HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Тісто дріжджове: опарний і безопарний способи» Технологія приготування
дріжджового тіста

» 0 2 J L X \ ^ ` ?a?O?aIA?F“}iQiQiQiQ}?# h

h

. h

h

& h

h

+ h

gd

gd

gd

O?

h

h

h

h

h

h

h

гка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати
обережно, щоб не прим’яти вироби. Для цього використовують волосяні
м’які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час
випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі
при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні
дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли. *Якщо втісті
багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або
цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно
вимісити його. * Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають
кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду
м’якушку і розпливчасту форму. *Дріжджове тісто не буде прилипати до
рук, якщо їх заздалегідь змастити олією. Пиріжки смажені з дріжджового
тіста. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар
та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С,
щоб воно не перекисло під час формування виробів. На столі, змащеному
олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на
шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані
4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки
перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм.
На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї,
формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і
ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням
пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і
смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з
регульованим нагріванням. У процесі смаження вироби перевертають і
смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки.
Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. Тісто
дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й
обладнання — 25, жир — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г. Пампушки — невеликі
булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього,
пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки
готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ
Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником. Житні пампушки з
часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пампушки використовують
у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко
вживають з борщем українським. Приготування пампушок. Дріжджове тісто
(безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г,
щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на
5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв. Борошно пшеничне
— 80, вода — 35, дріжджі — 2,5, цукор — 5, олія — 2, яйця для змащування
—.2, маса напівфабрикату — 120, маса готового продукту — 100. Пиріжки
печені (здобні). Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом,
викладають на посипаний борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5
кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них
формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі
коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса
або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису,
сиру, калини, яблук, з вишень або повидла,джему), краї щільно з’єднують,
защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем
донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв
для вистоювання. За 5-10 хв перед випіканням вироби змащують меланжем
або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240 °С. Тісто дріжджове
(здобне) — 6400, борошно для підсипання — 192, начинка — 4500 або
повидло, джем — 4545, жир — 35, меланж — 200. Вихід — 100 шт. по 100 г.
Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути
здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м’якої
консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який
кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений
кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см,
надають виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само,
зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста, ставлять у тепле
місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем
або яйцем. Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний
шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг
ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у
кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги
охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г. Тісто дріжджове — 860,
борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для
змащування пирогів — 15, жир для змащування листів — 25. Вихід — 1000.

Похожие записи