.

Розбирання риби на шматочки-кругляки, на філе і для використання цілою (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
3 9278
Скачать документ

Реферат на тему:

“Розбирання риби на шматочки-кругляки,

на філе і для використання цілою”

ПЛАН

Обробка риби для використання цілою

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки

Розбирання риби на філе

Використана література

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу
масою 75—200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу,
призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби
(крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої
риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через
розріз на черевці), промивання (рис. 1).

Рис. 1. Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками або
середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою
РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця
(рис. 2). Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік
спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки
підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім —
з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять
рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється
(рис. 3). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників
відрізують або відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими
кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 4). Для цього її кладуть на
бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до
анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме
гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають
внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які
просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і
обсушують. Для цього ЇЇ вміщують у контейнери з решітчастим дном. До
теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки
без голови — 35%.

Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу
середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з
розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови,
нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови),
промивання, нарізування (рис. 5).

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як
описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля
зябрових кришок з обох боків (рис. 5,а), перерубують хребет і
відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 5, б). Через
утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При
цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на
порційні шматочки-кругляки (рис. 5, в), які використовують для варіння,
смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.

Рис. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки

Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 5 кг розбирають на філе
методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або
використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники,
голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину,
промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку
і, починаючи з хвоста або голови зрізують половину риби-філе (рис. 22),
ніж ведуть паралельно хребту але так щоб на ньому не залишилось зверху
м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками
(верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною
кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість
відходів становить 43%.

Філе з шкірою і реберними к і с т к а м й дістають після видалення
хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і,
починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки.
Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7—10%.

Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні
кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою
донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем
зрізують реберні кістки (рис. 8).

Рис. 7. Технологічна схема розбирання риби на філе

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для
смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не
обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї
краще зрізується м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть
на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його
кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи
його впритул до неї (рис. 9).

Рис. 8. Зрізування реберних кісток Рис. 9. Зрізування
м’якоті з шкіри

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження
у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси,
начинок.

Використана література:

Сопина Л.Н. Пособия для повара. – М.: Экономика, 1990.

Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.посібник. – К.: “Кондор”.
– 2003.

PAGE

PAGE 2

Рис.2.

Рис.3.

Рис.4.

Рис.5.

Рис.7.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019