.

Стародавня і сучасна кухня (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
17 6752
Скачать документ

Реферат на тему:

Стародавня і сучасна кухня

Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із
них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена, разом
займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування
людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і
духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий
і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у
вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної
науки і техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і
змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в
домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків і ресторанів.

У 1779 р. в Україні, яка більшою частиною входила до Росії, була видана
перша оригінальна кулінарна книга «Поваренные записки» С. Друковцева, в
якій автор вказував тільки назви російських національних страв.

Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий
1795 р., в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської,
англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської та
української кухні.

Послідовником вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці
«Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 p.,
зазначалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю,
що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне,
те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від
батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя.
Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди
належить його вважати всьому основою!»

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу.
Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в XVIII—XIX ст.
придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф’є, Кремон та
ін.).

Багато книг було перекладено на російську мову. Російські кухарі швидко
з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в майстерності
часто випереджали своїх іноземних колег.

У Росії, так само як і в інших країнах XVIII—XIX ст., видавалось багато
кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описано
приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів.

Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Каншина,
пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської
справи, автора відомої книги «Энциклопедия питания» (1885).

В «Энциклопедии питания» вперше давались фізико-хімічні обгрунтування
деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування народів
різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних
кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і
підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового
обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.

З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю
Д.В.Каншина були вперше в світі відкриті «Столовые нормального питания».
У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них
організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням
санітарно-гігієнічних правил. «Нормальные столовые» почали видавати
перший в Росії науковий кулінарний журнал «Листок нормальной столовой»,
який потім називався «Наша пища».

Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала незадоволення в
господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність,
«Столовые нормального питания» проіснували всього чотири роки і були
закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів
(1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в
школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати
тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних
домів.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих
людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Продовольча криза, що виникла влітку 1917 p., примусила владу серйозно
задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в одному казані.

«При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важлива в
теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого
вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом
громадянам», — підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові
про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські
їдальні.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в
Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов
послідовників, і у вересні 1918р. в Петрограді вже функціонувало близько
200-т їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних
їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у
Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно. Ці їдальні
відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне, не
вистачало посуду, інвентарю, кухарі-самоучки готували прості страви. Але
в їдальнях вбачали велике майбутнє.

15 жовтня 1918р. було оголошено про закриття приватних їдалень і
трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.

Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним і необхідно було
виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників
їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів
та ін.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної
механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних Г. I.
Шумило. Технологія приготування їжі змін, які відбуваються під час
кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на
науково-гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни — технології
приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими
затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами
поживних речовин. В ЇЇ основі лежать традиції народної кухні і досвід
кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання,
а в 1930—1931 роках — технікуми та Інститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих
представників світової фізіологічної науки — І.М. Сеченова, І.П.Павлова,
M.H.Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку,
професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі,
закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової
сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних
рецептів.

Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і
кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням
продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі — це одна із важливих галузей
народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які
відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв,
обслуговуванні населення — їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та
ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в
домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують
населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях,
санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення.
Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є
невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального
розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя
людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш
раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню
продуктивності праці, організації збалансованого харчування з
урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу
працівників і особливо жінок.

Використана література:

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995.

Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.

2 матеріал

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту.
Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння,
харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від
особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як
стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще
більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших
слав’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж
сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими
факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви
до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають
певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного,
буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для
святкового столу.

З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини,
а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та
птиці вважалися святковими.

В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже
давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і
копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і
смаженою рибою.

Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки
продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на
відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів
продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все
на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі
слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса,
фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави
прийшли від східних слав’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни
(поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими
виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби,
фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних
слав’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили
технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого,
особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і
оригінальною.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати
та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати
дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його
була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до
творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе
почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських
кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та
невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без
них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і
тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а
потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та
господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної
інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні
харчуванням населення.

За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої
кооперації і переведені на господарський розрахунок. До початку 1921
року в них харчувалося понад 8 мільйони чоловік.

До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що
увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію
колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в
країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову “Про заходи
поліпшення громадського харчування”, у якому відзначив важливе значення
громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на
підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних
умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення
зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Вступили до строю
перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводи торгівельного
машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення
постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право
заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних
господарств. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних
виробів.

Під час великої вітчизняної війни 1941 – 1945 р. система громадського
харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування
серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці,
допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей
народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася
значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році
було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося
забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням,
підвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову
“Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування”, де
передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв’язку з переходом
столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами.
Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних
фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах
м’ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване
виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє
виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові
лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також
скоротити витрати на готування їжі.

Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського
харчування стали поступово переходити на нову систему планування по
трьом або по двом показникам – товарообігу з виділенням обороту з
реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної
продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми
обслуговування населення.

Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства,
тісно зв’язана з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, із
рішенням значних соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського
харчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі
чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік.
Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося й удосконалилося
робоче, шкільне і студентське харчування. Одержали загальне схвалення
прогресивні форми обслуговування ( комплексні обіди, доставка їжі до
робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії
роздачі комплексних обідів та ін.), поліпшилося харчування людей, які
працюють у вечірні і нічні зміни.

До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4
мільярда рублів, що було на 25% вище, чим у 1975 році. Випуск продукції
власного виробництва зріс на 27%.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У
зв’язку з цим вводяться електрофізичні методи опрацювання харчових
продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і
безупинної дії з інфрачервоним і СВЧ нагріванням.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд
спеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага
зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів,
складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для
різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з
урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових
речовинах (наприклад, у науково – дослідницькому інституті громадського
харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства
торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і
громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести
столових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системою
громадського харчування і торгівлею об’єднано. Міністерства та
управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і
спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми
обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв,
займаються підготуванням кадрів, контролюють дотримання підприємствами
санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше.

Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали
працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний
баланс. Відчинилася множина кооперативних підприємств громадського
харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі
державних торгових об’єднань. Вони постачали підприємства сировиною,
напівфабрикатами і предметами матеріально-технічного відношення,
спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих
ланок, займалися добором і підготуванням кадрів, установлюють часи
роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми
обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і
стирку білизни.

В намічених у 1986 р. Основних напрямках економічного і соціального
розвитку нашої країни помітна увага була виділена і удосконалюванню
системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна
автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення,
упровадження значних заготовочних підприємств та централізованого
постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних
технологій.

Проте зміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х
років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського
харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних,
самоокупаємих підприємств з високим рівнем послуг і якості готування
їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.

Звичайно, значні підприємства громадського харчування існують і
сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури
обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із
“Макдональдсами”, різноманітними кафе, закусочними та іншими
підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами.

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю
продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів –
одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського
харчування сьогодні.

Перелік використаних джерел

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного
питания. М., 1985.

2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики
производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020