Реферат
Сучасна українська кухня
1. СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА
Посуд, прибори і квіти. Красиве сервірування стола багато в чому
залежить від вибору столового посуду. Особливо багато уваги посуду
приділяє господарка, сервіруючи святковий стіл. Вдало підібраний і
правильно розміщений посуд з красиво оформленими і смачно приготовленими
стравами створює загальну композицію стола.
За призначенням посуд поділяють на посуд повсякденного користування і
святковий.
Повсякденно використовують мілкі тарілки — закусочні, пиріжкові, для
других страв (більшого розміру) і десертні; глибокі тарілки — для перших
страв; чашки і склянки — для чаю, кофе, компоту; чайничок для заварки,
молочник, маслянку, хлібницю, солянку, гірчичницю, перечницю тощо.
Для святкового стола посуду використовують більше. Це—і
фарфоро-фаянсовий, і металевий, і скляний та кришталевий посуд, і
підставки для тортів, вази для цукерок, тістечок, печива та інших
солодощів.
Крім закусочної, мілкої для других страв та глибокої для супів тарілок,
до складу посуду святкового стола входять салатники, тарілки для
оселедців, супниці, овальні, круглі й десертні блюда. Овальні блюда
призначаються для заливної риби або під маринадом, круглі — для других
страз (домашня печеня тощо); фужери або тонкі склянки — для води, соку,
пива; чарки — для горілки, вина, коньяку. Коньячна чарка буває найменшої
місткості — не більш як 25 г.
Із столових приборів для святкового стола подають дві виделки і два
ножі; один з приборів—закусочний. Для розкладання в тарілки салатів,
маринованих овочів, фруктів подають гарнірні ложки; холод-що й заливної
риби—металеві лопаточки; солодких страв і напоїв— ніж для нарізування
торта, кондитерські лопаточки і т, д.
Велику увагу приділяють посуду при сервіруванні чайного або кофейного
святкового стола. При цьому використовують спеціальний фарфоровий і
скляний посуд (чашки з блюдцями, чайники, кофейники, розетки для цукру,
варення), а також прибори (чайні або кофейні ложечки, щипці для цукру
тощо).
Особливою прикрасою святкового стола є фруктові вази і вази для солодких
страв, які бувають або з прозорого, або із кольорового скла, кришталю.
Квіти — важливий елемент сервірування стола, їх не повинно бути багато,
але вони мають бути свіжими, не зів’ялими, і не дуже великими. Найкраще
брати гвоздики, рози, Тюльпани.
Правила сервірування. Смакові якості страв повинні доповнюватись
красивим сервіруванням стола, що створює добрий настрій. Не слід
сервірувати й прикрашати стіл задовго до початку обіду або вечері, бо
страви та квіти втрачають свою свіжість і аромат.
Стіл накривають добре випрасуваною білою скатеркою. Середня запрасована
складка її повинна проходити через центр стола. Під скатерку
рекомендується покласти фланель або яку-небудь іншу важку м’яку тканину:
скатерка ляже рівніше, пом’якшиться стук тарілок і приборів. Скатерка,
якою накривають стіл, повинна гармоніювати з серветками, приборами,
тарілками і скляним посудом.
Між стільцями повинно бути досить вільного місця, а стіл має бути
широким і зручним, щоб на ньому можна було все розставити. Кількість
тарілок або хлібниць із скибочками чорного й білого хліба встановлюють
залежно від числа осіб, що сидять за столом Вино ставлять у відкупорених
пляшках з добре очищеними шийками. Мінеральні води, перед тим як подати
на стіл, відкупорюють. Горілку, настойку можна подавати в графинах,
коньяк — у пляшках. Шампанське відкривають перед тим, як налити в
бокали. Закуски розставляють у різних місцях стола, щоб їх зручно було
брати кожному, а кількість приборів із спеціями—. залежно від числа
осіб, що сидять за столом. Сервірувати стіл рекомендується однаковими
приборами й посудом.
Для кожного члена сім’ї та гостя ставлять мілку тарілку, на неї —
закусочну, а ліворуч — пиріжкову. Праворуч кожної мілкої тарілки кладуть
ложку і ніж (гострою стороною в бік тарілки), ліворуч — виделку. Ложки й
виделки повинні лежати ввігнутим боком догори.
Добре поставити біля кожного прибора окрему маленьку сільницю або одну
сільницю на два прибори. Серветки, складені трикутником або ковпаком,
кладуть на закусочну тарілку.
Паперові салфетки кладуть у спеціальну підставку.
Біля кожного прибора ставлять чарки для горілки, вина і фужер для води
або соку. Посередині стола у двох-трьох місцях ставлять квіти.
Біля обіднього стола поруч з місцем господарки можна поставити столик,
на якому зручно помістити миску з супом, чисті тарілки для супу та ін.
Якщо за столом сидять п’ять-шість осіб, господар або господарка можуть
вільно передавати гостям тарілку з печенею, рибою тощо. При великій
кількості людей за столом зручніше страви розносити. При цьому треба
пам’ятати таке правило: якщо ви розносите страву, вже розкладену на
тарілки, подавайте її гостеві з правого боку; якщо страва подається на
блюді й гість сам повинен покласти її собі на тарілку, підходьте до
нього з лівого боку. Сервіруючи вечерю, яка складається в основному з
холодних страв, можна ці страви відразу поставити на стіл (якщо,
зрозуміло, він має достатні розміри).
Приблизно в центрі стола ставлять блюдо з печенею, справа і зліва від
нього — блюдо з рибою та іншими закусками. Між стравами розміщують
пляшки з вином і глечики з томатним і фруктовими соками. Соусники з
підливою ставлять у кількох місцях, залежно від розміру стола й
кількості осіб, що вечеряють. Із столових приборів кладуть тільки ніж і
виделку, бо суп на вечерю не подають. Якщо приготовлено бульйон, то його
подають у бульйонних чашках; на блюдце кладуть ложку для бульйону.
Вечірній чай (що інколи замінює вечерю) сервірують дещо інакше. Стіл
накривають кольоровою скатеркою, самовар або чайник з окропом ставлять
на маленький столик (допоміжний), присунутий до краю стола, біля якого
сидить господарка, яка розливає чай; біля цього ж краю розміщують чайний
посуд. У центрі стола ставлять вази з варенням, цукерками, сухарниці з
печивом, розетки з нарізаними лимонами, цукор і розетки для варення. До
такого столу можна подати коньяк і десертне вино.
Якщо чай замінює легку вечерю, то на стіл подають: шинку, сир, холодне
м’ясо, вершкове масло й інші продукти.
Графини з фруктовими та ягідними соками, вино або коньяк розміщують
рівномірно по всьому столу. Для кожного члена сім’ї або гостя ставлять
десертну тарілку, на неї кладуть десертну виделку, а праворуч —
десертний ніж.
Основна мета сервірування — зручність, охайність і приємний вигляд
обіднього або чайного стола.
Кожний може в тому чи іншому випадку сервірувати стіл за власним смаком.
2. СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ І ПОРЯДОК ПОДАВАННЯ СТРАВ ТА НАПОЇВ
Добре сервірований стіл, чистий обрус і охайно покраяний хліб збуджують
апетит. Стіл для обіду застеляють чистим, білим, добре випрасуваним
обрусом. До столу ставлять сільницю, перечницю та гірчичницю. Хліб,
покраяний на охайні правильні скибочки по 50—100 г, подається до столу
на тарілці або в спеціальній хлібниці.
Перед кожним, хто обідає, ставлять столову велику тарілку (діам. 240
мм). З лівого боку тарілки кладуть виделку, зубцями догори, а з правого
— ніж, вістрям до тарілки, і ложка, заглибленням догори.
Посередині столу ставлять карафку з водою або з квасом, а поруч з нею —
склянку чи келиха. На кожну тарілку кладуть полотняну серветку або
ставлять посередині келиха з паперовими серветками. Полотняною серветкою
не лише витирають губи й руки, а й можна класти її на коліна, щоб не
забруднити одяг.
Якщо до обіду подають холодну закуску (салату, оселедця, заливну рибу,
консерви, рибну гастрономію і т. ін.), то на неглибоку столову тарілку
ставлять неглибоку закускову тарілку (діам. 200 мм), на яку кожний, хто
обідає, накладе собі закуску.
Для подавання закусок до столу треба користуватися відповідним посудом.
Салати, солоні і мариновані садовину та городину радимо подавати в
порцелянових чотирикутних, а також у скляних круглих чи напівовальних
салатниках. Під салатники підставляють столову або закускову тарілку, на
яку кладуть столову або десертову ложку, залежно від величини салатника.
Натурального заправленого оселедця треба подавати в оселедниці.
Городинові і рибні консерви в томаті чи у власному соці розпечатують
спеціальними ножами і подають у салатниках, а рибні консерви в олії
можна подавати у фабричних банках, підставивши під банку пиріжкову
тарілку. Для того щоб зручно було брати з банок консерви, користуються
спеціальною широкою і короткою виделкою.
Зернисту ікру подають в ікорниці, до металевої частини якої під скляну
розетку кладуть кригу. За відсутності ікорниці зернисту ікру подають у
вазочці. Як ікорницю, так і вазочку зі зернистою ікрою ставлять на
пиріжкову тарілку, на яку кладуть ікорову лопатку для розкладання ікри.
Паюсну ікру, а також балик і сьомгу подають на тарілках або тарелях, а
шинку, ковбасу, варену рибу, буженину, птахів, та дичину — на тарелях.
До цих тарілок чи тарелів зі закусками подають для розкладання виделку
або ложку, або і те і друге, залежно від виду закуски.
Різні підливи, сметану, хрін з оцтом до закусок подають у соусницях, а
масло — в масельницях або на пиріжковій тарілці.
Яйця, зварені на м’яко подають на спеціальній підставці, а для
голландського сиру кладуть спеціального ножа.
По закусках до столу ставлять супову миску з ополоником, який кладуть на
пиріжкову тарілку. Господиня наливає перші страви до глибоких тарілок,
що стоять з лівого боку, і передає їх кожному, хто обідає, завчасно
забравши в нього використані закускові тарілки.
Юшку можна подавати в окремих філіжанках.
Якщо до першої страви подають пампушки чи пиріжки, то їх подають до
столу на круглій тарелі, ставлячи перед кожним з лівого боку пиріжкові
тарілки. Сметану до борщів та інших страв подають в сметанниці або в
соусниці. Господиня столовою ложкою або спеціальною соусовою ложкою
наливає сметану до тарілок по тому, як вона наллє до них першу страву.
При подаванні холодників або холодних борщів до столу ставлять салатники
з подрібненою чистою харчовою кригою.
По першій страві подають другу гарячу страву, а використані тарілки зі
столу забирають. Якщо меню обіду передбачає розмаїті другі страви, то їх
подають в певній послідовності, Спочатку подають рибні гарячі страви —
відварні, в підливі, смажені.
По рибних подають м’ясні гарячі страви — натуральні (полядвиця,
крученики), потім м’ясо в підливі, тушковане м’ясо, січеники, смажені
птахи та дичину. Потім подають городинові, борошняні та яєшні страви —
спаржу, зелений горошок, помідори, кабачки, баклажани з начинкою,
круп’яні бабки, налисники, яєшню та ін.
Зі загальної тарелі господиня розкладає рибні страви спеціальною
лопаткою, а кожному окремо подають рибного ножа і виделку.
Другі страви подають до столу в овальних або круглих тарелях, а рибу
цілою — на довгастих тарелях (рибних лотках). Ці тарелі ставлять біля
господині з правого боку. Вона розкладає порції на неглибокі столові
тарілки разом з гарніром і соусом і подає їх до столу.
Кожний, хто обідає, бере зі салатниць, розставлених посередині столу,
солоні та мариновані огірки, помідори, яблука, сливки.
Коли всі, що сидять при столі, закінчили їсти другу страву, зі столу
забирають весь використаний посуд і подають солодкі страви — кисіль,
узвар, вершківку, драґлі, морозиво та ін. Ці страви подають у вазочках,
а кисіль і узвар можна подавати також і в склянках. Як вазочки, так і
склянки ставлять на тарільчики. До солодких страв подають десертові
ложки, а до морозива — спеціальні ложечки. Зауважимо, що необхідно мати
набір різних ложок (столові, десертові, кавові, салатові і т. ін.).
По солодких стравах під час обіду можна подавати чорну каву та садовину.
Чорну каву подають в кавникові. Господиня наливає її до маленьких
кавових філіжанок (60—100 г) і передає кожному на тарільчику з маленькою
кавовою ложечкою.
Замість чорної кави можна подавати літній напій, яблучний напій та ін.
Садовину подають у глибоких вазах або у вазах-пірамідах, що ставлять
посередині столу. Поруч з вазами кладуть фруктові ножі і подають
десертові тарілочки, що відрізняються від закускових тим, що мають
посередині малюнки садовини, квітів та ін. Коли обідає багато осіб,
страви, за винятком закусок, треба розносити.
В особливо урочисті і святкові дні асортимент закусок значно розширюють
і, крім того, до столу подають розмаїті вина та напої.
Якщо всі приготовані закуски не можуть вміститися на столі, то їх
подають поступово, в певній послідовності.
В першу чергу подають ікру, сьомгу, балик, рибу — відварну, заливну, в
маринаді, рибні консерви, оселедця та ін. Потім подають салати — рибні,
м’ясні, городинові.
По салатах подають холодні м’ясні закуска — ковбаси, шинку, заливні
м’ясні страви і т. ін.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
