HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Тісто пісочне»

ПЛАН

Вступ

1. Складові та особливості приготування пісочного тіста

2. Формування та особливості випікання виробів з пісочного тіста

3. Можливі дефекти пісочного тіста, причини їх появи

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Пісочне тісто (фр. Брізе) – щільне тісто, яке переважно замішують з
муки, цукру, масла або маргарину без використовування розрихлювача.

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять
розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і
жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного
процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками
горіхів, какао-порошку.

Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця
та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних
тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та
кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

1. Складові та особливості приготування пісочного тіста

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини
28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто
виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто
виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну
кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі,
у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.

Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або
ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова)
надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Таблиця 1

Інструктивно-технологічна картка на 1 кг пісочного напівфабрикату

Найменування сировини Вага нетто,

у грамах

Борошно в / г 557

Масло вершкове 309

Цукор пісок 206

Меланж чи яйце 72

Амоній вуглекислий 0,5

Сода питна 0,5

Сіль 2

Есенція 2

Вихід 1000

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі
вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста
у зв’язку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його
пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої
консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Після замісу готове
тісто надходить на проминку або прокатку.

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної
маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин
солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

Технологічна схема приготування пісочного тіста

Машинний спосіб приготування  пісочного тіста

У бачок збивальної машини закладають нарізане  шматочками масло  з
однорідною  консистенцією.

Яйця (після первинної обробки) перемішують  з сіллю, содою, амонієм,
есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями
вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і
зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир
можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку  необхідно
припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася,
необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не
припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.

    У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7%
борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують
тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну
консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

    Збільшення часу замішування призводить  до затягування тіста,
оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки  роблять
заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну
суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто
після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж
20?С.

  

2. Формування та особливості випікання виробів з пісочного тіста

Формування тіста – найбільш важливий технологічний процес, тому що він
визначає зовнішній вигляд виробів і якість випічних заготовок.

Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3–4 кг, надходить на
прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим
або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.

Під час приготування нарізних тістечок пласт тіста накручують на качалку
і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовці
роблять наколювання для запобігання здуттю під час випікання. Листи для
випікання пісочного тіста додатково не змащують, тому що жирне пісочне
тісто до листа не прилипає.

h

h

h

h

& h

h

h

h

h

h

& h

h

h

# h

h

h

h

h

h

h

gd

gd

gd

gd

gd

gd

gd

dh`„Agd

gd

h

h

& h

h

h

h

) h

h

dha$gd

$a$gd

gd

dhgd

ізають ножем. Тісто для кошиків розкачують до товщини 7…8 мм. потім
накладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових
поверхонь. Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на
смужки завширшки 65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої
жерсті, краї склеюють.

Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до
бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок і т.д.) застосовується пісочне
тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка
приготованого тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої
консистенції і з нього легко формуються необхідні деталі.

Оброблення тіста слід проводити за температури в приміщенні 16…20 °С, бо
у разі вищої температури масло в тісті знаходиться в розм’якшеному стані
та недостатньо міцно пов’язано з ним. Таке тісто кришиться під час
розкочування, а виготовлені з нього вироби тверді.

Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке
проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200…225 °С
протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої
температури, а тонкі – за підвищеної. За високої температури товсті
пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість
випікання коржиків 10…13 хв; кошиків, кілець, півмісяця – 12…15 хв.

На початку випікання доцільно передбачити зволожування пічної камери,
тому що це сприяє інтенсифікації процесу і покращує якість продукту.

Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше
напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Випечений напівфабрикат
розрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою
звичайного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25 °С в
умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить
4…7 %.

Термін зберігання для пісочних тістечок із фруктовими джемами становить
7 діб, для тортів із різними начинками – дивись розділ 5.1 «Бісквітні
напівфабрикати».

3. Можливі дефекти пісочного тіста, причини їх появи

Види браку Причини виникнення

Пісочний н/ф не розсипчастий , щільний, жорсткий.

Тісто не пластичне , при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі.

Пісочний н/ф дуже розсипчастий

Пісочний н/ф сирий, погано пропечений, місцями підгорілий.

Пісочний н/ф блідкий — борошно з великим вмістом клейковини, тривалий
заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений
зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише
білки, багато цукру і мало жиру.

— температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим
маслом.

— в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки.

— завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна
розкатка пласту.

— занижена температура випічки

Висновки

Отже, пісочне тісто використовується як основа для всіляких пирогів —
закусочних і солодких, тарталеток і тортів. Готується швидко — всього за
10 хвилин (не враховуючи часу для охолодження), з мінімальної кількості
інгредієнтів, випікається теж недовго, але, безумовно, вимагає певних
навичок. А точніше, знань.

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять
розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і
жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного
процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками
горіхів, какао-порошку.

Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу
не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно
вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розрихляється це тісто
содою, а деяке тісто розрихляється механічним способом. Дуже важливим
являється заміс тіста і температура випікання. Тісто готують невеликими
порціями. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на
стіл, посипаний борошном.

Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця
та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних
тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та
кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

Список використаної літератури

Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування
кондитерських виробів. –К.: Вища шк., 1990.

Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів. – М.: Енциклопедія,
2008.

Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. – К.: Вища
школа, 1995. – 344с.

Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія
українського застілля. – К., 2005.

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських
виробів: — К.: Вікторія, 2002.

Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування
їжі. – К.: «Факт». – 2003. – 432с.

Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий
общественного питання. — Москва: Экономика, 1986.

Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. – К.: Вища
школа, 1993.- 564с.

Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг.
ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.

PAGE

PAGE 11

Цукровий пісок

Ванільна пудра

Амоній

Перемішування до утворення однорідної маси

Закладання борошна.

Заміс тіста (2-3хв)

Борошно

Розробка тіста на куски, зважування

Для централізованого виробництва :

упаковка;

транспортування.

розробка кусків тіста, зважування і формовка;

випічка;

охолодження;

реалізація

Меланж

Маргарин

Сіль

Похожие записи