РЕФЕРАТ

на тему:

«ЯГОДИ» ПЛАН

Вступ

1. Характеристика основних видів ягід

2. Хвороби і пошкодження, показники і градація якості ягід

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Ягоди поділяють на справжні — утворюються за рахунок зав’язі,
складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є
безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки,
аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні — складаються з
розрослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики-сім’янки, це
суниці і полуниці; складні — складаються з окремих плодиків, що зрослися
між собою — малина, ожина.

Ягоди вирощують в усіх областях України, розподілених між
грунтово-кліматичними зонами. Кожна область має свій поділ на зони.

Ягоди (суниці, полуниці, малину) вирощують в усіх кліматичних зонах
України; виноград, смородину, аґрус — більше у південних районах.

1. Загальна характеристика ягід

Ягідні рослини широко поширені в Україні. Багато ягід дозрівають раніше
плодів насіннячок і кісточкових, що дозволяє розширити терміни
споживання плодів, особливо навесні і на початку літа. Харчові і смакові
властивості ягід визначаються їх хімічним складом (табл. 1).

Таблиця 1

Ягоди Зміст, К

води цукру органічних кислот пектинових речовин клітковина вітаміну С,
нг%

Виноград

Смородина

чорна 70-85 76-88 14-30,0 5-11,0 0,3-1,5 2,3-2,6 0,1-0,3 1,0-2,5 0,2-1,2
3-4,2 1-12

100-400

Агрус 84-89 8,7-9,5 2,1-2,3 0,6-1,6 2,2-3,1 20-50

Суниця 89-92 5,1-9,1 0,8-2,0 0,9-1,6 3,5-5,5 35-70

Малина 84-86 4,6-10,6 1,2-2,0 0,5-0,9 5-6,2 12-30

Ягоди поділяються на справжні, несправжні та складні.

До справжніх ягід відносять виноград, смородину, агрус, журавлину,
чорницю, голубику, брусницю.

Вимоги до якості ягід. Залежно від вимог стандарту до зовнішнього
вигляду, вмісту в партії ягід, залишків кистей і листя, змісту ягід що
обсипалися, роздавлених, таких, що не досягли нормального забарвлення,
розміру по найбільшому поперечному діаметру виноград і суницю
підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Смородину, агрус, малину на товарні
сорти не підрозділяють. Смородину підрозділяють на види: без кистей і в
кистях.

Ягоди, що реалізовуються в свіжому вигляді, повинні бути свіжими,
зрілими, чистими, здоровими, без сторонніх запаху і смаку, без
механічних пошкоджень і пошкоджень шкідниками і хворобами.

2. Характеристика основних видів ягід

Виноград. Основні площі під виноградом (близько 190 тис. га) зосереджені
у Криму, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Закарпатській областях.

Виноград— це гроно, що складається із стрижня, від якого відходять
гребені з плодоніжками і ягодами. Грона мають різну щільність (рихлі,
щільні) і величину (малі, середні, великі і дуже великі).

Виноград за забарвленням шкірочки буває білий, рожевий, червоний і
чорний.

М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизистою; сік — забарвлений або
безколірний.

За цими особливостями розрізняють ампелографічні (ампелографія — наука
про сорти винограду) сорти.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на: столові,
винні, сушильні.

Виноград столовий містить, %: цукрів — 14—19, кислот — 0,3—0,7,
пектинових — 0,6, азотистих — 0,4, мінеральних речовин — 0,4; вітаміну С
—1—19 мг%, а також вітаміни В1, В2 PP, А.

Чорна смородина є прекрасним харчовим і лікувально-профілактичним
продуктом. В мій міститься, %: цукрів—7,5—12,0, кислот—2,3—2,6,
пектинових — 1,9—2,5, азотистих — 0,5—1,5, дубильних — 0,4—0,9,
мінеральних речовин —0,9; вітаміну С — 98—400 мг%, є також вітаміни В1,
В2 B3, B6, PP, каротин.

Чорна смородина має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію.

Смородина росте китицями. В продаж вона надходить у китицях і без них
(окремі ягоди).

Червоні та білі порічки розповсюджені менше, за харчовою цінністю
вонипоступаються смородині чорній. В них міститься менше цукрів
(6,7—8,2%), пектинових (0,8—1,2%), дубильних речовин (0,1—0,15%),
вітаміну С (20—40 мг% ), більше кислот (2,1—3,5%).

Аґрус за забарвленням шкірочки буває зеленим, жовтим, червоним,
темно-червоним; за станом поверхні — неопушеним і опушеним.

Аґрус містить, %: цукрів — 8,7—9,5, кислот — 1,5—2,5, пектинових —
0,6—1,6, азотистих — 0,5—0,7, мінеральних речовин — 0,5—0,7; вітаміну С
— 20—58 мг%, вітаміни В1, B2, PP, P, каротин.

Суниця садова має ягоди зеленувато-червоного, жовто-червоного кольору
або інших відтінків. В побуті її неправильно називають полуницею
(російською мовою — клубника).

В суниці садовій міститься, %: цукрів — 7,0—12,0, кислот — 0,3—2,0,
пектинових — 0,6—1,5, азотистих речовин — 0,8; вітаміну С — 50—110 мг%,
вітаміни В1, B2, B9, К, PP.

Суниця лісова — це фрукти, подібні до суниці садової, але набагато
менші. Суниця лісова містить, %: цукрів — 5,1—6,9, кислот — 1,3—1,7,
пектинових речовин — 0,7—1,4; вітаміну С — 35—60 мг%.

Полуниця має ягоди рожево-фіолетового забарвлення, її м’якоть біла зі
специфічним ароматом.

Малина дає плоди червоного, темно-червоного і деякі сорти — чорного і
жовтого кольору.В ягодах малини міститься, %: цукрів — 4,5—10,6, кислот
— 1,0—1,9, пектинових—0,5—0,9, азотистих—0,8, мінеральних речовин—0,5;
вітаміну С — 25 мг%, вітаміни В1, B2 B9, PP, каротин.

Ожина подібна до малини, але у її співпліднику менше плодиків —
кістянок, які погано або зовсім не відділяються. Колір ягід— чорний,
червоний, жовтий.

Дикоросла ожина розповсюджена більше, ніж культурна. Ягоди ожини
дикорослої містять, %: цукрів — 5,7—6,3, кислот — 0,9—1,3, пектинових
—1,5—2,2, мінеральних речовин—0,6—0,7; вітаміну С—15 мг%, вітаміни В1,
B2 PP, каротин.

3. Хвороби і пошкодження, показники і градація якості ягід

Грибкові захворювання: сіра, біла гнилі, оїдіум, мільдью (вражає
виноград), зелена плісень, борошниста роса (вражає суниці, аґрус),
антракноз.

Механічні пошкодження: ягоди потріскані, зім’яті, відділені від грона.
Ягоди пошкоджуються також шкідниками і птахами.

Партії ягід, що реалізуються населенню, не повинні мати захворювання.
Механічні пошкодження, пошкодження шкідниками і птахами допускаються в
межах норм, зазначених в стандартах.

Виноград столовий і суницю садову залежно від якості поділяють на 1-й і
2-й товарні сорти. Ампелографічні сорти винограду столового розподіляють
на три помологічні групи — першу, другу, третю. До першої групи
відносять найкращі сорти винограду.

Інші види ягід на товарні сорти і помологічні групи не поділяють.

Якість визначають за зовнішним виглядом; наявністю ягід з механічними
пошкодженнями, ягід, що відділилися від грона, китиці (виноград,
смородина чорна), ягід, що не досягли нормального забарвлення (смородина
чорна), перестиглих (суниця); вмістом цукру (виноград столових і
технічних сортів).

Висновки

Ягоди поділяються на справжні, несправжні та складні.

До справжніх ягід відносять виноград, смородину, агрус, журавлину,
чорницю, голубику, брусницю.

Виноград — найцінніша ягідна культура. Ягода складається з шкірки,
м’якоті і насіння. Є також безнасінні сорти винограду. Кетяг (кисть)
винограду складається з осі з розгалуженнями, що відходять від неї, —
гребенями.

Кетяги бувають рихлі і щільні. Для перевезення і зберігання зручні рихлі
кетяги, оскільки їх легко укласти в тару і вони менше піддаються
механічним пошкодженням.

Сорти винограду по господарському використанню діляться на групи:
їдальні, винні і сушильні. Це ділення вельми умовно, оскільки багато
сортів винограду мають не одне, а декілька призначень.

Столові сорти винограду повинні мати крупний розмір ягід, красиву форму
і колір, порівняно невисоку кислотність, достатню цукристість. Сорти —
Шабаш, Шасла біла, Хусайне («дамські пальчики»), Тавріз білий, Ізабелла
і ін. Винні сорти винограду повинні містити багато цукру і дубильних
речовин. Сушильні сорти винограду відрізняються тонкою шкіркою,
відсутністю або малою кількістю насіння, високою цукристістю і помірною
кислотністю.

Смородину по забарвленню ягід ділять на чорну, червону і білу.
Промислове значення мають тільки червона і чорна смородина.

У червоної смородини м’якоть соковита, дуже кисла, поступає вона в
продаж невеликими кистями. Сорти — Голландська червона, Вікторія,
Версальська червона.

Чорна смородина є одним з плодів, найбільш багатих вітаміном С,
поступаючись в цьому відношенні лише зеленим волоським горіхам і ягодам
шипшини. Сорти — Голіаф, Лія родюча, Неаполітанська, Голубка і ін.

Червону смородину застосовують для приготування желе, соків, наливок,
настоянок, а чорну — використовують в свіжому вигляді, для приготування
варення, джему, сиропів, наливок, а також в лікувальній меті.

Агрус має плоди різних форми і розмірів, опушених і неопушених, з
великою і малою кількістю насіння. За кольором плоди бувають зеленими,
жовтими, червоними, темно-червоними. Агрус багатий кислотами (2,0-2,5%)
і пектиновими речовинами (0,8-1,6%), його використовують в їжу в свіжому
вигляді, а також для приготування варення, джему, мармеладу, соків,
сиропів. Плоди агрусу широко застосовуються в профілактичних і
лікувальних цілях.

Сорти — Авенаріус, Виноградний, Фінік, Російський, Зелений темно-зелений
і ін.

До несправжніх ягід відносять суницю і полуницю.

Суниця є найпоширенішою ягідною культурою. Вона рано дозріває, володіє
прекрасним смаком. Розрізняють лісову і садову суницю. У лісової — ягоди
дрібні, диаметром’не більше 1 см; у садової — ягоди великі, масою до 50
р.

Найбільш поширені сорти суниці: з ранних- Рощинськая, Київська рання,
Комсомолка, з средних- Вікторія, Саксонська, Рубінова; з пізніх — Пізня
із Загір’я, Муто.

Полуниця на відміну від суниці має дрібніші ягоди конічної форми з
сильним ароматом. Виростає в основному на Уралі і в Сибіру.
Використовують в свіжому вигляді і для переробки.

До складних ягід відносять малину, ожину, морошку і ін.

Малина складається з великої кількості зрощених окремих плодиків,
розташованих на загальному плодоложе. Малина буває садова і дикоросла.
Садова малина ніжна, соковита, смачна і дуже ароматна. Використовують
малину в свіжому вигляді, для виготовлення варення, джему, соків,
настоянок і для сушки. Висушені ягоди застосовуються при простудних
захворюваннях.

Ягоди різних сортів малини розрізняються формою, забарвленням, термінами
плодоносіння.

Найбільш відомі, сорти малини — Мальборо, Усанка, Техас, Волжанка,
Радянська і ін.

Ягоди часто вражаються сірою і чорною гнилизною, борошнистою росою і
іншими захворюваннями.

Список використаної літератури

Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.

Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. —
Ростов на Дону, 2000.

Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1994.

Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М., 1989

Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навчальний посібник. – К.:
“Кондор”, 2003. – 506 с.

Додатки

Рис. 1. Різні ягоди

Рис. 2. Білий виноград

Рис. 3. Агрус

Рис. 4. Полуниця

PAGE

PAGE 11

Похожие записи