.

Страви з круп (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
11 13274
Скачать документ

РЕФЕРАТ

на тему:

Страви з круп

1. Загальний огляд круп, їх властивості в кулінарній справі

Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими
кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному
харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки
рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.

Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.

Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом
обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і
подрібленого – проділ.

Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%,
клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування
запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в
об’ємі 6-7 р.

Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання.
Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.

Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для
приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї
години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.

Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї
готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в
об’ємі в 4-6 разів.

Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями.
Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.

Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60
хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають
специфічний присмак.

2. Страви з круп

Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх
використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні
страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші –
рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та
ін.

Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на
плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита,
лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо
ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі
гіркого смаку.

Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи
промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.

Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші
води з молоком, а також на бульйоні.

Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної
і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні
страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.

Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на
молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід
яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але
використовують більше рідини.

Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром,
джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г
на порцію).

В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними
правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи
отримують від 4 до 5 кг готової каші.

Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями

Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини

Крупа манна

40 Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Молоко

40

Вода

100

Для фаршу: цибуля ріпчаста

57

Маргарин

5

Яйця

1/3 шт

Перець

0,01

Маса фаршу

35

Сухарі

10

Маса н\ф

225

Маргарин

10

Масло вершкове

10

Або соус сметанний

75

Маса готових зраз

200

Вихід

210/275

Технологія приготування

З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу
пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто
яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені
кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в
сухарях і смажити.

Каша в’язка з гарбузом

Каша в’язка з гарбузом

Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини

Крупа пшенична

44 Сировина повинна відповідати вимогам НТД

або рисова

42

Гарбуз

100

Молоко

100

Цукор

3

Маса каші

200

Вершкове масло

15

Вихід

215

Технологія приготування

З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м’якоть,
нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль,
цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до
готовності при слабкому кипінні.

Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть
кусочок масла.

Каша пшоняна з чорносливом

Каша пшоняна з чорносливом

Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини

Пшоно

50 Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Масло вершкове

10

Чорнослив

40

Цукор

3

Для сиропу: відвар з чорносливу

40

Цукор

10

Вихід

235

Технологія приготування

Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною
цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту
пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і
прогріти в жаровій шафі.

Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і
цукру.

Каша грибна чумацька

Каша грибна чумацька

Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини

Пшоно

50 Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Гриби свіжі

132

Цибуля ріпчаста

12

Шпик

10,5

М’ята свіжа

2

Вихід

200

Технологія приготування

Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені
нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту
пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій
шафі.

Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м’ятою.

PAGE

PAGE 2

Нагріти до кипіння

Гарбуз

Сіль

Цукор

Крупа

Очистити шкірку

Нарізати маленькими кубиками

Покласти в кипляче молоко

Варити до готовності

Полити жиром або вершковим маслом

Подати

Чорнослив

Цукор

Пшоно

Варити до готовності

Охолодити

Вийняти кісточки

Зварити розсипчасту кашу

Додати масло

Викласти на сотейник змащений жиром

Прогріти у жаровій шафі

Полити сиропом

Подати

Ріпчаста цибуля

Гриби

Пшоно

Підсмажити на салі

Відварити

Зварити до напівготовності

Нарізати

Смажити 15-20 хв.

Довести до готовності у жаровій шафі

Посипати м’ятою

Подати

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020