HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

“Сучасна українська кухня у всій своїй красі”

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………….
…………………………………………. 3

1. Історичне підгрунтя харчування українського народу. Передумови
виникнення сучасної української
кухні…………………………………………………… 5

2. Сучасна українська кухня, загальний огляд харчових продуктів і
страв.. 11

3. Рецепти традиційних блюд, які використовуються в сучасній

українській
кухні………………………………………………………….
………………………… 18

Висновки……………………………………………………….
……………………………………….. 24

Список використаної
літератури……………………………………………………..
………. 27

Додатки………………………………………………………..
………………………………………… 28

Вступ

Актуальність дослідження зумовлена тим, що сучасна кухня – це справжнє
мистецтво. Кожна національна кухня – складова цього мистецтва. Тому,
розглядаючи сучасну кухню у всій своїй красі будемо опиратися на
вітчизняну кухню – українську, яка не поступається жодній національній
кухні світу і дійсно є поживною, смачною та може бути віднесена до одних
з перлих світової кухні.

Українська кухня — національна кулінарія, яка має свою давню історію та
славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки,
паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печеня та напої з фруктів і
меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову
історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв
характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до
20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів
(смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює
неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

Спираючись на віковий кулінарний народний досвід, сучасні кухарі
винаходять нові страви, що відрізняються вишуканістю смаків і форм,
використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Вироблена віками смакова
культура настільки стабільна, що навіть запозичені в інших народів
страви завжди пристосовувалися до стереотипів місцевого харчування,
перероблялися і по-своєму вдосконалювалися. Серед слов’янських кухонь
українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала
поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні,
наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.

Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній
українській кухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими
сільськогосподарськими культурами та новітніми харчовими технологіями і
винаходами (наприклад, чіпси) корисних рослин з природного довкілля
буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашенню здоров’я українців,
а опосередковано – українцям – українську свідомість.

Мета і завдання даної роботи: розкрити сучасну кухню України у всій
своїй красі, показати історичне коріння, сучасні особливості,
прослідкувати головні страви та їх національні особливості.

Об’єкт дослідження: національна кухня України.

Предмет дослідження: розкрити історію формування та передумови
виникнення сучасної національної кухні, дати їй загальну характеристику,
розкрити особливості та аналіз головних страв, способи приготування
показових блюд сучасної традиційної кухні України.

Структура роботи: дана робота складається зі вступу, основної частини,
яка містить три розділи, висновків, списку використаної літератури та
додатків, в які ввійшли фотографії найпопулярніших страв української
кухні.

Загальний обсяг роботи – 29 сторінок.

1. Історичне підгрунтя харчування українського народу. Передумови
виникнення сучасної української кухні

Символіка народної матеріальної культури особливо насиченою була у сфері
традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці
— споконвічний хліборобський народ — залишалися такими аж до кінця XIX
ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі
грунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості
та шануванні головної цінності хліборобства — хліба. Український
фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету:
«Хліб — усьому голова», «Без хліба — нема обіду», «Хліб та вода — то
нема голода».

Для української ментальності є особливо символічним те, що хліб і жіноче
начало в структурі її цінностей ототожнювалися: жінка увінчувала
результати хліборобської праці, випікаючи хліб для родини; вона ж була і
єдиною розпорядницею сімейних обрядів, головним атрибутом яких ставав
виготовлений нею хліб. Таким чином, хліб набував для українців
сакрального значення, а крім того — головної цінності при визначенні
етичних, звичаєвих, а часто естетичних норм.

Для українців хліб становив також головний компонент харчування,
позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а
усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до
кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях,
колонізованих українцями в XVII—XVIII ст.— Таврії, Катеринославщині,
Херсонщині,— пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі —
кукурудзяний, у Прикарпатті — житній, ячмінний та кукурудзяний, на
Полтавщині — гречаний.

Відповідно до регіональності хліборобських культур формувалося й меню,
яке у всіх районах України в основному складалося з хлібних страв. За
традицією вони приготовлялися здебільшого з житнього, гречаного та
кукурудзяного борошна: на Полтавщині — з гречаного, Слобожанщині —
житнього з доданням пшеничного та ячного, на Гуцульщині — з
кукурудзяного (коржі, малай), на Бойківщині та Лемківщині — з вівсяного
(ощипок, паленя) або ячного (адзимка). При готуванні хліба до борошна
нерідко додавали різноманітні домішки — висівки, картоплю, квасолю,
горох, а також борошно з товченої дубової кори, сосни або лободи.

На зламі XVIII—XIX ст. започатковано дещо інші хліборобські традиції й
інший асортимент етнічних страв. Витоки цієї традиції йдуть з південних
районів України, освоєння яких припадає на XVIII—XIX ст. і де, власне,
зароджувалася пшенична агрокультура, котра пізніше стала поширюватися по
всій Україні. Ця традиція істотно позначилася на асортименті блюд
української кухні, проте майже не торкнувшись обрядової системи
атрибутів хліба. Однак символічні його ознаки пов’язані саме з
пшеничними виробами: великими хлібинами, розрахованими на велику родину
— паляницею, хлібиною та боханцем; короваєм — головною ознакою
весільного столу та духовним образом весілля; млинцями тощо.

Асортимент борошняних страв української кухні включає розмаїття хлібних
виробів, більшість яких — обрядові (коровай, корочун, лежень, мандрики,
паска, гуски, шишки), каші (пшоняна, ячна, кулеша, пенцак, зубці, путря,
дробленка), рідкі мучні страви (пшоняний куліш, ячний крупник),
кашеподібні страви з борошна (лемішка, соломаха, малай, мамалига,
толокно), а також оригінальні напої (жур, кваша), оспівані Іваном
Котляревським у «Енеїді».

Другу етнічну особливість української кулінарної традиції становив
великий асортимент овочевих страв. Це — і борщ, і капусняк, і голубці, і
квашена капуста, і солоні огірки, і гарбузова каша. Починаючи з другої
половини XVIII ст. в Україні поширюється картопля й різноманітні
картопляні страви — печеня, деруни, коми, кльоцки — особливо у
Поліському регіоні. Серед населення Карпат велику роль відігравали
страви з варених бобів та квасолі, зварені й заправлені борошном, салом
та цибулею. Гуцули готували «товченку»: до зварених бобів, квасолі та
картоплі додавали тертий мак, перець, цукор, цибулю або й сушені сливи
та яблука.

Широким асортиментом визначалися й м’ясні, рибні та молочні страви, хоча
як повсякденна їжа вони були рідкістю для української родини. Проте в
загальному кулінарному мистецтві й етнічних традиціях харчування вони
посіли досить помітне місце і позначені оригінальністю. Неповторними за
технологією та смаковими якостями стали кендюхи, кров’янки, крученики,
печеня, січеники, хлібні хляки, шинка, а також сколотина, бриндзя,
колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка тощо.

Багато з блюд української кулінарії набуло етнічної та інтеретнічної
символіки. Етнічна їх символічність визначалася насамперед через
усвідомлення українцями окремих блюд як своєрідного коду національної
культури, вписаних в систему етнічної історії. Вони розумілися ними і як
зразки найвищих досягнень власного кулінарного мистецтва.

Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої
української культури ще у XVII—XVIII ст. стали такі страви, як борщ,
галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у
словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки,
українські вареники, українська горілка, українське сало.

Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став
маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що
він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж,
нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури —
хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша».
Український борщ — надзвичайно складний за виготовленням, включав понад
50 компонентів, мав складну технологію приготування та суворо виважене
дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й
робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ
в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.

Майже повсюдно в Україні побутувало в основному три типи борщів:
червоний, зелений і холодний, кожний із яких поділявся ще й на
різновиди. Основним компонентом борщів будь-яких типів і варіантів була
капуста та буряк, а починаючи з XVIII ст. — картопля. На півдні України
було прийнято додавати у борщ квасолю, на Полтавщині — розтерте пшоно, в
Карпатах — боби. Борщ обов’язково заправляли буряковим квасом,
сироваткою або сметаною: квас розбавляли водою, кришили буряк, картоплю,
капусту, моркву, квасолю, додаючи товченого сала з цибулею або олії,
трохи м’яса, а під час посту — сушену рибу. Навесні віддавали перевагу
зеленому та холодному борщам, виготовленим із щавлю, кропиви, лободи,
кропу, петрушки, заправлених сметаною, яйцями, цибулею тощо.

Борщ, а також інші взірці української кулінарії: галушки, вареники,
горілка були символами етнічної культури не лише завдяки своїй
оригінальності, а й через те, що вплетені були в обрядову культуру — і,
отже, недаремно всі вони виступали насамперед компонентом святкової їжі.
Показником ‘їхньої символічності слугувала зональна та регіональна
розмаїтість страв-маркерів.

Адже відомо, що етнічна культура виявляється саме через багатство
зональних її варіантів, а найбільші спалахи розвитку зональних варіантів
нерідко набувають інтеретнічної значущості, тобто визнання їх людьми
різних національностей за елементи своєї культури. Так сталося, до речі,
і з борщем, котрий став елементом інтернаціональної культури, визнаний і
білорусами, і росіянами (вони включили до своєї кулінарії «борщ
російський»), і іншими народами.

Проте зональні етнічні компоненти культури, включаючись у інтеретнічну
культуру, не втрачають етнічної та національної символіки, оскільки вона
формується глибинними структуро-утворювальними традиційними засобами, що
грунтуються на престижно-ритуальній, суто етнічній основі. Більше того,
в силу існування такої основи відбувається адаптація багатьох
компонентів інтернаціональної культури: вони маркіруються під
етнічно-зональні варіанти.

Отже, процес формування етнічності й інтеретнічності — обопільний,
фундаментальний і постійний: він відбуватиметься доти, поки існує сама
культура, в тому числі етнічна. Кращі зразки етнічної культури,
підіймаючись на глобальний рівень культурних досягнень, сприйматимуться
різними етносами як свої, і водночас найбільш розвинені компоненти
інтеретнічної культури маркіруватимуться під етнічні, зональні варіанти.

Етнічна основа кулінарії посилювалася через її органічне вплетення в
обрядово-ритуальну канву та в соціонормативну систему. Остання пов’язана
з нормами регламентації прийому їжі, її розподілом між членами родини та
порядком частування. Найретельніша регламентація харчування визначалася
давніми традиціями та конфесійними обмеженнями — постуванням: українці
постили у Великий піст, а також Петрівський, Спасівський, Пилипівський
пости й навіть щосереди та щоп’ятниці у м’ясоїд.

Натомість у святкові дні страву намагалися приготувати, щоб столи
ломилися від блюд, тим більше, що їх кількість нерідко визначалася
обрядовою регламентацією. Ось один із прикладів трапези українців.
Насамперед закушують пісними пирогами, випивають по чарці горілки, потім
подають вчорашні капусту і горох. Упоравшись з пісною їжею, приступають
до скоромного: подають пироги із свининою й шкварками, обмішаними
гречаною мукою, і розігріту ковбасу, далі — капусту із свининою.
Спочатку їдять лише капусту, м’ясо подають окремо на дерев’яній тарілці.
Господар сам розрізає м’ясо, присолює, перший шматок бере собі, а за ним
беруть інші, по старшинству. Після капусти подають локшину, причому
знов-таки спочатку їдять локшину, а потім гусятину, котру теж розрізає
глава родини. По закінченні на столі з’являється кутя з медом або маком
і, нарешті, узвар.

В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти
матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу,
вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності;
вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна
з них, безпосередньо пов’язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й
гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та
вміння щедро прийняти гостей.

Хліб, частування і хлібосольство включаються у великий пласт аграрної
культури, особливо притаманної українцям, її першоосновою була
господарська культура, визначена для XVII—XIX ст. як традиційне
рільництво. Воно являло собою цілу низку атрибутивних елементів: культ
землі, магію слова та магію предметну, насамперед знарядь праці — все
те, що становило світоглядну систему і разом з тим — важливий компонент
традиційної культури взагалі.

2. Сучасна українська кухня, загальний огляд харчових продуктів і страв

Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, у
переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк,
пшеничне борошно і деяких інших, по-друге, у таких особливостях
технології готування їжі, як комбінована теплова обробка великої
кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального,
чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають ще два
десятки компонентів, що не придушують буряковий смак, а лише відтіняючих
і розвиваючих його.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом служить свиняче сало як у виді
самостійної страви, головним чином в обсмаженому виді, у виді так званих
шкварок, так і у виді різноманітної приправи і жирової основи
найрізноманітніших блюд. Таке відношення до свинини ріднить українську
кухню з кухнями західних слов’ян і угорців і сусідів українців —
білорусів, однак, використання сала в українській кухні надзвичайно
різноманітно.

Сало не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому
не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке не свиняче м’ясо, де сало
відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи
з цукром чи патокою.

Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а
вірніше обварюють чи пряжать у салі.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, що служать
не тільки і не стільки для готування самостійного блюда — різного роду
«яєчень», скільки для таке ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні,
борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів,
причому улюбленим видом тіста є прісне — просте прісне, прісне
напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як
розпушувача, а для кондитерських блюд — переважно піскове. Національними
блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки,
шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські
вироби — вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково
використовується пшеничне борошно, рідше — гречана крупа в сполученні з
пшеничної, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між
іншим рис за назвою «сорочинське пшоно» — перекручене сарацинське, тобто
турецьке, арабське пшоно, — вживається в українській кухні з XIV ст. і
занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його
назва «сарацинське»).

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх
вживають у виді гарнірів до жирної м’ясної їжі чи подають як самостійні
блюда із салом. З овочів на першому місці коштує, звичайно, буряк, який
можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому,
але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені
до весни, тобто велику частину року.

Для української кухні характерно також уживання бобових — бобів,
сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко
використовуються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз,
кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше
відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в
XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст.
почалося і проникнення на Україну картоплі, що, однак, не придбала тут
самостійного значення, як у Білорусії, і подібно іншим овочевим
культурам стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї
з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до других блюд. Картопля у
виді пюре знайшла собі широке застосування при додаванні до пюревидних
квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним
поглиначем сала в других блюдах і сировиною для одержання крохмалю,
використовуваного для готування солодких блюд, особливо рідких фруктових
киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два
таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова
олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, ввійшли в
широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що різні
рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним
жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникова олія одержала
поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші
рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із
сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смажених
насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда — салати, вінегрети,
олія холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для
готування на ньому других гарячих блюд.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп,
кмин, аніс, м’ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із
привізних пряностей — лавровий лист, чорний перець і кориця (для
солодких блюд). Велику роль як приправа до м’ясних, холодних і овочевих
блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і
копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу,
смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно
використовує цукор і патоку й у чистому виді, і у виді складових частин
узварів, варень і особливо повидла і кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української
кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що
сирий продукт — будь він тваринного чи рослинного походження — спочатку
піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, чи
«смаженню», як говорять українці, і тільки після цього — більш тривалій
тепловій обробці, тобто варінню, чи запіканню.

З цими особливостями готування українських блюд здавна зв’язані й
особливості українського посуду — казанки для варіння, сковороди для
смаження — глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для
наступного напівгасіння — різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увага
шинкування, перетин і інші способи здрібнювання їжі, зокрема м’яса.
Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців),
фаршированих блюд, запіканок, кручеників с м’ясними фаршами і
«січеників», тобто різноманітних м’ясних блюд типу битків і котлет,
запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

?

1/4

V 3/4

1/4

V O 3/4

3/4

Rську і росіянки на кухню Слобідської України не підлягає сумніву:
найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо
областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу
різновидів, практично в кожній області його готують по своєму,
особливому рецепті.

Україна здавна славиться своєю багатою національною кухнею. Борщі і
пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з
фруктів і меду відомі усьому світу. Українська кулінарія нараховує сотні
рецептів. Деякі з блюд мають багатовіковий «стаж», як, наприклад, що
витримав іспит часом український борщ, родоначальник багатьох «місцевих»
борщів. Для більшості блюд української кухні характерний складний набір
компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування
декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння,
тушкування,запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові
якості, аромат, соковитість страв. Найрізноманітніші овочі і фрукти,
м’ясо, птицю, рибу, гриби, ягоди, фрукти — усі дарунки землі
використовує рясна і винахідлива українська кухня.

З м’ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім —
яловичина і птахи. М’ясо споживається в різному виді, але найчастіше
смажене і тушковане. Популярні такі блюда, як печеня по-домашньому,
українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з
капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця.
Особливо смачні страви з м’яса, що готуються в порційних горшочках.

М’ясо у великих кількостях використовується для готування перших блюд.
Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує
до 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький,
львівський, селянский, дніпровський і ін.).Здавна значне місце в
харчуванні займає риба. Улюблені блюда українців — карась, запечений у
сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з   цибулею в
сметані, судак, запечений із грибами і раками, рибні крученики, короп,
фарширований грибами і гречаною кашею, і ін.

Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, каша з гречаного
борошна, що їдять з молоком, з чи сметаною із соняшниковою олією,
смаженою цибулею, мамалига й ін. З круп готують не тільки каші, але і
такі смачні блюда, як крупник, гречані биточки зі сметаною, пшоняна
бабка з яблуками, ласуна.

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні блюда:
вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапці, присканці,
млинчики.

Здобули широку популярність в українській кухні, завдяки своїм смаковим
якостям і можливості приготувати нашвидку, різноманітні блюда з яєць, і
насамперед,- яєшня із салом і ковбасою.

Широко представлені в українській кухні солодкі блюда, для готування
яких широко використовуються сливи, яблука, груші, абрикоси, вишні,
смородина,  полуниця, малина, мед, мак, горіхи і т.д

Перші страви

Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує
до 30 варіантів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький,
львівський, селянський, дніпровський та ін. Також — капусняк,
розсольник, солянка.

М’ясо і риба

З м’ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім —
яловичина і птиця. М’ясо споживається у різному вигляді, але найчастіше
смажене і тушковане. Популярні такі страви, як голубці, печеня
по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина,
тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована
птиця. Особливо смачні страви з м’яса, що готуються в порційних
горщиках. М’ясо часто використовується для приготування перших страв.

Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені страви
— карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп,
тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами і раками,
рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею та ін.

Борошняні страви

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні
страви: вареники, галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, деруни
(тертюхи), зрази.

Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, каша з гречаного
борошна, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою
цибулею, мамалига та ін.

Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для готування
яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

Напої

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливо користується
популярністю пряжене молоко та ряжанка. Одним з улюблених напоїв є також
узвар — відвар з фруктів.

Алкогольні напої

Невід’ємним атрибутом святкового застілля є алкогольні напої — горілка,
коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів алкогольних напоїв
відомі українцям з давніх давен. Із великого різноманіття легендарних
українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, у
якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і
непередбачуваність самого життя — гіркість перцю, медовий смак і
запашний аромат диких трав.

3. Рецепти традиційних блюд, які використовуються

в сучасній українській кухні

Закуска українська

Буряк 20, капуста свіжа 25, яблука свіжі 10, майонез 10, шинка 20, філе
смаженого гусака 85, огірки свіжі 10, помідори 20, яйце 1/4 шт., зелень
петрушки 5, кислота лимонна 0,1, сіль.  Очищений варений буряк, свіжу
білокачанну капусту, яблука ріжуть соломкою. Капусту перетирають із
сіллю, віджимають, змішують з яблуками, буряком і заправляють майонезом
і лимонною кислотою. Салат прикрашають шматочками шинки, гусака, яєць,
огірків, помидоров і зеленню чи петрушки листами зеленого салату.

Оселедець по-київськи

Оселедець 30, олія вершкове 30, сир тертий 20, хліб пшеничний 30, молоко
30, гірчиця готова 0,5, зелень петрушки 5, перець мелений. Филе оселедця
разом з розмоченим у молоці і віджатому білому хлібі пропускають через
м’ясорубку з дрібними ґратами, а потім протирають через сито. Отриману
масу змішують з розтертим до густоти сметани вершковою олією, тертим
сиром, гірчицею, перцем, добре перемішують, викладають у оселедницю і
прикрашають зеленню петрушки, хвостиком і голівкою оселедця.

Ковбаса домашня

Свинина жирна 170, кишки тонкі 10, часник 3, перець мелений чорний,
цибуля ріпчаста 100, сало, сіль. Смажену свинину нарезають кубиками
середньої величини, додають мелений чорний перець, дрібно рубаний чи
растертий із сіллю часник, сіль; масу перемішують, начиняють нею
підготовлені кишки і ставлять на 5-6 годин у холодне місце; потім
ковбаси жарять із салом і цибулею, проколюючи у декількох місцях.

Борщ український з м’ясом

Яловичина 54, кісти 100, буряк 100, капуста свіжа 75, картопля 100,
морква 25, корінь петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, часник 2, пюре 20 чи
помідори свіжі 75, перець болгарський 10, борошно пшенична 3, жир 5,
сало-шпик 5, сметана 20, цукор 5, оцет 3%-ний 8, зелень петрушки 5,
перець чорний, перець запашний, лист лавровий, сіль. У киплячий
кістковий бульйон кладуть м’ясо, варять його до готовності, виймають і
нарезають на порції. Буряк шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом,
перемішують і тушкують з додаванням жиру з м’ясного бульйону, пюре,
цукру до напівготовності. Корені і цибулю шаткують соломкою і злегка
присмажують з жиром.У проціджений бульйон вкидають нарізану шматочками
картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою свіжу капусту і
варять 10-15 хвилин; закладають тушкований буряк, підсмажені корені і
цибуля, нарізані свіжі помідори, болгарський перець, злегка підсмажене
борошно і кип’ятять 5 хвилин, після чого заправляють борщ салом,
товченим з часником, доводять до кипіння і дають настоятися протягом
20-25 хвилин. При подачі в тарілку кладуть шматочок вареного м’яса,
сметану і зелень петрушки.

Борщ зелений український

Свинина 50, кісти 100, буряк 60, картопля 150, морква 25, корінь
петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, цибуля зелена 10, щавель 80, шпинат 80,
борошно пшеничне 3, яйце ‘/4 шт., сметана 20, цукор 3, оцет 3%-ний 5,
жир 10, перець запашний, лист лавровий, зелень кропу, сіль. У киплячий
кістковий бульйон кладуть свинину, варять її до готовності, виймають і
нарезают на порції. Буряк, шинкованний соломкою, солять, збризкують
оцтом, добре перемішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і
бульйон. Корені і цибулю, нарізані соломкою, легко жарять і перемішують
з борошном. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю і варять
10-15 хвилин, потім додають тушкований буряк, цибулю і корені,
перебрані, промиті і дрібно нарізані шпинат і щавель, перець, лавровий
лист, сіль і варять до готовності. При подачі в тарілку кладуть шматочок
м’яса, кружечок зваренного вкруту яйця, сметану, зелень кропу і дрібно
нарізана зелена цибулю.

Борщ полтавський з галушками

Гусак або курка 50, буряк 75, капуста свіжа 100, картопля 100, жир 5,
морква 15, корінь петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, сало-шпик 5, пюре 10,
сметана 20, борошно гречана 30, яйце ‘/2 шт., вода 45, цукор 3, оцет
3%-ний 5, зелень петрушки 5, лист лавровий, сіль.Варять бульйон на 
курятині чи гусятині. Буряк, корені і цибулю готують так само, як для
українського борщу. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану
кубиками картоплю, шинкованну капусту і варять 10-15 хвилин, потім
додають буряк з цибулею, товчене сало, зелень петрушки, варять до
готовності, знімають з вогню і дають настоятися протягом 15-20
хвилин.Для готування галушок у киплячу воду всипають 5 частину всієї
кількості гречаного борошна, добре розмішують і знімають каструлю з
вогню; остудивши, додають яйця й інше борошно, тісто вимішують, столовою
ложкою відокремлюють невеликі порції і кидають у киплячу підсолену воду.
При подачі в тарілку кладуть галушки, сметану і зелень петрушки.

Борщ гетьманский

Филе рибне 70, олія вершкове 15, яйце 1 шт., борошно пшеничне 10, крихта
хлібна 10, олія рослинне 15, батон 25, зелень петрушки 10, соління 35.
Покромку чи грудинку заливають холодною водою, додають ріпчасту цибулю,
лавровий лист і на великому вогні доводять до кипіння; потім м’ясо
виймають, нарезають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять
до кипіння. У киплячий бульйон закладають підготовлені шматки м’яса,
шинковану соломкою буряк і варять до напівготовності; після цього
додають нарізану частинками картоплю і шинковану капусту. За 15 хвилин
до готовності вводять пастеровані овочі,зварену окремо квасолю і
тушковані з олією свіжі чи консервовані баклажани. Подають з гарніром і
соліннями, посипавши рубаною зеленню.

Котлети по-київськи

Курятина 200, олія вершкова 30, яйце ‘/2 шт., сухарі пшеничні 20, жир
для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль. Куряче філе
відбивають, фарширують, додаючи йому форму груші, вершкову олію,
змочують у яйці, панирують у сухарях, повторюючи цю операцію двічі, і
жарять у фритюрі. При подачі поливають розтопленою олією. Котлети можна
подати на грінках з білого хліба. На гарнір подають смажену картоплю і
зелений горошок. Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Котлети полтавські

Яловичина 140, сало-шпик 10, часник 1, перець чорний мелений, вода 10,
сухарі 12, жир 10, олія вершкове 5, сіль. Яловичину двічі пропускають
через м’ясорубку, додають воду, здрібнене сало-шпик, часник, сіль,
мелений перець і перемішують. З фаршу формують котлети, панірують їх у
сухарях і жарять. Подають зі смаженою картоплею, поливши розтопленою
олією.

Січеники

Яловичина 150, яйце 1 шт., цибуля ріпчаста 30, сухарі 10, жир 10,
перець, сіль.М’ясо подрібнюють, змішують з яєшнею, трохи підсмаженої з
цибулею, сіллю і перцем, добре вимішують, формують у вигляді биточків,
змочують у яйці, панірують у сухарях і жарять до готовності. Подають з
картопляним пюре чи іншим гарніром.

Голубці з м’ясом по-українському

М’ясо 100, капуста свіжа 150, чи рис пшоно 10, цибуля ріпчаста 10, жир
5, зелень петрушки 4, часник 2, перець мелений, сіль. Білокачанну
капусту кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качан, варять до
напівготовності, відкидають, дають стекти воді і розбирають на листи.
Готують фарш: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають розсипчасту
пшоняну чи рисову кашу, спасеровану цибулю, сіль, перець, часник, сало і
гарно перемішують. Фарш укладають на листи капусти і загортають, додаючи
виробу прямокутну форму. Голубці укладають на лист, заливають
сметанно-томатним соусом, ставлять у духовку і тушкують до готовності.

Битки по-українському

Свинина (корейка, окіст) 130, жир 10, сало-шпик 15, цибуля ріпчастий 30,
перець мелений чорний, хліб житній 40, сіль. Свинину нарізають широкими
порційними скибами, формують у вигляді битків, посипають сіллю, перцем і
трохи обсмажують. На дно каструлі кладуть скибочки сала шпик, на них
битки і спасеровану цибулю; заливши бульйоном, тушкують м’ясо до
готовності і заправляють разтертим часником. Подають битки з цибулею і
салом-шпик на грінках, посипавши рубаною зеленню. Гарнірують тушкованою
картоплею. Окремо подають свіжі чи солоні огірки.

Буженина, шпигована   часником і цибулею

Свинина 90, цибуля ріпчаста 20, часник 5, зелень петрушки 5, перець
мелений чорний, лист лавровий, оцет 3%-ний 5, м’ята 2, квас хлібний 70,
картопля смажена 300, сіль. Свинячий окіст звільняють від кісток,
шпигують часником і цибулею, посипають меленим перцем, натирають сіллю,
укладають у керамічний чи емальований посуд, заливають хлібним квасом з
додаванням оцту, кладуть суху м’яту і лавровий лист і витримують на
холоді протягом 12 годин. Потім окіст виймають і присмажують на листі до
готовності в жарочній шафі. Подають нарізаним скибами, зі смаженою
картоплею, поливши соком, у якому буженина жарилася, і посипавши зеленню
петрушки.

Крученики волинські

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) 250, капуста
білокачанна свіжа 200, цибуля ріпчаста 15, пюре 15, жир 10, цукор 1,5,
оцет 9%-ний 3, борошно пшеничне 7, сало-шпик 30, сіль.Порційні шматки
яловичини відбивають і солять, потім кладуть на них тушковану капусту,
загортають, перев’язують ниткою, панирують у борошні й обсмажують. Після
цього укладають крученики в гусятницю, покривають тонкими скибочками
шпику, заливають водою чи бульйоном і тушкують до готовності. Подають зі
скибочками сало-шпик, поливши соком, що утворився при тушкуванні.

Вареники із сиром

Борошно 65, яйце 2 шт., сіль 1, вода 30; для фаршу: сир 90, цукор 10,
борошно пшеничне 10, сіль 0,5; олія вершкове 5, сметана 30 (чи сметана
20 і цукор 10). З борошна, яєць і води замішують тісто і розгортають шар
товщиною 1,5-2 мм. На одну половину шару кладуть рядами кульки фаршу і
накривають другою половиною шару. Вирізують вареники спеціальної
формочкою. Обрізки тіста використовують при повторному
розкочуванні.Готові вареники укладають на лотки, посипані борошном.Фарш
готують так: сир перемішують з яйцями, цукром, сіллю і борошном і
протирають через сито. Вареники закладають у підсолений окріп,
відварюють і подають, перемішавши зі шматочками вершкової олії, під чи
сметаною під сметаною з цукром.

Пампушки пшеничні з часником

Борошно пшеничне 80, вода 30, цукор 5, дріжджі 2,5, олія рослинна 2; для
соусу: часник 6, олія рослинне 5, вода 20, сіль.Дріжджі, цукор, сіль і
борошно розводять у теплій воді і замішують тісто. Дають йому дійти,
потім додають залишок борошна, рослинна олію, добре вимішують і знову
дають дійти. Формують булочки вагою по 25 м, розміщують їх у гусятниці і
випікають у жарочній шафі. Часник розтирають із сіллю, розводять
рослинною олією і кип’яченою водою. Подають пампушки під цим соусом.

Висновки

Отже, зі сказаного вище можна зробити наступні висновки:

Своєрідність української національної кухні полягає в використанні
різноманітних продуктів, які проходять комбіновану теплову обробку:
обсмажування, варіння, запікання, тушіння.

Серед слов’янських кухонь українська користається широкою популярністю.
Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда
української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню
міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв,
основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та
гриби.

Власне кажучи, формування української нації почалося лише з XVII ст. і
завершилося через 100 років.

Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її
особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з
регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні,
унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов’я
і від Прип’яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного
розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни,
білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки),
українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічної
як по доборі характерної національної харчової сировини, так і по
принципах його кулінарної обробки.

У третіх, у національну українську кухню не ввійшли традиції
давньоруської кухні, зв’язок з який була втрачена після
монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від росіянки і
білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте,
зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не
тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький,
по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у
перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в
українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в
другі блюда), що, наприклад, зовсім не властиво росіянки кухні.

Пельменевидне блюдо турецької кухні дюш-вара перетворилося в українські
вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами
— вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було сприйняте
дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських
«січениках» — котлетоовидних блюдах з фаршів (січених, дроблених м’яса,
яєць, моркви, капусти, грибів і т.п.).

Українська кухня завжди відзначалась надзвичайною прагматичністю. Наші
бабусі і прабабусі крім кухні мали на руках худобу, садибу, город, купу
дітей і ще треба було встигнути «сажею підмалювати брови», як співається
в відомій пісні… Тому вставали рано, годині о п’ятій і варили за
три-чотири години разом сніданок, обід і вечерю, зберігаючи страви у
теплій печі. А це була картопля або каша зі шкварками, борщ і вареники.
Якщо проаналізувати смаковий і вітамінний склад такого столу, то він був
абсолютно збалансованим.

Звичайно, святковий стіл мав задовольняти більш вибагливі смаки уже і в
той час, і такі святкові страви, як запечене молочне поросятко,
буженина, завиванчики чи ще якісь делікатеси були на святковому столі і
сто чи двісті років тому.

Але часи змінюються. Ми нині вживаємо не той набір продуктів, що в давні
часи. Страви стали більш різноманітні і вишукані, навіть у будні. А до
святкового столу кожна господиня вибирає ще більш вишукані страви,
намагається гарно їх оформити і подати на стіл у гарному посуді.

Для святкового обіду чи вечері необхідно правильно скласти меню, щоб
воно задовольнило смаки всіх запрошених. Меню для святкового столу може
бути приблизно таким:

1. Закуски: рибна, м’ясна, салати, сири;

2. Святкова м’ясна або рибна друга страва з гарніром;

3. Морозиво, фрукти або солодка страва;

4. Кава чорна.

Оформлення святкового столу, слід розпочинати з закусок, які ставлять на
стіл одночасно.Готуючи страву слід звернути увагу не тільки на їх смак,
але й на зовнішній вигляд. Гарно оформлена страва збуджує апетит.
Особливу увагу слід приділити закускам, бо сідаючи за стіл, починають
саме з них. Холодні страви і закуски слід прикрасити зеленою цибулею,
зеленню петрушки, розетками з вершкового масла, ромашками з яєць і т.д.
Продукти для бутербродів можна нарізати спеціальним ножем.

Список використаної літератури

Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації / Збірник
наукових праць. – К., 2003.

Карсекін В.В., Колакура М.М. Раціональне харчування в сім’ї. — К.:
Техніка, 1986.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. — Полтава:
ПДПУ, 1999. — 120с.

Ковров Я.Г. Раціональне харчування. — К.: Здоров’я, 1988.

Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного
гостподарства. – К., 1997.

Майструк П.Н., Дунаевский Г.А. Организация диетического питания. — К.:
Здоров’я, 1980.

МалявкоА.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. —
К.: Вища шк., 1991.

Ратушний А. С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. и др. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.:
Экономика, 1982.

Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991.

Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Экономика, 2000.

Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1994.

Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. — К.: Вища шк.,
2002.

Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.

Технологія приготування їжі: Навчальний посібник / Шумило Г.І. – К.:
“Кондор”, 2003. – 506 с.

Українська кухня: Технологія приготування страв / Доцяк В.С. — К.: Вища
шк., 2002.

Українська кухня: Технологія приготування страв / Упорядник Доцяк В.С.
– К.: Вища школа, 1995.

Додатки

Рис.1. Вареники з картоплею

Рис.2. Український борщ з булочками

Рис.3. Котлети по-київськи

HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

PAGE

PAGE 29

Похожие записи