HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«СТОЛОВІ ВИНА»

ПЛАН

Вступ

1. Загальний огляд столових вин

2. Характеристика основних видів столових вин

3. Якість та вади столових вин

Список використаної літератури

Вступ

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними
ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту
винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні —із
суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і
такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові,
кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру
(г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5;
напівсолодкі — З—5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають:
міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно
спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і
20-30.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при
формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними,
марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного
за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів
винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією.
Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються
постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не
менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

1. Загальний огляд столових вин

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту
і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.

Столо?ві ви?на – алкогольні напої, отримані зброджуванням соку свіжого
винограду без додавання цукру, спирту, ароматизуючих речовин. Об’ємна
частка спирту в столових винах невисока – 9-14%. Столові вина залежно
від сорту винограду і способу переробки вони бувають білими, рожевими і
червоними. Натуральне вино – вино, виготовлене без додавання продуктів
невиноградного походження. Купажне вино – вино, виготовлене з
виноматеріалів, які вироблені з двох і більше сортів винограду. Сухі
столові вина містять не більше 0,3 г/см? незброджених цукрів. Основною
їх особливістю є повне зброджування сусла. Сухі столові вина мають
міцність 9-13% об. Білі сухі столові вина (Рислінг, Ркацителі, Аліготе,
Совіньйон) бувають від яскраво-солом’яного до темно-золотистого кольору
з різними (найчастіше із зеленуватим) відтінками, легкого освіжаючого
смаку з сортовим ароматом. Червоні сухі столові вина (Шабо, Каберне,
Старовинний замок) мають забарвлення від яскраво- до темно-червоного,
повний терпкуватий смак, характерний сортовий аромат, що переходить під
час витримування в тонкий букет.

Рожеві столові вина мають забарвлення від яскраво-рожевого до
яскраво-червоного. Купажні сухі столові вина – Столове червоне, Столове
біле, Столове рожеве, Ізабелла. Якщо цукри не переброджують до кінця (їх
залишається 0,5-2,5 г/см?), то такі вина називають столовими напівсухими
(натуральні – Старокозаче, Трамінер; купажні – Напівсухе біле (червоне,
рожеве), Смарагдове, Золоті ворота). При вмісті цукрів у межах 3-5 г/см?
вина називаються столовими напівсолодкими (в основному купажні вина –
Ізмаїл, Аркадія, Таврійське). Для призупинення бродіння зняте з осаду
вино охолоджують до 0-2?С. Після розливу в пляшки їх пастеризують.
Готові вина містять 8-12% об. спирту. Вони мають м’який гармонійний
смак, специфічний для кожного найменування вина тонкий аромат.

2. Характеристика основних видів столових вин

Ви?на столо?ві напівсоло?дкі — При вмісті цукрів у межах 3-5 г/см? вина
називаються столовими напівсолодкими (в основному купажні вина – Ізмаїл,
Аркадія, Таврійське). Для призупинення бродіння зняте з осаду вино
охолоджують до 0-2?С. Після розливу в пляшки їх пастеризують. Готові
вина містять 8-12% об. спирту. Вони мають м’який гармонійний смак,
специфічний для кожного найменування вина тонкий аромат.

Вина столові напівсухі — вина, у яких цукри не переброджують до кінця
(їх залишається 0,5-2,5 г/см?), (натуральні – Старокозаче, Трамінер;
купажні – Напівсухе біле (червоне, рожеве), Смарагдове, Золоті ворота).

Сухі столо?ві ви?на містять не більше 0,3 г/см? незброджених цукрів.
Основною їх особливістю є повне зброджування сусла. Сухі столові вина
мають міцність 9-13% об. Білі сухі столові вина (Рислінг, Ркацителі,
Аліготе, Совіньйон) бувають від яскраво-солом’яного до темно-золотистого
кольору з різними (найчастіше із зеленуватим) відтінками, легкого
освіжаючого смаку з сортовим ароматом. Червоні сухі столові вина (Шабо,
Каберне, Старовинний замок) мають забарвлення від яскраво- до
темно-червоного, повний терпкуватий смак, характерний сортовий аромат,
що переходить під час витримування в тонкий букет. Рожеві столові вина
мають забарвлення від яскраво-рожевого до яскраво-червоного. Купажні
сухі столові вина – Столове червоне, Столове біле, Столове рожеве,
Ізабелла.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі
столові вина мають колір від світло-солом’яного до темно-золотистого з
різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед
кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе,
Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі
столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або
червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом.
Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина
мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному
вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням
високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють
охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим
трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м’яким
гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю
при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв:
Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне,
Напівсолодке червоне натуральне та ін.

Білі вина

Вважається, що білі вина виготовляють з білого винограду, червоні – з
червоного, а рожеві – з рожевого. Це не зовсім так. Насправді білі
виробляють не тільки з усіх білих і рожевих сортів, але і з більшості
червоних. Для цих вин не підходять тільки деякі сорти червоного
(чорного) винограду із забарвленою м’якоттю. Сік більшості сортів –
світлий, і якщо після дроблення ягід його вчасно відокремити від шкірки
і щільніших частин ягоди, то вино, отримане з нього, завжди буде білим.
До прикладу, для виробництва класичного французького шампанського з
Шампані використовується червоний сорт Піно Нуар, а для Божоле Бланк
(білого божолезького вина, яке виробляють дуже невеликими партіями, все
інше вино з Божоле буває тільки червоним) – сорт винограду Гаме.

Основна відмінність виробництва білих вин полягає в тому, що розчавлені
ягоди пресують до бродіння, і сусло (виноградний сік) бродить без
шкірки. Для високоякісних білих вин використовується тільки «самотік»,
для інших же може застосовуватися і «перший» і «другий прес».

Після закінчення бродіння молоде вино знімають з дріжджового осаду і
після відповідної перевірки якості направляють на витримку. Витримка вин
проводиться в підвалах або інших спеціальних приміщеннях, що мають
стійку температуру 12 -14 градусів. Ординарні вина до настання морозів
можуть зберігатися у дворі. Під час витримки у винах відбуваються
процеси дозрівання і старіння, внаслідок чого розвиваються характерні
для даного типу вина смакові і ароматичні особливості.

Біле вино буває різних кольорів – залежно від сорту ягід і технології
виробництва: від блідо-солом’яного з жовтуватим або зеленуватим
відтінком до насиченого лимонно-жовтого, також кольору старого золота
або навіть темно-бурштинового. Колір здатний багато що розповісти про
властивості вина. Слабозафарбовані білі вина, швидше за все, молоді і не
витримувалися в дубових бочках. Біле інтенсивного яскравого забарвлення
з лимонним відтінком якийсь час настоювалося на меззі (роздробленій
шкірці і твердих частинках ягід) або виготовлене з перезрілого
винограду. Якщо вино має колір від золотистого до бурштинового – воно
солідного віку або тривалий час витримувалося в дубових бочках (можливо
і те, і інше). В порівнянні з червоними винами білі мають легший смак.
Тому вони вважаються чудовими аперитивами, їх прийнято також подавати до
морепродуктів та рибних страв.

Червоні вина

Червоні виробляються в основному з червоних сортів винограду, які, втім,
так тільки називаються: насправді їхні стиглі ягоди мають синьо-чорний
колір. Саме ця «чорнильна» шкірка, багата фарбувальними речовинами, і
надає яскравий, насичений колір таким винам. Фарбувальні речовини
переходять в них у процесі настоювання (професійною мовою це настоювання
зветься «мацерація» («визначення»), а також під час бродіння. Що довший
контакт сусла з мезгою, тим темніший і насиченіший буде колір червоного
вина.

Колірна палітра червоних вин досить різноманітна. Відтінки молодих вин
можуть варіюватися – від яскраво-червоного з фіолетовим відливом та
яскравого рубінового до майже чорного. В процесі витримки в дубових
бочках, а потім в пляшках вино яснішає і набуває теракотових відтінків і
тонів червоного дерева, які особливо помітні по краях винного келиху. І
тут необхідно зробити невелику обмовку: з правила «червоне вино – тільки
з червоного винограду» є виключення. Іноді для пом’якшення агресивного
смаку деяких червоних сортів винарі беруть трохи білого винограду.
Декілька століть тому, до початку промислового виробництва вин, цей
спосіб досить широко застосовувався в Італії та Іспанії.

2

??¤?¤?$?????

??????J?J?

›A?Ae?ooooooeUoNooooooooAooe

`„A

¤`„a$

і дні одне з найвідоміших червоних вин, в якому використаний білий
виноград, – італійське «Кьянті». В процесі його виробництва сорт білий
треббіано об’єднують з могутнім червоним санджовезе та іншими червоними
сортами – причому це дозволено законодавчо. Червоні вина мають сильніший
смак, ніж більшість білих. Це пояснюється тим, що з шкірки у вино
переходять не тільки фарбувальні, але і екстрактні речовини, які і
створюють відчуття сили і терпкості. Такі вина прийнято поєднувати зі
стравами, рівними їм за інтенсивністю смаку. Пригадаємо відоме правило:
«Червоне вино – до темного м’яса і дичини».

Рожеві вина

Деякі експерти вважають, що їх не слід виділяти в особливу групу, і
відносять їх до червоних, а іноді й до білих вин. Проте існує і інша
думка із цього приводу: оскільки ці вина мають деякі специфічні
властивості, їх все ж таки найкраще розглядати окремо. Рожеві вина
найчастіше виробляються тільки з червоних сортів винограду, але за іншою
технологією. Після дроблення ягід і нетривалого настоювання мезга
відділяється від сусла, в яке встигає перейти лише незначна частина
фарбувальних речовин, — вони і додають вину відповідний колір. Іноді
рожеві вина виявляються побічним продуктом виробництва червоних. При
використанні так званого методу кровопускання (через деякий час після
дроблення винограду) частина сусла відбирається. Це робиться для того,
щоб отримати рожеве вино і одночасно підсилити концентрацію кольору і
смаку червоного. У окремих випадках рожевий колір досягається іншим
способом — шляхом змішування червоних і білих вин. Найбільш яскравим
прикладом є шампанське рожевий брют, для виробництва якого законодавчо
дозволено використання як білого сорту шардоне, так і червоних — піно
нуар і піно меньє.

Відтінки рожевих вин також можуть бути вельми різноманітними. У
слабофарбованих присутні тони цибульного лушпиння, лосося або стиглого
персика. Інтенсивно забарвлені можуть мати глибокий рожевий колір з
ліловим, полуничним або бронзовим відтінком. За інтенсивністю смаку
рожеві вина займають проміжну позицію між білими і червоними і тому
користуються заслуженою репутацією універсальних вин – «на всі випадки».
І дійсно, вони з однаковим успіхом можуть бути аперитивом, доповненням
до салатів або холодних закусок, страв з риби, птиці і деяких видів
м’яса.

Кращими закарпатськими столовими рожевими винами (за результатами
останнього винного фестивалю) на сьогоднішній день вважається «Букет
рожевий» винаря з Мукачева Йосипа Машіки та «Розей» винаря Адальберта
Варги з Берегівщини.

Столові напівсолодкі вина виготовляються з одного або кількох сортів
винограду шляхом неповного зброджування свіжого виноградного сусла без
мезги для отримання білих і рожевих вин, або з мезгою – для отримання
червоних вин. Для напівсолодких вин використовуються кращі фракції сусла
– самотік і перший віджим. Коли вміст цукру в бродячому суслі знизиться
до встановлених для готового вина кондицій, бродіння переривають шляхом
охолоджування або пастеризації, потім вино фільтрують для відділення
осаду. Отримані виноматеріали направляють в спеціальні холодильні камери
для двомісячної витримки при температурі не вище 2o. Після витримки вино
фільтрують через стерилізуючі фільтри і направляють на розлив.

Десертні напівсолодкі вина (білі, рожеві та червоні вина) отримуються
шляхом неповного зброджування виноградного сусла, причому зупинка
бродіння досягається додаванням спирту.

3. Якість та вади столових вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і
летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук;
станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.
Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептичне, тобто внаслідок
його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між
такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3;
типовість — 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти
аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин
винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин
бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він
облагоро джується і називається букетом вина. Букет може бути
розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком
оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність,
солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре
поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з
елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст
дубильних речовин обумовлює зв’язуючий, терпкий смак вина. При оцінці
екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі.
Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності
дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина
ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.;
столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені
марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені
контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені
глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми частіш за все зумовлюють цвіль вина (винна
плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина при температурі нижче 16° С
без доступу повітря дозволяє запобігти цим захворюванням.

Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, маннітне,
пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. При молочнокислому
бродінні вино набуває запаху квашеної капусти і щиплючий смак, а при
маннітному — неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю,
стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком
дріжджеподібної плісені зумовлює мишачий присмак. Ожиріння зустрічається
у білих молодих низькокислих і низькоспиртуозних винах. Його характерною
ознакою є збільшення їх в’язкості. Названі захворювання можна вилікувати
тільки на початкових стадіях їх розвитку з допомогою термічної обробки,
сульфітації, фільтрації тощо.

Недоліки вин розділяються за органолептичними і фізико-хімічними
показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену
кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або
неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню
екстрактивність, присмаки вивітреного вина.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або
використання недоброякісної сировини. До них відносять кассові
помутніння: залізний (чорний і голубий) кас, який виникає при
підвищеному вмісті у вині окисного заліза; білий кас — посизіння вина
через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас —утворюється
осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; оксидазний кас
(побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини
і барвники.

Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну
сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть
мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий, нечистої
бочкотари та ін.

Столові сухі молоді вина

Каберне

Вино урожаю 2006

Спирт 10—13% об.

Ординарне столове сухе червоне вино.

Піно-Фран Коктебель

Вино урожаю 2005

Спирт 10—13% об.

Ординарне столове сухе червоне вино.

Виготовляється з винограду сорту Піно-Фран, відомого своїм чудовим
смаком та ароматом. Колір від рубінового до темно-рубінового. Аромат
відповідає даному сорту винограду. Смак повний, гармонійний, з
вираженими сортовими особ

Столові сухі марочні вина

Ркацителі Коктебель

Вино урожаю 2004

Спирт 10—13% об.

Марочне сухе біле вино.

Аліготе Коктебель

Вино урожаю 2002

Спирт 10—13% об.

Марочне столове сухе біле вино.

Виготовляється з винограду сорту Аліготе, який вирощується
на виноградних плантаціях заводу «Коктебель». Колір від
світло-солом’яного до золотистого. Букет відповідає винограду сорту
Аліготе, з розвиненими тонами витримки. Смак м’який, гармонійний, з
вираженими сортовими особливостями. Витримується в дубових бочках
у підвалах заводу «Коктебель» не менше 2-х років

Список використаної літератури

Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.

Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. —
Ростов на Дону, 2000.

Машин І.Р. Сп’янілі смаком. – К., 2004.

Словник-довідник дегустатора. – М., 2001.

Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М.,
1989.

PAGE

PAGE 2

Похожие записи