HYPERLINK “http://www.ukrreferat.com/” www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!
РЕФЕРАТ
на тему:
“Східні солодощі”
ПЛАН
1. Сушені фрукти, цукати
2. Халва
3. Мармелад з фруктами та горіхами
4. Пастильні вироби
Список використаної літератури
1. Сушені фрукти, цукати
Сушіння – один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів.
Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів
випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується
концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів— цукрів
і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших
речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю
припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.
Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно
вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так,
сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів,
1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних
речовин.
Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал
(1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).
Маса і об’єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на
витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.
Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря),
кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і
сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи
видалення вологи.
Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих
порошків.
Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям
в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів.
Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне
радіаційне сушіння (промінням сонця).
Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають
попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної
солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином,
має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.
З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник,
цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.
Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття,
інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування,
обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів
сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її
споживні властивості.
Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.
Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської
обробки, і готового продукту.
Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси
(готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк— цілі фрукти з
кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса — цілі фрукти без
кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага—половинки фруктів,
різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.
Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого,
1-го і столового сортів.
Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і
готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного
сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів:
кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий,
забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш
отримують з безнасіннєвих, а ізюм — з насіннєвих сортів винограду.
Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу
підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види:
нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені;
нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі
цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.
Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п’яти видів:
очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери;
неочищені з насіннєвою камерою — всі оброблені; неочищені з насіннєвою
камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим
ангідридом.
Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з
кісточкою необробленими сірчистим ангідридом — чорнослив та сливи з
інших помологічних сортів.
Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені.
Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою
необробленими сірчистим газом.
Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу,
чорниці, ожини, журавлини та ін.
Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих
чорниці, журавлини та ін.
Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш,
слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.
Упаковують сушені фрукти і овочі насипом в ящики з гофрованого картону,
фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або
іншим ізоляційним матеріалом.
Сушені фрукти і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті
підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з
паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні
ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з
вмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.
Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і
відносній вологості повітря не більше 70% — 12 міс. з дня їх
виготовлення.
Цукати — це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти,
ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових
кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.
Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим
засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як
для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості
кондитерських виробів.
Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також
використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів
і динь.
Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С цукатів для роздрібної
торгівлі —до 6 міс., для промислової переробки: цукатів, обсипаних
цукром, — 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і
глазурування —до 6 місяців.
2. Халва
Халва — це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який
складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси
і розтертих смажених олійних ядер.
Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих
білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного
або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом,
вимішування халви, фасування та пакування.
Асортимент формується залежно від виду ядер, ідо містять жир, внесених
добавок, способу захисту поверхні.
Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись
цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%);
ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао порошку;
з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т
сухого незбираного молока; Кубанська— 126,4 кг/т борошна соєвого
дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна —
31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок;
Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5
кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур’ю.
Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна
(какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т),
Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді
сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2
кг/т), глазурована шоколадною глазур’ю (29%).
Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної
есенції, Шоколадна — какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних
паличок (36,3 кг/т).
Випускають халву горіхову — Індійський шоколад з включенням какао
порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4
кг/т).
Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється
халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) —
кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси
—халва Любительська.
Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що
включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням
казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу
вітамінів С, В1, B3 PP, А.
Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого,
затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору
використаній сировині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового,
горіхова — світло-жовтого, арахісова — від кремового до
жовтувато-сіруватого).
Халва повинна мати шарувато- або тонковолокнисту будову, без наявності
потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію,
без сторонніх домішок.
Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів
— до 20, загальної золи в халві соняшниковій — до 2, а в інших видів —до
1,9%.
Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18° С і відносній
вологості повітря до 70%. У цих умовах строки збе рігання становлять:
халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур’ю — до 2 міс.,
горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і
комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки —до
1,5 міс., а в жерстяних банках та коробках — до 2 місяців.
3. Мармелад з фруктами та горіхами
Мармелад — це желеподібний продукт, який одержують виварюванням
фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та
іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад
поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.
o
RVR?SiTLl¬nnqoaeUUUUUUUUUUUUO?AUUUUU
dh ¤`„A
6 виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у
кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному
мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд,
пектин, желатин або модифікований крохмал. Завдяки наявності пектинових
речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно
важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до
важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування
опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.
На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі
технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші
яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної
маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння
мармеладу, його пакування.
Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад,
поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий,
Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий,
Яблучний), фермовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний
у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий,
Ягідний, Яблучний).
Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в
термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на
основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних
фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.
Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів,
серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три види різного
забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60—100 г).
Вологість виробів становить 20—24%. В 1 кг не менш як 57шт.
Мармелад — пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або
сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і
посилану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад
Яблучний,в суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і
Ягідний, а в суміші з сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий.
Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукрупіску,
а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його
поділяють на формовий і різаний.
Мармелад желейний формовий випускають на агарі з фурцелярії, агароїді,
пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).
Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на агарі
(Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії
(До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами
(Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).
Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3, -1)% випускають у
вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця — ягід
полуниці.
Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (Абрикосовий,
Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з
фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий) і на
пектині буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий передбачена
аскорбінова кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і
Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній — збивний.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний тільки
Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді
—Попелюшку; на пектині цитрусовому—Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький;
на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому —
Ізабелу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до
Вінницького — підварка бурякова.
Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією,
смаком, запахом та кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском,
фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну
скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.
Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими
контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена
наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4%
маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу
вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного
і желейно-фруктового —до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.
Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка
редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи,
нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і
зацукрюватись.
Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях,
безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при
температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без
потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу
становлять, міс.: для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного
фермового і різаного на агарі і пектині — 3; фруктово-ягідного
фермового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на
желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок— 2;
желейного фермового на агароїді, желейного фермового і різаного на агарі
з фурцелярії — 1,5; діабетичного мармеладу — 1; для вагового і
фасованого в коробки — 15 діб.
4. Пастильні вироби
Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з
цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані
(пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що
використовується для стабілізації пінної структури, — на клейові,
заварні і безклейові.
Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка
сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння
агароцукро-патового сиропу до вологості 20—22% і його змішування зі
збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та
ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання,
сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання,
загортання, пакування.
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш
як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді — 40 шт Вологість
пастили в шоколаді (11,4+3, —1)%, а решти видів (15+3, -1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдяки внесенню пюре
абрикосового, Малинової — припасу малинового, Чорносмородинової —
припасу Чорносмородинового, Цитрусової— подрібнених фруктів лимонів і
(або) апельсинів.
Зефір — різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має
привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею
і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється
від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.
Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих
речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину— 1,2%. Зефір
виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні
зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22—25
хв, завдяки чому вона стає пухкішою.
Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних
драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий,
Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми
(Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).
Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита
на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у
вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила
менш пориста і більш густа, ніж клейова.
Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000
г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або
полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в
ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою
нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.
Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої
грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою
пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і
рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної
пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається
цукровою пудрою, вона гладка, не липка.
Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці
упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за
кількістю).
Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.
Консистенція пастили — м’яка, легко піддається розламуванню, а для
заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру також
повинна бути пухкою, що легко розламується, або м’якою, затяжистою для
зефіру на пектині і окисленому крохмалі.
Максимальна густина зефіру—до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на
окисленому крохмалі — 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі —
0,9 г/см3.
Зберігання. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і
значну поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання
виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та
структурно-механічніх властивостей.
Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях,
без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних
променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75—80%.
В цих умовах строки зберігання становлять: зефір Банани — 14 днів, зефір
і клейова пастила – 1 м-ць, пастила заварна і в шоколаді—3 м-ці, вироби,
що відправляються у важкодоступні райони — 2 місяці.
Список використаної літератури
Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.
Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. –
Ростов на Дону, 2000.
Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М., 1989
PAGE
PAGE 6
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
