HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Загальні правила подавання гарячих закусок. Підбір посуду»

ПЛАН

Вступ

1. Загальні правила подавання гарячих закусок

2. Підбір посуду

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Гарячі закуски готують шляхом варіння, тушкування і запікання. Від
других гарячих страв вони відрізняються гострішим смаком, оригінальним
оформленням і подаванням. Гарячі закуски готують безпосередньо перед
подаванням, подають у невеликій кількості без гарніру або з тими
гарнірами, які входять до складу страви, наприклад печериці тощо.

1. Загальні правила подавання гарячих закусок

Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були
приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не
перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем.
Температура подачі — 85-90 «С. Посуд з гарячою закускою ставлять на
тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою.
Характерною властивістю гарячих закусок є те. то продукти нарізають
дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем. При подачі
гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна
засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на
тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях
прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою. До
яєчні-глазуні додатково до закусочних наборів подають десертну ложку.
Кокотницю на тарілці ставлять так, щоб ручка була звернена вліво від
гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки — вправо.

Рибу, запечену в раковинах (кокіль), подають у кокільниці на тарілці для
хліба з мереживною паперовою серветкою, із закусочною виделкою,
покладеною ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять
безпосередньо перед гостем.

Устриці, мідії, запечені під соусом, подають так само.

Раки із делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом.
Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у
супових мисках. На стіл ставлять глибоку напівпорціонну тарілку на
закусочній тарілці, спеціальний набір для раків і десертну ложку. Справа
на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання
пальців. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому
блюді, накритому полотняною серветкою, згорнутою конвертом, щоб раки
були накриті частиною серветки і залишалися гарячими. Стіл сервірують
закусочною тарілкою і столовим набором для раків. Замість вологої
серветки можна подати салатник або чашу з підкисленою водою. Гість може
обсушити пальці об верхній край серветки. До раків подають пиво в
спеціальному келиху (фужері) або керамічному кухлі, який ставлять зліва.

Гриби (печериці або білі) у сметані подають у кокотниці, в якій
запікалися, на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою;
ручки кокотниць звернеш вліво, кокотну виделку кладуть ручкою вправо;
ставлять кокотницю з правого боку або перед гостем.

Жульєн із птиці і дичини подають у кокотницях, так само як гриби в
сметані.

Котлети поморські, люля-кебаб подають на круглому мельхіоровому блюді.
При обслуговуванні банкету-фуршету використовують пластмасові шпажки.
Окремо подають відповідні соуси і приправи.

Солянку рибну на сковороді подають на порціонній сковорідці, поставленій
на закусочну тарілку з мереживною паперовою серветкою. Ставлять страву
справа від гостя. Розкладають десертною ложкою; стіл попередньо
сервірують закусочною тарілкою із закусочною виделкою.

Млинці подають у круглому баранчику з кришкою. Баранчик для збереження
температури ставлять на полотняну серветку, згорнуту вчетверо і
покладену на мілку столову тарілку. На млинці під серветкою кладуть
закусочну виделку для розкладання. Кришку баранчика(клоше) залишають на
підсобному столику. Сервірують стіл закусочною тарілкою і закусочними
наборами (ножем і виделкою). Млинці подають з правого боку, зліва від
гостя ставлять зернисту ікру або малосолену рибу (сьомгу, лососину,
кету) або оселедець. До млинців можна подати вершкове масло, розтоплене
в металевому соуснику, або сметану в порцеляновому соуснику.

Гарячі бутерброди (тартинки) відпускаються як самостійна страва.
Скибочки пшеничного або житнього хліба накривають різноманітними
продуктами (сиром, шинкою, рибою, м’ясом та ін.) і запікають. Стіл
сервірують підігрітою закусочною тарілкою і закусочними ножем та
виделкою.

2. Підбір посуду

В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних
видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий,
металевий, дерев’яний, пластмасовий. Асортимент і кількість його
регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу,
місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи та
форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та
трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує
безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю,
прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з
обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах «люкс» і вищого класу
користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням.
Він має фірмовий знак — емблему підприємства або фірмовий рисунок.

Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі
стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.

Керамічний посуд 1 майоліковий і гончарний; основною сировиною для його
виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і
зсередини глазур’ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний
і дерев’яний використовують, як правило, для подачі національних страв
та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих
закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і
безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського,
повітряного і залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних
розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами та
сколами.

Столові набори виготовляються з мельхіору, нержавіючої сталі та1
алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі.
Сучасні набори — ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з
мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 «С. Він має білий
черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому
ударянні по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий
тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву «оброблення».
Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду:
білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види
відносяться до живопису.

Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має
пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну
міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.

Керамічний посуд використовується на підприємствах з національною
кухнею; за виглядом, призначенням, розмірами відповідає звичайному
посуду із фарфору та фаянсу.

Керамічні горщики місткістю 100-150 см3 використовують для приготування
і подачі гарячих закусок, місткістю 500 см3 з кришками — перших і других
страв (юшки, печені і т.ін.).

Керамічні тарілки, келихи використовують для сервірування столів
стилізованих закладів.

Керамічні кухлі, глечики застосовують для подачі напоїв.

Декоративні вази для квітів, свічники використовують в оформленні
інтер’єру залів.

Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий посуд.
Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу
свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю,
грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні види
обробки кришталю: гравіюванням — неглибокий малюнок, якість кришталю
характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний малюнок —
чотири діамантові грані; складний — з дрібною сіткою граней.

Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв з
виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані. Металевий
посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, неіржавіючої
сталі, алюмінію.

»

$

?

Dв основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі
теплопровідні та естетичні властивості Мельхіор — це сплав міді (до 80%)
і нікелю (18-20%), до складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель
(16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби із
мельхіору і нейзільберу покривають тонким шаром срібла або нікелю
(0,3-0,5 мм).

Посуд з неіржавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та
інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає
санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому
асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т.ін.). До посуду з
алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового
користування.

Металевий посуд застосовується в широкому асортименті Ікорниця з
мельхіору має вставну розетку — скляну або кришталеву; виготовляють її
одно-, дво- і чотирипорційною; використовують для подачі зернистої ікри
осетрових і лососевих риб.

Кокотниця — використовується для приготування і подачі спеціальних
гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами.
Місткість її близько 90 см3; виготовляється із мельхіору та неіржавіючої
сталі.

Кокільниця — невелика металева раковина на підставці, призначена для
запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.

Порційна сковорода — застосовується для приготування і подачі до столу
других гарячих страв (яєчня, крупеник, запечені страви, солянка на
сковороді і т.ін.); випускається з неіржавіючої сталі або алюмінію
діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Порційні сковорідки із мельхіору мають
усередині поліровану поверхню; служать для приготування І подачі
порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у соусі, омлетів), а також
порційних гарячих солодких страв (суфле, солодких запіканок і т.ін.).

Миски сипові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для
збереження температури І подачі перших страв; миски мають дві ручки.

Пашотниці — каструльки Із мельхіору або неіржавіючої сталі, призначені
для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених «у мішечок».

Баранчик овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій
виготовляють із мельхіору і використовують при подачі гарячих страв з
припущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою із мельхіору випускають на 1-6 порцій, з
неіржавіючої сталі — однопорційні. Призначені для збереження температури
при подачі припущених і тушкованих страв із м’яса, птиці та овочів і
млинців.

Блюда овальні із мельхіору випускають на 1-6 порцій; з неіржавіючої
сталі — однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси до
яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м’яса смаженого,
котлет по-київськи і т.ін.).

Менажниці — однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з
перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для
відпуску блюд зі складним гарніром.

Соусники виготовляють із мельхіору та неіржавіючої сталі, одно- і
двопорці йні; призначені для подачі гарячих закусок.

Тагани застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і других
страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жевріючим
вугіллям. Розрізняють таганчики для мисок і баранчиків та тагани для
сковорідок. Виготовляються з неіржавіючої сталі і поліруються.

Креманки призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем, збиті
вершки та ін.); виготовляються із мельхіору та неіржавіючої сталі,
високими і низькими, креманки із мельхіору — тільки високими. Місткість
креманки -150-200 см3.

Турка (джезва) для приготування і подачі кави по-східному.
Виготовляється ємністю 125 і 250 см3 із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кавники на 500-1500 см3 виготовляються із мельхіору, посрібленими або
хромованими; застосовуються при груповому обслуговуванні.

Вершківниці місткістю 50-200 см3 і молочники місткістю 200-500 см3
використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв;
виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.

Льодовницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця,
усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі
щипцями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх
до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кілець;
у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; місткість 3-5
л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така сама, як і
висота столу.

Вази триярусні з мельхіору або неіржавіючої сталі використовують для
подачі фруктів на банкетах.

Решітка для подачі спаржі, виготовляється із мельхіору. Має прямокутну
увігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках у комплекті зі щипцями.

Підноси металеві для офіціантів служать для подачі відвідувачам страв і
збирання використаного посуду; підноси із мельхіору виготовляються
посрібленими (чотирикутні малі для подачі морозива) і нікельовані
(великі круглі). Підноси із декапірованої сталі виготовляються з
художнім розписом круглими, овальними та фігурними.

Столові набори поділяються на дві групи — основні і допоміжні. Основні
служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.

До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та
фруктовий.

Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі
холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок -шинки
смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору меншими
розмірами.

Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при
сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка
можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності
спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням
для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при
сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.

Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка
і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може
подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при
подачі салату.

Набір фруктовий — виделка і ніж відрізняються від десертних меншими
розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на
приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев’яний посуд:
хлібники для подачі хліба, пирогів;

соусники, набори для спецій; тарілки і блюда для холодних страв і

закусок, десерту, фруктів;

кухлі для напоїв власного виробництва;

келихи для прохолодних напоїв;

посуд для подачі страв східної кухні;

ложки столові і розливальні.

Дерев’яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для
міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто
дерев’яний посуд розписується художнім розписом.

Висновок

Отже, гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони
були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках),
не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем.
Температура подачі — 85-90 оС. Посуд з гарячою закускою ставлять на
тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою.
Характерною властивістю гарячих закусок є те. то продукти нарізають
дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем. При подачі
гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна
засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на
тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях
прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою.

Список використаної літератури

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник
для студентів вищих навчальних закладів. — К.: Центр учбової літератури;
Фірма «Інкос», 2007. — 280 с.

Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах
ресторанного господарства: Навчальний посібник для студентів вищих
навчальних закладів. — К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства:
Підручник / За ред.Пятницької Н.О. – К.: Центр учбової літератури, 2011.
– 584 с.

Усіна А.І. Конспект лекцій з дисципліни «Технологія ресторанної справи»
/ А.І.Усіна, І.В.Сега. – Х.: ХНАМГ, 2012. – 96с.

ДОДАТОК

Рис.1. Шинка в клярі

Рис.2. Тарталіне по-болонськи

Рис.3. Смажені печериці

Рис.4. Грінки з сиром

Рис.5. Різні гарячі м’ясні закуски

PAGE

PAGE 15

Похожие записи