HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Шарове тісто»

ПЛАН

Вступ

1. Загальна технологія виготовлення шарового тіста

2. Прісне шарове (листкове) тісто

3. Рубане (скороспіле) листкове тісто

4. Вироби з шарового (листкового) тіста

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Шарове (інша назва — листкове) тісто може бути дріжджове та без
дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що
воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові вироби з
листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді,
внутрішні — м’які.

Перше листкове дріжджове тісто було винайдено у Франції ще у 17 ст. і
сталося це зовсім випадково: підмайстер пекаря забув додати вершкове
масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла
вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти
був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на
озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому
світу.

Знання технології приготування страв із листового тіста дає змогу гарно
прикрашати кондитерські вироби. Головною ж умовою успіху завжди будуть
терпіння, гарний настрій, копітка праця. Кулінарія не терпить
метушливості й легковажності.

1. Загальна технологія виготовлення шарового тіста

При виготовленні шарового (листкового) тіста потрібно додержувати
точності в рецептурі, особливо у відношенні маргарину чи масла. Їх
кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше шаруватість тіста
зменшується і вироби погано підіймаються. Готують листкове тісто за
допомогою тісторозкачувальних машин і вручну.

Таблиця 1. Рецептура на листковий напівфабрикат

Процес утворення шарового (листкового) тіста включає в себе замішування
тіста, підготовку маргарину (масла), шарування тіста. У посуд вливають
воду, розчин лимонної кислоти і солі, до дають яйця, борошно, замішують
тісто до однорідної консистенції і залишають для набухання клейковини на
30 хв.

Розм’якшений маргарин (масло) змішують з борошном, формують плоский корж
товщиною 2 см, охолоджують до +12 °С. Стіл посипають борошном, тісто
формують у кулю і надрізують хрестоподібно (мал.1, 1).

Розкачують чотири овальних краї товщиною 2 см, а середину — товщиною 2,5
см (мал.1, 2).

Загортають підготовлений маргарин (масло) у тісто (мал. 1, 3), защипують
краї, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв,
не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см.

Мал.1. Приготування листового тіста:

1) хрестоподібне надрізування тіста; 2) розкачування;

3) загортання маргарину (масла); 4) складання тіста

Складають пласт (мал. 1, 4) спочатку протилежними краями до середини,
потім ще вдвічі. Виходить чотири шари тіста. Його охолоджують протягом
20 хв до +12 °С.

Тісто розкачують і складають у чотири шари ще три рази. У проміжках
охолоджують. Готове тісто має 5-6 шарів. Перед випіканням пласти
наколюють.

Пласт тіста товщиною 1 см розрізують на квадрати 8*8 см чи прямокутники
8*4,5 см. Складають, як показано на мал. 2. Для калачика круглою
висічкою вирізують коржик, надрізують напівкруг, який загинають догори,
а ручку відтягують і стискують.

Мал. 2.

Можна вирізати язики і обкачати їх у цукрі-піску.

Готові фігурки укладають на листи, збризкані водою, змащують маслом і
випікають 20…25 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою або
обробляють кремом.

Слід пам’ятайти:

1) сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкових виробів,
а й сприяють кращому розтягненню клейковини;

2) борошно з’єднують з маргарином, щоб воно увібрало вологу і поліпшило
шаруватість тіста;

3) тісто не охолоджують нижче +12…14 °С, бо масло стає твердим,
утворюються грудочки, які проривають шари тіста. При вищій температурі
масло вбирається у тісто і воно погано підіймається;

4) різальний інвентар гостро заточують і при формуванні рівно прорізують
краї (не розчавлюють їх, не мнуть);

5) щоб шари тіста добре підіймалися і по боках не склеювалися, пласти
змащують лише зверху;

$

????O?$

???????¤?¤?$???????T?6) випікають листкове тісто без струшувань, і перші
15…18 хв дверцята електрошафи не відчиняють.

Вимоги, що ставляться до якості листкового тіста: тісто повинне мати не
більше 5-6 шарів, інакше шари стають дуже тонкими, рвуться, і якість
виробів погіршується.

Поверхня тіста гладка, без розривів і ознак виділення жиру, у розрізі
тісто шарується. Смак приємний, трохи кислуватий. Пласти тіста рівні,
без здуттів.

Таблиця 2. Хімічний склад шарових ( листкових) напівфабрикатів

2. Прісне шарове (листкове) тісто

1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1, 5-2 г лимонної кислоти, 2
склянки води (або 1-3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г
борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й
зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й
влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його
хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на
20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм’якшеним вершковим
маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 — 2 см і також поставити на
холод.

Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й
розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла,
змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле
масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із
двох сторін (краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після
цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти
вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати,
складати й охолоджувати тісто ще тричі.

3. Рубане (скороспіле) листкове тісто

2 склянки борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, 0,75 склянки
холодної води, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки солі. Борошно просіяти на
дошку через дрібне сито. Масло або маргарин нарізати невеликими
шматочками, викласти на борошно й порубати ножем якомога дрібніше. Сіль
і цукор розчинити у воді й, продовжуючи рубати масло з борошном,
поступово додавати цю суміш у рубану масу, поки не утвориться однорідне
тісто. Поки тісто не буде готово, руками його краще не торкати. Готове
тісто поставити в холодильник на кілька годин (можна на добу)

4. Вироби з шарового (листкового) тіста

Фото 1. Листкові (шарові) тістечка з кремом

Фото 2. Дрібні вироби з шарового (листкового) тіста

Фото 3. Баклава з горіхами — виготовлена з шарового (листкового) тіста.
Висновок

Отже, для виготовлення шарового (листкового) тіста використовують
незаморожене м’яке масло або маргарин, воду або молоко, борошно. Можливе
додавання для для смаку кориці та інших складників.

Просіяне борошно слід розділити на дві частини. До першої варто додати
оцту й замішати з водою або молоком, щоб тісто було м’яким. Другу
частину борошна слід посікти з маргарином або маслом і домішати рукою,
доки вийде однорідна маса.

Першу частину тіста слід розкачати, на середину покласти другу,
загорнути конвертом, посипати борошном і розкачати від себе, не
натискаючи. Знову слід посипати борошном і скласти вдвоє. Слід загорнути
у серветку й хвилин на двадцять поставини у холодильник. Цю процедуру
слід повторити три-чотири рази.

Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми:
коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків
тощо.

Слід випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном.
Щоб тістечка чи пиріжки були рум’яними, наприкінці випікання слід
змастити поверхню змішаним із цукром жовтком або дуже солодкою водою.

Список використаної літератури

Анфилова Н.А. Кулинария. – М., 2009. — 473с.

Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников,
пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1997. — 390 с.

Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування
їжі. – К.: «Факт». – 2003. – 432с.

Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. – К.: Вища
школа, 1993.- 564с.

Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг.
ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.

Цвек Д. Солодке печиво. – Львів: Каменяр, 1998. — 232 с.

PAGE

PAGE 10

Похожие записи