HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Тісто дріжджове: опарний і безопарний способи» ПЛАН

Вступ

1. Технологія приготування дріжджового тіста

— Безопарний спосіб

— Опарне дріжджове тісто (здобне)

2. Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів

3. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

4. Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання
дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у
виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять
найкрасивіші кондитерські вироби та оздоби.

Серед виробів з дріжджового тіста: традиційні українські короваї
прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками,
спечена коса, присипана маком, бріоші; пампушки, ватрушки, плюшки,
здобні булочки з різними начинками і без.

Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні
сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°C, при
60°C вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який
накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для
видалення надлишку вуглекислого газу.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і
вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння. Вуглекислий газ
створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об’ємі й «підходить».
Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, що обумовлює специфічний
запах.

1. Технологія приготування дріжджового тіста

Безопарний спосіб

Дріжджове тісто готують двома способами — безопарним та опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції
для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла
яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для
приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в
один прийом. У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для
приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40 °С воду,
попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль,
додають меланж (замарожені яйцепродукти) або яйця, всипають просіяне
борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять
розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини.

Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.
Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу
закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з
температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 раза його
обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто
обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми
ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла,
воно набуває приємного спиртового запаху.

Борошно пшеничне вищого сорту — 633, цукор — 44, маргарин столовий — 19,
сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 300. Вихід — 1000.

Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених

Тісто готують так, як описано у попередній рецептурі, тільки слабкої
консистенції. Борошно вищого сорту — 605, цукор — 39, маргарин столовий
— 20, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332. Вихід — 1000.

Пам’ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не
утвориться рум’яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння,
вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір
жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з
щільною м’якушкою.

Опарне дріжджове тісто (здобне)

Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 %
борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають
розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне
борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і
температуру 27-29 °С.

Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і
ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі
бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні
з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за
зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на
поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж
або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто
(10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.
Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для
бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні
вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту — 640, цукор — 46, маргарин столовий — 69,
меланж — 69, сіль — 8, дріжджі — 23, вода — 170. Вихід — 1000.

2. Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів

З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки,
булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або
посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто
ділять на шматочки необхідної маси вручну або на спеціальному
обладнанні.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою
на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв
для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок
формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять
у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.

У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм
його зменшується. При вистоюванні об’єм знову збільшується за рахунок
накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими.

Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються,
стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго
вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням
(за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще
змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка
збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб
не прим’яти вироби. Для цього використовують волосяні м’які щіточки.
Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від
розміру виробів.

Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна
бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися
і не підгоріли.

Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без
солі або цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим і
ретельно вимісити його.

Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і
запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м’якушку і
розпливчасту форму.

Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити
олією. Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним
способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією.
Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час
формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик,
порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на
столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв.

Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму
коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку,
згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на
змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для
вистоювання на 20-30 хв.

Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до
175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних
жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій
поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на
сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Тісто дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й
обладнання — 25, жир — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.

Пампушки — невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста
із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного
борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід
(Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником. Житні
пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пампушки
використовують у дівочо-парубочих ворожіннях.

 

?

?

th

&

?

 

?

o

th

?

o

gd

gd‘f ?

o

h

h

h

h

h

h

h

h

h

gd

h

h

h

;пампушок. Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки,
формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і
залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і
випікають 7-8 хв. Борошно пшеничне — 80, вода — 35, дріжджі — 2,5, цукор
— 5, олія — 2, яйця для змащування — 2, маса напівфабрикату — 120, маса
готового продукту — 100.

Пиріжки печені (здобні). Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом,
викладають на посипаний борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5
кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них
формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі
коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса
або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису,
сиру, калини, яблук, з вишень або повидла,джему), краї щільно з’єднують,
защипують, надають форми човника.

Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист,
змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-10 хв
перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв
при температурі 200-240 °С. Тісто дріжджове (здобне) — 6400, борошно для
підсипання — 192, начинка — 4500 або повидло, джем — 4545, жир — 35,
меланж — 200. Вихід — 100 шт. по 100 г.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути
здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м’якої
консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який
кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений
кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см,
надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають
переплетення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для
вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем. Для
закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста
завтовшки 1,5-2 см, краї защипують.

Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання,
проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під
час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги
охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340,
повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащування
листів — 25. Вихід — 1000.

3. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір
кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре
пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без
присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні
запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з
температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб
вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану
крохмалю і білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка
втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

4. Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення

Дефекти, викликані неправильним приготуванням тіста та його розробки:

Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість
тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або
надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або
надмірне розстоювання);

Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура
бродіння, малий термін бродіння);

Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння,
малий термін бродіння);

Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при
бродінні).

Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:

Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість
випікання, надмірна температура випікання);

Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність
пекарної камери);

Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина:
на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі
води)

Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:

Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не
можна укладати один до одного).

Рис.1. Вироби з дріжджового тіста

Рис. 2. Вироби з дріжджового тіста Висновок

Отже, основна сировина для приготування дріжджового тіста — борошно,
вода, сіль і дріжджі. У здобне тісто додають молоко, яйця, цукор, жир,
сметану та інші продукти. Процес приготування тіста складається з таких
операцій: підготовка компонентів, заміс тіста, бродіння і обминання.

Для опари готують: півлітра теплого молока, пачку сухих дріжджів, по дві
столові ложки цукру (краще пудри) та борошна.

Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії:
опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг
борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів,
50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі.
Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі
дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле
місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До
кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а потім настає
момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній
утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це
називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле
місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним
способом. Варто пам’ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим
більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба
зменшити кількість води або молока.

Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію
з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5
склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового
або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити
воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор,
сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити
тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на
нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне
відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте)
масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом
або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити
в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що
піднімається, треба 1-2 рази обім’яти. Коли воно підніметься другий або
третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати
не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце
(можна в холодильник).

Борошно обов’язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у
теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко — теплим, а не
гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту.
Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У
кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим,
коли воно збільшиться в об’ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним.
У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й
глевке.

Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до
випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води
та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.

Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони
застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від
пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою.
Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.

Список використаної літератури

Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних
кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. :
Вікторія. 2002. — 400 с.

Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников,
пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.

Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг.
ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.

Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.

PAGE

PAGE 2

Похожие записи