цього морозильні апарати, в яких
використовують теплу воду або підігрітий розсол.

ВИРОБНИЦТВО МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Молочноконсервними підприємствами випускається широкий асортимент
молочних консервів: молоко цільне згущене з цукром, вершки згущені з
цукром, молоко нежирне згущене з цукром, молоко та вершки з різними
наповнювачами, молоко та вершки стерилізовані і т.і.

При виробництві згущених молочних продуктів з цукром використання
холоду має велике значення для виконання процесу кристалізації лактози.
При цьому вирішуються два технологічних питання – охолодження продукту і
кристалізація молочного цукру. Охолодження треба проводити так, щоб
з”явилася велика кількість дуже дрібних кристалів лактози. Якщо буде
неповна кристалізація лактози , то збереження продукту буде
супроводжуватися довільною кристалізацією з утворенням великих
кристалів. Це призводить до псування продукту – з”являється мучнистість
та пісчаність.

При виробництві згущеного молоко використовують односхідчастий режим
охолодження. Односхідчастий режим використовують при безперервному
охолодженні, при якому згущене молоко охолоджується у закритих
вакуум-охолоджувачах без витримки з 65 до 15-18С.

Найпростішим апаратом є ванна для охолодження і кристалізації
згущеного молока П-453, яка призначається для охолодження згущеного
молока при безперервному перемішуванні, що способствує виникненню
дрібних кристалів лактози. Після наповнення ванни згущеним молоком
температурою до 52С включають мішалку і подають охолодуючу воду.
Охолоджують молоко до температури кристалізації 30-32С. Потім в
охолоджене молоко вносять затравку ( дрібну лактозу) і витримують 40-50
хвилин при цій температурі. За цій період відбувається виникнення
кристалів молочного цукру розміром до 10 мм (кристалізація). Після
цього згущене молоко охолоджують до 18С і готовий продукт виходить з
ванни.

ВИРОБНИЦТВО МАСЛА

Масло виробляють двума засобами: збиванням вершків у масловиго-тівниках
і поточним з високожирних вершків.

Перший засіб заснован на отрманні з вершків жирністю 30-35% масля-ного
зерна з наступною його обробкою.Цім засобом масло отримують на
масловиготівниках періодичної та безперервної дії. Вершки жирністю
30-35% поступають на спеціальні сепаратори, які дозволяють отримати
високожирні вершки, Потім ці вершки направляються до масловиготівника. У
ньому після міханічної дії та охолодження з високожирних вершків
утворюється масло.

Для охолодження вершків використовуються такі самі охолоджувальні
апарати, що і для молока.

Масло з вершків, яки отриманіу зимніх умовах гірше ніж масло, отримане
літом. Тому велике значення має заморожування літніх вершків, яки зимою
розморожуються, змішуються з вершками, отриманими цією порою, а потім
збивається максло.

Вершки для заморожування піддають високотемпературній пастерізації
(95-98С) з витримкою 15с, потімїх охолоджують до 3-5С і заморожують.

Для заморожування вершків використовують морозильну установку ОХИ. Вона
призначена для швидкого заморожування вершків у пакетах з поліетилену.
Тривалість зберігання заморожуваних вершків до 8 місяців.

Вершкове масло відноситься до таких продуктів, які одразу після
виготовлення неохідно зберігати при низьких температурах. Для цього на
всіх підприємствах, яки виробляють вершкове масло є маслосховища.

Якщо температура у маслосховищах позитивна, то вних масло можна
зберігати не більше трьох днів.

Рекомендується на масловиготівних заводах у маслосховищах піддримувати
температуру не вище –5 – -8С.

При зберіганні масла з наповнювачами ( шоколадне, фруктове, медове) у
камерах маслосховищв повинна бути температура від 2 до –5С. При зниженні
температури псується якість масла таких видів. Топлене масло необхідно
зберігати при температурах не нижче –5 – -8С для того щоб не було змін
у кольорі масла.

На холодильниках, куди масло поступає з заводів на довгострокове
зберігання, температуру установлюють відповідно до виду масла і терміну
зберігання.

ТРАНСПОРТУВАННЯ МОЛОКА

При транспортуванні молока і молочних продуктів необхідно зберігати їх
температуру для запобігання зіпсування: літом не можна допускати
підвищення температури продукту, а зимою її зниження. Ці умови можна
дотримати якщо використовувати спеціалізований транспорт, який має
термоізоляцію. Крім того окремі транспортні засоби мають спеціальні
охолоджувальні пристрої ( наприклад, компресорні установки).

Для перевезення молока використовують автомобільні та залізничні
цистерни. Для перевезення молока по рікам використовують спеціальні
катера-теплохіди, які мають цільнозварені цістерни з листового алюмінію.
На короткі відстані невелику кількість молока перевозять у флягах.

Якщо молоко транспортується у флягах , треба виконувати міри для
збереження первинної температури продукту. Найбільш звичайними є
накриття фляг з молоком теплоізолюючими тканинами і мататми.

Для доставки молока, молочних продуків і заморожених молочних продуктів
з переробних підприємств до торгової мережі використовуються
авторефрижератори і причіпи-рефрижератори. Внутришня обшивка виконана з
листової вуглицевої оцинкованої сталі, щви залиті харчовим оловом.
Зовнішня – з листової чорної сталі. Простір між обшивками заповнено
міпорою.

ЛІТЕРАТУРА

Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В.,Шалыгина Г.А. “Технология молока
и молочных продуктов”. – М:Пищевая промышленность, 1973 с 181-225

Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. Технология молока и молочных продуктов.
–М: Пищевая промышленность,1974 с 27-32, 315-321

PAGE

PAGE 1

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019