.

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
4 6529
Скачать документ

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

План

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що
відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

Страви і гарніри з варених овочів

Страви і гарніри з припущених овочів

Страви і гарніри з смажених овочів

Страви і гарніри з тушкованих овочів та грибів

Страви із запечених овочів та грибів

 

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що
відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму
людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й
ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують
апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє
нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому
страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування
атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує
розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині
задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які
доповнюють страви з м’яса, птиці і риби, надають їм привабливого
зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і
сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м’ясом, птицею, рибою,
можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до
страв з м’яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом
овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м’яса і птиці використовують більш гострі
гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною
пастою. До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним
смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до
вареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне
пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної
і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до
рибних страв не подають.

Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним
джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих
гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і
кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля
відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре,
морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.

Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних
перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків,
відповідно кращому засвоєнню їжі.

Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г
нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково
на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту,
солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих
овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди
мариновані (25-50 г нетто на порцію).

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних,
припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і
ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою
протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину
– пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється й овочі
розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від
стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так,
наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей
кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано
розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, яка містить незначну
кількість солей кальцію.

Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні
зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і
утворюють драглисту масу – клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум’яна кірочка
внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації
(глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль
розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів
коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин –
кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в
овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення
азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів
(барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат,
зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні
кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову
сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при
бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою
води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного
болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі
до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової
обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників –
пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір
краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому
середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.

Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно.
При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються,
всередині ж вона буде сирою.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого
відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони
втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні
– переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини,
водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають
смак і харчову цінність овочів.

Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного
періоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні
поживні речовини.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не
змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час
теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини.
Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні,
оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє
окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися
таких правил:

–   обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною
обробкою;

–   не використовувати металевий посуд, який окислюється;

–   під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій
послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

–   варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

–   дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати
бурхливого кипіння і тривалого варіння);

–   не перемішувати овочі довго і часто;

–   не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані,
повторного і багаторазового їх розігрівання.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху,
де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани,
електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні казани,
каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;
інвентар – шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшляки,
сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках,
порціонних сковородах.

 

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю,
капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі.
Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з
шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені
овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять
у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода
має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій
кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну
С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився
смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір
(стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа
і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з
відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням
промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3
год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у
киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а
потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і
соусів.

Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву,
оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі
бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см,
заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см,
солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому
кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд
накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв. на не дуже гаряче
місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється,
варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до
готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну
страву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку,
баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або
соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна
подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і
цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м’яса і риби.

Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі
– 250, масло вершкове – 15 чи сметана – ЗО, або соус – 75, або
пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – ЗО. Вихід – 265/280/
325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт
картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром
бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і
варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою
протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не
нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять
клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає
тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають
розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене
молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої
однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор
ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим,
посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними
січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також
використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре –
250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столовий
– 10, маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10.
Вихід – 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують
воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до
температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий
на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену
киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – ЗО, сир твердий –
27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або маргарин
столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.

Пам’ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі:

вона стає водянистою, погіршується її смак.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3
Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед
варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем
холодної води.

3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано
підрум’янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з
маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в’язке і тягуче, а з протертої разом з
відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати
збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю
труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної),
з’єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси
формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій
підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у
друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до
напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю,
смажать до рум’яного кольору, додають сметану, кип’ятять 4-5 хв.

Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0,3 шт./ сіль,
приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.

Для поливки: сало шпик – 15,7/15, цибуля ріпчаста – 5/4,2, сметана –
15. Маса поливки–ЗО. Вихід – 200/30.

Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту
нарізують шашками, ранню білоголову – часточками. Цвітну капусту можна
використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської
капусти треба попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть
у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при
слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а
брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні,
щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому
відварі не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується
вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару.
Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим
маслом чи соусом – молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати
окремо в соуснику.

Капуста білоголова – 271/217 або рання білоголова – 278/222, чи

цвітна – 427/222, або брюссельська обрізна – 362/235, або
брюссельська на

стеблі – 940/235, або савойська – 278/217; маса вареної капусти – 200;
масло вершкове – 15 або соус сметанний, молочний – 75 або сухарний –
25.

Вихід – 215/275/225.

Горох овочевий варений. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу
підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки
овочевого гороху обчищають від бічних жилок і варять у киплячій
підсоленій воді. Консервований горошок прогрівають. Зварений горошок
відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування
соусів і перших страв.

Подають горошок варений з шматочком вершкового масла або заправляють
молочним соусом.

Зелений горошок швидкозаморожений – 217 або сушений – 84, чи
консервований – 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий – 252/227;
маса вареного горошку – 200; масло вершкове – 15 або соус – 50.

Вихід – 215/250.

Не варіть капусту в алюмінієвому посуді: вона змінить свій колір.

Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба: він поглине
неприємний запах.

Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної .
капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.

Кукурудза варена. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості
промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до готовності;
зберігають у відварі.

Перед подаванням качани кладуть на тарілку, окремо подають масло
вершкове. З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи
сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі,
відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом.

Консервовану кукурудзу прогрівають разом з відваром, відкидають на
друшляк, зерна заправляють маслом вершковим або соусом молочним чи
сметаною.

Кукурудза свіжа в качанах – 250/225 або консервована – 250/150, маса
вареного качана – 225, маса варених зерен – 150, масло вершкове –
10 чи соус – 75. Вихід: варених качанів – 235 або 300; варених зерен
– 160 або 225.

Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у
киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-10
хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк,
відтискають і протирають.

Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус,
сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і
доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в
яке кладуть зварене в “мішечок” яйце без шкаралупи або посипають
посіченим круто звареним яйцем.

Шпинат свіжий – 203/150, маса вареного шпинату – 75; маргарин

столовий – 10, соус – 75, цукор – 2, маса готового пюре – 150;

яйця – 40. Вихід – 190.

 

Вимоги до якості страв з варених овочів.

Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною,
нарізані часточками або обточені бочечками.| Допускається незначне
розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі –
від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від
світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок
непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла.
Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка.
Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2
год, цвітну, білоголову варену капусту – не більше 60 хв., оскільки при
тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

 

Страви і гарніри з припущених овочів

Правила припускання овочів.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат,
щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини
(води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають
ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, –
гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками,
моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками або часточками.
Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі
кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують
0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під
час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають
як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як
напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками,
часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л
на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний
соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.

Морква – 271/217, маргарин столовий – 5, маса припущеної моркви – 200,
соус – 75. Вихід – 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на
часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена
для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту
викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10-15 см,
додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають
до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним
чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа – 278/222, маргарин столовий – 5, маса готової
капусти – 200; соус – 75. Вихід – 275.

 

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати
2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки
чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту –
шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів
припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному
соку.

Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти
або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну
сковороду, поливають жиром.

Морква – 63/50, ріпа – 44/33, гарбуз – 51/36 або кабачки – 57/38,
горошок зелений консервований – 31/20, маргарин столовий – 10, маса
припущених овочів – 125; цукор – 2; соус – 75. Вихід – 200.

Пелюстки (капуста з начинкою з м’яса і пшона). Підготовлені головки
капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у
підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти
воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у
сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи
бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з
томатом і доводять до готовності

Приготування начинки: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають
пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують.
Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м’ясо) – 101/74, пшоно – 12, цибуля
ріпчаста – 20/17, жир тваринний топлений – 4, маса напівфабрикату – 260,
бульйон або вода – 70, сало шпик – 10,4/10, маса готових пелюсток –
250, соус – 100. Вихід – 250/100.

 

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені
соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без
запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких
приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове
розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається.
Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу.
Консистенція м’яка.

У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко
виділяють воду.

 

Страви і гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими
смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість
вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які
мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають,
нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і
фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а
кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них
кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до
температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої
кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту
в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час
смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще
використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру
і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також кулінарний фритюрний
жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють
жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають
до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість
смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками,
часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і
обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з
розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до
утворення рум’яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності.
Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в
жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці
смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною,
посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані
огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля – 483/362, кулінарний жир – 25, маса смаженої

картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або сметана – 20.

Вихід – 260/270.

Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при
смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.

Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити па сухій тканині, жир не
буде розбризкуватися, швидше утвориться рум’яна кірочка, шматочки
обсмажаться рівномірно.

Картопля смажена (з вареної). Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують,
обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять,
кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром
і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна
подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з
вареної використовують для приготування запечених страв з м’яса і риби.

Картопля – 413, маса вареної картоплі – ЗОЇ, кулінарний жир – 24, маса
смаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 чи сметана – 20.

Вихід – 260 або 270.

Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою,
часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній
воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С)
і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають
шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і
струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену
у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і
дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену
паперовою серветкою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають
розтопленим маргарином або маслом.

Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200,
маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210.

Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі
вона зволожується, довго не буде утворюватися рум’яна кірочка, жир
пінитиметься.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани,
гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками,
солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім
промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують
з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом
і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як
гарнір.

Кабачки – 374/299 або баклажани – 269/256, чи гарбуз – 357/250, борошно
пшеничне – 5, кулінарний жир – 12, маса смажених овочів – 200,

сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 220 або 275.

Капуста білоголова в тісті. Капусту нарізують часточками, варять до
напівготовності в підсоленій воді, відкидають на друшляк і охолоджують.

Зварену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і
смажать у фритюрі, розігрітому до 180 °С.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду
(температура 20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію,
жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на
10-15 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять
збиті білки яєць і добре розмішують. Перед подаванням капусту кладуть у
вигляді піраміди і підливають жир або сметану.

Капуста білоголова свіжа – 218/174, борошно пшеничне – 33, молоко або
вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20,
| маса смаженої капусти – 200; масло вершкове або маргарин столовий –10,
чи сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.

Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі
суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на
друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки
занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капуста цвітна – 218/174; для тіста: борошно пшеничне – 33, молоко або
вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20.

Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і
смажать у фритюрі 3-5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену
цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не
солять. Подають як гарнір до м’яса смаженого, домашньої ковбаси.

Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю
(при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують,
смажать у великій кількості жиру 1-2 хв. до темно-зеленого кольору,
виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують
як гарнір і для прикрашання страв із смаженої риби.

Деруни. В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують з
дерунної маси з різними начинками (з сиру, м’яса) і без начинки.

Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці,
додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

Картопля – 1240/930, борошно пшеничне – 43, яйця – 36.

Вихід– 1000.

Деруни зі сметаною або грибним соусом. Дерунну масу викладають ложкою на
добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі,
смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із
сметаною або грибним соусом.

Дерунна маса – 275, олія – 10, маса смажених дерунів – 220; сметана –
20 або соус грибний – 75. Вихід – 240 або 295.

Деруни по-селянськи. З дерунної маси смажать деруни. М’ясо свинини або
яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і
тушкують до готовності.

Готові деруни і м’ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в
якому тушкувалось м’ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник,
закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у
горщику.

Маса дерунна – 185, маргарин столовий – 10, маса готових дерунів – 150;
свинина (лопаткова, шийна частина) – 129/110 або яловичина (товстий,
тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) – 162/119, маргарин
столовий – 5, маса готового м’яса – 75; часник – 3/2, сметана – 35,
маргарин столовий – 10, соус – 50. Вихід – 275.

Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду
викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі),
зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою
(шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають
сметаною.

Дерунна маса – 235; для начинки: сир – 34,3/34, яйця – 7, маса начинки
– 40; маса напівфабрикату – 275; олія – 10, маса смажених дерунів – 220;
сметана –20. Вихід – 240.

Деруни, фаршировані м’ясом. Готують так само, як деруни, фаршировані
сиром. Приготування начинки: м’ясо варять, охолоджують, пропускають
через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.

Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану
дрібними кубиками цибулю і пасерують.

Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію) поливають грибним соусом або
поливкою з смаженого сала і цибулі.

Дерунна маса – 235; для начинки: яловичина (котлетне м’ясо) – 50/31,
цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 12, маса
пасерованої цибулі – 10, маса начинки – 40; маса напівфабрикату – 275;

олія – 10, маса готових дерунів – 220; соус грибний – 50, сало шпик –
19,8/19, цибуля ріпчаста – 25/21, маса пасерованої цибулі з салом – 25.

Вихід – 270 або 245.

Щоб під час смаження основними способами вироби з картопляної маси не
розпадалися, кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при
паніруванні слідкуйте, щоб папіровка не попала всередину.

Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають
багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби
підсмажаться з одного боку, переверніть їх і додайте решту жиру.

Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до і
температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину
дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої
маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки
і смажать основним способом до утворення рум’яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом
або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Картопля – 266/200, яйця – 10, крохмаль картопляний – 20, зелень – З,
маса напівфабрикату – 230; жир – 15, масло вершкове – 10 або сметана –
ЗО. Вихід – 210 або 230.

| Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до
температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки
яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені
кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних
білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку,
прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У
соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й
огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м’ясних страв.

Картопля – 233/175, яйця – 10,5/20, борошно пшеничне – 10, сухарі – 10,
маса напівфабрикату – 200; олія або жир кулінарний – 20, маса смажених
кульок – 180; соус – 50. Вихід – 230.

Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть
пухкішими.

Ковбаски картопляні з сиром. Обчищену картоплю варять, обсушують,
протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають
борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі
кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть
начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні,
змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на ЗО
хв. Смажать у фритюрі до утворення рум’яної кірочки і доводять до
готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене вершкове масло,
збиті білки, сіль, перемішують.

Картопля – 208/156, яйця (жовтки) – 4, борошно пшеничне – 25, масло
вершкове – 5, картопляна маса – 180; для начинки: сир – 51/50, масло
вершкове – 5, яйця (білки) – 12, маса начинки – 65; борошно пшеничне –
10, сухарі пшеничні – 10, яйця (білки) – 8, маса напівфабрикату – 250,
кулінарний жир – 20, маса смажених ковбасок – 225; масло вершкове – 5,
сметана – ЗО. Вихід: з маслом – 230, із сметаною – 225.

Шніцель капустяний фарширований. Оброблену капусту відварюють до
напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, потовщення
зрізують або відбивають, солять. На середину кожного листка кладуть
начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми,
панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях. Підготовлений
напівфабрикат смажать основним способом.

Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками,
підсмажують на вершковому маслі, додають січені зарені яйця, сіль,
зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують.

Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим
маслом, або маргарином, чи сметаною.

Капуста свіжа – 200/160, борошно пшеничне – 5, яйця – 20, масло

вершкове – 20.

Для начинки: цибуля ріпчаста – 25/21, масло вершкове – 12,

яйця – 1 шт./40, зелень петрушки – 7/5, сіль – 3, перець – 0,02;

маса напівфабрикату – 235; кулінарний жир – 15, маса готової страви –
200; масло вершкове, або маргарин столовий – 10.

Вихід – 200/10 або 200/20.

Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку
відваріть її, а потім обсмажуйте.

Зрази запорізькі. Капусту нарізують соломкою і припускають у підсоленій
воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця,
борошно і перемішують.

Із капустяної маси формують кружальця по 2 шт. на порцію. На середину
кружалець кладуть начинку, з’єднують їх краї так, щоб начинка була
всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в
яйцях і смажать з, обох боків. Подають з маслом вершковим 2 шт. на
порцію.

Приготування начинки: сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з двома
решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не
більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій
шафі. Потім сік, який виділився з м’яса, зливають і готують на ньому
білий соус. Обсмажене м’ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз
пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус,
сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 125/100, борошно пшеничне – 8, яйця – 10,
капустяна маса – 105; для начинки: свинина (котлетне м’ясо) – 65/55,

цибуля ріпчаста – 7/6, маргарин столовий – 2, борошно пшеничне – 0,5,
петрушка (зелень) – 0,5/0,4, маса начинки – 50; яйця – 10, маса
напівфабрикату – 155, маргарин столовий – 2, маса смажених зраз – 135;
масло вершкове – 5. Вихід – 140.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння)
нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку або протиральну
машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують.
Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду
і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або
маргарином, чи сметаною.

Кабачки – 200/160, борошно пшеничне – 40, яйця – 16, цукор – 5, сода –
0,1, маргарин столовий – 11, маса готових оладок – 200; масло вершкове
або маргарин столовий – 10, чи сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.

Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і
припускають. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука
протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу,
прогрівають. Охолоджену масу заправляють ванільним цукром, добре
перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують
упоперек, панірують у борошні, формують у вигляді биточків 1,5 см
завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без
ванільного цукру.

Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.

Морква – 144/115, яблука свіжі – 71/50, цукор – 5, крупа манна – 15,
цукор ванільний – 0,1, борошно – 10, маса напівфабрикату – 180; маргарин
столовий – 10, маса готових морквяників – 150; масло вершкове або
маргарин столовий – 10, чи сметана –30.Вихід – 160 або 180.

 

 

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів –
світло-коричневого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна
кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких
приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної
картоплі – без грудочок не-протертої картоплі.

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

 

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі
фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками,
обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у
невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих
овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду
страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі
тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню
петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник
шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої
капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до
напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані
соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до
готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють
борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор,
сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють
окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г
квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і
збільшується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх
попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир,
який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір,
а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці,
посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир

кулінарний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20,

морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5,
томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець
чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі
гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби
замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до
готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці

свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених

грибів – 50. Вихід – 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або
великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми
кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з’єднують, додають
пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.
Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як
гарнір.

Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне

пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий
лист – 0,001. Вихід –250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку
нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й
обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують.
Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси
продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають
нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану.
Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною
зеленню.

Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100,

морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати
свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10.
Вихід – 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і
томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і
обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і
картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси
продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені
томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають
подрібненою зеленню.

Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати
свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід
– 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий
перець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані
томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця,
тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля

ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15,

сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь),
цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують,
інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і
припускають, цвітну – розбирають на окремі суцвіття і варять.
Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним
або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі
або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову
або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв.
до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль,
перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють
тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі,
страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх
закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням
поливають маслом, посипають зеленню.

Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля
ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа

білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи
кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий
лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло
вершкове – 5. Вихід – 255.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують
соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром,
соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні.
Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають
і подрібненою зеленню.

Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2, оцет 9 % – 2,5, цукор – 4,
соус – 60. Вихід – 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту
кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на
друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м’яса,
вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням
перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром,
заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з
соусом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі – 150/120;

для начинки: яловичина (котлетне м’ясо) – 109, рис – 9, цибуля

ріпчаста – 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120, соус сметанний з
томатом – 75. Вихід – 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник,
додають бульйон і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з
томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають
із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м’ясо яловичини подрібнюють на м’ясорубці, додають
розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову),
пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 150, маса капусти бланшованої – 120;

для начинки; яловичина (котлетне м’ясо) – 109, рис – 9, або пшоно –
10, або крупа перлова – 8, або крупа пшенична – 10, цибуля ріпчаста
12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний з томатом 75,
часник – 2/1,7. Вихід – 275.

Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку,
загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом
лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи
підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності.
Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.

Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають
пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: картопля – 153/115,
маса відтисненої картоплі – 60, яйця – 4, цибуля ріпчаста – 24/20, сало

шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 18; маса начинки –
80; маса напівфабрикату – 220; маса обсмажених голубців – 200; цибуля
ріпчаста – 60/50, сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом –
35. Вихід – 235.

Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть
начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть
у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають
соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають
голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир,
пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: квасоля – 15, сир –
31/30, морква – 10/8, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10,
маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус – 75. Вихід – 275.

Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони
підрум’яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки
капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю,
додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують
в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно
нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до
напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і
перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: рис – 16 або крупа

перлова – 15, гриби білі сушені – 10 або гриби білі свіжі – 53/40,
цибуля ріпчаста – 30/25, петрушка (зелень) – 3/2, жир тваринний топлений

харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20; маса начинки – 80; маса
напівфабрикату – 220; соус сметанний – 75. Вихід – 275.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування
перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води
і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують
10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю,
прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і
моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий – 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа – 35/28,
морква – 55/44, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре – 10, олія – 15,
борошно пшеничне – 2, оцет 3 % – 10, цукор – 2, маса начинки – 80;

маса напівфабрикату – 150; соус томатний – 75. Вихід – 200.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на
скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним
соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю
(10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають
подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі – 151/115 або гриби білі сушені – 37,5, чи солоні (в
бочковій тарі) – 140/115, або печериці свіжі – 247/188, маргарин – 10,
маса смажених грибів – 75; соус – 75. В й х і д – 150.

 

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без
запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків –
темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять,
припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати
і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах,
попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при
температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і
температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють
на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі
для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими
сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують
кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром,
поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло
вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса

напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими
головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені
сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб
замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу
солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню
розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі

сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17,
молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса
напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої

капусти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою,
викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим,
збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням
поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом,
вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122;

для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста –
12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої цибулі – 7; маса начинки
– 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату –
170; маса готових кабачків – 150; соус сметанний – 50. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють
рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають

15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м’ясорубку, додають
припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів,
сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з
томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь

морський – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів:
тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе
промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11,
цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70;
сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів –
200; соус – 50. Вихід – 250.

Картопля, фарширована м’ясом і грибами. Підготовлену до фарширування
картоплю наповнюють начинкою, накривають “кришечкою”, змочують в яйцях,
білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій
шафі до готовності.

Приготування начинки: м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, потім обсмажують
до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений
часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з
грибним соусом.

Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина
(котлетне м’ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м’ясо) – 38/32, гриби

білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон грибний –
5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса

напівфабрикату – 165; масло вершкове – 7; маса готової картоплі – 160;
соус – 50. Вихід – 160/50.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019