HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«Рибні гастрономічні товари» ПЛАН

Вступ

1. Споживні властивості м’яса риби і рибних гастрономічних товарів:
харчова, біологічна й енергетична цінність риби, гастрономічні
показники, використання залежно від призначення, кулінарні властивості,
норми споживання

2. Товарознавча характеристика в’яленої і сушеної риби

3. Пакування, маркування і зберігання рибних товарів

4. Гарантійні терміни зберігання окремих груп рибних консервів, їх вплив
на якість і втрати

Список використаної літератури

Вступ

Риба є важливим джерелом білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин
та інших потрібних для організму людини речовин. Споживні властивості
риби визначаються також їх гастрономічними показниками, які дуже високі
у лососевих, осетрових, оселедцевих та інших риб.

У харчовому і біологічному аспектах риба має значні переваги над іншими
продуктами тваринного походження. Виловом риби і її вирощуванням
займається велика кількість населення планети.

1. Споживні властивості м’яса риби і рибних гастрономічних товарів:
харчова, біологічна й енергетична цінність риби, гастрономічні
показники, використання залежно від призначення, кулінарні властивості,
норми споживання

Вміст води у м’ясі риби коливається в межах від 65 % (вугор, оселедець
атлантичний жирний) до 80 % (минтай, пікша та ін.), при цьому переважає
вільна вода. При заморожуванні, тепловій обробці або засолюванні риби
співвідношення у м’ясі вільної і зв’язаної води змінюється. Це
призводить до змін у структурі м’яса. Високий вміст води спричиняє
особливо швидке псування риби.

Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, кількість яких
коливається від 8 — 13 % (язик морський, шабля-риба, камбалові) до 18 —
20 % і більше (тунець, риба-меч, сайра). Білки риб належать до
повноцінних. З небілкових азотистих речовин у м’ясі риб містяться
азотисті основи, які накопичуються під час прижиттєвого білкового обміну
та посмертних автолітичних процесів. Азотисті основи легко розчиняються
у воді, тому їх називають екстрактивними азотистими речовинами.

Кількість цих речовин у м’ясі кісткових риб становить від 1,5 до 4 %,
хрящових — 7 — 9 %. Небілкові азотисті речовини мало впливають на
харчову цінність риби. Однак деякі з цих речовин надають м’ясу
специфічний запах і смак, збуджують апетит, сприяють кращому засвоюванню
їжі.

У м’ясі риб міститься від 1 до 15 % і більше жиру. Багато жиру (50 — 70
%) знаходиться у печінці деяких риб, особливо тріскових. Жири риб, на
відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку
консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості
ненасичених жирних кислот.

У м’ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5 %). Переважає полісахарид
глікоген. Після смерті риби цей полісахарид розпадається з утворенням
молочної кислоти.

Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних
рибах міститься від 1,0 до 1,4 % цих речовин, у морських (анчоус,
сардина океанічна, камбала азово-чорно-морська) — 1,6 — 2,3 %. Із
коропових риб у живому стані заборонено реалізувати дніпровського
вусача, маринку, крамулю та деякі інші види риб, які мають отруйні
внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).

Із мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка тощо. М’ясо
морських риб багате на йод, кобальт, бром. Кобальт входить до складу
вітаміну В12, йод — до складу гормонів щитовидної залози. У рибах є
значна кількість жиророзчинних вітамінів А, В, Е, К. Особливо багато
вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб.

які

М’ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби
багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних
змінах, що відбуваються у м’ясі риб.

Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють
гідролізу білків. Активність ферментів у м’ясі різних риб неоднакова. У
соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона
надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м’яса риб визначає його хімічний склад. Цей
показник залежить, насамперед, від вмісту жиру, кількість якого у рибах
становить від 1 до 15 % і більше. Засвоюваність жиру і білків м’яса риб
дуже висока, відповідно 95 -97 % і 96 — 98 %. Енергетична цінність риб
коливається в межах від 80 — 100 ккал/100 г (щука, окунь, пікша) до 200
— 250 ккал (сардина океанічна, скумбрія атлантична, оселедець
атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними
показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і
нототеневі риби, товстолобик, вугор та ін.

Залежно від виду та розміру риб середня маса окремих їх частин та
органів становить, у % від маси тіла: м’ясо 35 — 65, голова 10-35, шкіра
2-6, кістки та хрящі 4-12, плавці 1 — 5, луска 0,5 — 5, нутрощі 9-16.
Високий вихід їстівної частини (понад 60 %) мають мінога, вугор,
скумбрієві; середній (40 — 60 %) — форель, щука, минтай; низький (до 40
%) — мероу, морський окунь, макрурус та ін. Риби невеликих розмірів
мають нижчий вихід м’яса. Із збільшенням віку риби вихід м’яса
зменшується. Велика маса гонад в осетрових (самки 25 — 35 %, самці — 3 —
7 %) та лососевих (самки 15-28 %, самці 13-20 %). У тріскових рибах маса
печінки становить від 12 до 14 %, акул 15 — 20 %, в інших рибах 1 — 4 %.

2. Товарознавча характеристика в’яленої і сушеної риби

Для в’ялення використовують жирні та напівжирні риби: воблу, тарань,
плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дрібні
(тюльку, мойву) та ін.

У природних умовах рибу в’ялять на вішалках при доброму омиванні її
поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього ранньою весною
при температурі 15-25 °С. У цей період року повітря чисте, мух ще немає.
Тривалість в’ялення залежить від виду й розміру риби, виду розбирання і
становить від 2 до 45 діб (дрібна риба 2-7, оселедці 3-5, вобла і тарань
10 — 17, лящ 12 — 17, плотва 17-20, спинка осетрових 25 — 30).

В’ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих
приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28
°С.

Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в’яленні
у природних умовах. При в’яленні велике значення мають протеолітичні і
лшолітичні ферменти, які сприяють дозріванню риби. Протеолітичні
ферменти гідролізують складні білки до простих білків та амінокислот.
Ліполітичні ферменти гідролізують жири до жирних кислот та інших
речовин. При взаємодії продуктів розщеплення білків і жирів утворюються
комплексні сполуки. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах
сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби й ікри
стає щільною або ніжною. При в’яленні м’язова тканина ущільнюється,
внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (протікає) у
м’язову тканину і просочує її. М’язова тканина при цьому набуває
янтарного кольору і м’ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир
виходить на поверхню тіла та утворює жирову плівку. Цей жир швидко
окиснюється при зберіганні риби.

В’ялені рибні товари поділяються на в’ялену рибу і в’ялені баликові
вироби.

В’ялена риба, за винятком в’яленої дрібної риби, поділяється на розмірні
групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без
голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови,
напів-пласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків
черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань,
плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в’ялену рибу, крім вобли та
дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти — 1 і
2.

В’ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб:
осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової,
оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса,
умбріни, меч-риби та ін.

За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балику), нижньої
частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок.
Баликові вироби з осетрових риб поділяються на три товарні сорти (вищий,
1, 2). Крім в’ялених баликових виробів, випускають також підв’ялені
баликові вироби. їх виготовляють з риб, які здатні дозрівати протягом
короткого терміну — від 3 до 5 діб. До таких риб належать нототенія
мармурова, скумбрія та ставрида океанічні, оселедці атлантичні і
тихоокеанські.

Сушені рибні товари. Для виготовлення сушених рибних товарів
використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насамперед тріскові
(тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим та сублімаційним
способами.

Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40 °С у
природних і штучних умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену та
солено-сушену рибу.

Гаряче висушування риби здійснюють штучним способом — у печах різних
конструкцій. Цим способом одержують також прісно-сушену та солено-сушену
рибу.

Сублімаційне висушування риби ґрунтується на перетворенні кристалів
льоду попередньо замороженої риби у пароподібний стан без утворення
води. Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний
склад, засвоюваність, об’єм, колір, запах, смак тощо).

В’ялені і сушені рибні товари приймають за кількістю протягом 24 год.,
за якістю — протягом 48 год з часу надходження транспортного засобу.
Риба в’ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, правильне
розбирання. Допускаються незначні відхилення від правильного розбирання.
У нерозбираній рибі черевце ціле. Поверхня риби чиста, без збитої луски,
механічних пошкоджень і нальоту солі.

У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших
риб збитість луски не нормується. Незначні механічні ушкодження
(проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанічній в’яленій
рибі. В деяких видах в’яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди
та ін.) допускається підшкірне пожовтіння, яке властиве рибі цього виду
і не пов’язано з процесами окиснення жиру.

У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле і
пожовтіле черевце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зеброві кришки,
більш значні відхилення у розбиранні риби, злегка ослабла консистенція.

У в’яленій рибі нормується вміст вологи і солі. Залежно від виду риби,
вміст вологи становить від 40 до 50 %, солі 6 -12 % (у 1 сорті 6-12 %, 2
сорті 8-12 %).

Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби має бути
чистою, без потемніння. У 2 сорті солено-сушеної риби допускається до 25
% екземплярів ламаних і незначна кількість підгорілих. Вміст вологи не
повинен перевищувати 38 %, а солі — 12 % у 1 сорті і 15 % у 2 сорті.

До найбільш поширених дефектів в’ялених та сушених рибних товарів
належать затхлість, пліснявіння, ропа, окиснення жиру, зволоження,
омилення.

В’ялені і сушені рибні товари упаковують у мішки тканинні, граничною
масою продукту 40 кг і мішки паперові чотири- і шестишарові, граничною
масою продукту 25 кг. Для місцевої реалізації допускається
використовувати інвентарну тару, паперові непросочені паперові
ламіновані мішки. Ящики на торцях повинні мати 2-3 щілини діаметром 25 —
ЗО мм, а пачки з картону — дві щілини діаметром 10-12 мм. Щілини повинні
мати також пакети з полімерних матеріалів. Ящики перед укладанням
в’яленої риби вистилають зсередини, крім торців, обгортковим папером.
Рибу великих розмірів укладають рядами, дрібну — насипом. У мішки
в’ялену рибу поміщають зв’язками, маса яких не повинна перевищувати 1
кг. У кожну одиницю упаковки укладають в’ялену рибу одного виду, однієї
розмірної групи, одного виду розбирання, одного сорту. В’ялений
дріб’язок не поділяється за найменуванням.

В’ялені і сухі рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених
від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях.

3. Пакування, маркування і зберігання рибних товарів

Для збереження споживних властивостей риби холодної обробки важливе
значення має тара. Вона має бути чистою, без стороннього запаху, міцною.

Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не
менше 50 % до маси риби. Тарою слугують сухотарні бочки (з отворами для
стікання води).

Рибу довжиною меншою ніж 30 см укладають насипом з розрівнюванням
пошарово, рибу довжиною більше ЗО см — рівними, щільними рядами спинкою
догори.

Охолоджену рибу пакують також в ящики дерев’яні, полімерні і металеві
граничною масою продукту 30 кг.

Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого
картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Гранична
маса продукту в ящиках дощатих -40 кг, в ящиках гофрованих і в м’якій
тарі — 30 кг. Дощані ящики вистилають обгортковим папером або іншими
пакувальними матеріалами, які дозволені органами охорони здоров’я.

Рибу довжиною до 30 см поміщають в ящики насипом, а довжиною понад 30 см
укладають рядами спинкою донизу. Ляща, камбалу, палтуса та інших риб з
плоским тілом укладають 11 а бік рівними шарами.

Для упакування мороженої риби використовують також споживчу тару (пакети
з полімерних плівок, пачки картонні). Маса продукту в споживчій тарі не
повинна перевищувати 1 кг. Пакети і пачки з мороженою рибою укладають у
транспортну і ару (ящики дощані, з гофрованого картону).

Блоки мороженою риби в ящиках перекладають пергаментом, під пергаментом
або обгортковим папером. У кожній одиниці упаковки з рибою холодильної
обробки має бути риба одного виду, однієї розмірної групи, одного виду
розбирання і сорту (для мороженої риби).

v

a

!

даними є: назва організації, у систему якої входить
підприємство-виробник (постачальник), його назва, дата пакування (число,
місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який
укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту,
розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на
товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативного
документа.

Слова «брутто», «тара», «нетто» не наносяться. Але ставлять цифри дати
виготовлення 15-2-04 (15 лютого 2004 року). Повними словами позначають
назву риби або назву продукту (щука, окунь, філе судака) та розмірну
групу риби (велика, середня, дрібна).

При маркуванні дозволяється наносити такі умовні скорочені позначення:
організації і підприємств (р/к — рибокомбінат, РМТ — риболовний
морозильний траулер та ін.), способів холодильної обробки (охол. —
охолоджена, морож. — морожена), видів розбирання риби (б/г — без голови,
потр.б/г — потрошена без голови та ін.), назви риб за належністю до
району промислу (азч — азово-чорноморська, атл. — атлантична тощо),
товарного сорту (1с- перший сорт, в/с — вищий сорт). На ящики, коробки і
пакети з мороженою рибою допускається наклеювати етикетки з відповідними
маркувальними даними. Ці етикетки укладають також під кришку ящика. На
ящиках з укладеними у них пакетами і коробками з мороженою рибою
додатково позначають вид споживчої тари, масу нетто та кількість
упаковок. При маркуванні мішків, тюків і кошиків з мороженою рибою
використовують ярлики, які міцно прикріплюють до тари.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно
з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів.

Пакування і маркування солених товарів. Для упакування солених рибних
товарів використовують бочки дерев’яні та з полімерних матеріалів,
заливні і сухотарні ящики дощані, інвентарну тару, пакети з полімерних
плівок. Тара повинна бути міцною, чистою, без стороннього запаху.

Дно і верх бочок, ящики дерев’яні зсередини і під кришкою вистилають
пергаментом, підпергаментом або плівкою з полімерних матеріалів. Для
сухотарних бочок допускається використовувати мішки-вкладиші. Рибу
укладають у тару щільними шарами. Дрібну рибу допускається поміщати
насипом зі старанним розрівнюванням та ущільненням. У кожну одиницю
транспортної та споживчої тари укладають рибу одного виду, однієї
розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності та одного
сорту (за наявності сортів). Дріб’язок за видами не поділяють. Тару з
соленими рибними товарами маркують так, як і тару з рибами холодної
обробки. При маркуванні дозволяється робити такі скорочені умовні
позначення: сл/с — слабосолена, ср/с — середньосолена, пр/з — пряного
засолу, марн. -маринована, спец/з — спеціального засолу. Слово
«міцносолена» не позначається.

Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення
швидкопсувких; вантажів.

Пакування і маркування копчених рибних товарів. Для упакування копчених
рибних товарів використовують ящики дощані та з гофрованого картону,
коробки плетені з шпону та інвентарну тару (для місцевої реалізації)
місткістю 20 — ЗО кг, пачки з картону, пакети з плівок полімерних
матеріалів місткістю 1-1,5 кг.

Пачки і пакети з рибою укладають в ящики або інвентарну тару граничною
масою продукту 20 кг (для пачок) або 10 кг (для пакетів). Тара має бути
міцною, чистою, сухою, без стороннього запаху. Ящики та інвентарна тара
повинні мати на торцях по 2-3 круглих щілини діаметром від 25 до 30 мм.
Щілини мають бути також на картонних пачках і пакетах з полімерних
матеріалів (їх діаметр 10 — 12 мм). Ящики і пачки перед упакуванням риби
вистилають всередині (за винятком торців) і під кришкою пергаментом, під
пергаментом, целофаном або обгортковим папером.

Пакети з плівок заклеюють або скріпляють затискувачем. V кожну одиницю
упаковки кладуть рибу одного виду, одного п і особу копчення, однієї
розмірної групи, одного виду розбирання, одного товарного сорту (за
наявності сортів). Рибу укладають у тару рівними шарами. Дрібну рибу
другої і третьої груп поміщають у тару насипом.

Маркування на транспортній і споживчій тарі аналогічне маркуванню, яке
наноситься на тару з мороженою рибою. При маркуванні дозволяється
наносити такі скорочені умовні позначення: г/к — риба гарячого копчення,
х/к — риба холодного копчення. На транспортну тару з копченими рибними
товарами наносять деякі маніпуляційш дані: «Швидкопсувкий вантаж»,
«Боїться сирості» тощо. На споживчу тару з рибою гарячого копчення
наносять написи: «Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати
при температурі від 0 до -5 °С». На споживчій тарі мають бути
інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукту.

Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення
проводиться згідно з правилами й інструкціями перевезення та зберігання
продуктів, що швидко псуються, а гарячого копчення — що особливо швидко
псуються.

Пакування і маркування рибних консервів. Основним видом тари для
пакування рибних консервів є металеві (жерстяні, алюмінієві) банки.

Банки поділяються на збірні та суцільноштамповані. Для збірних банок
використовують луджену жерсть, а для суцільноштампованих крім того
алюміній. Збірні банки мають округлу форму. Залежно від діаметра і
висоти вони бувають десяти розмірів. Суцільноштамповані банки
складаються з двох частин — корпусу і кришки.

Налічується вісім номерів суцільноштампованих жерстяних банок. їх
місткість становить від 95 до 333 см3. Суцільноштампованих банок з
алюмінієвої стрічки нараховується 12 номерів, з них 8 круглих і 4
фігурних (три прямокутні, один овальний). Місткість алюмінієвих банок —
від 86 до 353 см3. Крім цих банок, для упакування рибних консервів
використовують банки з алюмінієвої лакованої та алюмінієвої ламінованої
фольги.

Скляні банки для рибних консервів використовують рідко. Місткість
скляних банок становить від 38 до 300 см3. Для паштетів і паст
використовують також туби (алюмінієві і з полімерних матеріалів).

Металеві банки мають бути художньо оформлені шляхом літографування або
наклеювання етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані:
назва організації, в систему якої входить підприємство-виробник; назва
та місце знаходже підприємства-виробника, товарний знак підприємства,
назва консервів, їх сорт (за наявності сортів); маса нетто, інформація
про харчову та енергетичну цінність консервів, Призначення нормативної
документації.

На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб
споживання, умови і терміни зберігання. На металевих банках наносять
також маркування шляхом виштампування умовних позначень.

Згідно зі стандартом умовні позначення повинні наноситися у три ряди.

У першому ряді позначається число, місяць і рік виготовлення продукції:
число і місяць двома цифрами (до дев’ятого включно спереду ставиться
нуль), рік — двома цифрами. У другому ряді позначається асортиментний
номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами
або буквами). У третьому ряді позначається зміна (один знак) та індекс
рибної промисловості (буква «Р»).

4. Гарантійні терміни зберігання окремих груп рибних консервів, їх вплив
на якість і втрати

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно
з правилами перевезення та зберігання швидкопсувких вантажів.
Температура при перевезенні охолодженої риби залізничним і водним видами
транспорту понад і год. повинна бути від -1 до +5 °С. Для зберігання
охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати

температуру від — 2 до +2 °С. Залежно від виду риби та виду її
розбирання терміни зберігання коливаються в межах від 3 до 12 днів. На
роздрібних торговельних підприємствах, які мають засоби охолодження,
охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком — 1-2 год. У магазинах
без засобів охолодження таку рибу реалізувати не дозволяється. Морожені
рибні товари з температурою нижче -18 °С перевозять у рефрижераторах при
температурі від -18 °С, перевозять при вищих температурах. Однак
температура при перевезенні такої риби не повинна перевищувати -9 °С. У
холодильниках, на торговельних базах і складах морожені рибні товари
зберігають переважно при температурі нижче -18 °С.

Терміни зберігання залежать від виду, способу заморожування, виду
розбирання, розмірної групи, тари та ін. Морожену рибу в транспортній
тарі зберігають від 3 міс. (сайра нерозбирана) до 6 міс. (прісноводні
риби) і навіть до 8 міс. (карась океанічний, та ін.). Строки зберігання
мороженої прісноводної риби при температурі -10 °С не перевищують 3 міс,
морської — 2 міс. Глазуровані риби зберігаються на 1-2 міс довше, ніж
неглазуровані. Терміни зберігання риби у споживчій тарі (пачках,
пакетах) знижуються на 1 міс. Риба льодосоленого заморожування при
температурі вище -18 °С зберігається не більше 1 міс з дня виготовлення.

Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення
швидкопсувких вантажів. Терміни зберігання соленої риби залежать від
виду риби, способу засолення, виду розбирання риби, вмісту солі, виду
тари, температури і відносної вологості повітря. Температура зберігання
риби коливається від 4 до 10 міс.

Сухотарна солена риба зберігається гірше, ніж заливна. Терміни
зберігання слабко- і середньосолених оселедців та слабкосолених
лососевих риб при температурі -5 до -10 °С до З міс. Солені рибні товари
у пакетах під вакуумом зберігаються в 2 рази довше.

У роздрібній торгівельній мережі рибу зберігають до 5 діб. У самому
торговельному залі солені рибні товари мають знаходитися не більше
однієї доби.

Транспортування і зберігання копчених рибних товарів холодного копчення
проводиться згідно з правилами й інструкціями перевезення та зберігання
швидкопсувних товарів. Транспортують ці продукти у рефрижераторах при
температурі від 0 до +5 °С. Зберігають рибу при температурі від 0 до —
5 °С і відносній вологості повітря — від 75 до 80 %.. Приміщення для
зберігання повинно мати добру вентиляцію, відповідати санітарним
вимогам. При зберіганні дотримуються правил товарного сусідства.
Терміни зберігання риби ХОЛОДНОГО копчення залежать від виду риби, виду
розбирання, виду упаковки і температури. Їх встановлюють з дати
виготовлення продукції, а для фасованої — з моменту (години) закінчення
технологічного процесу.

Більшість видів риб холодного копчення у транспортній гарі при
температурі від 0 до -5 зберігають 2 міс, у пакетах з полімерних плівок
без вакууму — 10 — 20 діб, у пакетах під вакуумом — 20 — ЗО діб. Риба
холодного копчення в картонних пачках зберігається від 5 до 20 діб.
Баликові вироби з осетрових і лососевих риб при температурі від -2 до -8
°С зберігають 1,5 міс.

Транспортування та зберігання рибних товарів гарячого копчення проводять
згідно з правилами транспортування і зберігання швидкопсувких продуктів.
Рибні товари гарячого копчення перевозять у рефрижераторах при
температурі від +2 до 2 °С. При такій самій температурі зберігають рибу.
Оптимальна відносна вологість повітря при транспортуванні і зберіганні
рибних товарів гарячого копчення — у межах від 75 — 80 %.

Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і
відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватися
відповідного товарного сусідства.

Загальний термін транспортування, зберігання та реалізації рибних
товарів гарячого копчення не має перевищувати 72 год. з моменту
закінчення технологічного процесу. При цьому термін зберігання продукції
у виробника (постачальника) не має перевищувати 24 год.

Рибні консерви після виготовлення витримують деякий час на підприємстві
з метою їх дозрівання. При температурі від +10 до +15 °С ці терміни
становлять для консервів «Риба копчена в олії» від 14 днів до одного
місяця, «Шпроти в олії» — 1 .— 1,5 місяці, «Сайра бланширована в олії» —
І-2 місяці. При температурі -2 — +5 °С терміни витримки консервів
збільшуються в два рази.

При транспортуванні і зберіганні рибних консервів оптимальними є
температура від 0 до +2 °С, відносна вологість повітря в межах від 70 —
75 %. Мінімальна температура не повинна бути нижчою -1 °С, а максимальна
+20 °С. Рибні консерви перевозять рефрижераторним транспортом. З травня
по вересень їх можна транспортувати у звичайних бортових автомобілях і
залізничних вагонах.

Рибні консерви зберігають у чистих, сухих, прохолодних і добре
вентильованих приміщеннях. Терміни зберігання коливаються від 1 до 3
років з дати виготовлення. Ці терміни залежать від виду консервів, тари,
умов зберігання. Натуральні рибні консерви зберігаються до 2 років, у
томатному соусі – від 1 до 2 років, в олії — 1 — 3 роки, риборослинні і
в маринаді — 1 рік, паштети й пасти — 1 рік 6 місяців. Рибні консерви у
жерстяних збірних банках зберігаються краще, ніж в алюмінієвих
суцільноштампованих.

Більшість рибних консервів перевозять і зберігають при температурі від 0
до 8 °С. Сардини океанічні, скумбрія далекосхідна та сайра спеціального
засолу повинні перевозитися і зберігатися при температурі від -6 до -8
°С. Терміни зберігання більшості рибних пресервів з антисептиками
становлять від 4 до 5 місяців з дати їх виготовлення; дрібних
оселедцевих риб, сайри, мойви, хамси — 3-4 місяці; пресервів без
антисептика — 2-3 місяці; пресервів з додаванням олії, заливок, соусів і
гарнірів — 1-2 місяці.

Рибу спеціального засолу дозволяється зберігати при температурах від +1
до -1 °С, від +4 до +6 °С. Терміни зберігання при цьому не повинні
перевищувати відповідно 10 діб і З доби.

Список використаної літератури

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство
продовольчих товарів. — К.: Лібра, 1998, с.587,595-596, 604-605,
617-618.

Жук В. А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999, с.565-566.

Похожие записи