Реферат на тему:
Загальна характеристика пивоварного
виробництва.
Пиво- це слабоалкогольний напій, виготовленого із зернової сировини
( в основному ячмінного солода ) і хмелю шляхом бродіння спеціальними
видами пивних дріжджів.
Частково зернова сировина може додаватися у вигляді нескладних
зернових матеріалів і цукромістких продуктів. В залежності від сорту
пива використовують ячмінне і знежирене кукурудзяне борошно, рис, рисова
січка, цукор, глюкозу та ін.
Зовнішнім характерним показником різних сортів пива є його колір. За
цим показником всі сорти пива поділяються на дві основні групи – світле
і темне. Світле пиво має світло-жовте забарвлення різних відтінків,
темне – темно? коричневе забарвлення з рубіновим відтінком. Світле пиво
до блиску прозоре, темне? менш прозоре.
Всі сорти пива мають у своєму складі алкоголь. В пиві яке сильно
бродило міститься 6% алкоголю, а в пиві яке слабо бродило міститься
приблизно 2%. Крім етилового спирту в пиві міститься у дуже малій
кількості вищі спирти, різні альдегіди, ацетили і складні ефіри, які
разом з хмелем і солодом надають пиву своєрідний аромат і смак.
Екстрактивні речовини пива, які не бродили мають у своєму складі
розчинні вуглеводи, білки, амінокислоти, невелику кількість вітамінів,
різних мінеральних солей і органічних речовин, які входять до складу
зернової сировини і хмелю. В склад пива входить також розчинна
вуглекислота .
Пиво ? складний продукт; в залежності від сорту і складу сировини,
з якої воно вироблене, хімічний склад пива може змінюватись в наступних
на приклад межах.(в %)
Вода ……………………………….80-89
Екстрактивні речовини …5,5-10,7
В тому числі :
Цукор ………………………….2,7-5,0
Вуглекислота ………………0,3-0,35
Спирт ………………………….2,0-6,0
Мінеральні речовини ….0,14-0,38
Органічні кислоти………0,15-0,4
В число органічних кислот, які містяться у пиві входять: молочна,
пировиноградна, яблучна, рідко щавельна та ін. Крім цього, знаходиться
фосфорна кислота у формі неорганічних кислих солей і органічних сполук.
Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і
різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним
напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85-90%
вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.
Сполучення у пиві хмелевої гіркоти і аромату, гострого свіжого смаку
від розчинної у ньому вуглекислоти, наявність поживних екстрактивних
речовин і невеликої кількості алкоголю зробили пиво широко
розповсюдженим напоєм.
В Україні виробляється велика кількість сортів світлого і темного
пива. Крім загальноприйнятих сортів, в теперішній час в окремих регіонах
та містах виробляються місцеві сорти пива.
Користуються великим попитом нові сорти високоякісного пива:
Оболонь, Чернігівське, Славутич, Сармат, та ін.
Сорти світлого пива виробляються з світлого солода, для сортів
темного пива використовують темний карамельний солод.
Схема виробництва пива.
Складний і довгий процес виробництва пива складається з п’яти
стадій:
Виробництво солода з ячменю;
Отримання пивного сусла з солода;
Бродіння пивного сусла спеціальними пивними дріжджами;
Витримка пива ;
Фільтрація і розлив пива.
Виробництво солода.
Виробництво солода включає декілька операцій:
? очистку і сортування ячменю
? замочування його до вологи 42-45%
? пророщування на протязі 6-8 діб
? сушка солода до вологи 2-3,5%.
Додавання ячменю роблять при температурі від 13 до 19-22 градусів до
тих пір, поки внутрішня частина зерна не стане рихлою і мучнистою, а
корінці зерна, яке пророщується не досягнуть довжини яка перевищує в
1,5-2 рази довжину зерна. Зелений солод сушать в сушках, обладнаних
доброю схемою вентиляції, з поступовим збільшенням температури від 25-80
градусів для сортів світлого пива і до 105 градусів сортів темного пива
на протязі 24 або 48 годин.
В сучасних сушках солод висушують і за більш короткий термін.
Для замочування і пророщування ячменю і сошки солоду використовують
спеціальне обладнання. При виробництві солода мають на меті розрихлити
зерно, змінити його біохімічний склад і накопичити у ньому велику
кількість ферментів, щоб на наступних стадіях виробництва отримати з
крохмалю зерна цукор, з білків? амінокислоти, а при сушці солоду?
ароматичні речовини, зберігаючи при цьому ферменти в активному стані.
Для приготування солоду використовують зерно дворядних і частково
шестирядних ячменів, які володіють високим пророщуванням ? не нижчим
95%. На солод відбирають крупне рівне зерно з середнім вмістом білка
від 9-14%, з тонкою м’якою оболонкою. Такій ячмінь легко солодиться, дає
солод з високою ферментативною активністю і дозволяє отримати великий
вихід хорошого пивного сусла.
Зміст солода і вихід екстракту залежать від біохімічного змісту
ячменю, особливо від змісту азотистих речовин і крохмалю. Ячмені з
високим вмістом білка дають менший вихід екстракту, солод з такого зерна
виходить підвищеного кольору, містить меншу кількість вуглеводів і
значну кількість розчинних азотних речовин і амінокислот.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
