HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

“Солодкі страви”

ПЛАН

Вступ

1. Приготування солодких страв

2. Солодкі страви для ювілеїв та бенкетів

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Вершиною кулінарного мистецтва можна вважати – десерт, солодкі страви.

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще
називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

Солодкі страви, приготовлені зі свіжих плодів та ягід, підсилюють
виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо
послаблюється, і сприяють кращому травленню.

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки
містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні
олії, пектинові і дубильні речовини.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних
підприємств харчування. Ринкові відносини сприяють випуску продукції
високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку
естетичного смаку в оформленні страв та виробів,створюють тенденції до
конкуренції. Тому вкрай важливим для майбутніх працівників кулінарії
знати і вміти готувати якісні та поживні страви.

Особливо – солодкі страви, які є стравами настрою. А хороший настрій є
вкрай потрібний усім!

Окрім вміння приготувати їжу є вкрай важливим завданням організація
праці, дотримання вимог щодо обліку отриманих грошей, дотримання правил
техніки безпеки при роботі.

В даній дипломній роботі будуть розглянуті такі питання:

1) Значення солодких страв у харчуванні людини, їх класифікація.
Технологія приготування солодких страв з утворенням желе;

2) Правила ведення обліку та здання виручки;

3) Правила техніки безпеки в роботі офіціанта.

При виконанні роботи були використані різноманітні підручники та статті
з кулінарного мистецтва та організації праці в закладах громадського
харчування.

1. Приготування солодких страв

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих
продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв
використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди,
фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні
речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники.
До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко,
вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й
жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами
солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота,
кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози,
глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої
люди ни в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне
споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня
холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і
мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому
найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і
консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на
натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними
утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі
страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10— 14°С). Проте
цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і
холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і
теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному
й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх
виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні
механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд
(каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки,
вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито,
сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та
інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і
з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки
плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона
повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли
забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди
обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або
друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід
застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють
2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою,
виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік,
використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами.
Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і
використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також
інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для
нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні
ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для
приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої
власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і
кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту
і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні
напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі
порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну
шафу для охолодження.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки,
охолоджують у холодильній шафі.

Приготування киселів

Кисіль — одна з найдавніших слов’янських солодких страв.

Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані і
свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і
сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також
концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в
киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів
використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий)
при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку.
Кукурудзяний крохмаль використовують для приготування молочних киселів,
оскільки картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім того,
застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його
використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від
стінок посуду.

Крохмаль для заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної
перевареної води або охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в
основну киплячу рідину, проварюють 2—5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої
густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для
приготування 1 кг густого киселю беруть 60—80 г картопляного крохмалю. У
сироп додають розведений крохмаль, варять не менш як 5 хв., помішуючи,
при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація,
злегка охолоджують, розливають у порційні формочки, у великі форми або
лотки, які змочують холодною перевареною водою і посипають цукром, потім
охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або
бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у
підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці,
поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне
молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35—50 г
картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки
або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню плівки
на ній.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп’яних
страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20—40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а
також барвники, з соковитих ягід віджимають сік, а з решти фруктів
готують пюре, яке зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після
заварювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: віджимають
сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють
крохмаль, змішують готовий кисіль з соком і охолоджують. Для киселів з
полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують
відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають
крохмаль, знову доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль з
фруктовим пюре і охолоджують.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та
інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують,
протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем,
охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень,
слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік віджимають і
проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків
5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв. і
проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для
розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи,
відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і
додають сік (рис. 61). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7—10 хв., відвар
зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор,
доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до
кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або
склянки по 150—200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують
до температури 12—14°С.

Кисіль з яблук і журавлини або з яблук

З підготовленої журавлини віджимають сік, з вичавків готують відвар і
проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують
скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до
готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з’єднують з
журавлиновим відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять
до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння.
Потім у кисіль додають журавлиновий сік. Кисіль можна приготувати без
журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук.

Подають у вазочках або склянках.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах

До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор,
картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого
брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і,
помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту
і доводять до кипіння.

Подають в склянках або вазочках.

Рис.1. Технологічна схема приготування киселю з вишень

Кисіль молочний

У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчиняють
цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою
проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому
кипінні протягом 8—10 хв.

Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені
холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолоджують. Подають у
десертній тарілці або креманці, поливають солодким і фруктово-ягідним
соусом, кладуть варення, джем.

Вимоги до якості киселів

Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, який не заварився,
нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою форму, напіврідкі —
консистенцію густої сметани, а рідкі — вершків. Смак киселів — солодкий,
з присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів.

Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі,
крім молочного. Не допускаються на поверхні киселів наявність плівок,
грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражені смак і аромат,
відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинового або
вишневого киселю.

Муси

На відміну від желе муси непрозорі, атому їх готують найчастіше зі
свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси — це збите желе.
Сироп готують з ягід і фруктів так само, як і для желе, вводять у нього
підготовлений желатин, розчиняють його у воді й охолоджують до 35—40°С.
Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18—22°С до
утворення пінистої маси і збільшення її об’єму в 2—3 рази. Муси можна
готувати з манною крупою, яку просіюють і всипають тоненькою цівкою у
киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15—20 хв. до утворення
однорідної рідкої кашоподібної маси: Потім її збивають і охолоджують так
само, як і мус, приготовлений з желатину. Збиту масу відразу розливають
у формочки, а в разі масового приготування — у лотки з нержавіючої сталі
шаром 4—5 см.

Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають
сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Мус з вишні, журавлини або черешні

З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його у
холодильній шафі.

Вичавки заливають гарячою водою, варять 5—8 хв. Відвар проціджують,
додають набухлий желатин, цукор, розчиняють, доводять до кипіння і
додають попередньо віджатий сік. Охолоджують до температури 30°С і
збивають на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус
швидко перекладають у форми, креманки або лотки і охолоджують 1—1,5 год.
Охолоджений мус виймають з форми так само, як і желе, кладуть у креманки
або тарілки і поливають солодким сиропом з ягід, з яких готували мус.

Для приготування сиропу черешню, вишню або журавлину розминають,
змішують з невеликою кількістю води, проварюють 5 хв., проціджують,
з’єднують з цукром і розчиняють його при кипінні. Готовий сироп
охолоджують.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар
проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор,
лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять
просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш охолоджують до
40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у
форми й охолоджують. Подають у креманках або вазочках, поливають
плодовим або ягідним сиропом.

Вимоги до якості мусів

Муси повинні бути добре збиті, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну,
злегка пружну консистенцію. Колір — білий, жовтуватий або рожевий,
залежно від використаних продуктів. Форма залежить від посуду, в якому
його охолоджували. Не допускаються наявність грудочок, слабка збитість,
у нижній частині виробу щільний шар, слабко (виражені смак і запах.

Зберігають у посуді, що не окислюється (фарфоровий, скляний,
емальований) при температурі від 0 до 14°С протягом однієї доби.

Самбуки

До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готують
зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желе утворюється завдяки желатину і
пектиновим речовинам, які є у цих фруктах.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи — після видалення кісточок
кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій
шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор,
яєчні білки і збивають на холоді до утворення пухкої маси.

Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяній бані,
проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу,
безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й
охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти,
поки плоди не стануть м’якими, протирають. У пюре додають цукор, яєчний
білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин
розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують,
викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості самбуків

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною консистенцією.
Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного,
абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10-14°С протягом однієї доби.

Креми

Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків
35%-ної жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші.
Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему).
Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий,
горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий готують двома способами:

1 спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою,
вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою
цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко
розливають у форми й охолоджують.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з
цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають
до 70—80°С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння
желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають
ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для
кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на
150 г окропу). Вершки збивають на холоді у збивальній машині до
утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають
охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем
швидко розливають у формочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягідним соусом
або шоколадним сиропом (30 г на порцію).

Крем “Київський”

На молоці варять рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну.
Какао-порошок розтирають з цукром, що залишився, змішують з готовою
манною кашею, добре перемішують, додають частину | збитих вершків. Масу
розливають у форми по 100 г і охолоджують. Перед подаванням крем
оформляють збитими вершками.

Вимоги до якості кремів

Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запахом
відповідних продуктів, що входять до складу крему.

2. Солодкі страви для ювілеїв та бенкетів

Найбільш поширеними на ювілеях та бенкетах є гарячі солодкі страви,
особливо в літньо-осінній період.

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням
яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда,
обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають
частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для
приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від
білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном,
ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення
густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у
холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С.
Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто
(кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення
золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою,
кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука
викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і
посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука – 100/70, цукор – 3, борошно пшеничне – 20, яйця – 20, молоко –
20, сметана – 5, сіль – 0,2, жир кулінарний – 10, маса яблук смажених –
130; цукрова пудра – 10. Вихід – 140.

Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують
до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на
порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають
яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування
яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають
борошно. Окремо збивають сметану, білки і з’єднують з жовтками,
розтертими з цукром. Подають страву у порціонній сковороді, зверху
посипають цукровою пудрою.

Яблука свіжі – 90/63, лимонна кислота – 0,03, яйця – 10, цукор – 5,
борошно пшеничне – 4, сметана 36 % жирності – 25, варення – 10, цукрова
пудра – 3. Вихід – 100/3.

e

@

–4– —»—x—F?^™?  ciY<§a3/4o?eAeeeeeeececeOE????????? ????H?H??????????H?H?????Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв – сік з них не витікатиме. Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води. Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою. Яблука свіжі – 100/70; для начинки: сир – 66/65, яйця – 8, цукор – 15, маса начинки – 85; маса напівфабрикату – 155; маса готового продукту – 120; сироп ягідний – 30 чи соус солодкий ягідний – 50. Вихід: з сиропом – 120/30, із соусом – 120/50. Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі .Яблука свіжі – 800/560, борошно пшеничне – 150, яйця – 200, цукор – 175, сметана – 150, кориця – 2, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000. Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності. Подають галушки зі сметаною або варенням. Борошно пшеничне – 40, молоко – 13, яйця – 20, яблука свіжі – 80/56, цукор – 2, сіль – 0,5, маса напівфабрикату – 130; маса варених галушок – 150; сметана або варення – 20. Вихід – 150/20. Пінники – гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд. Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі 12-15 хв при температурі 180-200 °С.Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки. Яйця – 80, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8, масло вершкове – 2, горіхи обчищені – 30/27, маса підсмажених горіхів – 25, маса пінника – 170, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід - 325. Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий. Какао-порошок або шоколад – 5, яйця – 80, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300. Погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру. 3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання. Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Абрикоси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипають зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий. Абрикоси – 75,6/65, яйця (білки) – 84, цукор – 40, лимонна кислота – 0,01, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300. Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки, обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціонній сковороді. Окремо подають молоко чи вершки. Малина або суниці – 59/50, цукор – 40, яйця (білки) – 84, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300. Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед подаванням посипають цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки. Пюре плодове або ягідне – 50, цукор – 40, яйця (білки) – 3,5/84, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300. Пінних із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Сметану змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до температури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим маслом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою. Сметана – 40, яйця – 80, цукор – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, варення – 40 чи цукрова пудра – 5. Вихід – 185 або 150. Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску. Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти. Білки яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору. Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріскаються, а вироби осядуть. 3'еднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу. Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змішують з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром, змішаним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна готувати без вина. Повидло – 650, крупа манна – 200, вино столове – 50, яйця – 5 шт./ 200, цукор – 50, горіхи волоські – 111/50, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000. Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв. при температурі 220-230 °С. Груші свіжі – 70/51, яйця – 24, цукор – 10, сметана – 16, манна крупа – 5, сухарі пшеничні мелені – б, цукрова пудра – 1, маргарин столовий – 5. Вихід – 100. Десерт з гарбуза. Підготовлений гарбуз нарізують великими кубиками, припускають з молоком до готовності і протирають. До гарбузового пюре додають цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину вершкового масла і сухарів, корицю, перемішують, вводять збиті білки й обережно перемішують. Одержану масу викладають на лист, змащений маслом і посипаний сухарями, запікають. Перед подаванням страву порціонують, посипають цукровою пудрою. Гарбуз – 1000/700, молоко – 130, цукор – 100, яйця – 144, горіхи волоські – 89/40, масло вершкове – 65, сухарі пшеничні мелені – 130, кориця – 2, цукрова пудра – 30. Вихід – 1000. Соложеник вишневий. Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізують дрібними кубиками 0,5х0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло, цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної маси. Мигдаль спочатку обшпарюють, знімають з нього шкірочку, підсмажують і подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З вишень видаляють кісточки. Все з'єднують з підготовленою масою і перемішують. Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують. Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують жовтками і запікають у жаровій шафі 15-20 хв. Готовий соложеник охолоджують, порціонують, подають із соусом. Приготування соусу. До сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову до водять до кипіння й охолоджують. Хліб пшеничний – 37/32, вишні (з варення без сиропу) – 30/20, яйця – 40, масло вершкове – 7,5, мигдаль – 21/12,7 або арахіс – 17/12,7, цукор – 7, кориця – 0,4, цедра лимона – 0,5, маргарин столовий – 1, маса соложеника – 100; для соусу: сироп з варення вишневого – ЗО, вода – 20, крохмаль картопляний – 1,4, маса соусу – 50. Вихід – 100/50. Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки. Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною. Чорнослив – 81, маса набухлого чорносливу – 92; сир – 26/25, яйця – 7, цукор – 4, сметана – 15, маса запеченого чорносливу – 125; сметана - 20. Вихід - 125/20.Сливи в тісті. У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого волоського горіха. Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додають цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію густої сметани. За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою пудрою. Сливи свіжі – 67/60, горіхи волоські – 24/11, борошно пшеничне – ЗО, |, яйця – 17, молоко – 13, сметана – 5, цукор – 3, сіль – 0,2, олія – 10, | маса слив смажених – 110; цукрова пудра – 5. Вихід –110/5. Сніжки. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Білки охолоджують і збивають до утворення густої піни, додаючи 1/3 частину цукрової пудри. Сніжки формують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішечка, кладуть у кипляче молоко і варять протягом 3-5 хв., періодично повертаючи їх. Можна формувати сніжки і за допомогою столової ложки. Готові сніжки вибирають з молока шумівкою, перекладають у друшляк і охолоджують. Перед подаванням сніжки викладають у вазочки і заливають яєчно-молочною підливою, посипають тертими горіхами або шоколадом. Можна подати з нарізаними плодами (20 г на порцію) або фігурно нарізаним желе (5 г на порцію).Приготування яєчно-молочної підливи: жовтки розтирають із цукровою пудрою, що залишилася, змішують з охолодженим до 50-60 °С молоком, у якому варились сніжки, ванільним цукром і прогрівають на водяній бані до температури 80 °С до загусання, потім охолоджують Молоко – 150, цукрова пудра – 30, яйця – 60, цукор ванільний – 0,03. Вихід – 200 Киселиця із слив або чорносливу. Свіжі сливи або чорнослив перебирають, миють, заливають водою і варять до повного їх розварювання, потім охолоджують, протирають крізь сито разом з відваром. Протерту масу доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манну крупу, цукор і варять до готовності. Подають гарячою зі сметаною. Сливи свіжі – 55/50 або чорнослив – 20, борошно кукурудзяне – 9 або крупа манна – 7,5; цукор-пісок – 15, вода – 125, сметана – 20. Вихід - 200/20. Ягіднянка. Вишні або черешні перебирають, миють, видаляють кісточки, заливають водою і варять до повного розварювання ягід. Розварену черешню охолоджують і протирають разом з відваром крізь сито, всипають злегка підсушене борошно, змішане з цукром, добре проварюють при безперервному помішуванні. Подають гарячою зі сметаною. Вишні або черешні – 69/65, цукор – 20, борошно пшеничне – 10, вода – 140, сметана – 20. Вихід – 200/20. Вимоги до якості гарячих солодких страв Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка. Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка. Бабки – консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий. Висновки Отже, харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді. Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом. Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі. У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження. Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі. Список використаної літератури Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. Додатки Рис.1. Мус яблучний Рис.2. Яблука в тісті Рис.3. Самбук з яблук Рис.4. Самбук малиновий Рис.5. Кисіль молочний Рис.6. Кисіль ягідний PAGE PAGE 30

Похожие записи