.

Приготування напівфабрикатів з риби (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
18 17232
Скачать документ

Реферат

на тему:

“ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ”

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання,
смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій
кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні,
січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі
прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання,
панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим
кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 1).

Рис. 1. Прийоми нарізування риби:

а — під прямим кутом; б — під кутом 30°

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь
змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина,
згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він
набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або
оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам
специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення сполучної
тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і
котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьому
структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку.
Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості,
оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса
збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Панірування (рис. 2). Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби
панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного
хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому черствому пшеничному
хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який
нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета
панірування полягає утому, щоб зменшити витікання соку і випаровування
води з поверхні виробів, внаслідок чого

утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Рис.2. Панірування напівфабрикатів

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів,
перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг
льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10г солі.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з
головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки,
порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з
пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб
уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в 2—3
місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти
осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без
кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1 —
1,5см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко
і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти
осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки,
які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і
кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у
просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які
нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе).
Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у
борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне
панірування).

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тонкими шматочками
1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть начинку,
загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих
яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або
ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль
і змішують.

Для страви «Риба смажена з зеленим маслом» рибуроз-бирають на філе без
шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4—5 см завширшки, 1 см
завтовшки, 15—20см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні,
льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають
форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки
прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згортають у
вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використовують для
смаження у фритюрі.

Для страви «Риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочками 1 см
завтовшки і 8—10 см завдовжки, складають у посуд і маринують на холоді
15—ЗО хв. Для маринування рибу посипають сіллю, перцем, дрібно січеною
зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією
і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби
набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає
смачнішою й ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто —кляр. Для приготування
тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно,
перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10—15 хв. для набухання
білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й
обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані з
шкірою без кісток або з чистого філе.

Для ту ш кування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки,
порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою
без кісток.

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток
(щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м’якоть риби, сало-шпик,
часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають
шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. В
утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні
українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу
пор-ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці,
обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і
часнику по 1 —2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують,
вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см
завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують
напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій
паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують,
додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Використовують для смаження у фритюрі.

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще
готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з
філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або
молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими
шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді.
Філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль і
перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний,
риб’ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Щоб

котлетна маса не була дуже в’язкою, в неї можна додати пропущену через
м’ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують
вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду,
завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержувати
встановленого співвідношення хліба і м’яса. Котлетна маса швидко
псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені
рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на
порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети,
зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції
(по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього
вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним
кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа,
підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено-округлої
форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій
паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2 шт. на
порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на
порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають
дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть
менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для
тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу
викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см у вигляді
прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї
серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і
утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки
перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню розрівнюють,
змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у
двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці поверхня рулету залишилась
цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту
цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, або
відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет
запікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну
розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На
середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї
коржа з’єднують, обкачують у сухарях, з допомогою панірувального ножа
надають відповідну форму.

Тельне із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму
півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях.
Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують з м’якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її
нарізають маленькими шматочками, пропускають через м’ясорубку, з’єднують
з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і
пропускають 2—3 рази через м’ясорубку з густою решіткою. Після цього
протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко
або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої
кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З
неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

Використана література:

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995.

Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020